Jean Georges

“¿A qué planta van señores?” El ascensorista cubano del Tiffany’s nos sonríe con una mezcla de socarronería y amabilidad. “¿La tercera? La más popular entre el público”. En efecto, en la tercera planta venden la plata, casi lo único que en esta tienda puedo comprar con el límite de mi tarjeta de crédito, es el hueco que la tienda reserva a sus clientes más modestos, su línea de pret a porter. Estos cien metros son el sostén económico del resto de las plantas y por ello, el trato a sus clientes es preferencial y personalizado, tanto como unos metros más arriba. Mientras los primeros clientes desperezan a los dependientes, los rayos de sol, burlan a los rascacielos y se cuelan por las ventanas de la joyería, enfocando joyas de película allá donde explotan. Por el camino van dejando un rastro de polvo en suspensión, la luz de las diez de la mañana al final de la Quinta Avenida.

Unas decenas de euros más pobre, recorro los pocos cientos de metros que llevan hasta el Hotel Internacional Trump, situado en la esquina suroeste del parque, pisandouna alfombra de flores de almendro en el Central Park. En su interior se encuentra el restaurante Jean Georges, galardonado con tres estrellas michelín. Su propietario, Jean Georges Vongerichten, nacido en Alsacia, gestiona un puñado de restaurantes aquí y allá; Boston, Nueva York, Londres, Las Vegas, bares, bistrots y alta cocina. En el manual de instrucciones de su cocina se puede leer “cocina mediterránea con influencias asiáticas”, estamos ante uno de los pioneros en la fusión thai, un concepto que igual arrasa hoy Madrid que bullió en Nueva York hace veinte años, cuando abrió el restaurante Vong, la que fue la llave de su éxito.

Y allí nos plantamos, con zapatillas, camisetas, pinta de cansancio, sin reserva y con más bien pocas esperanzas de poder comer, atraídos por la excepcional oportunidad que supone el menú a veintiocho dólares -al cambio en abril del 2009, unos veintitrés euros, a los que habrá que añadir la bebida y las propinas. Con la posibilidad añadida de incluir cada nuevo plato del menú por catorce dólares o de rematar la comida con postres a ocho dólares. Será que hay viajes en los que todo sale bien, o será causa de la la tremenda crisis que también sacude Estados Unidos, la recepcionista nos conduce al momento, tras atravesar un bar lleno hasta los topes, a un comedor elegante donde todo, incluso la gente, está pintado de blanco y negro.

En efecto, se puede pedir a la carta, pero los camareros ofrecen sin preguntar el menú a todo el mundo, vienen detalladas aproximadamente diez entradas y veinte segundos, además de una selección de vinos por copas a un precio razonable; en cuanto entré me di cuenta de que el sitio no sólo era barato, sino que probablemente iba a ser el restaurante con manteles de tela más barato que iba a pisar en la ciudad. Y así empezamos a pedir y pedir. Para arrancar unos ñoqui de queso de cabra con alcachofa caramelizada sobre una salsa ligera de aceite y limón y un foie brulee con mermelada de piña; ambos exquisitos, usaban el mismo truco, un sensacional manejo de la acidez y el dulzor. Estupenda y sencilla la ensalada de brotes verdes con espárrago verde templado, este último, por cierto, un ejemplar espléndido y muy equilibrado el pastel de cangrejo con espárrago, mostaza y crema de melón.


Me pareció sin embargo complicado el halibut a la plancha con salsa de almendras, el excesivo amargor de estas últimas se llevaba por delante cualquier atisbo de personalidad del pescado, ya de por sí insípido. Mucho mejor las versiones haute cuisine de dos platos de andar por casa: estupendo el contramuslo de pollo abierto y deshuesado, cocinado a la plancha y acompañado de salsa de limón, bajo una costra de parmesano y bien acabado y presentado el solomillo con salsa de tomate con chili y patata asada. Altísimo nivel en ambos postres, el de chocolate y el de caramelo –postres temáticos con juegos en las texturas-, incluyendo en el primero quizá el mejor coulant de chocolate que haya probado y, finalmente, buenos y abundantes petit-fours: nubes de jengibre, vainilla y fresa y bombones y macarons variados.

A estas alturas el lector avezado se habrá dando cuenta de que de lo que describo es una cocina clásica, efectivamente de raíz francesa, con inclinaciones a eso que en inglés llaman “comfort food”, tradúzcanlo como “cocina para no molestar”. No hay una sola influencia asiática en la procedencia de los platos ni en las técnicas usadas, sí en las especias y quizá en alguna de las guarniciones: un poco de ruibarbo por aquí, jengibre, ito togarashi, todo tipo de pimientas. Los platos incorporan en pequeñas dosis –muy pequeñas- parte del catálogo de ciento cincuenta especias que el alsaciano se jactaba de haber introducido en el Vong. El tuneado se hace finamente, con tino y delicadeza, desviando levemente la atención, pero sin desreferenciar culturalmente al comensal. Más que sorpresas, el cliente encontrará una regularidad prodigiosa y un tratamiento cartesiano de un producto modesto, basado en la cocina más clásica, aderezado con ese je-ne-sais-quoi asiático que da glamour sin exigir un esfuerzo de adaptación gustativo excesivo.

No sé si fue una cocina rompedora en sus inicios, aquí y ahora, en Jean Georges se come estupendamente, pero -al menos en su versión pret a porter- no se camina por el lado salvaje de la vida. Nada que reprochar porque lo que hacen lo hacen muy bien, hasta John Lennon escribió discos burgueses y reconfortantes en los últimos años de su carrera; justo ahí, al lado.

Restaurante Jean Georges
1 Central Park W New York, NY 10023
Tlf: (212) 299-3900