Un tantos de diciembre, nos clasificamos para una Eurocopa tras 12-1 a Malta. Al día siguiente mi padre me trajo por primera vez a Madrid, a Abel Ópticos para ver si podían hacer algo conmigo. Desde el cincuenta y tantos de la Gran Vía me señaló al fondo y me dijo: "Ésa, es la Puerta de Alcalá".Al lado de la Puerta de Alcalá está Senzone. Un restaurante del que es difícil esperar poco a partir de las entusiastas críticas gastronómicas que han publicado los grandes diarios; grandes expectativas desde el minuto cero. Paco Morales, su jefe de cocina, viene del restaurante Mugaritz donde estuvo cinco años a las órdenes de Andoni Luis Adúriz.
El local es apenas un pequeño pasillo con unas mesas al que se llega tras atravesar un bar. El personal, atento y eficiente, le coloca a uno enseguida en su mesa y le pregunta por aperitivos y aguas, el servicio funciona desde el principio hasta el final como un reloj. No hay nada que pensar, elegimos un menú de degustación donde queremos que Paco nos cuente, en forma de platos, cómo es su cocina.
La cocina de Senzone se mueve en el verano del 2008 entre dos corrientes: un minimalismo feroz que se manifiesta en platos como el chipirón asado con arroz venere crujiente o la gamba roja marinada con lima, cebolla y guindilla y que luce especialmente en la caballa con escabeche "al minuto" y algas fritas. Cocina basada en producto, veraniega, ligera, donde el producto luce en todo su esplendor. Irrelevantes en algún caso como en el caso del tomate kumato con su agua, cereza y mojama o en el de la criadilla de tierra con arbequina, pimienta negra y acedera.
Más complejos y más interesantes son sin duda el salmonete con salsa de manitas de cerdo y garbanzos o los taquitos de ventresca con sandía y praliné de sésamo negro y por supuesto el pichón con crema al whisky y anguila ahumada. Más allá de los aciertos en las combinaciones -es algo subjetivo- es aquí donde se muestra la personalidad del cocinero, donde se la juega.
A Senzone le han forzado -la prensa y los severos precios- a competir en las grandes ligas y es ahí donde lo hemos de comparar. El producto es, sin duda, de primer nivel. Del servicio se pueden poner pocas pegas. Con cualquier restaurante el gran público, el que llena cada día, noche y fin de semana, se pregunta algo trivial: ¿Por qué volver? La respuesta para Senzone la debe resolver Paco Morales y, creo yo, ha de venir de sus intestinos, de su alma.
Senzone muestra hoy por hoy dos caras, una más ligera y otra profunda, con cuajo. Los fogonazos mediáticos no llenan día a día, la fauna gastronómica llena pocas mesas. Senzone ha de luchar por sobrevivir, por el día a día y eso se consigue a base de apostar por el talento -que a Paco le sobra- que lo diferencie del resto -diferencia que a día de hoy sólo se balbucea- y de trabajo, que a buen seguro tampoco faltará.
Delante de la Puerta de Alcalá se extiende una alfombra roja. Senzone tiene que querer pisarla con garbo.
Restaurante Senzone
Dirección: Plaza de la Independencia 3, Madrid
Teléfono: 91 432 29 11
210 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 210 de 210me gustó senzone pero me pareció un poco caro y la rcp poco favorecedora, por eso no lo he recomendado en comerconlila, me adscribo con algarabía, a todo lo que dices !!!! lindas palabras.
Para los fans de la cocina Thai, del 1 al 15 de Julio hay unas sesiones en el Intercontinental de Madrid. Dos cocineras thailandesas prepararán recetas típicas. Buena oportunidad para aprender.
Angel y Espeto, voy a ver si pillo hoy a Ramón y le cuento este tema. El es un tipo ultraobsesivo con su cocina y algo contará. De todas formas creo recordar que ya en su día me dijo que algún cliente se había quejado de la paletilla un tanto seca aunque el las hacía siempre igual, y no tuve mas remedio que intentar convencerle que la culpa no era mía.
Fallece Simone Ortega, autora del libro «1080 recetas de cocina»
Martina.
Coño, Ligasalsas, no te vas a imaginar en qué hotel estoy alojado en los próximos días... La pena es que uno nunca sabe si fiarse de estos saraos en los hoteles y, además, tengo la agenda un tanto cargada.
Señor Weirdo, no me vaya a sacar Vd. la segunda amarilla, que fue una decisión de última hora…
Cena en SKINA. Hacía ya unos meses que no pasaba por aquí y salgo más que contento. A Marcos se le ve tranquilo, haciendo las cosas bien y su dueto de cocineros está en un gran estado de forma. En mi opinión se consolida como la alternativa más fiable a Calima. Aunque un poco de memoria, os cuento:
Comenzamos con un aperitivo de la casa, una copa de un estupendo Bonnezeaux (me dejé sin apuntar la referencia) que acompañó a unas regañás caseras con pomada de manteca colorá y unos grissinis con emulsión de hierbas. Muy bien ambos.
Después, menú a base de medias raciones:
Para comenzar, un ajoblanco con sardinas y caviar de Riofrío que debe haberse convertido en el plato nacional de Málaga a estas alturas (un poco parecido al que hacen en Tragabuches y Calima). Francamente bueno.
Luego, un extraordinario plato de atún. Un espeto de ventresca tremendo (de lo mejor que he probado últimamente) acompañando a unos cubitos de atún. Un juego de crudos (a los que acompaña una sensacional ensalada de wakame), marinados y pasados por la plancha.
Continuamos con un ensalada de vieiras con aceite de oliva y (creo) que bolitas de melón. Una de las sorpresas de la noche. La mejor vieira que he comido este año, sin duda. Enorme, jugosa, dulce. Un plato tremendo (aunque ya sé que la vieira no tiene mucho éxito por aquí).
Como principal, un mero con una picada de aceitunas, pulpo a feira y una emulsión de patata. Estupendas calidades, pescado en su punto y plato muy bien conjuntado.
Para terminar, la versión dulce de un “destornillador”, el combinado de vodka con naranja. Muy ligero y refrescante, cosa de agradecer con los calores que se empiezan a notar por esta zona.
Para beber, un gran blanco de Saint Aubin, el Domaine Larue 1er Cru Murgers des Dents de Chien 2004. Y una pista: en pocos sitios se puede tomar un gin tonic según el método weirdo. Si vais en un día un poco calmado, aquí lo podéis pedir.
Espeto, ayer precisamente estaba por Marbella, así que tienes tu tarjeta amarilla correspondiente. Creo que ya acumulas cinco amarillas y por lo tanto, un partido de sanción. El Bonnezeaux es el Domaine des Grandes Vignes Vaillant Noble Le Malabé 2006, una delicia mineral.
Me alegro mucho de que Marcos siga en un buen momento de forma, ya sabéis que es amigo mío pero lo que es innegable es que es un jefe de sala y sumiller excepcional, algunos blogueros pueden dar fe de ello.
Cuando hablamos del exceso de vieira en los menús, supongo que nos referimos a la vieira de mal calidad, porque de la que se gasta en Skina yo podría estar comiéndola a todas horas.
Vaya por Dios. Eso me pasa por no llamar. Acato el partido de sanción.
Un vino fantástico, sí señor.
Oye, os podríais acercar alguno al Intercontinental y contarme si merece la pena que cambie alguna reserva. Es que el mono de Tailandia me tiene nervioso.
Espeto, yo me pasaré por el Intercontinental probablemente el jueves si no se tuerce la cosa. Si paso, te digo algo.
Nuevo Post: Canales de distribución
Publicar un comentario