Mario Sandoval acaba de abrir un centro de I+D, o como dicen los nuevos gurús de la síntesis, del I+D+G. De manera más modesta que Adriá –él que puede, cierra seis meses al año-, los cocineros españoles han decidido trabajar en el desarrollo de nuevos platos en una trastienda tranquila, sin la presión de que la cobaya sea el cliente.La idea es buena, los resultados en general irregulares. Estos laboratorios aparecen como resultado de la necesidad de una renovación continua, frenética de la carta. Una carga pesada para el cocinero español del siglo XXI que le obliga en muchas ocasiones a lecturas demasiadas ligeras y diagonales de las fórmulas. Es difícil desarrollar y ser jefe de proyecto al tiempo.
Condicionados por la inmediatez, por las modas, por la necesidad de estar y salir –el fashion food está más cerca de la alta cocina que nunca-, nos encontramos un sinfín de platos correctamente ejecutados a los que les falta continuidad durante los años; falta el esfuerzo que resulta del bucle de las decenas de opiniones recibidas y las nuevas versiones que contemplan estas opiniones. Son demasiadas veces bocados olvidables, olvidados, que cuando finalmente funcionan no llegan al duro por la peseta; quizá con un poco más de trabajo llegarían a ser algo más que el tercer plato del menú de otoño del 2008. Si yo fuera cocinero estaría encantado con que los clientes me pidieran un plato año tras año como el público le pide ‘Every breath you take’ a Sting.
Y es que avanzar es importante, pero no a cualquier precio. El número de creaciones que un cocinero presenta cada año es una medida de talento sólo cuando de verdad han dejado huella y esa profundidad sólo se consigue a base de trabajo y de tiempo.
El dim sum de liebre con gamba roja de David Muñoz (DiverXO), el hojaldre de huevo con sardinas marinadas de Sergi Arola (Gastro Arola), el rabo de cerdo Pepe Rodríguez (El Bohío), el pisto de Yolanda Olaizola (Aldaba), el morteruelo escabechado de José Ignacio Herráinz (Raff), el ravioli de gallina en pepitoria de César Martínez (El Antojo) el gazpacho de Abraham García (Viridiana), el foie escabechado de Ange García (Lavinia), la crema de grelos con aceite de chorizo y taco de mero de Xosé Cannas (Pepe Vieira), la falsa lasaña de Sacha Ormaechea (Sacha), la sopa de ajo de Manuel de la Osa (Las Rejas), la caldeirada de rape de Manicha Bermúdez (Taberna de Rotilio), el salpicón de Digna Prieto (El Crisol), el jarrete asado de María Barallobre (La Penela) o las croquetas de Marisa Sánchez(Echaurren). Platos muy trabajados, el resultado de muchos años de trabajo, paridos por la madurez. Son clásicos de cada casa maravillosos por su acabado y cuando leo que un cocinero y su plato son sensacionales, éstas son mis referencias y con ellos los voy a comparar.
Mañana 6 de Agosto se publicará en los anuncios cortos del Diario de Pontevedra: “Se buscan platos que pasen por la memoria dejando huella con botas de plomo. Razón, Ligasalsas”. No me quiero conformar con cualquier cosa.
192 comentarios:
Se me vienen a la cabeza ahora unos cuantos platos más, luego los nombro.
Acabo de pillar unas navajas pequeñitas que acaban de salir del mal y están limpitas, limpitas de arena. Madre mía, qué maravilla.
Ligasalsas, me temo que en el tema de los aceites de fritanga poco tiene que decir Sanidad. Es una cuestión de buenas prácticas de higiene que deben cumplir los restaurantes. En cualquier caso, las inspecciones corresponden a la Comunidad Autónoma o al ayuntamiento.
Como en tantas cosas, lo que mejor funciona es rechazar ese tipo de sitios.
Buen post, Ligasalsas. Te iba a poner unos cuantos de esos platos que se me han quedado para toda la vida, pero cuendo me he dado cuenta, llevaba un apágina y media de word. Y, claro, tampoco es una cuestión de aburrir. Voy a ver si lo resumo.
Primera vez que pongo las garras sobre un teclado en las ultimas semanas y me encuentro con post nuevo. Se te ha olvidado esa tortilla con anchoas y piparras.
En lo gastronomico llevo unas vacaciones de los mas soso. Algun mejicano majo. Las dos cenas mas esperadas hasta el momento se me han ido al carajo. En uno tuve que cancelar por un atasco y el otro me lo he encontrado hoy cerrado. A ver si me puedo sacar la espina en San Francisco. Esto de viajar con siete criaturas (no todas mias) complica las cosas. Eso si, como mola California.
Pues nada, parafraseando a un ilustre bloguero, un abrazo desde San Jose.
Numeritos, cualquier cosa que necesites de San José, ya sabes...
Bueno, como os decía hace unos días, el pasado fin de semana, un nuevo homenaje en TRAGABUCHES junto al Sr. Weirdo. Benito Gómez sigue con paso firme y el menú de verano sigue a la altura de sus predecesores. Un menú bien pensado y muy equilibrado, con platos brillantes.
Para empezar, visita a Tragatapas para probar alguno de sus pinchos clásicos como el salmón marinado con aceite de vainilla o las alitas adobadas y confitadas y alguno de los nuevos, como la espectacular sardina en costra de sal a la plancha. Una técnica curiosa que le da una textura suavísima a la sardina.
Ya en el restaurante, comenzamos el menú con los aperitivos clásicos de la casa (que ya he comentado alguna vez) como la polenta suflada con alga nori o la seta frita y los bocados: “el ajo y perejil”, el pomelo thai con coco y cilantro y el huevo con chorizo y kataifi (que sigue estando de lujo).
Continuamos con las tapas. Bien el sashimi de dorada con acedera, soja y wasabi. Aun mejor el jugo de pepino cuajado con atún de almadraba, yogur de curry y menta. Después, el plato llamado "cefalópodos", con diferentes texturas de calamar sobre un extraordinario caldo. Para rematar la sección, uno de los mejores de la noche, la careta de cochinillo con emulsión de patatas. Una delicia.
Entrando ya en el menú, comenzamos con un ajoblanco de piñones con caballa ahumada, caviar de arenque y setas, una versión (a mi juicio mejorada) del clásico de la casa. Después una ensalada de tomate “corazón de toro” con albahaca y gambas de Garrucha, con una cucharita del jugo de sus cabezas. Buen producto. Siguiendo en esa línea de platos livianos y frescos, estupendos los moluscos con pipirrana y su fondo cuajado, una revisión muy conseguida del clásico.
A continuación un envoltini de presa ibérica que contiene una ensalada de hongos, oreja y careta de cerdo. Fue quizás el plato que menos nos convenció (aunque nos confesaron que no suele aparecer en el menú habitual). Aun así, me gusta la idea. Retomamos el pulso del menú con una excelente cigala con nabos y curry, otra vez acompañada de un magnífico caldo.
A estas alturas del menú nos vimos obligados a renunciar a una arroz con callos de bacalao y vainas (el tapeo nos pasó factura). Queda pendiente. Pero volvimos con fuerza para probar un extraordinario San Pedro con porrilla de acelgas. Un plato de diez. Producto y puntos de cocción perfectos y, por debajo, un guiso ligerísimo de acelgas que daba un contrapunto estupendo. Y, para finalizar con la parte salada, el que para mí fue el mejor de la noche; las manitas de cerdo con cebollitas glaseadas al pil pil de cerdo. Un plato estratosférico, suculento.
Comenzamos la etapa final con un pepostre: un “crepe suzette” de aceite de oliva con un granizado de Grand Marnier que tampoco me convenció demasiado, a pesar de la evidente dificultad técnica. Y continuamos con dos muy buenos: el postre de fresas con yogur y pimienta y la excelente cuajada helada con pistacho y merengue de miel.
Para “bajar” todo esto confiamos la tarea de selección de vinos al maestro Weirdo. De su mano, fueron apareciendo cosas sorprendentes. Comenzamos con dos champagnes: un gran Comte de Marne Brut Blanc de Blancs Millesimé Grand Cru 2002 y el absolutamente espectacular Brice Aÿ Grand Cru Brut. Una maravilla ambos. Continuamos con el sorprendente y extraordinario Pierre Coursodon Le Paradis Saint Joseph 2002. Un blanco del Ródano elaborado con marsanne y rousanne, todo sutileza y elegancia. Convinimos en que la siguiente hay que probarla sin comida por delante. Luego un Chateau de Fonsalette 1998, un gran vino mezcla de garnacha, syrah y cinsault, con toda la elegancia del Ródano. Con los postres, dos “clásicos” de Ronda, un Kracher Welschriesling TBA nº2 2004 y el Vaillant Noble Selection Bonnezeaux 2004. Magníficos. Para terminar, por supuesto, GTS a cargo del de siempre. (Para notas de cata serias, mejor consultad al sensei).
En resumen, qué os voy a contar. Otra gran cena, enormes vinos y mejor compañía.
Vamos a adelantar un poco de trabajo,platos redondos que no hayas citado:
-el chupito de percebes de El Bulli, no recuerdo el año, el mejor aperitivo que he tomado.
-el ajoblanco con cigala de Echaurren,delicado,refrescante y armonioso.
-el bocadillo de calamares de la tristemente desaparecida Flor de Asturias,crujientes y delicados,sabrosos.
-La morcilla con huevos fritos de Casa Ricardo,no está en sus mejores momentos ,pero hay que recordarlo.
-El dim-sum de chipirones de Diverxo, mágico, escalofriante, un bocado explosivo.
-La paella valenciana , me parece un plato redondo,ha salido así, no es broma.Dificil destacar una , pero me voy a mojar, El Famós, detrás de la universidad de Valencia,fabulosa.
-el pato en su sangre de La Tour d`Argent, el plato total, desde que se pide hasta que te relames, todo el proceso es único y perfecto.
Continuará.........
El pasado viernes me animé a entrar en el "chino para chinos" de la Latina. Llevaba prisa, así que sólo encargué comida para llevar. Hoy pienso comer allí. De lo llevado a casa, ni bien ni mal: unos tallarines salteados con ternera (yo había pedido tres delicias, pero me dieron los de otra chica que esperaba su pedido) y ternera con salsa de curry.
Una chinita sonriente y muy mona a cargo de los pedidos y la barra y dos o tres cocineros afanados en los fogones (qué maestría en el uso del wok, por cierto). Lo bueno es que te lo hacen al momento: no es comida recalentada.
Para comer menú, te dan una bandeja de metal y puedes elegir cinco platos de la docena que hay en una mesa caliente(me parece que por nueve euros más bebida. Lo comprobaré hoy).
Había grandes cantidades de pak-choi, esa verdura que tanto excita a los gourmandes, que no gourmets, del salsa de chiles y que no es más que una sencilla y barata acelga china. Costillas, tofu, varias combinaciones de verduras con carnes. Una especie de carpa en salsa, un cabracho aparentemente crudo (ví a un chino comiéndose los entresijos de una gran cabeza de pescado rebozada), algo que parecía cordero, patas de pollo, tripas, etc.
Si sobrevivo, lo cuento.
Parte 1
Seguro que se me olvidarán muchos, pero me parece un ejercicio divertido para la memoria.
Algunos platos maravillosos que, por una u otra razón y en diferentes épocas de mi vida, siempre quedarán en mi memoria: las patatas revolconas del difunto Mesón de la Rad, el arroz con conejo y caracoles de Paco Gandía, la merluza rellena de marisco de la La Casona de Pío, el cocotte de foie gras de Lucas Carton, el faisán asado en dos servicios de Dieter Muller, la lubina al horno de La Zamorana, los guisantes con butifarra de Hispania, el mero con pil pil de atún de Abac, el canelón de Gaig, el cabrito de Atrio, el atún escabechado de Antonio, las albóndigas de choco de El Embarcadero, las ortiguillas de La Barbiana, las tortillitas de camarones de Balbino, el choco guisado de Doña Pepa, los maganos encebollados de Del Puerto, las berenjenas fritas con salmorejo de El Churrasco, las cigalas envueltas en manitas de cerdo de Mas Pau, las alitas de pollo con tripas de bacalao de Tragabuches, la croqueta de puchero de Calima, las croquetas de Casa Marcial, la ventresca de cabrito con especias marroquíes de El Bulli, las quisquillas a la plancha del FM, las puntillitas a la plancha de Alhucemas, la torrija de Mugaritz, el cogote de merluza de Beti Jai, las cocochas al pil pil de Casa Nicolasa y de Zaldiarán, el txangurro de Lanziego, las alcachofas con borrajas y caldo de jamón de Casa Toni, el cocido maragato de Casa Maragata, el cocido de Tamames, el montadito de panceta a la brasa del Bambú, el bocadillo de morcilla de La Bicha, los calamares en su tinta y el rollo de bonito de Nito, los entremeses y los callos del Mesón de Fuencarral, la falsa lasaña de erizos de Sacha, la panceta al estilo Dong Po de DiverXo, los raviolis rellenos de setas, foie y trufas de Zalacaín, el codillo asado de Augustiner Gaststtäten, los chanquetes con huevo y el pescaíto frito en general de Los Marinos, los espetos de sardinas de la Playa de Pedregalejo, la tortilla de patatas y el cordero asado de La Encina, el revuelto de morcilla con piñones y el cordero de La Venta Vieja, la pringá de Antonio Romero, el chipirón con caldo del Guggenheim…
www.yodemayorquierosercomoespeto.com
Un kilo de sardinas vale 5 euros, pero lleva 1 hora de trabajo desespinarlo bien. Prometo no volver a pensar que son caras en un restaurante.
Estoy disfrutando mucho leyéndoos.
Del citado Ange García, yo recuerdo, hace mil años (en Lúculo), una espectacular lasaña de morcilla. Las placas de la lasaña (negra) estaba hecha con tinta de calamar.
De Akelarre, de aquella misma época, una sopa de castañas con foie y trocitos de pato fritos que casi me hizo llorar. Aquella comida, con más de quince platos, fue para mí una revelación.
Así, de lo comido en los últimos tiempos, quizás la cuajada de foie de Echaurren (creo que la han sacado de la carta. Si es así, me parece un error).
Y una lubina salvaje, espectacular y ampliamente para dos, en un restaurante de Soto del Barco (Asturias) cuyo nombre no logro recordar pero al que voy a volver en una o dos semanas.
2ª Parte (y paro por hoy)
Aunque esta es más rara, también forma parte de mi memoria:
… la crema de setas con ancas de rana de Taillevant, la crema de patatas y speck y el ganso asado de Jadghof Glashütte, la crema de castañas y trufa negra de Hanse Stube, el curry wurst del desaprecido kiosko del pueblecito de mi abuela, el ciervo del restaurante elegante del pueblo (el Stoeffels), la salchicha blanca de Augustiner Gaststtäten, el tafelspitz de Plachutta, el rodaballo con colmenillas de Steirereck, la terrina de foie de Comme Chez Soi, el lenguado de The Unicorn, la dorada a la parrilla de Vainilia, los arenques crudos con cebolla de Holanda, el pato asado de The Waterside Inn, la pizza de Di Matteo, la pasta con mariscos de Sacro e Profano, la pasta con jamón del Fortuny, la caza de Hawelka y Wentzl, la langosta de Porto de Santa Maria, la codorniz rellena de sus menudillos de Alex, el caldo verde de Allegria en Goa, los dim sum de Yank Sing, Fujian y Crystal Jade, la declinación de cordero, los panes y el brioche de The French Laundry, la hamburguesa de Burger Joint, Zuni Café y Tomahawk, el sushi de Kabuki, de Koi, de Nobu y de Sushi Ran, la pastela de Fez y la kofta en los puestos de la carretera que va a Tanger, la Harira de Hammadi, los kebabs, currys y dhals de Esphahan, Surya Mahal y Neel Kamal, el pan del Lobster Shack, la sopa picante de papaya verde del Oberoi de Bali, el cochinillo asado de un puesto perdido en las montañas, la lubina con vainilla de Snapper’s, el pato pekinés del Summer Pavillion, la sopa agripicante de My Humble House, el curry verde de ternera de Celadon, la ensalada de pomelo de Le Grand Lanna, las ostras del Café de la Paix, de Cyan y de Pier 59, el curry rojo de langostinos de Salathip, el róbalo al vapor con hierbas thai y el pollo esmeralda de Lan Na Thai, la tom yam goong más picante del mundo en Chao Khun y cualquier que prepare el viejo cocinero de La Veranda, en Phuket...
Ahí van las "notas serias":
Comte de Marne Brut Blanc de Blancs Millesime Grand Cru: Champagne para desayunar un mollete de Antequera con aceite Oleum de Zahara de la Sierra y terminar con un comte. Sutil, con gran tipicidad.
Brice Aÿ Grand Cru Brut: La Pinot Noir más femenina complementada con un 10% de la Chardonnay más resultona. Champagne de pelea, de mirar tensamente la botella en busca de la última gota. Final de hueso de cereza poco madura.
Pierre Coursodon Le Paradis Saint Joseph 2002: Mis dos niñas, Marsanne (afable y cariñosa) y Rousanne (sensata y reservada). Ambas tan bien complementadas, tan sorprendentes, tan concentradas. Son uvas que envejecerán como dos romeos pegados.
Chateau de Fonsalette 1998: Añada que volvió a poner a Rayas en su lugar. Elegante, maduro, goloso y con una tanicidad realmente agradable. Muy buena la conjunción de las tres uvas, la Garnacha perfectamente escoltada.
Kracher Welschriesling TBA nº2 2004: No por ser un “clásico”, deja de sorprender. Igual que su frescura y su buena acidez, que hacen que los 240 gramos de azúcar residual nos parezcan un dulce azahar, una brisa de melocotones en almíbar.
Vaillant Noble Selection Bonnezeaux 2004: Respondió a lo que suelen ser estos vinos, una caja de sorpresa. Primero tuvo una entrada brutal de acetato de etilo (pegamento imedio) que se fue reduciendo conforme se iba oxigenando. Estos vinos son tan sugerentes y están tan llenos de vida que siempre terminas con ellos. Me encanta cuando tengo un cara a cara después de haber refrescado el paladar con un Primavera en Otoño. Vivaz, opulento y con un final de boca muy floral. Realmente adictivo.
Hoy me siento especialmente aprendiz.
La berenjena de Shunka, los chipirones encebollados de Casa Esperanza, la tarta fina de manzana de Luis Bombín en Jota Cinco, el civette de liebre de Aux Lyonnais, el jurel escabechado de Maruja Limón y la raya a la mantequilla de La Buena Vida.
Me gusta aquello de: "el plato justifica el viaje".
weirdo,
envidioso :)
Hacemos un trato Espeto, yo paro y tu sigues ¿vale?....
Además de coincidir en algunos de los comentados:
pulpo en una pequeña feria en Carballino, sopa de bloody mary con moluscos en Atrio, casi toda la carta de DiverXo, espalda de conejo a la brasa en La Broche (el viejo), muchos platos de Viridiana (huevos con trufa, crepes de morcilla con salsa de pimiento verde, arroz con caracoles, etc...), cordero asado en Casa Paco, pecho de ternera en De La Riva, arroz marinero en Etxebarri, saquitos de hojaldre con changurro en Akelarre, pintas con morcilla en Arzak, casi todo Sacha, rodaballo en Elkano, arroz con almejas en Señorio de Alcocer, percebes cocidos en el bar El Gringo, sashimi de pez mantequilla con aceite de trufa en Kabuki...
ahhh, la sopa laksa (ensopado malayo) de Tien, del Sudestada. Es adictiva. Pornográficamente adictiva.
Ya que Espeto no ha caido en la sutíl trampa que le he tendido,una pena, debería seguir ,mando otra ráfaga:
-El carpaccio de pulpo con butifarra de Gresca , un mar y montaña "chapeau"
-Las lágrimas de la aldea de Nuestro Bar en Albacete , sabores rotundos.
-Los coulis de tomate de El Poblet , una golosina efervescente, creo que ya no los hace.
-La elegancia y regularidad de Zuberoa, ya lo sé , no es un plato, pero es una licencia que me tomo.
-El conejo con tallarines de Le Bistrot de Henry en el barrio latino, puro equilibrio.
-La pechuga de pavo asado con mostaza de The Cavern,fast food del bueno.
-Los garbanzos con crestas de gallo de El Ermitaño,un guiso dulce y gelatinoso.
-Los espetos de pescados malagueños, ¿existe algo mas redondo?.
Si me deja mi jefe continuará....
Al aroma del licor café hago dos apuestas, certezas casi:
Usa no gana las olimpiadas de baloncesto.
Las navajas pequeñas son mucho más finas que las grandes.
Son las grandes verdades que preluden la siesta.
Veo que mi súti silencio sí que ha hecho mella en Yerga y, poco a poco, empieza a desembuchar... Sigue tú que los míos salen en las guías y los tuyos son los que yo quiero conocer.
Muy de acuerdo en el de Gresca y en lo de Zuberoa (me ha pasado lo mismo con varios: no recordaba un plato concreto, sólo lo bien que comí) y, por supuesto, en los espetos. Y muy de acuerdo con nkt: el laksa es adictivo.
Y se me ocurren muchos más: los huevos fritos con jamón de El Cruce, las sopas de ajo de Puerto Lápice, el gazpachuelo de Girol, los boquerones del Mesón JJ, las mollejas del Mesón del Pastor, las gambas al ajillo de El Abuelo, la ensalada de bogavante de Casa Pardo, el potaje del Caserío de San Benito, la sopa de Grazalema de Cádiz El Chico...
Nos faltan emiliano y algún otro para completar estas cosas.
Mi silencio era más bien sutil...
Un par de cosillas de mochilero por Japón.
De caro nada, muy buenos precios, no se como estará el tema super pijo de Tokyo, pero por ahí todo muy bien, me ha sorprendido.
En referencia al post anterior, hoy he pasado por el mercado Nishiki de Kyoto, a falta de ver el de Tokyo, este es sencillito, todo en una calle. Embelesado me he quedado con una cuchillería. A destacar el detalle de poner información y fotografía del productor, lo he visto en arroces y en carnes.
Ahhhh, otra cosilla, ayer estuve en Kobe, y probé una pieza de 200g, 4000 y poco yenes, no sería del mejor corte, pero muy buena, nada que ver con otros bueyes “tipo” Kobe que he probado, quitando uno Chileno, que no estaba mal.
Los productores listos acabarán bus cando diferenciación firmando sus productos.
Al igual que ahora hay sardinas de Marín, dentro de no mucho habrà patatas de Juan Pérez como referencia de calidad.
La gente acabará poniendo su cara, dándote su dirección y diciéndote donde producen. Para diferenciarse.
Me recuerda hace poco paseando por el Raval, había el anuncio de la venta de un piso, en el cartel que cubría dos balcones en vertical salía la foto del tío que lo vendía. “Este piso lo vende Fulanito”, seña de confianza.
Hola, hola. Buenas tardes Don Liga ¿a dormido bien? jeje
Esta mañana visita a un servidor de Don Florentino Monje, alma mater de bodegas Luberri.
Un personaje si señor...
Inolvidable el foie con garbanzos de Zuberoa, el parmentier de calamares de roca, la oreja de cerdo del Bohío, el gazpacho de tomate verde de Tragabuches, la sopa de ajo de Las Rejas, la gargoillou y el foie de Bras... Muchos platos, muchas emociones... No me gusta gastar mucho dinero en unas comidas que caen en el olvido.
El I+D+I (la I de innovación) está bien, pero la genialidad te pilla trabajando. Ya sea un taller o en el servicio diario (creo que es mejor) hay que trabajar muchas horas.
Espeto, ¿vas a ir a la Veranda? Es que no se si ir a finales de septiembre allí. (si es que sigo vivo después de la paliza de agosto, porque al final renové un mes más con el viejo). Dudo entre Veranda O Hacienda Benazuza.
El Luberri maceración carbónica me encanta. Sé que hay gente que no soporta este tipo de elaboración.
Yo prefiero un plato brillante y 9 malos que diez regulares.
Hombre 10 regulares caen en el olvido, pero uno genial siempre lo recordarás.
Pues no he visto que hayáis incluido ningún plato de Aponiente en vuestras listas de platos redondos. Error. Yo voy a incluir al menos dos: la regañá de sardinas y el salmorejo asado con acedías rellenas de jamón. Por lo demás, suscribo todo los platos que habéis dicho y que conozco (aunque conociendo vuestro buen gusto no tengo inconveniente en suscribir también los que no conozco).
Quizás se os ha olvidado citar el apartado goloso y, así, claro, no decís nada de la marquesa de chocolate que servían en la Gastroteca de Chueca, el sorbete de humo de Partagás de El Celler de Can Roca, la tarta de queso de Epeleta o la de 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer.
Ángel, esos crepes de morcilla de Viridiana los tengo tatuados en el paladar y en el cerebro.
Gastronomicae, es lo suyo, hay que aguantar al menos el verano.
Sí que tengo pensado ir a La Veranda pero, por sendos viajes de trabajo pasó de principios de Septiembre a principios de Octubre y de ahí a finales de ese mes que es cuando lo tengo previsto definitivamente.
Oye, ¿qué tal fue esa cena en el hotelito? ¿Algo que merezca la pena?
La tarta de queso de Zuberoa. ¿Y que panes recordais? Un apartado muy abandonado (casi todos congelados)
La Torrija de Berasategui (ya se ha hablado mucho), los posos del cafe de Mugaritz, el arroz con leche de Casa Marcial (y el de Casa Gerardo dicen que es mejor aún, todavia no he ido). Aunque en general es postre esta descuidado en comparación con la cocina
La cena fue muy floja, una gran decepción. Y eso que cené con el dueño para probar los nuevos platos.
Y las croquetas de rabo de toro de Becerrita.
Yo recuerdo sobre todo panes gallegos. El de maíz de Cea debe ser el más rico que he catado este verano. En El Antojo hay días que César lo borda.
Hola a todos, dos semanas de ausencia…mucho trabajo, vacaciones sin conexión fija y algo de vagancia…
Varios días para ponerme al día de casi todo. Estoy realmente impactado por lo que he leído.
Algunos comentarios humildes sobre otros vertidos en las últimas dos semanas.
• Alberto, Weirdo (realmente me he quitado el sombrero con tu descripción de los vinos), Ángel: Gracias por la detallada descripción de vuestro mega homenaje en Etxebarri…emocionante, sublime.
• Holden, creo que te voy a acabar perdonando lo de Daniel J. Sin comentarios acerca de Nobu…probablemente el de NYC esté mejor pero el Nobu Berkeley de Londres me decepcionó enormemente. Ya me contarás qué tal Dim Sum Go-Go. No creo que sea nada del otro mundo como comentamos pero igual aporta algo.
• Anónimo (en referencia al comentario acerca de Sacha, Antojo y LBV): Tu comentario sin duda invita a una reflexión (reflexión a la que llevo sometiéndome durante semanas y que se hizo más intensa a raíz de un comentario de Espeto sobre otro de los sitios que generalmente se habla bien: Oam Thong). Sin aburrir a nadie, simplemente citar que es realmente complicado (más aun para amateurs sin idea como yo) expresar opiniones (más que realizar una valoración) de restaurantes de diversa índole y categoría con los que incluso puedas enfatizar por el tipo de comida o estilo de gestión de los mismos. Hay multitud de factores que entran en juego: experiencia gastronómica de la persona (restaurantes que me encantaban han dejado de hacerlo y no porque hayan bajado el nivel), paladar, etcétera. Yo al menos cuando expreso una opinión intento centrarme en los puntos positivos. Si como y bebo muy a gusto en un sitio me importa un carajo el local o si como muy bien y bebo aceptablemente no creo que mencione expresamente si la carta de vinos es más o menos corta. En caso de preguntarme sobre el local y carta de vinos, respondería con la mayor objetividad que mi criterio permitiera. No sé si me explico.
A pesar de ello discrepo acerca de que el producto de LBV no sea de primera.
• Tempranillo – conozco la tortilla de Juana la Loca y es uno de mis locales preferidos para tomar una tapita tranquila (hablo del .zip más que del local originario). Parte de la gracia es que se hace con cebolla confitada. La de La Penela está mejor (totalmente de acuerdo con Emiliano en que la ternera justifica la visita) en mi humilde opinión (también es cierto que la de Juana La Loca no está recién hecha…).
Ligasalsas: No me gusta caer en tópicos pero quiero agradecerte lo que estás moviendo…el post de Pontevedra es especialmente maravilloso. La semana pasada por Galicia tuve la oportunidad de sacar sardinas de una caja que nos dieron casi directamente en lonja. Fue una experiencia muy positiva, tanto como dar buena de ellas cuenta tras la parrillada. Es curioso que como segunda tomamos patas de cangrejo real y no hubiera pagado más por ellas que por las sardinas…(aunque sí quizá por probar un arroz con el caldo sobrante…).
José Luis: ¿Dónde está ubicado tu negocio? Suelo ir por Galicia (sin ir más lejos he pasado los últimos 10 días ahí).
Por cierto, ¿Alguna referencia de Mas Pau en Figueres? Estoy por la zona este fin de semana. Gracias!!
Os cuento mis visitas en brevevs estas dos semanas en Zaragoza (Bal D'Onsera, Novodabo), Madrid (Aldaba, Shikku) y Sanxenxo (Pepe Vieira).
Sergio, sin caer en tópicos buen comentario.
Yo creo que esa reflexiön tarde o temprano la hacemos todos. Uno de los comentarios que tengo escritos se titula Volver e intenta reflexionar sobre el porqué de volver a un restaurane.
Por último ¿Hay profesionales de la crítica en España? Formación técnica salvo alguna excepción no tienen
Sergio, bienvenido de vuelta. Me dejas preocupado con eso de la reflexión a raíz de un comentario mío.
Mas Pau a mí me gustó mucho las tres veces que fui. Casi todo son cosas positivas: prueba algún plato de mar y montaña que los bordan (sobre todo esas cigalas con manitas o la pularda con bogavante); tienen uno de los mejores carros de quesos que yo he visto en este país, y la terraza es agradable y tranquila. Además, un buen jefe de sala. En en lado negativo: precios altos y servicio del vino un tanto deficiente (las temperaturas sobre todo). Creo que merece la pena.
No muy lejos de allí, en Figueras, está el Hotel Empordá, donde oficiaba Mercader y ahora está Subirós. Puede que te parezca algo pasado de moda, pero yo comí francamente bien.
Sergio;
Mi humilde tiendita esta en la muy noble localidad de Cee en la provincia de A Coruña, es decir que esta a tomar por... de todas las cosas.
Esto viene situandose a 15 quilometros de la mítica Fisterra, donde el famoso faro...
Espeto, no te preocupes y gracias (por la bienvenida y los comentarios de Mas Pau…estoy pensándome alojarme ahí una noche del fin de semana). Son simplemente matices. Siempre he apelado al hecho de que cuando se comenta acerca de un japonés o un chino o un tailandés o cualquier tipo de restaurante, ha de realizarse con extrema cautela porque el blog lo lee gente muy experta y no tanto (yo mismo), gente que ha viajado mucho y otra que no, etcétera. Me resulta complicado alcanzar consenso con una opinión y alcanzar el rigor propio de este blog.
Por ello mismo, mi reflexión es: ¿Puedo permitirme el lujo de escribir sobre comida tailandesa basado en experiencias solamente en España y Australia o haber leído un par de libros cuando no he estado en Tailandia? O, ¿puedo opinar sobre cocina ‘tradicional’ cuando es evidente que tengo tantos sitios a los que acudir a comer aún o no sé cocinar nada relevante? O, lo que es asimismo peor, ¿puedo permitirme el lujo de divagar sobre cocina ‘de vanguardia’ cuando ni siquiera conozco profundamente la tradicional o acerca de cocina de fusión con países que todavía no he visitado (y aunque lo hubiera hecho, debería haber ocurrido mil veces para poder comprender algo de su cultura)?
Lo único que podré opinar (sea aquí o en privado) es: Me ha gustado o no y por qué, esté equivocado en el contenido de lo que digo o no.
Que conste que no es un comentario genérico sino una auto-reflexión/crítica. Quizá cuanto más se prueba peor se vuelve uno.
Ligasalsas, espero ese post con impaciencia :).
Gracias, José Luis. Me coge un poco lejos de mi zona habitual pero registrado queda.
Es un tema sin solución. Pongase el gourmet inglés a valorar un restaurante español en Londres. ¿Con cuántos elementos de comparación cuenta? 20 o 30 si ha viajado mucho por España. ¿Suficiente?
Yo para estos temas creo que hay que confiar en el buen criterio y el sentido común
Sergio, el caso es que a mí (y a muchos otros, supongo) me interesa TU opinión.
Ninguno de los que nos movemos por aquí somos profesionales de esto y simplemente nos dedicamos a opinar con mayor o menor acierto, dentro de nuestras posiblidades. Supongo que todos intuimos qué persona detrás de cada nick tiene un criterio al opinar sobre restaurantes que es más o menos coincidente con el nuestro. Y por eso seguimos sus recomendaciones. Yo no creo que se trate de haber viajado más o menos o de conocer una u otra cocina. Otra cosa es que si yo viajo todos los años a un país, tenga una opinión más formada de lo que busco en un restaurante de ese tipo. Ni mejor ni peor. Simplemente cada uno va con unas expectativas distintas (en función de lo que conoce y le gusta) y no por ello el resto va a dejar de disfrutar de ese restaurante o aquella va a dejar de ser una recomendación válida.
No sé si me termino de explicar correctamente. El trabajo y el verano me están derritiendo el coco.
Y, dicho esto, la próxima vez lo celebramos en Oam Thong con unas Singhas y así me convenzo de que lo mío fue un mal día... :)
Lo que suele faltar es lo segundo... sobre todo entre aquellos que comen de dar su opinion, que no es nuestro caso...
Esta noche verduritas a la plancha (Calabacin, tomate, berenjena y puntas de esparrago verde)
Esto y Tondonia Blanco del 81. Este es un vino que me hace recuperar mi fe en los blancos.
Este y el Barzen, el Chablis, la Chardonnay de Enate fermentada en barrica... que voluble soy por Diox jejejeje
Espeto, con todo mi respeto, hubiera sido mejor que enumeraras los platos que no te han gustado. Mi concepto de plato memorable difiere ligeramente. En mi lista no creo que haya más de diez, postres incluidos.
Bibendum
Pues sí, Bibendum, parece que nuestro concepto difiere. Yo tengo bastante más de diez. Será que tengo más suerte o me conformo con menos.
De todas formas, si te resulta tedioso, no tienes más que saltarte esos comentarios...
Mas que platos memorables, yo lo que tengo son comidas memorables, en las que inexcusablemente hay algún plato de esos. En cuanto pille un ordenador os cuento, que esto de escribir desde el teléfono es una lata (y con 40 de fiebre, más)
Espeto, no he pretendido molestarte. Disculpa si lo he hecho. Tus comentarios siempre me hacen disfrutar y aprender. Nunca me los salto. Simplemente, me ha sorprendido que precisamente a alguien con tu bagaje culinario, le hayan resultado redondos tantos platos.
Un saludo.
Bibendum.
Terciando en la poblematica, a mi me parece que el comentario de Bibendum no pretendía ofender. Imagino que entre esos 10 platos de los que habla hay por lo menos 2 de Berasategui. Ahora,? hay alguno de Astrid y Gaston? Es lo que tiene la transversalidad o los asuntos " Guadiana", si se prefiere.
Conste que, como a Espeto, a mi me salen platos de un montón de sitios. Eso de tener una novia en cada puerto siempre me ha fascinado.
No, Bibendum, disculpa tú si el tono de mi respuesta ha sonado algo borde. No me has molestado en absoluto.
El caso es que, efectivamente, he nombrado un montón de platos que para mí son memorables. Muchos de ellos porque objetivamente lo eran y otros por el recuerdo cariñoso que tengo de ellos. Pero, a lo mejor tienes tú razón: muchos no pueden considerarse como platos "redondos". De estos la verdad es que tendría muchísimas dudas a la hora de enumerarlos.
Un saludo
Espero que me perdoneis la licencia: El potaje con hinojos de mi abuela, el ajoblanco con almendra de secano de mi madre (y uva moscatel), los tomates de secano recién arrancados, la uva moscatel dorada de estas fechas, los espetos de sardinas rebosantes de grasa, la gamba roja de El Poblet, las migas de mi tía Mercedes, los percebes de Cabo Peñas,recién cocidos,la cigala de Etxebarri, los croissants de una tienda del barrio judío de París, la Gargouillou de Bras, el Dim- Sum de civet de liebre de Diverxo, ....
Dado que la mayoría de los que escriben por aquí disfrutan mucho comiendo, no me parece extraño que se citen muchos platos memorables o imborrables o redondos. Y, además, estas cosas las entendemos cada uno a nuestra manera. El caso es que yo me lo he pasado pipa leyendo la lista de platos que os han gustado e incluso he estado a punto de soltar una lagrimita pensando en aquellos otros que no he probado y que, seguramente, nunca tendré la oportunidad de hacerlo.
Espeto, pronto aparecerá Holden para comentar algo del faisán asado en dos servicios de Dieter Muller y de los goles que metía ese tío.
Esa me la sé Emiliano, era del Bayern ,seguro.
Para mi un plato redondo Bibendum es un plato sin aristas, dificil de mejorar, no depende de su mayor ó menor complejidad ,tampoco es sinonimo de perfección, por supuesto es un concepto que ,aplicado a la cocina, es bastante subjetivo y ,su mayor o menor numero ,pienso que puede ser un reflejo de alguna faceta de nuestra personalidad gastronómica.
Partiendo de esas premisas a mi me salen un buen numero de platos "redondos" y claramente reflejan mi tendencia a acumular experiencias gastronómicas de los mas variopinto....y tal vez una ligera glotoneria.
Me gusta eso de comida memorables,si yo tuviese que destacar alguna serían las siguientes en el Mesón Las Torres de Ujué,migas, pochas y chuletillas, en Akelarre hace años ,los caracoles sin esfuerzo, y en Zalacain ,tambien hace años, mi primera ensalada de bogavante, las tres vienen marcadas por la compañia.
D.Jesus , cuidesé.
Alguno hay de Berastegui, Melitón, pero no de Astrid y Gastón (todavía no me vendo por un plato de lentejas). Me pasa como a ti, recuerdo más comidas en su conjunto, que platos memorables.
Estaréis de acuerdo conmigo, además, que cada vez es más difícil que te sirvan en un plato redondo...
(Un abrazo, Espeto)
Bibendum.
La cantidad de platos memorables que habéis soltado y de restaurantes que abren durante todo el año, salvo alguna que otra excepción. Y es que me llama la atención esto que dice Ligasalsas al principio del post de que se pone de moda cerrar unos meses para pensar. VENGA YA, HOMBRE!!! Pero hasta qué punto de paranoia gastrosnob estamos llegando? Sinceramente, con lo putas que lo están pasando los restaurantes, y por ende los que les aguantamos, me parece un insulto a la dignidad del trabajo y a la inteligencia de los profesionales, que no se pueden, ni por supuesto desean, permitir el lujo de cerrar quince días para dar vacaciones al personal y mucho menos para “CREAR”. Tal que dioses, vaya.
Muchas gracias de nuevo, Espeto. La celebración cuando y donde sea.
En el tema del post, soy de la corriente Melitoniana (espero que mejore esa fiebre). Quizá un plato redondo sea una condición necesaria para una gran comida aunque no suficiente…por ello prefiero quedarme con la sensación de las grandes comidas.
Tampoco me resisto a mencionar un plato muy reciente…de la semana pasada para ser exactos: Los tres snacks iniciales del menú degustación de Pepe Vieira denominados en su conjunto Trilogía de Pescados Azules (ya contaré un poco más cuando me pasen el menú que cada vez tengo menos memoria). Por su sencillez de ejecución, producto (especialmente las sardinas), concepto (el tartar de atún sobre masa de empanada me pareció genial) y potencia sápida final le pondría un monumento.
sergio domingo said...
Por ello mismo, mi reflexión es: ¿Puedo permitirme el lujo de escribir sobre comida tailandesa basado en experiencias solamente en España y Australia o haber leído un par de libros cuando no he estado en Tailandia? O, ¿puedo opinar sobre cocina ‘tradicional’
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Yo creo que sí se puede. Quizás no opinar sobre cocina de mercado o callejera o popular de esos países... pero... Todo el mundo sabe que los mejores restaurantes indios están en Londres.
Meto dos imprescindibles: me lo ha recordado el Diletante. En efecto, la fabada y el arroz con leche de Casa Gerardo.
Y hablando de productos: las judías negras que se cultivan al borde de los acantilados en la zona de Comillas, los tomates feos pero sabrosísimos y las carnosas lechugas de esa misma zona. Las sardinucas y las navajas de San Vicente. Los aguacates, los mangos y las cebollas de Tanzania. Los lenguados, la corvina y la dorada de Mauritania.
El bisap de hibisco de Mauritania y Senegal.
El arroz salvaje con hoja de patata y pescado de Sierra Leona.
La injera con kifto, doro wat o verduras del Addis in Dar... su café tostado y molido mientras comes...
Me pongo melancólico
Solo recuerdo dos comidas memorables en el 2007: Pepe Vieira y Diverxo. No sólo la comida, sino el servicio, la bodega, mi estado de ánimo, la compañía, el hambre que lleve...
Hay muchos factores.
En los postres y en España es más difícil encontrar ejemplos, a mí me viene a la cabeza la milhoja de Marcelo
nkt, estoy de acuerdo contigo. Creo que todo el mundo puede opinar y que casi todas las opiniones son interesantes. Al fin y al cabo, es comida, y cada uno la percibimos de una manera distinta.
Sólo una cosa, todo el mundo (o casi todo), a veces se equivoca... :) Aunque es cierto que en Londres hay indios maravillosos.
Emiliano, pues verás cuando Holden se entere de que a finales de este año voy a visitar a Heinz Winkler, Obauer y Essigbrätlein. Nada menos que la mítica delantera del Nuremberg.
PD Don Liga, debería Ud meter a Sergio Domingo en el coche y bajarlo a rastras hasta el sur...
Ya lo sé, Espeto, era un chiste. Como ese que dice que en Inglaterra hay dos tipos de mujeres: las guapas y las inglesas :)
nkt, cuánta sabiduría hay en tus palabras... :)
De lo que preguntaba ayer Gastro, sobre los panes, sólo me acuerdo de unos pocos: de The French Laundry (para mí es lo mejor del restaurante, aunque me esté jugando el cuello con Holden), de muchos americanos y alemanes, de tod la gama de panes planos de India, Grecia o Marruecos (a los que soy adicto) de Abac, de Gaig, de Les Ambassadeurs, de El Serbal, de El Cenador de Amós, de los molletes de cualquier barucho de carretera en la zona de Antequera... Eso por no hablar de piquitos que luego la gente me dice que no es lo mismo.
Relato brevemente mi periplo por Zaragoza.
Primera y decepcionante visita a Bal D’Onsera. Tenía muchas ganas e ilusión ya que disponía de buenas referencias pero no deparó apenas satisfacciones. Espero disponer de otra oportunidad para volver, sobre todo en otoño entre otras cosas porque a pesar de salir decepcionado, la apuesta de Josechu Corella me resulta digna de elogio en un entorno hostil como Zaragoza.
Se agradeció el uso de algunos productos de la tierra aunque no tenía tanta influencia como me hubiera gustado. Servicio correcto (una persona para la sala para 9 comensales), decoración minimalista (tipo La Broche) y sillas un poco incómodas. Carta de vinos moderadamente escueta con alguna referencia local interesante y si no me falla la cabeza a precios razonables.
Tomé el menú degustación (sorpresa).
Como entrantes:
• Composición de calabaza, tomate y bacalao con chupito de jugo de tomate con espuma de pistacho. Fresquito.
• Atún marinado, sorbete de remolacha, calabacín yuca. Me recordó a un plato de Madrigal. Original. Al igual que el anterior, no acabé de ver una conexión total entre ingredientes (por desconocimiento). En los 3 entrantes se repitió el uso de huevas de pescado. Quizá pretendía dar un aire de inspiración nórdica.
• Borrajas con txangurro en fondo de coliflor. Buena idea. Las borrajas perfectas aunque el txangurro era muy mejorable (quiza el producto).
• Huevo poché, calabacín, trompetas de los muertos y langostinos. Correcto.
Como principales (lo mejor del menú):
• Mero sobre caldo de mejillón de roca, alcachofas fritas y trigueros. Buen punto el pescado, producto correcto y logrado el caldo.
• Presa Ibérica con salsa de patatas, de pimiento amarillo y cebolla. Lo mejor del menú en mi humilde opinión. La presa bien de punto y la salsa de pimiento amarillo me encantó.
Como apartado dulce:
• Arroz ligero con sorbete de manzana y manzana crujiente. Refrescante.
• Fresas con helado de chocolate blanco y merengue.
Tomé un Longus 2005 (Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz) de la tierra. Potente en nariz y en boca. Me gustó.
En resumidas cuentas, habrá que volver ya que, a pesar de que algunas composiciones no las acabé de entender (no me gustaron del todo), es cierto que el lugar tiene potencial y algunos platos que he visto en comentarios sobre este restaurante me parecían más equilibrados que algunos que tomé en este menú.
Acabo de darme cuenta que he inciado el post anterior como: 'Relato brevemente...'...
No era una tomadura de pelo, es que pensaba que sería más corto :)
Leyendoos e recordado un postre de un local de por aqui y me he dado cuenta de una cosa,l y es que solo acudiamos a este sitio por dos de sus platos; Unas gambas con champiñones y el postre de flan de queso.
El local era frio, enorme, semivacio siempre lo que acentuaba la frialdad sde las paredes decoradas penosamente para mi gusto (y no tengo gusto para la decoración).
Sin calefaccion con un servicio entre malo y lamentable y limpio por los pelos. Pero ivamos, comiamos aquellas gambas, una carne mal cocinada en la parrila y aquel postre y gozaba como un enano.
Evidentemente cerro. Y hasta me parece una lastima...
Buenos días
Me gusta más el concepto de grandes comidas que el de grandes platos, el recuerdo es más grande.
Para seguir el hilo del post y quedarme con un plato que me hizo féliz me quedo con el rissoto de queso idiazábal con salmomenetes en La Broche
Un abrazo desde el interior de Castilla
Lógicamente quería decir salmonetes
Un abrazo
Acabo de probar un vino sorprendente: Ponte da Boga 2003. Un mencía fresco, no muy largo que parece francés por ese toque guarrete y adictivo de madera que usan los vinos franceses
decía en un comentario que se ha ido al limbo de la red que con la internacionalizacion del blog nuestros amigos han pasado a ser corredores africanos de maraton de la misma familia: emiliano said os yerga said, por poner dos ejemplos.
Y que mezclar sol y pitarron es un peligro. Con el subidon de temperatura te quedas medio gilipollas (hasta creo que se me apareció la Virgen, pero esa es otra historia).
Leía el otro día al D. Liga que cada vez se decanta mas por la tradición y el producto, producto, producto que por las elaboraciones complejas. A mi me está empezando al pasar lo mismo (además, no me quedan mas guebos estos días). !que mal huelen las gallinaspicamierda y que ricos los guebos que ponen! O el golor de los tomates (aparecen los primeros), las judías verses, los calabacines....
Yerga Bikila,si no te importa.
Con tanto leer de platos y, animado por el apoyo de emiliano a las crepes de morcilla ;), ayer decidí darme una vuelta por Viridiana para ver como seguía Abraham: sigue de p... m.... Aprovechando que tenía una arroz estupendo, le dió por hacerlo bolitas y ponerlo de acompañamiento de un plato mitad sushi, mitad tataki con gambas de Palamós, arenques del Báltico, jureles y avalones...de flipar. Con algunas cositas más y y un Georg Breur me dejaron una sonrisa de satisfacción que todavía me dura.
Emiliano Said Aouita
A mi me pasa más como a Melitón, recuerdo más grandes comidas que grandes platos. Y siempre en esas grandes comidas había grandes platos, pero no recuerdo ningún sitio al que haya ido y solo recuerde un gran plato, pero de los grandes.
Muy buenos y excelentes muchos, pero grandes, alguna vez, de los que te quedas un callado y pensando, joderrrrr, con perdón.
En tiempo real: taco de bonito con migas -ajo, pimentón- y tomate confitado. Allo e aceite en Marín.
Espeto, creo que finde del plan de Ronda tengo compromisos...para mi desgracia. No obstante seguro que coincidimos por Madrid.
Abusando de tu generosidad: ¿Te alojaste en el hotel Empordá de Figueres o simplemente probaste el restaurante? Mas Pau hotel me ha dado calabazas.
¿Sabéis si en el Hotel Empordá siguen poniendo las raspas de sardina fritas?
Sergio Domingo, es una pena que no puedas venir a lo de Ronda, te esperamos para la siguiente.
Aviso para los que tengan parabólica en casa, si la orientáis 68,46º dirección sudoeste es muy posible que cojáis la señal del Ronda Televisión y veáis a las 9 de la noche el espacial de Benito haciendo una receta y un servidor explicando una filosofía de vida y preparando un Gin Tonic casi perfecto. Un verdadero duelo a ver quien suelta el mayor número de gilipolleces por minuto.
Después tengo que dirigir un servicio del vino, en una casa de esas de ensueño enmarcada en la Serranía de Ronda, donde tendremos el lujo de escuchar un concierto privado de un saxofonista francés que os recomiendo encarecidamente que escuchéis y con el que he pasado la mañana organizando el tema. Su nombre es Jerome Badini, ahí tenéis una canción http://es.youtube.com/watch?v=3-z0Vf7a3ZI Pura sensibilidad.
Y ahí tenéis la selección:
André Clouet Grande Réserve Mágnum
André Clouet Brut Rosé Magnum
La Bota De Manzanilla Pasada 10
Planeta Cometa 2005
Miquel Gelabert Sa Vall Selección Privada 2005
Von Buhl Jesuitengarten Riesling 05
Clos Dominic Vinyes Altes 2006
Luddite Shiraz 2004
Tokaji Chateau Dereszla 2000 5 pt.
Vaillant Le Malabé Bonnezeaux 2005
Gin Tonics de Brecon con Fever Tree a discreción.
Aduriz acaba de publicar un artículo sobre la relación entre el método científico y el proceso creativo. En concreto se centra en texturas: burbujas, recubrimientos, gelatinas, etc.
Un ejemplo de ese I+D que mencionaba arriba.¿Cuánto de ese esfuerzo se traducirá en placer para el comensal?
Menuda lista Weirdo. Y menuda casa esa... mucha tela
Me conformare mientras con la lista de zarates para probar de esta noche; basico, Tras da Viña y el Palomar de 2006 en cata vertical.
Ayer Viña Tondonia blanco de 1981. Un respeto...
Veremos...
A mi lo que me gustaría es ser un Al Said (Al- Diletante Said) de esos que recolectan oro negro , y dedicarme a comer y a beber y a departir en diferentes lenguas con un nutrido conjunto de huríes
Visto lo visto, creo que esta noche me voy a ir a Boccondivino a buscar algún vino italiano que me guste (como no tengo ni idea me dejaré aconsejar)
José Luis, ¿Será el Tras da Viña del 2004? Cuéntame qué te parecen, hoy casi lo pido, finalmente ha caído un Lapola 2004, mucha fruta, pelín alcohólico; recomendable.
Si, es ese, vamos a ver como va.
El basico lo he probado de pasada hace unos dias y me gusto, aunque ha subido de precio y no me parece que los merezca (se ha pasado de la franja de los 9 a la de los 12)
Tenia ganas de probar El Palomar pero he visto que en el Tras da Viña, sin madera, la cosa tiene mucho mejor pinta, crianza en deposito durante 30 meses y solo 5800 botellas... interesante si.
Mañana te digo
D. Weirdo, cuelguenoslo del YouTube para poder verlo un par de veces. Esperemos que este vd al nivel de Tip en su lección magistral sobre el servicio del agua con traducción simultánea. O como Tony Leblanc en su número de la manzana. A esa latitud, altitud y demásque nos indica yo sólo puedo, con dificultad, apuntar con la nariz, pues carezco de tecnología punta (y de la otra tampoco tengo).
Jose Luis, a ver si te gusta ese Tras Da Viña tanto como a mi, que me he quedado un poco solo defendiéndolo.
La verdad es que para alguien con el vicio, entre otros, de la envidia este post está siendo muy malo
Eldi, yo creo que es un vino estupendo, complejo y friki. Un vino raro en el mejor sentido de la palabra.
Corroboro Liga, y creo que ese es parte de encanto. Por cierto, que lo tenían en vinissimus a 12 euros.
De vuelta en México y a toda hostia, con perdón.
Ayer, lunch en Momofuku Noodle bar y cena en el WD-50 con la obligatoria conversación protocolaria con Wyle Dufresene. No sé si lo he soñado, la cena, I mean. Siento como si hubiera estado dentro de una escena de una peli de David Lynch, a mitad de camino entre Blue Velvet y Lost Highway. Más raro, imposible.
Por ahora me queda la misma impresión que cuando, hace unos 25 años, me dio por ver peliculas de un tal Andrezj Zulawasky. No tengo ni puta idea si me gustó o fue una payasada. A ver si se me pasa el cansancio y me aclaro.
Don Melitón, como amigos cabrones hay en todos los sitios, ya tengo uno que quiere colgar el video en cuestión en el youtube. Menos mal que ya me he encargado de pedir derechos de autor al canal de televisión en cuestión, mis abogados no dan abasto últimamente.
En una de las esas noches de situaciones y vivencias surrealistas de esas que últimamente me acompañan solo puedo decir, www.yodemayorquierosercomoespeto.com.
Al final la alineación se ha completado con un Claude Cazals Carte d’Or Grand Cru, un Geoffroy Rosé de Saignée y un estratosférico (cada día esta mejor) André Clouet Millesime 1998. Al final me han echado (o invitado a salir) de la casa porque he amenazado con beberme el agua de la piscina, y claro, por eso no han pasado.
Me sumo al grupo de abducidos por el Zárate Tras da Viña, supongo que por el mismo vector de contagio que El Diletante. Un vino con aromas y matices en boca no tan frecuentes como debiera producir, quizá, esa zona. Esperemos el veredicto de J.L. Louzan.
Weirdo, ya te vale... Si yo a tu edad bebía riojitas y, como mucho, sacaba a mi novia a cenar una pizza. Hablando en serio, no te pienso perdonar por no avisarme para ese evento lúdico-festivo-musical.
Sergio, yo me alojé en Mas Pau (que está muy bien, por cierto). Una pena que no tuviesen sitio allí porque los desayunos son de los que merecen la pena y el sitio es muy agradable. En el Empordá sólo estuve cenando (y no probé esas raspas de sardina que dice Emiliano) pero la verdad es que el sitio es más bien feo. Creo que en los alrededores hay muchas masías y hotelitos pequeños con más encanto.
Ahora que lo pienso, ¿no será que tienes mesa en El Bulli..?
Holden, estoy deseando leer tus impresiones sobre Dufresne. Con Aduriz el cocinero del que he oido opiniones mas encontradas.
Palometa rosada 25 euros/kg, escacho 15 euros/kg. Me he traido un bogavante pequeño: 24 euros/kg.
Por cierto, el Holden este no me cuenta nada de Aquavit...
Sergio Domingo: Que tal el precio del Bal? Sabes si Novodabo cierra en este mes algun día? Un saludo...
Señor Espeto, no se me enfade usted que yo solo iba a trabajar aunque al final casi me corren a gorrazos por beberme todo el champagne…
Por cierto, ¿donde cenaste ayer?
En Skina y, muy bien, por cierto. Casualidades de la vida.
Ah y la caballa a 2.30 eur/kg, me encanta este pececillo. Esta en mi top 10
Hablando de navajas o bichos similares, Ligasalsas, yo añadiría a la lista los longueirones de Sacha. De lo probado esta temporada, el bosque animado de El Poblet, que creo va a convertirse en un clásico. Y tirando para mi tierra, los caracoles a la llauna de La Huerta.
Jajajaja. Espeto, me has pillado, ya no sabía cómo decir que tengo mesa en la cocina…en mis sueños, claro. He de confesar que estoy intentando lo impensable para conseguirla aunque de momento no ha habido suerte.
No obstante el viaje ya está asegurado con visita a los Roca. Tengo muchísimas ganas tras leer vuestras crónicas y opiniones de un par de amigos que han estado de manera reciente.
Gracias por la información: La verdad es que Mas Pau era mi primera opción – me decantaré por otro hotel un poco más lejos pero parece que está muy bien. No se pueden organizar las cosas a última hora.
Weirdo, no creas que es por falta de ganas…es alucinante las que montáis.
Cerezaza: De Novodabo no tengo noticias de que vayan a cerrar por el tema Expo…aunque no estoy seguro la verdad. Qué buena recomendación hiciste. El menú degustación de Bal D’Onsera son 63 € IVA incluido. No me pareció barato teniendo en cuenta el producto.
Y hablando de Novodabo, muy bien la última visita. David está comenzando a desarrollar nuevos platos. El menú, del que no voy a dar muchos detalles, tuvo varios momentos muy buenos como un zumo de tomate kumato que estaba ruiquísimo y un pichón perfecto de punto cuyo acompañamiento eran unas frutas a la parrilla que encajaban perfectamente con la pieza. Menú muy equilibrado y pensado para el calor que está pegando. El servicio más asentado (lo que no nunca faltó fue cariño y amabilidad), algunos detalles más cuidados (nivel de la música) y como asignatura pendiente la carta de vinos que, aun teniendo referencias interesantes, puede mejorarse (y en ello están). Lleno de nuevo por cierto. Precios razonables.
Liga , para cuando vuelvas de tu, merecido, descanso acercaté a Tres Cantos a un local llamado Ascuas, interesante , sobre todo unas croquetas,croquetones, de pez espada con cigalitas y pasta con un fondo rico ,rico y un magret,soso ,como todos,al puntode plancha,con una muy buena salsa de miel y naranja.
El coulante de chocolate un paraiso para los muy chocoadictos y el biscuit de chocolate blanco, al que le suelo tener mania, dulce ,cremoso y delicado.
El vino un Tondonia 2004 a 26 eur,lo siento Weirdo, me puede la tradición,pero que bien lo hacen esos señores.
La carta es muy amplia y los precios razonables , creo que me daré otra vuelta por este sitio.
Ligasalsas, coincidimos en el gusto por la caballa. A mí me encanta. Aunque no es temporada, en teoría, pienso comerla dentro de unos días en Asturias. Allí se llama xarda y son muy buenas las de la rula de Avilés.
Adjunto este interesante calendario de las temporadas del pescado. Viene bien para saber qué pedir en el mercado.
http://pescadosymariscos.consumer.
es/calendario-de-temporada/
Lo de la temporada de la caballa me tiene despistado, las veo en el mercado desde febrero. Estas son pequeñitas, dos 400 grs.
Perdón por repetir por aquí la pregunta de SdC, pero es que me intersa también la opinión de emiliano (que es uno de mis gurús gaditanos) y de los demás, claro:
La semana que viene paso por Sanlúcar camino a Portugal. Si tuvieseis que elegir entre Paco Secundino, Joselito Huertas, El Veranillo y Casa Juan, ¿con cuál os quedais? ¿Qué pido en cada uno de ellos?
Ligasalsas, la verdad es que entre las flotas de altura, que traen pescado de cualquier parte, y que no se respetan demasiado los parones biológicos...
Mi chica compró ayer naranjas y uvas (casi del tamaño de ciruelas) en el mercado. A saber de dónde son.
Hola a tutti:
Ayer Zárate "Tras da Viña" de 2004 con claro-oscuros. Me habeis sujestionado( ahh malditos) con tanta presión sobre si me va a gustar o no pero yo, fiel a mi estilo, a contracorriente jeje
Bien tirando a muy bien pero con matices como acabo de decir en la casa de Asturias de ElDi. La frutosidad y frescura excelentes, los aromas de manzana verde tambien, ese algo mineral de 30 meses en deposito (digo yo que sera eso)recociendose en su jugo y muy bien ensamblado con sus alcoholes pero... algo le falta.
No se que, pero un puntito mas de chispa, algo mas de vida que le saca al albariño estas largas estancias en acero o barrica y que a mi no me acaba de gustar.
Esto último es una opinión totalmente subjetiva, tal vez tambien motivada por mi escasa experiencia en una uva que me maltrato el paladar en mi juventud (por mi culpa por supuesto) mas que ninguna otra.
A lo mejor por eso me cuesta tanto encontrar las autenticas virtudes del albariño envejecido o sobre lias. Para su precio (entre 12 y 16 euros en tienda) adecuado aunque para mi sin echar cohetes.
Lamento la extensión pero eran muchas sensaciones contrapuestas y quiero ser fiel a mis percepciones.
Para los mas sintetizadores decir que bien, muy bien, pero seguro que los hay mejores.
recien llegado de vacaciones, con la primera hostia de relaidad en el curro...solo compartirque la comida en el Celler de Can Roca fue con diferencia la mejor de mi vida y y apuestos algunos de los platos ya estan en mi top
solo me falto poder ver la bodega, la cual entre por error buscando el baño (bonito show), pero acabamos tarde y ya no eran plan de dar por saco...
gente encantadora, trato genial para aprendices como nosotros, joder que bueno todo
Tengo mucha curiosidad y ganas de hacer " truite bleu", creo que se coge a la pobre trucha viva y se introduce en agua hirviendo, se produce entonces un proceso químico por el cual la carne de la trucha queda azul. Pero no se que se le debe de echar al agua, si sal, poner una cebolla, zanahoria..etc.....esas cosas, vamos...imagino que la tapa de la pota es vital por los saltos que debe pegar el animal. ¿Sabéis algo de cómo se prepara?.
Este año el tomate de mi huerta viene tarde. No ha habido mucho calor, excepto estos últimos días; serán menos dulces.
Qué horror. Soy incapaz de echar un animal vivo al fuego. Nunca podré hacer bogavante o langosta en casa. Ni la trucha azul esa.
Pero por curiosidad he buscado en google y he encontrado un artículo de Caius Apicius. Por lo visto no hay que echar a la trucha viva al agua hirviendo sino matarla justo antes. En otra receta dice literalmente: con un golpe en la cabeza contra el filo de una mesa!!
Se limpian las vísceras y se echa la trucha en un caldo corto.
Más aquí: http://gastronomico.es/receta/
5533_trucha-azul.html
En casa, la trucha siempre a la navarra y con su jamón. Hace años las conseguíamos del Júcar, ahora es imposible.
Víctor de la Serna "Punto y coma" hace ya 30 años las consideraba un manjar perdido. Yo no recuerdo las últimas buenas que comí.
Weirdo, estuve en Ronda el miercoles 30 (día muy fresquito allí), pero no pude localizar tu tienda: pregunté a dos o tres paisanos y hasta en la Oficina de Turismo, pero nada. Una pena. Además no tenía yo ese día el cuerpo muy serrano (entiéndase la contradicción).
Ahogué mis penas en el TRAGATAPAS, pero, por lo dicho, tampoco pude disfrutar del local "en toda su extensión". Otra pena.
Por cierto, por chungo que yo estuviera, no me costó darme cuenta que tienes una ciudad FLIPANTE.
Como dijo aquél: Volveré.
Yo sí recuerdo, imborrable e inmarcesible un peazo trucha que me comí una semana santa en Ochagavía (Pirineo Navarro), hace como diez años. Fue la última trucha salvaje que he comido en mi vida, pero creo que por allí todavía quedan. No hay comparación posible con las truchas de piscifactoría: parece otra especie.
A ese pueblo y a otro cercano (Burguete) iba a pescar precisamente truchas Hemingway después de San Fermín.
Se come muy bien en la zona.
Nacho T., he mirado una página web en francés introduciendo truite au bleu en el google (la primera que sale) y te explica cómo se hace y cúales son los ingredientes de la receta. El punto en cuestión al que hacías referencia sobre los saltos del animal, no habría problema puesto que dice que se le da un golpe en la cabeza antes de ponerla en la olla.
Resumiendo:
- Haces un caldo, con zanahoria, cebollas, vino, sal...(30 min.)
- Por otro lado hierves vinagre y sal
- Añades las truchas a la olla una vez matadas de un golpe en la cabeza (las limpias sin secarlas..."Les vider sans les essuyer", creo que quiere decir eso, es la única duda que tengo)y justo después el vinagre y sal del paso anterior y las hierves con el caldo enfriado hecho en el primer paso a fuego lento sin que entre en ebullición (10 minutos). Se escurren y se apartan.
- Se funde mantequilla y se le añade un poco de zumo de limón y se pone en una salsera.
Goyesco, ¿de Ronda por un casual..?
Espeto, de los restaurantes que nombras del Bajo Guía yo me quedo con Casa Juan y te voy a sorprender: pediría langostinos, alguna fritura y arroz con langostinos. Los guisos de pescado los prefiero en Bigote. Secundino tiene fama por su sopa de tomate y, sobre todo, por la sopa de galeras, que es una de las cosas más ricas que se pueden comer. Lo malo es que tendrás que esperar al invierno a que te la hagan.
El Veranillo me gusta mucho. Sabes que no está en Bajo Guía, aunque queda muy cerquita. Los guisos y los arroces son muy ricos. Si llamas, pregunta por los guisos que hacen de encargo como por ejemplo las patatas con langostinos o las albóndigas de calamares. Y deja hueco para el postre.
Y para otro día, otra opción entre Sanlúcar y Chipiona puede ser la Venta Aurelio, donde algunas veces nos hemos tomado algún pescado a la parrilla que quitaba el hipo.
Lo que ocurre es que estos sitios me dan un poco de miedo en el mes de agosto.
Gracias Emiliano. La verdad es que a mí me dan también un poco de miedo ir en medio de Agosto. Al mediodía creo que me quedaré jugando al rebote en la Plaza del Cabildo, pero necesito un sitio fresquito y "apañao" para la noche. El caso es que por la noche no voy a pedir arroz, o sea que sigo con dudas. Siempre puedo hacerme fuerte en la Plaza...
Por cierto, no sé si alguien habrá puesto el enlace alguna vez pero busacndo me he encontrado este excelente artículo sobre Sanlúcar de Barrameda:
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=13&vs_fecha=200502&vs_noticia=1107330493
Entra hambre y sed al leerlo.
Estupendo post,da gusto leeros.
Ojala con el paso de los años,pueda meterme semejantes homenajes;mientras tanto a currarmelo en casa que tampoco esta mal,y ahora que tengo visitas tengo que lucirme:)
Espeto: En el Aquavit acabamos comiendo en la parte del Aquavit Cafe, dado que la carta se "adecuaba" más a las necesidades de mi mujer.
Ella pidió unas albóndigas suecas que estaban un pelín secas y yo me decidí por un plato de queso gratinado y patatas aceptable y el smogasbord, con una selección de platillos. Lo mejor fueron, sin lugar a dudas, los arenques; lo más flojo, una ostra sin sabor y el gravlax que no me connvenció. Si hubiera pedido sólo arenques, hubiera acertado de pleno. Los cocktailes que nos recomendaste excelentes.
Del pan no me acuerdo. :)
Por cierto, veo que te codeas con la Alta Sociedad.
D. Liga: en un par de días, empiezo a colgar las crónicas neoyorquinas para que las subas, si lo consideras oportunas al Wikisalsas. En resumen, el viaje ha sido la confirmación de que la escena gastronómica en NY se encuentra, en su mayor parte, desfasada y obsoleta. Tan solo los gastropubs como Spotted Pig o E.U.; junto con el mejor cocinero de NY en estos momentos, David Chang y sus Momofuku, están a la altura de una ciudad como NY.
En cuanto a Wyle Dufresne, solo faltó que sonara el "In Dreams" de Ray Orbison y haber tenido en frente de mi mesa a Dennis Hopper y Dean Stockwell. Sigo digeriendo el asunto.
Double off-topic: Bibendum el Fuego Negro ese que preguntas está tan chingón como caro. Tienen también unos "pintxos" de postres espectaculares.
Estos dias que casi todos estais de vacaciones me ha tocado currar por los madriles.
Cena en La Buena Vida muy satisfactoria. Mozzarella rica, una raya a la mantquilla negra que casi me hace olvidar la de la Gastroteca y una carrillera excelente. Admas la RCP muy buena.
Comida de tapas en Estado Puro. Para lo que dan, me pareció caro. Una de las recomendaciones del día, pochas, vainas y berberechos fallida, las pochas duras, las vainas sin gracia por 12 euros.
Hoy comida en las Tortillas de Gabino. Una tortilla trufada excelente y un pez limón un tanto soso (¿es lo habitual en este pescado?). Pero el sitio me ha gustado, quiero volver
Currando Ignacio??? Ya te las cojeras, ya, seguro.
Por fin!!! De todo este periplo por Japón sólo me podía permitir un capricho y ya tengo reserva en el Ryogin de Seiji Yamamoto, donde practican la técnica del Ikejime, para matar al pescado de la mejor forma posible. Lo de la reserva ha sido una odisea, vaya historia para reservar.
Cuando llegue a Tokyo a ver que tal, tengo ganas de vivir la experiencia. De momento mañana me voy para un monasterio budista a hospedarme, a ver que pensamientos fluyen….
Bienvenido Goyesco.
Holden por supuesto que actualizarel wiki, tengo curro para un día.
Ignacio, yo creo que en LBV es donde más y mejor utilizan la mantequilla en Madrid
Por cierto Weirdo y demás enópatas, de todas las tiendas de vino que voy chafardeando, vino español poquito, de cada 10 botellas 6 del grupo Torres, 1 Marques de Riscal, 2 cavas y vinos que flipo que anden por aquí. Can Estruc, Nuviana, Casa de la Ermita…
Hola, qué tal.
Aquí recluída en Bilbao, después de haber estado celebrando Las Nieves en la ermita de LA VÍrgen, en un monte que hay en Cantabria, entre Guriezo y Ampuero. Una romería preciosa, de las pocas que quedan ya tan auténticas. Luego cena en Neno, en Guriezo, un sitio genial: ijada de bonito, chuletón, en fin, esas cosillas que te hacen ver la vida bonita.
Al día siguiente un corderito hecho por un amiguete, y unos callos, y un poco de ciervo,... a seguir viendo la vida bonita.
Todo comery poco beber.
Me ha mordido un perro la mano, pero he sobrevivido. Es lo único malo.
Aquí hoy se está genial, nublado y fresquito.
En unos días, a Ribadesella. Qué ganas tengo.
Os he leido superrápido, y veo que sólo uno ha petado: Melitón. Espero que te baje la fiebre. No sé cómo curarte, pero recibe una manta y una aspirina de mi parte.
A los de Ronda: sois unos golfos.
Buenas tardes a todos;
Recata al mediodía del Zárate "Tras da Viña". Mas de lo mismo con la manzana mas acentuada (veo que suele pasar) y aguantando bastante bien el tipo. A subido medio punto, no todos los albariños pueden decir lo mismo 18 horas despues de abiertos...
Qué bien os cuidais Limonta. Idos preparando que os mandamos unos kilos de nubes.
Juan Luis, tan pronto relates tu experiencia intentaré profundizar en ese tipo de cocina y de cortes, parece otro mundo.
Esta noche para cenar caballa con migas de chorizo de Tribes. Este mar y montaña funciona Camionero.
Pues bienvenida sea la lluvia, que limpia el ambiente. Lo siento por los de los campings, no obstante.
Aquí en Bilbao ha llovido un poquito por la mañana, pero no me he enterado.
Txangu: ¿dónde estáis?
Holden, me alegro de que, al menos, te gustasen esos cócteles. Una pena que no probarais el restaurante "serio" porque , aparte de la comida, tiene un muy buen servicio y una buena carta de vinos, con una selección de vinos para postres realmente interesante. La verdad es que no había caído en el tema del pescado.
Limonta, lo de golfos lo dirás por weirdo, ¿no? Si es así, estoy completamente de acuerdo. :)
Lo de Dufresne es curioso. Genera una cantidad de comentarios encontrados que no sabe uno qué pensar.
Espeto: no solamente por él, no. También tú lo eres. Y los que vais a ir este verano. Golfo en el sentido más cariñoso de la palabra, que es como vividor sin parangón; bebedor sin fronteras ni límites; buen comedor donde los encuentres. Y tú no te libras de serlo, lo cual me alegra.
Seguid así.
Espeto:
No sólo los cocktailes estabán bien. Como te comento, los arenques estaban espectaculares. Es de los pocos sitios a los que he ido en NY que repetiré, aunque esta vez, en la parte "seria".
En cuanto a Dufresne, sigo pensándomelo. Por cierto, me comentó que en Noviembre estará por ahí; en lo Mejor de la Gastronomía. El que parece que va a Madrid Fusion 2009 es David Chang. Estoy seguro, de que te van a gustar los Momofuku. Trust me.
Ando un poco raro con las comas, los acentos y esas cosas. Debe ser que estoy todavía bajo los efectos de Dufresne. Disculpas.
Ergo la probabilidad de estar escrihiendo en un blog de pitanza desde Asturias crece
Pues fijate liga,que el otro dia hice ese plato calcao,pero con yema de huevo.Me acorde de ti,porque ya dijiste lo del chori y queria probar,pero no tenia en la nevera.
Ah!y le yema de huevo 5 o 6 segundos,no mas,al micro como dijiste,sale clavada y perfecta,tibia.
No se por que narices,lo del huevo a baja temperatura durante no se cuanto tiempo a "x" grados;¿en que mejora?en nada,pero queda mejor en la carta y te lo cobran mas caro.Como el famoso plato de Dacosta "la gallina de los huevos ded oro",que no tiene "na",y le dan un bombo que te cagas.
Me esta pasando lo que a ti,cuantas menos "chorradas" en la cocina mejor.Las buenas mariconadas en España son cosa de "cuatro" tios.
Por cierto que jodidas son de desespinar las caballas,los lomos salen bien,pero despues te tiras un buen rato con las pinzas.
Cuando unos jovenzuelos imberbes confunden unos potentes e hiperdesarrollados abdominales con una barriga, un gusto por el corte de pelo a lo Cesar con la alopecia y una respiración potente con un ronquido piscinero,haciendo chanzas de todo ello, no queda sino batirse.
En este caso ,a falta de tapia de convento y espadas, el duelo a tenido lugar en una cancha de tenis y con raquetas.
Vosotros me vais a entender , ha sido como preparar la cebolla para el sofrito,al principio delicadamente separas la piel y, cuando menos se lo espera , dos tajos en las puntas,¡zas!¡zas!,para abrir boca,cuando se está recuperando un corte por la mitad a contra dirección,suave comienzas a laminar , lenta pero inexorablemente,controlando el conjunto con un poco de presión y,cuando se cree entera ,pero realmente está cortada en finas laminas,rápidos y contundentes cortes para dejarla a trocitos,primer set.
El segundo mas de lo mismo ,sin dar tiempo a que sus vapores sulfurosos me hagan llorar ,le he dejado picado, aunque reconozco haber sudado un poquito.
Os cuento todo esto por dos razones:
-La primera porque mañana me las piro y tengo prohibido llevarme el ordenador, Camionero, la Bodega Barahona me espera.
-La segunda porque, para celebar el triunfo sobre estos indigentes intelectuales ,me he preparado un homenaje con yemas de esparragos de Alfaro de las buenas ,un tomate que me trajo un amigo de Huesca, me trajo más , pero me los he zampado, allí si han tenido calores porque están gloria bendita,unos mejillones en escabeche Friscos de 8-12, muy buena RCP,unos quesos asturianos , muy bueno el cabrales y gamonedo, decepcionante el afoga`l pitu,una botella de Albariño Valdomar 2006,sigo esperando a que se abra ,seamos pacientes.
Pues eso , que me voy de vacaciones como un chaval.
Gracias ligasalsas. Os leo pero todavía no había escrito nada. Muy agudo Espeto, soy de Ronda y amigo del genio Weirdo (por eso conozco el blog).
Disfruta Yerga y ante todo moderacion.....(vhaaj, venga ya, dale duro y no dejes ni una viva jejeje)
Un abrazo
Disfruta Yerga,aunque hace unos calores de mil demonios.
Pues un placer que participes Goyesco, mucho nivel.
Henry, el gastrónomo desaparecido en realidad se hizo un sinpa en El Bulli. Ya no hay mitos.
Espeto, haz caso a Limonta que tú eres un golfo rondeño ya que se rumorea que has pedido la doble nacionalidad.
Compagnu, ya te dije que mi tienda es una cosa un poco rara y la gente todavía no la conoce. ¿No preguntaste en Tragatapas? Si viste a un sumiller improvisado vestido de calle, es muy probable que fuera yo.
Que tengas buenas vacaciones Yerga. Estoy seguro de que no va a haber nadie en la isla que coma mejor que tú.
De las decenas de cosas maravillosas que ofrece Galicia, la patata es una de mis favoritas. Cocidas con sal en escamas y un poco de hojiblanca esta noche.
Este vino no es que no se abra, es que no tiene nada mas que ofrecer, cuanta razón llevas Weirdo, el camino será largo y duro para hacer las cosas bien.
¡Dios!...¡me duele todo el cuerpo!
He leído además del artículo, los comentarios y se me ha despertado un hambre increibleee…tendré que llamar a mi marido para que antes de llegar a casa me traiga algún postrecito del Hiperdino… no hay duda jejejej Un beso! Ara!
Cuando hablábamos de modelos de distribución aparecieron algunas referencias de productores que venden a través de internet.
Julia Pérez en Metrópoli ha recogido a muchos de los que venden verduras en un artículo que aparece como "De la huerta a casa".
Siento no poder poner el link.
¿No sería Espeto, el simpa del Bulli?
Juan Luis, me interesa sobremanera todo lo relacionado con el restaurante Ryugin. Expláyate sobre él cuando puedas y cuéntanos lo de esa técnica de matar el pescado, porfa.
Imposible, Henri solo bebio agua y en este blog no hay mucho abstemio. Es una coartada imbatible.
Vengo de buscar patata kennebec con absoluto fracaso. En las grandes superficies todo eran bolsas con monalisa, esa que viene prelavada y en alguna tienda pequeña una variedad que no reconozco.
Totalmente de acuerdo Ligasalsas, yo también descarto al 100% la opción Espeto ya que le tengo terminantemente prohibido el agua.
?Se puede ser gourmet yendo a un sitio como El Bulli y beber solo agua? Creo que se ha sobrevalorado mucho al este escapista, que me recuerda mis años mozos en Benidorm cuando mas de una vez tocó hacer la digestión corriendo ( yo nunca era el primero en pirarme, pero claro, si uno de los cabronazos con los que ibas tomaba las de Villadiego a ti te tocaba pagar mas, y eso sí que no, que el bolsillo no estaba precisamente para alegrias...)
Además, podría ser perfectamente Espeto ? quien os dice que no llevaba una petaca de champu en la faltriquera y acudía mas de lo normal al "excusado" (mil nombres tiene el retrete) a meterse unos lingotazos entre plato y plato por si le pillaban en su fuga y hacer así mas llevadera la factura?
Teniendo en cuenta además que era su 42 o 43er de tres estrellas dentro su ruta por el mundo...también podría ser Espeto...
Apuesto mas por Albertobilbao,es cierto que pidio agua....pero de Bilbao, vamos ,que se atizó una colección de espumosos ,el "simpa" para el no sería nada dificil ,dada su natural discrección.
¿alguna cura infalible para agujetas de tercer grado?
Sois unos cachondos. Que sepais que me ha dolido eso de que me llameis abstemio. Niego rotundamente que haya sido yo, pero sospecho de alguno de esos que tiene afición a esas aguas pijas de distintas mineralidades o de algún aficionado al vino de pitarra que no encontró nada de su gusto en la carta.
Además, puestos a irme sin pagar, se me ocurren muchos sitios que merecerían un "simpa" más que El Bulli. Sí, sí, esos que estais pensando...
Por cierto, ya os vale. A las 19:21se supone que era un golfo y un par de horas después ya me voy sin pagar de los sitios. ¿Hoy qué me toca? ¿Asesor de Urbanismo?
PD Siguiendo los pasos de Melitón, las fiebres africanas me tienen postrado en la cama.
Cómo avanza la ciencia. Los del Vieira publican las coordenadas de su localización para el gps.
Ligasalsas, no hace mucho la monalisa era una buena patata, bastante fina. Era difícil que saliera mala, y se cotizaba bien. Lo que no entiendo son estas monalisas de ahora de supermercado que a los dos días empiezan a deshidratarse y a nacer.
De todas formas, la noticia del simpa suizo (X) no tiene sentido, o bien tenemos (tienen) en Cataluña una policía mortadelo-filemónica. Se supone que este hombre sólo pudo llegar a El Bulli:
a) en coche (alquilado o propio)
b) en taxi
c) en burro
Cuando desapareció, dijo que iba a buscar una tarjeta, luego llegó en a) o en c): nadie tiene un taxi esperando durante las tres horas que dura una comida en El Bulli. En la guantera de a) o en las alforjas de c) caben tarjetas.
Si cuando se fueron todos los clientes no les sobraba ningún a) ni ningún c) al personal del restaurante, es que el tipo se había dado el piro (e).
Si había un a) sobrante, o un c) relinchante, es el que el suizo, se había caído por un acantilado (d). Dado que no bebió alcohol (qué gastrónomo más raro), no es probable que se hubiera olvidado de a) o de c).
Si el Bulli hubiera incluido en su carta como novedad una creación llamada "aire de Platero" o "Espuma de Rucio", y sabiendo que el gourmet suizo llegó en c), yo, de ser policía habría atado cabos.
Convengamos pues que si X-b-c=a
y -a=e, entonces X=e
Yerga, con un par de litros de pitarron. Aproximadamente a la hora de habertelos bebido te dolerá tanto la cabeza que te olvidarás de tus males musculares...
Otra opción es que vayas a que te den un masaje tailandés a un sitio de esos donde usan el mismo ambientador que en el vater del bar de mi pueblo (no se sí os había dicho que en la letrina de dicho establecimiento usan el mismo aromatizador que en el puticlu más cercano -yo les digo al mis vecinos que es una burda estrategia de marketing, pero estos incautos no se lo creen-)
Muchas gracias D.Jesus,pero mejor me voy a Sudestada a meter picante a las agujetas.
¡Aaaaaaadios!
Yo creo que el tío no pidió vino pensando en el disgusto que Juli se iba a agarrar.
Eldi, la mayoría de las bolsas venían con patatas germinadas. Cuando están en ese punto cogen una textura basta
Importante la yoya que le mete hoy Point a Estado Puro. Y bastante coincidente con lo que se dijo por aquí.
De la ensaladilla no opina.
La edición en el teléfono me confunde. Sí que la critica y además es de las pocas que salva.
Discrepo profundamente D. Fernando.
Kalakahua, siento haber tardado tanto en contestarte acerca de las calorías del Gin Tonic pero se me había ido el santo al cielo y hoy lo he recordado por casualidad. Efectivamente no tiene 33 calorías, es un error, ya que 3 cl. tendrían 12 gramos de alcohol puro, es decir 48 calorías. Por otro lado, la tónica tendría las 72 calorías de los 20 cl. de agua y por lo tanto el GT final tendría un total de 120 calorías. Disculpa por el error.
Los chinos son la hostia
Mucho más sofisticados que en la versión gastronómica madrileña...
Haré lo que pueda nkt, voy con la idea de tener una experiencia sin mucho conocimiento previo, incluso antes de reservar cotejé la lista de Henri, pero no vaya a ser…… Después la complementaré, intento no perder capacidad de sorpresa, es el método que me funciona.
Buenas tardes desde mi retiro estival (usea, vacaciones).
He pasado por las Rías Bajas y, precisamente, me he traído un par de botellitas de Tras da Viña. Ya os contaré.
Lo compré en Cambados el día que me acerqué a comer en YAYO DAPORTA, un restaurante que me gustó. Quizá no deslumbra, pero convence. Sin baches, con algunos platos quizá menos vistosos y otros más redondos. Me quedo con una lengua de ternera guisada durante seis horas hasta dar una salsa riquísima (de rebañar el plato), acompañada de un puré de patatas fino fino fino. Merece la visita :-).
Ahora ando por Valencia, y me espera una visita a ARROP. Me muero de ganas...
Cata este mediodia del "Añada de Baladiña" de Bodegas Lagar de Besada, alvariño 100% de 2002 con tres añpos casi de deposito de acero.
Para mi impresionante, muy por delante del "Tras da Viña" (comparaciones odiosas pero son las dos preparaciones de caracteristicas mas similares)
Color oro viejo, un casi nada de carbonico que desaparece con el primer meneo de copa. Manzana golden mas que reineta (nota de mi santa que si tiene nariz para eso) mineral, prolongado, despues de una hora seguia mas que patente en nariz y en boca mas suave aun (ya habia subido de 12 a 17 grados pero dio igual)
Afrutado pero asentado, sin aristas, vino señor, en la linea de algunos blancos de viura y malvasia pero mucho mas fresco logicamente. Vamos, que me encanto y mas barato que el Zárate.
Ya tengo albariño envejecido en acero para este año....
Qué vale José Luis? Yo espero probar unos cuantos este finde. Esta noche que ceno en un sitio con buena bodega lo buscaré. Por cierto qué buena descripción de la cata
Gracias Liga; deberia, en tienda, de rondar los 16, en la linea del Tras da Viña, incluso un euro menos. En restaurante la cosa ya es mas peliaguda... y en Galicia, con porcentajes de marca del 250% (no exagero) mas aun...
Yo pagaria hasta 20 en restaurante y me seguiria pareciendo barato... es un logro de vino en mi opinión, de una bodega con escasa produccion de cada una de sus variedades.
Por cierto, que se que te gustara saberlo, Do Ferreiro esta acabando en bodega el Cepas viejas y poco queda del 2007, me lo ha anunciado mi distribuidor. Yo ya me he guardado una de Cepas Viejas por si las moscas....
El Do Ferreiro cv nunca llega a finales de agosto en la bodega; y encima en Mon Vinic lo ponían por copas . Yo me bajaré tres a Madrid
Por más que me pase todo el año soñando con las vacaciones (es lo que nos ocurre a quienes no nos gusta nada trabajar) no consigo que éstas me hagan tanta ilusión ahora como cuando era estudiante. Ningún placer comparable a cuando salía del último examen y me encontraba con varios meses por delante – lo que entonces me parecía toda una vida – sin nada que hacer.
Pero bueno, aunque el último día me lo haya pasado currando hasta las tantas (por cierto, están muy buenos los sándwiches de Entremigas) y aunque las vacaciones son ahora muy, pero que muy, cortas, hemos salido a celebrarlo cenando por ahí, en espera de palabras (rondeñas) mayores.
De primero una ensalada campera con patatas, pepino y gambas, muy refrescante; luego, lo que me ha parecido una maravilla de plato y que se trataba simplemente de una ensalada de chipirones con anchoas y alioli de jamón, plato tasquero cuya inspiración podría haber salido de algún bar del barrio de Prosperidad o de Puertochico en Santander. Más cosas ricas: ravioli de gallina en pepitoria con parmesano, reducción de jerez y jugo de acederas; y una “deconstrucción” de la empanada de pulpo que consistía en pisto, pulpo y masa de harina de maíz desmigada, todo por separado y acompañado de una crema de aguacate y que estaba, mayormente, cojonudo. O sea que a estas alturas de la cena ya había discurrido yo que el cocinero estaba muy centrado y que tenía las ideas muy claras y tal y tal.
Seguimos con un pez mantequilla, que me pareció lo más flojo, pero no porque tuviera ningún defecto que hubiera que criticar, sino porque a mí el pez mantequilla me parece insípido y nunca me apetece pedirlo (y más cuando en la línea de arriba se podía leer: lomos de sardina en escabeche con nosequé). ¿Por qué estando en la carta uno de los pescados más sabrosos íbamos a pedir uno de los más insípidos?, os preguntaréis. Pues así fue, qué le vamos a hacer.
Y terminamos con otro plato genial que sabía a restaurante hindú: costillas de cerdo deshuesadas acompañadas de pochas y chutney de melocotón. Delicioso.
De postre, una esponja de mandarina y mango con helado de nata y crema de chocolate y café. Bebimos un vino israelí que olía muy bien pero luego ni fu ni fa. Y se me olvidaba decir que el pan (de semillas, de aceite, chapata) era una cosa espectacular.
El Antojo.
Holden, Weirdo, Alberto, atentos que voy a recitar una poesía:
“Con sólo mirarme me liberas.
Aunque yo me haya cerrado como un puño
siempre abres pétalo tras pétalo mi ser
como la primavera abre
con un toque diestro y misterioso
su primera rosa.
Ignoro tu destreza para cerrar y abrir,
pero cierto es que algo me dice
que la voz de tus ojos
es más profunda que todas las rosas.
Nadie, ni siquiera la lluvia,
tiene manos tan pequeñas.”
Acabo de ver la película otra vez.
Elliot le regala el libro a su cuñada Lee.
¿Actores?, ¿poeta?, ¿película?.
“Nadie, ni siquiera la lluvia,
tiene manos tan pequeñas.”. No sé lo que quiere decir, pero qué frase más bonita.
Dos son muy fáciles:
- Hannah and Her Sisters.
- Michael Caine y Barbara Hershey
- Creía que era T.S. Elliot, pero acogiéndome a la 1ª Enmienda, he visto que es E.E. Cummings.
Emiliano: De pequeño, el tiempo parecía detenerse entre el 15 de Junio y el 15 de Septiembre. Se podría aplicar en este caso el Poema de "Esplendor en la Hierba", que todos, seguro, conocéis.
Por cierto, la diferencia horaria con los chinos me va a traer por la Rue de la Amargue durante las próximas dos semanas.
Estupenda cena anoche en Las 5 Puertas de Pontevedra.
La mayoría de los entrantes no son memorables, su tortilla -creo que ganó el concurso de LMG un año de estos-, sí: maravillosa.
Unas piezas de mero no de gran tamaño pero muy bien de punto de plancha y un señor bacalao al horno con una salsa de tomate casero.
La carta de vinos mejor todavía que la cocina.
Se puede salir perfectamente por unos 35 euros por cabeza comiendo bastante bien. Una alternativa sólida en Pontevedra.
Por cierto, algunos de problemas de salud -la fiebre de Espeto viajó unos kilómetros y técnicos -dejo de acceder por GPRS desde el móvil al blog-, me tendrán poco atento al blog. Espero que Telefónica se ponga las pilas.
En la convalencencia me prepararé una pasta con una salsa de mejillones y langostinos y disfrutaré de una empanada de maíz y berberechos que me han cobrado a precio de oro, 15 euros el kilo.
Para beber un Burklin Wolf que ya comentaré -ya, ya sé que no es la mejor manera de recuperarse.
A mí lo que me mata son los horarios de los partidos de la NBA, pero a estas Olimpiadas “matinales” sí creo que les voy a poder sacar partido.
Cuídate, Ligasalsas.
Vengo de comer en ARROP. Poco que decir que no se haya comentado otras veces. Cocina muy sensata, moderna, pero mirando mucho a la gastronomía tradicional de la zona, con sabores bien integrados. Muy bien. Luego os doy detalles, que me piden paso con el orenador.
Emiliano, ¿a que hora dices que son los juegos olimpicos esos?
Ayer cena en Lusco&Fusco en Muros (A Coruña)
Los detalles tratare de ordenarlos y publicarlos mas adelante (cuando me despierte como es debido porque sigo off) pero adelanto que se trata de un estupendo lugar, fantastica RCP y mejores ideas.
Eramos seis. Unos entrantes a base de Croquetas de Marisco (lo de la unto-melosidad etc no me meto, dejo a los expertos) Anchoas con Pimientos del Piquillo(raquítico pimiento, fantástica anchoa) y Foie de Pato con Reducción de P. X. (brutal, maravilloso)
Despues Carrilleras con salsa de P.X. (melosa la carne y estupenda la salsa y la presentación) Presa Ibérica, en su punto, una de Risotto con Setas y Gambas, otra de Pulpo a la Plancha con Patatas al Pil-Pil y Entrecot con Salsa de Queso. Cuatro postres estupendos, cafeses y una botella de Do Ferreiro de 2007 ( carta de vinos apabullante en extensión, tal vez no tanto en nombres) y otra de Viña Sastre Roble (enérgico y demasiado saltarin para mi gusto) todo 160 € (unos 25 por cabeza vamos).
Estupendo lugar, correcto servicio y por poner pegas comedor a reventar (lógico en esta localidad en pleno Agosto) y dejaban fumar, demasiado habitual en esta zona aunque lamentablemente comprensible...
En resumen estupenda velada.
Os cuento algo más sobre ARROP.
Como adelantaba ayer, un ojo puesto en los productos de la tierra y el recetario local (tollina de sorra, clóchinas, quesos de cabra del interior, fideuá...) y otro en la cocina contemporánea (escabeches suaves, espumas, puntos de cocción perfectos, recreación de sabores e la memoria con nuevas texturas...).
Empezamos, como aperitivo, con un capuchino de tomates asados y queso de cabra de la zona, sabroso y muy mediterráneo. De primeros, el menú degustación incluía una ventresca de atún en tataki con una crema de judías verdes y un caldo de azafrán, una ostra con un escabeche ligero y manzana (muy delicado), un huevo con emulsión de tocino (sabor a panceta recién sacada de unas buenas brasas) y unos fideos con langostino de vinaroz y una emulsión de sus cabezas con ajo (fantástica adaptación de la fideuá). De pescado, un mero perfecto de punto con un escabeche de clóchinas (el pequeño mejillón levantino) y como carne, una presa roja y sabrosa con berenjena (deliciosa) en distintas texturas. Postres redondos: uno con galleta (en forma de crema) con coco y otro que recrea un café con leche.
De los cuatro que éramos, dos tomamos el degustación y otros dos no (un buen detalle el que, previo aviso cuando reservamos, nos eximieran de la obligación del degustación exclusivamente a mesa completa). Eso nos permitió conocer alguna cosilla más: una menestra fresca con verduritas al dente y moluscos, con caldo de clóchinas, (no la caté, pero llevaba unos berberechos del tamaño de almejas) o una excelente (esta sí la probé) paletilla que se deshacía al hincarle el tenedor. Entre los postres, se mantuvo el nivel: una torrija jugosísima con helado de mantecao y otro de cerezas en sorbete con no recuerdo que más muy refrescante.
Bebimos una botella de Nicolás Joly, un par de copas de Pago de los Capellanes y una de Dolç de E. Mendoza con los postres. Con los cafés, aguas, panes (muy buenos) y dos cervezas sin alcohol al principio, salimos a poco más de 60€ por cabeza. Fenomenal.
Esta semana durante un servicio, viendo como se decoraba un plato, me surgió una duda. ¿Qué diferencia hay entre basar un plato en un paisaje (cocina moderna), aunque sea forzado y el clásico que secora un plato realzando los colores sin importar la mezcla de sabores? ¿No son ambos estética por encima de sabor?
La estética no puede hacer ceder ni un milímetro al producto. Hablamos de comida, y a mi en este ámbito el paisajismo me parece una mariconada.
Cosa distinta es que los platos se presenten de la mejor de las formas. Así que la estética al servicio del producto, y no al revés.
Digo.
Los platos deben presentarse de la mejor forma, pero ¿ponemos un poco de pimiento rojo, de aceite de cebollino, de chips de remolacha simplemente para dar color?
Suscribo la "opción Melitón" al 100%. Que ya está bien de excesos coloristas que se trajinan el plato al carajo, perpetrados por aprendices de brujo en sus locales y con su correspondiente apología en Canal Cocina y asimilados.
Espeto, muchas gracias por tu oferta de San José. Ya estoy en España. En California he tenido la cosa complicada para pegarme homenajes en condiciones porque iba con los niños a todos los lados. El artista de mi hijo pequeño te ha desmontado el restaurante antes de que te hayan traído las bebidas. Yo soy el dueño del restaurante y me aparece alguien con una criatura así y lo primero que hago es llamar a la policía.
Así que me ha tocado trabajar más de lo estrictamente necesario restaurantes de medio pelo. Que en USA son una auténtica porquería.
A ver donde voy a desquitarme, porque debe estar todo cerrado en Madrid. Lo que de verdad me apetecería sería ir a Sacha. Se ve que Ferran y yo tenemos gustos similares.
Esas decoraciones, como las flores de plástico, tienen su publico. Pero en esos casos, para dar color ya están los platos esos de los bordes horteras.
Ahora, si se quiere poner color de verdad, con una camarera buenorra y un boys atendiendo las mesas se gana uno el favor del público.
En verdad os digo que Canal Cocina es el opio del pueblo gastronómico. Y como en botica, en sus emisiones hay de todo. Así que a no confundirse.
Hablas con lengua sabia Melitón. Aquí al lado tengo yo un sitio de cocina tradicional gallega, Don Victor se llama, que consigue un colorido sin par sin añadir nada raro al plato, tan solo con las señoritas que sirven las viandas. Todo lo que el tal Victor se ahorra en uniformes a base de comprar tallas pequeñas, lo invierte en producto.
Siento haber estado un pelín desconectado. En fin, que nuevo post: El descorche.
Sea Ud. bien hallado, numeritos. Lamento que te hayas tenido que conformar con sitios de medio pelo porque por allí abundan y son, en general, malos de solemnidad. Lo sé, créeme, han sido muchos los viajes de juventud por esa zona. Además son todos tan iguales que hasta asustan.
Canal Cocina es insufrible en su mayor parte (alguna honrosa excepción hay). Lo malo es que cada vez va a peor y repite hasta la saciedad. No soy capaz de ver una vez más a la señora esa haciendo chimichurri...
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