Escabechado rápido de jurel

Cada cambio de estación me produce una mezcla de nostalgia y desazón, y más en el verano que es una época que se me queda grabada cada año con especial virulencia. Pienso en las ventrescas de bonito, en los tomates de la huerta de mis padres, imposibles de encontrar en los mercados por más dinero que se quiera pagar, en las sardinas o en los calamares. Nunca aquel vino blanco, con la ventresca de bonito, en compañía de un ser querido volverá a saberme igual. Ya, ya sé que sólo me falta de fondo la canción del Dúo Dinámico, pero uno es así.

Así que para despedirlo como corresponde, y a la espera de que el otoño nos ofrezca sus innumerables tesoros y nos abrigue con su frío, que abre el apetito y los sentidos, me voy al mercado del Eroski a comprar algún pescado para escabechar. Se han puesto de moda los escabeches rápidos –Sacha, Raff, Maruja Limón- y aunque también me gustan los clásicos, creo que este tipo de recetas son una alternativa muy interesante cuando lo que se busca es resaltar el sabor del pescado.

Con la cabeza puesta en la caballa, que suelen tener magnífica, me encuentro para mi decepción - maldita sea-, que el único pescado fresco que me ofrecen y que puedo utilizar es el jurel del atlántico. No es que el jurel no me guste, me encanta, pero quiero desespinar el pescado y este bicho tiene lanzas hasta en el aliento.

Qué remedio, las cosas que de verdad merecen la pena casi siempre requieren un gran esfuerzo y los jureles son especialmente sabrosos y de textura agradable “si se saben trabajar”, como me dijo un afamado cocinero.

Pertrechado con mi nuevo cuchillo de Arcos, que tiene un filo que corta los pensamientos, con una tabla de madera y con mis dos jureles de unos 200 gramos cada uno, enciendo tanta luz como encuentro en mi cocina y los abro en dos. Hay que limpiar sus tripas y quitar la raspa central, las pegadas a sus ventrescas, la que recorre los lomos como una cordillera, con dos incisiones pegadas a cada uno de sus lados y retirar por fin la piel, que mientras que en la caballa o la sardina no molesta, en el jurel es basta y desagradable en el paladar. Sudo tinta, pero mi premio son cuatro lomos razonablemente limpios de espinas con olor a mar; ahora sí, soy feliz.

La cebolla en juliana, cinco dientes de ajo, una zanahoria bien limpia en rodajas finas, un puerro también en rodajas, dos hojas de laurel y por fin una lluvia de pimienta negra que cae como canicas sobre mi olla. Confito la verdura lentamente en tres decilitros de aceite, una simbiosis que sólo se produce correctamente si se hace despacio, a unos setenta grados.

Tras tanto tiempo como haga falta –esto dependerá de la calidad de la verdura-, supongamos que 40 minutos, añado un decilitro y medio de vinagre, dejando que empape bien las verduras. Diez minutos más tarde añado los lomos que coceré durante otros diez minutos a unos 65 grados. Tres horas de reposo (quiero que el vinagre se insinúe, pero no que posea al jurel, que debe saber a mar) y tendremos un refrescante escabeche. Este procedimiento hubiera sido exactamente el mismo si hubiese utilizado sardinas o caballa, siempre pescados azules donde donde contraste la grasa con la acidez del preparado.

Como casi siempre la clave de esta receta es precisamente la temperatura y el tiempo de cocción del pescado. Si uno se pasa, obtendrá una bonita suela de zapato con olor y sabor a ácido acético; si se acierta quedarán jugosos y frescos.

Y como si fuese un camarero de El Bulli, os aconsejo que cada trozo de pescado lo acompañéis de un poquito de la verdura, y tendréis en cada bocado el plato resultado de siglos de sofisticación; de hacer de la necesidad (la conservación) virtud, (delicadeza y sabor). Para acompañarlo, según el consejo de los clásicos, lo mejor es la cerveza. Sin embargo hoy me apetece un Moscato D’Asti, y abro este Noceto Michelotti del 2006 un moscatel dulce, afrutado y espumoso que compensa los efectos deliciosamente arrasadores del vinagre en mis papilas gustativas.

El plato está, en mi opinión, más rico cuando se presenta templado, la temperatura hace más agradable la textura y el aroma, se puede acompañar de frutas como bien me enseñó Rafael Centeno en su Maruja Limón y como ya no es temporada de cerezas o de fresas, unas uvas bien maduras o unos trocitos de los últimos melones pueden ser un buen acompañamiento.