La Taberna de Viavélez

El agua estancada se pudre. A Madrid la zarandeamos, le exigimos, la ponemos en cuarentena mientras, impasible, sigue recibiendo su dosis diaria de sangre. La ciudad va recibiendo a buen ritmo la transfusión, hidratando su corpachón, haciéndose cada día un poco más compleja, un poco más difícil de entender. Se toma su dosis de vitaminas que la protegen contra la endogamia y la autocomplacencia, el pastillazo de diversidad y cosmopolitismo.

Hace un par de años largos Paco Ron, el fundador junto a Pedro Martino, Nacho Manzano y José Antonio Campoviejo del grupo NUCA -Nuevos Cocineros Asturianos- abrió en el límite de Tetuán con la Castellana -la arteria que divide Madrid en dos- La Taberna de Viavélez; un bar sencillo en la planta de arriba y un restaurante con unas pocas mesas abajo. Paco, madrileño de nacimiento, aficionado al rugby -como su amigo Pedro Martino- formado culinariamente inicialmente en Madrid -Cenador de Salvador o Dómine Cabra- y más tarde en sitios de postín -Can Roca-, tímido y autoexigente al máximo, venía desencantado de la experiencia en su aldea, Viavélez. No es difícil de entender, se había hartado de tirar pescado, de una cocina demasiado complicada que la gente no entendía, que necesitaba de demasiado personal en nómina y de procesos complejos y caros. Tenía una estrella michelín, sí, pero una estrella que no le trajo un negocio debajo del brazo.

Por suerte para los madrileños y tras muchas dudas eligió la capital. Los comienzos fueron titubeantes, por momentos desalentadores, Paco, desencantado se había dejado bastante más que un negocio en Asturias y las dudas sobre la cocina que podía ofrecer a Madrid, su desencanto, se plasmaron en el resultado durante los primeros meses. En su contra la incipiente e inesperada crisis, a su favor, la apuesta por un modelo de negocio que incluía un bar -del que se encarga su hermana Sara- donde ofrecía producto y algunas gotas de alta cocina, un modelo que distrae los números de los restaurantes y que, posteriormente, se ha extendido por el resto de España como vacuna contra la crisis a velocidad de vértigo.

El tiempo lo cura casi todo y poco a poco las cosas fueron cayendo por su peso, pesaba la calidad que era mucha y la propuesta fue madurando; además el bar funcionaba. La cocina empezó a posarse, al producto, apuesta primigenia, se le aunó una cocina cada día un poco más sofisticada, con una carta de vinos variada y ajustada de precios. Empezaron a aparecer platos que serán clásicos, primero fueron las patatas a la importancia, luego le siguió el emberzao -ligero, desgrasado-, finalmente uno de los mejores salpicones de bogavantes desde aquí hasta El Grove, marisco templado adornado por picotazos de verdura. Cocina a veces extremadamente sencilla, como en esos aperitivos que incluyen el salmorejo, la escalivada y las croquetas, a veces deliciosamente compleja, como la crema de foie, el goulasch con patatas y tuétano o el bonito con chocolate y jugo de pimientos. Y entre medias, versiones sofisticadas de platos tradicionales como la caldereta de cigalas o el bacalao con vizcaína.

La Taberna de Viavélez dio en la diana. Los últimos años dibujan un perfil claro del cliente madrileño: no desprecia la creatividad, pero ha de haber mucha de ésta para olvidarse de que el producto esté presente; exige un buen servicio, es conservador siempre que alguien no derribe de una patada la puerta para demostrar que lo que hace de verdad merece la pena. Al igual que los buenos equipos de fútbol se construyen desde la defensa, Paco Ron fortificó su casa desde la tradición y el producto. Con el tiempo llegó la confianza y con él la alta cocina creativa, cuyo único límite será el pequeño espacio que dispone para los fogones en la planta de abajo.

Yo quiero fusión, de la internacional y de la de aquí cerca. Fusión asturiana de la que disfruta este Madrid, duro, arisco, en el que, gracias a sitios como éste, vivo más feliz.

Restaurante - Taberna Viavélez
Calle General Perón, 10 (Madrid)
Tlf: 915 799 539