El norte de la orilla derecha de Madrid me recuerda a mi primer trabajo, a Txistu y el Asador Donostiarra, a los años buenos de La Dorada. Al primer L'Abraccio y al inalcanzable marisco y pescado de O'Pazo. Entre toda esta tradición gastronómica, que retrata al comensal madrileño como ninguna otra zona de la capital, se encuentra el restaurante Piñera.
La primera referencia gastronómica española de gran nivel fue Zalacaín. Jesús María Oyarbide abrió este restaurante en 1973, unos pocos meses después del centenario del nacimiento de Pío Baroja, con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina. Zalacaín alcanzó las tres estrellas en los años ochenta, fue el primer restaurante español en conseguirlo; la crisis del noventa y tres lo dejó temblando, tocado y con él un estilo de entender la relación con el cliente. La historia es larga, pero el empobrecimiento del servicio, dejó huérfana de Madrid, con pocas excepciones, no de grandes cocinas que siempre las hubo, pero sí de grandes comedores, de grandes servicios.
Piñera se cimenta sobre una de las últimas hornadas de profesionales formados en Zalacaín -mejor que nunca, me dicen-, el concepto lucha por perpetuarse, por sobrevivir. Jorge Dávila y Óscar Marcos en la sala han recogido el testigo y lo interpretan con un diapasón, un tic-tac, tic-tac, en el que no falta nada, un tic-tac personalizado que mezcla un fuerte nivel de empatía con el cliente, con dosis altas de profesionalidad. Sería mala cosa que el fantástico servicio eclipsara la cocina; no es así, oficia como jefe de cocina Óscar Portal, también formado en Zalacaín y asesorado por Urdiaín, que ofrece una cocina clásica, producto y ejecución, salsas bien trabajadas, puntos exactos, un riesgo bien calculado, regularidad.
Está muy rico el fondo de pisto con lomo de conejo y huevo a baja temperatura, el conejo es de campo, el fondo está bien conseguido y la yema está en su punto. Magnífico el huevo perigourdine -la salsa demiglacé hecha de foie-gras y a la que se le añade trufa picada- sobre tostada de pan brioche, estupendas las habitas con foie y huevo de codorniz -salsa bien ligada-, magnífica, sabrosa, la becada asada jugosa, a la que -por poner un pero-, se le podría exigir una salsa de sus intestinos que la pondría en la órbita de las mejores de Madrid -Arce, Horcher o Alboroque. Perfecto de punto el mero negro con rebozuelo, soberbia la perdiz estofada, acompañada de su jugo y garbanzos y uno de los mejores steak tartar de solomillo de vaca de Madrid.
El nivel es alto y constante desde el aperitivo de puerro con atún escabechado hasta las crepes suzette, no hay altibajos; el servicio de estas crepes, "a la rusa", en un gueridon que se acerca al cliente donde se empapan y flambean las obleas, es un paradigma de lo que es el sitio, da una idea del impacto final de la sala en lo que llega a la mesa. A la carta de vinos que es de primerísimo nivel -especialmente en la parte de pequeños vignerons de champán- que ha diseñado el sumiller Mario García, hay que añadir además un buen café y una carta de destilados bien surtida.
La primera vez que comí en Piñera, sentado solo en una mesa, conversé con otro cliente que también comía solo, un cliente habitual. Le pregunté por qué repetía: "Me siento como en casa", me dijo. Tradición, alma y ganas de hacer bien las cosas, por eso Piñera es uno de los mejores comedores de Madrid.
Restaurante Piñera
c/ Rosario Pino, 12 (Madrid)
Tlf: 91 425 14 25
Cuadro que ilustra: Sala de Comedor de Paul Signac
5 comentarios:
En alguna de las comidas que han resultado en este artículo, tomé un vino que me encantó: Les Nombre d’Or, un champán de L. Aubry Fils.
Si tenéis la posibilidad -no es barato-, y os gusta el champán, hablamos de algo especial.
Impresionante el comentario de Holden sobre Alinea en Losamigosdeligasalsas. Lo recomiendo especialmente a los profesionales del sector.
Y Feliz Navidad.
Esta noche una cena modesta pero rica. Incluyendo un buen jamón de Joselito y algunos trabajos con conservas de calidad como la ventresca de Hacendado.
Aviso a navegantes, no sé si lo que escribo es bueno o malo, seguramente será sólo regular, pero lo que sí que sé es que es mío.
Voy a asesorarme legalmente sobre qué es lo que se puede hacer en el caso de copia descarada, sin además, citar la fuente.
El otro día tuve la oportunidad de probar un poquito de becada en Piñera y la sirven en la actualidad con una tosta de sus interioridades con un poquito de cáscara de naranja. Maravillosa. Sin un pero.
Y lo del A Trabe que me bebí fue una experiencia única. No tengo palabras suficientes para agradecerle a Mario que, en su momento, eligiera este vino y lo pusiera en su carta.
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