Patatas a la riojana

Cuentan las hemerotecas que Paul Bocuse se pasó por España en el año 79, en un acto promocional y de apadrinamiento a la nueva cocina vasca y -harto de mantequilla, supongo yo-, decidió darse un homenaje a base de patatas a la riojana, previamente a un sarao en el que oficiaba él: "son ustedes tontos, porque esto está mucho mejor que lo que les voy a dar luego" espetó.

Las patatas a la riojana son la quintaesencia de la cocina popular, sabrosas, sencillas en su preparación, pequeños milagros de la naturaleza que nadie podía explicar, pero que sucedían todos los días en un puchero sobre cocinas de hierro forjado o en fuegos hipnóticos y reparadores, al ritmo de un chup-chup que, en el siglo XXI, se convierte en un eco casi olvidado; que viva el vacío. La clave de la receta está en el corte de las rodajas de patata: el corte ha de iniciarse con el cuchillo pero acabarse con las manos, será la única manera de que sude el almidón; aquí la Xantana es trampa.

Pochando una cebolla cortada finamente y unos dientes de ajo le vamos dando aire a la cocina, son el ambipur de la gastronomía. Añadimos una hoja de laurel, un algo de pimiento verde y un poco de pimiento choricero -al gusto-, incorporamos las patatas teniendo buen cuidado de que no se nos peguen y, tras dos o tres minutos, lo bañamos todo con un golpe de pimentón dulce y un majado de ajo y perejil. Rezamos un padre nuestro o cantamos una canción de Bisbal -si laicos- y lo cubrimos todo con agua muy caliente, casi hirviendo.

A partir de aquí subimos todo lo rápido que podamos la temperatura de nuestro guiso hasta que empiece a borbotear, añadimos un chorizo -el de la marca Palacios podría no estar del todo mal- y bajamos el fuego con la certeza del trabajo bien hecho y la esperanza del triunfo en el horizonte. Conviene ir removiendo el guiso, espesándolo lentamente; a veces pienso que quizá no mejore el resultado tanto movimiento y que es a mí a quien le hace feliz empaparme del sudor de la comida.

Probando y probando -hasta la fecha, el único instrumento de medida que conozco para saber si algo está bueno-, las patatas se van deshaciendo hasta que el fondo queda casi como un puré, con las patatas manteniéndose como un boxeador rendido en el último asalto, a punto de deshacerse. Yo lo sirvo en una olla de hierro fundido, el único lujo estético -desde el punto de vista gastronómico-, del que disponemos los usuarios de vitrocerámica, dejándolo en la mesa un par de minutos para evitar quemaduras; el hambre y la comida hirviendo juntas son peligrosas. Et voilá, acompáñese de un buen vino del año, con sabor a mosto recién ordeñado y de pan candeal.

Tenía buen gusto el Sr. Bocuse, entendió -como han entendido siempre tan bien los franceses-, que en la cocina popular está lo único cierto, que la miseria ha parido platos de una sofisticación extrema; el minimalismo que resulta de la necesidad. Quizá porque el hambre, agudiza el ingenio.

Cuadro que ilustra: Mujer pelando patatas de Vincent Van Gogh