Viridiana

Escribir de Viridiana sin excederse sería tan extraño como que pasase Angelina Jolie por mi vera sin echarle un vistazo lateral. Abraham García, su jefe y propietario, se ha pasado la vida sin cederle un centímetro al personal, sin transigir, o dicho de otra manera, sin pasar por el aro. Unos puestos de menos en las listas y menos soles, estrellas o cometas de las que le tocarían si tuviera algo más de paciencia con la caprichosa fauna gastronómica madrileña. Viridana, al contrario de lo que es habitual, mide a las guías y a los críticos.

A la vera del parque del Retiro, Abraham se esconde detrás de un sombrero y un verbo florido. Jamás hubiera reconocido a la persona detrás de los textos, quizá por la timidez, quizá por esa socarronería que en persona es mucho más evidente que en lo que escribe. Detrás de todo ello hay un tremendo gourmet, un bon vivant -con debilidad por los caballos y las féminas-, con una sensibilidad que, como no puede ser de otra manera, da lugar a un cocinero de primer nivel. No dejemos que el personaje nos oculte su enorme talento.

Vale, no está de moda, vale, no es un tipo dócil. Pero es que en Viridiana se come maravillosamente. Los embutidos que de tanto en tanto se trae de Can Ravell, sus huevos con crema de hongos y trufa, la carne de toro de lidia del encaste Domecq, sea en brocheta o en carpaccio, las impresionantes croquetas de oveja latxa -la misma con la que se hace el estupendo Ossau Iraty y las que él dice que "con total inmodestia son las mejores del mundo"-, el foie ahumado en madera de arce con chutney de naranjas amargas y sauternes, el estupendo gazpacho con fresones y arenque del Báltico, las lentejas estofadas al curry, sus platos de cerdo -la presa, como nadie-, los sabrosísimos caracoles a la "llauna", sus arroces -los mejores de Madrid en mi opinión-, la caza, la casquería, tan difícil de encontrar bien tratada y sobre la que va a escribir un libro que no acaba de salir; los quesos, la inmensa carta de vinos, los mejores destilados. No, no es un sitio minimalista Viridiana.

Comer en Viridiana es una fiesta, es una liturgia, es la gastronomía en mayúsculas, va del aperitivo al puro y al destilado, son cuatro de las mejores horas que se despachan en Madrid. Es fácil vender exceso, lo difícil es hacerlo con la concreción con la que lo hace Abraham, porque podría parecer que las cosas son como son por azar y sin embargo no hay ni productos mediocres ni casualidades en su cocina. Con influencias peruanas, orientales, italianas, con mucho de su infancia plasmado en cada receta, su cocina era la fusión antes de que el personal de a pie poco viajado descubriera la fusión.

Aunque apoyemos a la nueva hornada recién llegada, -una cosa no quita la otra- yo creo que es el momento de empezar a reconocerle su inmensa categoría; ha enseñado a comer a toda una generación de gourmets, ha sido el maestro de algunos de los mejores cocineros que están brotando en Madrid -DiverXO y El Antojo como punta de lanza- y treinta años después sigue en cabeza de la gastronomía madrileña, con al menos un cuerpo de ventaja sobre el siguiente y con el desgaste que ello supone. No es moco de pavo.

Restaurante Viridiana
Dirección Juan de Mena, 14 (Madrid)
Teléfono 915 234 478