Casa Pedro

Hace treinta años, Fuencarral todavía no había sido invadida por Madrid a golpe de ladrillo. Era típico en aquellas ir a comer conejo al pueblo, conejo al ajillo para ser exactos. Muchos inviernos y mucha inmigración después y tras ser engullida por el gigante, Fuencarral sigue manteniendo dos templos gastronómicos: El Mesón de Fuencarral y Casa Pedro.


Desde aquellas, el conejo ha desparecido de las cartas de los restaurantes españoles de manera sorprendente sustituido por pichones y vieiras descongeladas. Fue un manjar después de la guerra, pero en la actualidad ha sido desplazado de la alta cocina, como los extremos del fútbol. Es un producto fácil de encontrar en los supermercados, grande y gordo como Ronaldo tras años de crianza en la Castellana, un mendigo de tomillo y romero en los guisos, porque de dentro ya le sale poco.

Mientras la cocina en Madrid se fusiona de manera imparable con la gente que llega, como el agua caliente con el te, sin haber llegado todavía al nivel de sofisticación y fineza, al que sin duda llegaremos por el potencial de los ingredientes, en Casa Pedro se mantienen muchos de los platos que son el santo y seña de la cocina madrileña incluyendo el mencionado conejo. No hay mejor contradicción con la realidad social que se impone en Madrid y su periferia, que la que podemos encontrar en este restaurante, tradición castellana en un pueblo inundado por la inmigración.

Pedro Guiñales mantiene esta casa tricentenaria –sí, habéis leído bien- con dignidad. Ha completado el restaurante con una bodega que está en el edificio adyacente que, intuyo, debe ser su orgullo. Botellas descorchadas de Petrus y La Tâche en sus paredes y Vega Sicilias escoltándolos, mostrándole al cliente el potencial de la bodega que se encuentra dos plantas más abajo –merece la pena darse una vuelta por ésta-. El restaurante, decoración castellana, está casi lleno en domingo a la hora de comer, clientela casi toda habitual con la que Pedro y su familia tienen un trato familiar. No es esa familiaridad que molesta, es la otra, la que da gusto ver y que cada vez es más rara.

Estupenda carta de vinos, no podía ser menos, con un muestrario de riojas que apabulla. Se echa de menos un poco más de variedad en otras zonas de España –ay, qué escasez de vinos manchegos-, elegí un Remelluri Reserva del 2004 -24 €-. No quedaba y me ofrecieron uno del 2000 al mismo precio, parece ser política de la casa por lo que pude ver que uno salga satisfecho.

Ricas las alcachofas rehogadas con jamón, que podrían ser de lata –un último regusto ácido las delata-, aún así si lo son, serían de conserva de mucha calidad. Buen aceite y abundante jamón por 5,50 euros. Un poco menos rico el chorizo al vino -6 €-, demasiado guisado/frito; chorizo de excelente calidad, casi lomo, que sobrevive con dificultad a los excesos. Como guiso de la casa unos judiones con carne de vaca que tienen una pinta excelente y muchas referencias a casquería –manitas de cerdo, riñones o sesos-, cada vez más difíciles de ver.

Y aunque venía a comer conejo al ajillo, el olor a cordero asado me hace cambiar de opinión. Notable paletilla de buen churro lechal -19 €-, sabor a leche, crujiente y ahumado; del día, aquí no hay engaños. De lo mejor que he tomado en Madrid, un puntito por debajo del mejor que he tomado en Burgos este año, un poco sosas las patatas a la panadera que la acompañan. Bien el rabo de toro -14 €-, abundante y bien estofado, sin excesos de vino. Es una cocina que busca abundancia y buenos acabados y quizá no sofisticación en las presentaciones y acabados.

Para acabar una leche frita -4,75 €- que es la mejor que he tomado desde que volví de Sevilla –en el Becerrita-, crujiente por fuera, cremosa por dentro y con regusto a limón. Buen producto y abundante, todo rico o muy rico y la sensación de que hay cariño y mucho trabajo detrás de este restaurante. Volveré pronto, a probar su conejo al ajillo, su casquería y a navegar en su bodega.

Puntuación: 6,5
Emoción: 6,5

Restaurante Casa Pedro
Calle Nuestra Señora de Valverde, 119, Fuencarral (Madrid)
Teléfono 91 734 02 01