Axioma 1: "Las posibilidades de comer carrillera en un menú de degustación en España son del 57,8%".Durante unos cuantos años, el marchamo "a baja temperatura" ha sido signo de distinción. Poco importaba lo que hubiere delante, cochinillo, vieira, patata o rabo de toro, lo que de verdad importaba es que estuviera hecho "a baja temperatura". Nacidas en las universidades, la roner, la gastrovacs se introdujeron en la alta cocina en un amén y las recetas de los cocineros de postín incluían constantes referencias a esta tecnología.
Así, algunos cocineros -no está el horno para bollos-, se enamoraron de la técnica, del aparato y se apartaron del producto final, del resultado. Pero a un tragón no se le engaña así como así, no hay comparación -por ejemplo- entre una paletilla de cordero hecha en un horno de leña con una cocida con estas nuevas técnicas. Una vez superada la primera fascinación -el enamoramiento es un proceso químico-, descubrimos con estupor que en realidad todo esto se reduce a una olla que mantiene capaz de cocer los alimentos a una temperatura moderada de una manera muy estable, quizá en vacío. También descubrimos que el vacío, permite conservar los alimentos durante mucho más tiempo con una textura y sabor que no se degrada. Este concepto -cocina sous vide-, aplicado en sus orígenes en las aerolíneas, se llevaba ahora a la alta cocina de manera masiva, permitiendo reducir costes y en algunos casos mejorar los resultados.
No todo es malo, ni todo es bueno, algunos platos como la carrillera, mejoran con estas cocciones tan delicadas en su trato con el producto y, se me ocurre, que los guisos que medran con el reposo -como el rabo de toro-, pueden estar más ricos tras unos días de guarda en bolsas sin aire.
Tras un chivatazo cualificado, y sopesando que total el paseo iba a merecer la pena para tomarse un aperitivo en la taberna "Los Jiménez" de Barbieri, me acerco a la calle Colmenares, sita en la castiza y coqueta zona de Chueca donde tras mucho luchar, conseguimos que nos abran la puerta de la tienda Al Vacío Gastronomía. La tienda se dedica a vender un poco de todo, pero su producto estrella sin duda son "los vacíos": Carrillera, rabo de toro, foie mi-cuit, callos, panaché de verduras, caracoles en salsa de foie, ancas de rana o chipirones a la mallorquina. Un arroz con leche correcto o unos coulant de chocolate con un cacao de gama alta.
Los resultados son espectaculares, con unos precios razonables, uno puede acabar en su casa una carrillera que no se distinguiría de una servida en cualquier restaurante de alta cocina, con el único trabajo de reducir la salsa y, quizá, glasear la pieza que viene ya cocida. Son absolutamente espectaculares los callos, no recuerdo haber comido unos mejores. La receta, de Martín Berasategui cuando ejerció como chef ejecutivo de El Amparo, utiliza patas de cerdo en lugar de patas de vaca, consiguiendo gelatinizar una salsa suave y ligeramente especiada. Buenísimo el hígado a media cocción, que utiliza producto de Las Landas y una textura finísima que no desmerece en nada a cualquiera de los que se sirve en el sur de Francia.
Ingredientes de primera calidad y recetas que no buscan la complejidad, sino el sabor y le permiten al cocinero casero ponerlos a su gusto; un poco de oporto en la carrillera, una cayena en los callos, un poco de vainilla en el rabo de toro, qué sé yo. Hay sobre todo, una buena elección en lo que se ofrece, porque el concepto tiene sus limitaciones
Ofrecen además cenas a grupos reducidos -seis personas mínimo- y cursos de cocina de mucho interés. Cocina peruana -ofrecido por Carmen Delgado, cocinera de La Gorda-, japonesa e incluso algún curso ofrecido por Benjamín Urdiaín. Cachivaches de cocina de todo tipo, una pequeña pero muy bien elegida selección de vinos -que utilizan supongo, más para servir las cenas que otra cosa- y algunos aceites y vinagres de primerísima calidad.
Con un poco de mano, triunfo asegurado para el cocinillas más o menos avezado.
Calle Colmenares 13, Madrid
Teléfono: 915225056
mailto:info@alvacio.es
Cuadro que ilustra, Bodegón del cardo de José Sánchez Cotán
316 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 316 de 316A mi Harrison Ford, además de una estrella, me parece un gran actor. Otra cosa es que lleve muchos años si hacer una peli buena.
Es que ya no se hacen pelis buenas.
Creo recordar que el cine se terminó con American Beauty. Que tampoco es tener un mal final.
Me pregunto si quedará vino todavía en Ronda.
Me han recomendado uno de Hohenlohe que parece ser que está rico.
Espero que nos aporten pruebas de la presencia aún de vino en Ronda. pero, por favor, que no sean como ésta
Tengo una botella de un albariño del 2007. Un Fillaboa.
A ver qué tal ha ido el año. El 2006 está en su pico ahora -en mi opinión.
Y si no sabéis qué regalar... pues chocolate. Diez opciones.
Lee el último y -magnífico- artículo de Eldilente sobre el queso cabrales.
Gracias D. Liga. Me alegra que le haya gustado.
Como es día plomizo y gris de lluvia y viento, me he puesto a ver otra vez Cayo Largo. Y......vale,venga, reconozco que además de ser fotogénico, inundar la pantalla y ser una auténtica estrella.... Bogart no lo hace mal del todo.
Qué grande fue Edward G. Robinson.
No puedo dejar de pensar que antes se sacaba petróleo de los pocos recursos que había, mientras que hoy, aunque tengamos mil ayudas digitales y tropecientos guionistas, apenas se sacan unas pocas arenas bituminosas.
Pd. LO mismo que de vinos, tampoco tengo ni p..a idea de cine.
Estos mamones de eurovisión pitan al Chiqui. No hay criterio en Europa.
Voy a escribir un manifiesto, ahora vuelvo.
No sin antes deciros que el Herbrart está bien bueno. Pastelería con burbujas.
Tenga en cuenta que los que pitan al chikilicuatre son serbios.
Qué entretenimiento tan extraordinario por inusual la película de Indiana Jones. Qué joven es la gente que va al cine, Madrid, sus calles y sus mujeres. Es en estos momentos en que me sacan del sarcófago cuando adquiero consciencia de mi realidad.
Curioso Ka, hoy que hablabais tanto de cine he visto un trozo de La entrevista con el vampiro y tenía esa misma sensación de sarcófago y salmuera.
Buena novela, buena película.
A todas estas, no había comentado que la última intervención de Ussia en el programa de Herrera trataba de una inmensa cagalera, todos los versos con la mierda en la boca, y motivado, según él, porque se había tomado un whisky de más. ¿Iría con bola extra?
Pra los que tengan ganas de escuchar a Ussia
busquen el programa del 21/05/2008
aquí
Ligasalsas
El vino que dices creo que es petit verdot y tiene muy buena fama, yo nunca le he visto, de todas formas creo recordar que Weirdo dijo que tras el fallecimiento de Alfonso H, habían trasladado la bodega
Un abrazo
La felicidad dicen que es irreal, imposible, pero me temo que hoy en Ronda están gozando y de lo lindo
Yo tengo envidia y mucha
Saludos
A mí, el gin tonic de zafiro y Cohen juntos me parecen algo muy similar a la felicidad. O a la amargura.
Pero esto, Todo el mundo lo sabe
Escuchar a Leonard Cohen es algo parecido a la felicidad aunque tengas en la mano un vaso de agua. Como me he quedado con ganas de escuchar otra, traigo una de mis favoritas, Sisters of mercy del disco Songs of Leonard Cohen, donde aparecen entre otra joyas Suzanne o So long Marianne. Después apareció Songs from a room que incluía una canción bellísima, El partisano. Otro día la ponemos.
Por cierto que una de las gracietas recurrentes de Ussía, además de escribir tratados de buenas maneras y hacerse el gracioso con los nombres de los platos, era poner a Cohen como paradigma del cantautor coñazo, Leonard Coñen lo llamaba.
Esta no se la sabe Emiliano ni de coña.
¿En que película sonaba de manera insinuante el "Everybody Knows" de Leonard Cohen?
Por cierto, si no fuera por Pierce y K.G. ver un Celtics-Pistons sería lo más parecido a tragarse un Atalanta-Palermo (o un Inter-Milan, que viene a ser lo mismo, prácticamente)
No sé, Holden, recuerdo que en Shrek sonaba Hallelujah, pero esta no me la sé.
"Exotica" de un inquietante director canadiense llamado Atom Egoyan. El mismo de "El Dulce Porvenir".
Holden
Cuando vuelva a Madrid contaré mis experiencias en The Modern, Asia de cuba, el restaurante del Hotel Gansevoort, donde salgo ahora para cenar y tomar na copa luego en The Apartment.
Dame alguna recomendación para el brunch de mañana en Prune. TIA
Malinche
Malinche: De Prune son famosos sus Bloody Mary y un plato que tienen de salchichas de cordero y ostras. Los Huevos Benedict tampoco están mancos. Si PRUNE está lleno puedes ir al SPOTTED PIG, 314 W. 11th Street @ Greenwich St, que no está demasiado lejos. La verdad es que entre los dos no sé cuál recomendarte. Ninguno de los dos acepta reservas. Junto con Balthazar (80 Spring) son los más "famosos" para el Weekend Brunch. En Balthazar no he estado. Los tres quedan, más o menos, cerca entre sí.
El Asia de Cuba está en el Morgans ¿no? Conozco el de San Francisco y el de Londres, pero no el de NY. Ya nos contarás. Del ONO no tengo ninguna referencia.
No worries, mate. Enjoy.
Malinche:
Si te da tiempo, léete este review del ONO.
http://nymag.com/listings/restaurant/ono/
En la segunda parte de este link tienes más información.
http://nymag.com/nymetro/food/reviews/restaurant/10841/
Ligasalsas
Hoy el domingo será más triste sin la columna de M Ferrand
Emiliano
Ayer ví Sultanes, un collage de películas famosas de ladrones y de gente traicionada, aún asi la película de deja ver con buenas interpretaciones como la del jefe de policia bonaerense
Que pasen un buen día
Buenos días
Hoy en el País Semanal le hacen una pequeña entrevista a Ángel Palacios destacó dos preguntas, una le preguntan
-¿Se nos está yendo la olla con el culto a los chefs estrella? un poco sí.Los cocineros ya no nacen con un pan debajo del brazo, sino con un sifón.No somos matemáticos, no inventamos nada. Yo todos los días me levanto y me digo: "Sólo doy de comer a a gente". Hay que volver a poner los pies en el suelo
-¿Qué aprendió de los tres mosqueteros de la nueva cocina(Arola, Martin y Adriá)? De Martín, a cocinar, a mimar las salsas. De Ferran, a tener disciplina y organización. De Segi, la madurez, el respeto al cliente.
Hola chicos;
una pregunta no gastronomica,me estoy intentando bajar "los soprano",de la web rapidshare,me bajo el archivo que esta en formato ".003";no se ve nada,que tengo que bajarme?conoceis otras webs de descarga directa para los soprano?
Gracias!
Bajo el título de "Hierven los blogs" varapalo de Capel a los mismos entre otras cosas dice "su categoría cultural queda determinada por las editoriales de sus mentores, las mismas que luegos suscitan reacciones en cadena entre quienes los visitan con asiduidad"
"crece el número de blogs culinarios alimentados por círculos de adictos que, salvo honrosas excepciones, se despachan con comentarios de escasa entidad"
"Gallineros virtuales donde se protegen los cotilleos más ramplones en aras de la libertad de expresión. Lugares donde proliferan los críticos de generación espontánea que, con fundamento o sin conocimientos, se desahogan en alabanzas desmedidas o ataques injustificados sobre establecimientos en los que supuestamente han estado"
"Cazadores de restaurantes, que amparándose en la impunidad, que otorga el anonimato, dan rienda suelta a envidias ocultas o viejos resentimientos.."
"Se trata de una nueva vía de comunciación, entre círculos restringidos, que ha dado voz a quienes no la tenían y aspira a tener una influencia creciente en el futuro"
Mi reflexión, la de Albertobilbao, no será una constatación suya no confesada que su opinión esta perdiendo poder, valor.
Vaya decepción lo de Eurovisión... No entiendo como no ganó la moza ucraniana, que cantaba muy bien y tenía grandes cualidades...
La cena estuvo bien. Nuestro amigo de Valladolid nos sorprendió y cambió el ribera por un riojita rico y ligero (Dinastía Vivanco) que entraba fenomenal con los aperitivos y las pizzas.
Holden, desde que vi Exotica, es oír Everybody knows y pienso en una chica desnudándose.
Jugosas las declaraciones de Palacios, Alberto. Gracias. Martín Ferrand cada día escribe menos y sus artículos cada día me recuerdan más a otros que ya ha escrito.
Yo llevo un curro importante en el cuerpo. Arroz con bogavante para mis suegros -je,je- y unos cangrejos a la riojana que no se los salta un gitano. Además unos gambones al ajillo y unos mejillones en su vinagreta -que se ha de aprovechar todo.
Afortunado Capel de que estas gallinas cluecas no cuenten todo lo que se saben de él. Yo de sus becarias no tengo envidia. Las mías son mejores.
Por cierto, me acaban de comentar que hay un "curioso" error en el artículo de Ribagorda que referí el otro día. Habla de un Chateauneuf du Pape como un borgoña. Obviamente es un vino del Ródano.
Error suyo de mucho calado y error mío por recomendar el artículo.
El blog de Capel sí que mola.
Y sus artículos son una delicia insidiosa y golosa.
Yo me vuelvo a mi arroz que no da para mucho más el tema.
Y por cerrar el tema, a mí no me hace falta ningún tipo de influencia, llego, como, pago y me voy.
A él sí.
Pero no cierre usted el tema, don Liga. Que el personaje da para unas risas.
Es que a mí lo que me mola es el arroz con lubrigante Ka.
Gano fijo, eh, pero fijo.
Me voy a tener que arrancar con ese rabo de toro
Se podría decir que Capel tiene razón sólo en parte ya que no cabe duda de que muchos comentarios de los blogs son de poca calidad, ni de que muchos de los que escribimos hablamos con poco criterio o con poca educación o con ánimo de zanjar viejas cuentas, pero cuando uno sólo resalta los aspectos negativos de una cuestión no es que tenga parte de razón, es que no tiene ninguna.
Quizás sea una vuelta de tuerca más a la vieja discusión de profesionales y aficionados, ¡qué lata!. Si nosotros no nos metemos con su profesión no veo por qué tienen que meterse ellos tanto con nuestras aficiones.
Gracias Holden,
Nollegué a leer tus referencias hasta desxpués. Curioso sitio ese ONO. Ya contaré.
M
Y en cualquier caso, rarísimamente se habla aquí no ya mal, sino regular de ningún sitio.
Me parece bastante menos agresivo con el entorno que los sitios donde se desguazan restaurante.
Lo de la escasa calidad de los comentarios, en fin... hoy estoy de buen humor.
Holden
Efectivamente el Asia de Cuba etá en el Morgans Hotel. Comí bastante bien. Ahora salgo para Prune.
M
A mí, Capel tampoco me acaba de convencer. El que me parece un crack, sin embargo, es Jesús Navas. Ese sí que es bueno.
Capel conduce el balón con la cabeza insidiosamente fija en el suelo, le falta la elegancia golosa del crack. Holden.
Pero Jesús Navas echa de menos a su mamá cuando se va de concentración.
Bah.
Indiana Jones, coca cola y guarradas varias en el cine. No sé si meter en el cine unos quesos del Mallorca que hay al lado.
Tremendamente decepcionado con el ‘análisis’ de Capel. Lo entrecomillo ya que de análisis tiene más bien poco (como se ha dicho solo expone una parte muy pequeña de lo que suponen los blogs de gastronomía). Del texto se desprenden perlas como que los no profesionales o carentes de base de conocimiento no tenemos derecho a opinar y también parece que se prejuzga el nivel cultural de la gente por cuatro comentarios a veces realizados con prisa (como es mi caso muchas veces). Supongo que muchos preferirían que esto fuera un mundo más elitista y exclusivo pero vaya, siento que no sea así. Aun y a pesar de todo sigo siendo un fiel seguidor de sus críticas semanales y me parece un gran profesional capaz de organizar un evento como Madrid Fusión sin que eso entre en conflicto con su objetividad a la hora de criticar (no como la mayoría de los blogueros según su opinión).
Por otro lado, desde la ignorancia y ausencia de cultura, muy buena comida en 99 Sushi Bar. Todo clásicos (tempura de langostinos, maki sushi de cangrejo de concha blanda, etc, etc). Muy buen nivel. Para beber un Damaine Morey Coffinet. Chassgne Montrachet del 2005 que estaba estupendo. Tras esta nueva visita estoy más convencido de que se debería explotar un poco más la vía Nikkei. Le imprimiría un carácter más diferenciador. Algunos de mis platos preferidos (ceviche de erizos y el tiradito de dorada con ají amarillo y mandarina) van por esa línea. Cada día mejor.
Emiliano, Leonard Cohen es mi cantante favorito. Llevo escuchándolo desde los 15 años y ha acompañado muy buenos momentos para mí (y levantado el ánimo en otros). First we take Manhattan, then we take Berlin la podría escuchar durante horas.
Espero cerrar lista de Londres en un par de días (sigo pendiente del Fat Duck). Ya os contaré. Os agradezco de nuevo toda la información.
De Capel me parece que es de los que piensa aquello de "con las cosas de comer no se juega" .
De todas formas lo que dice Capel es suscrito por muchos críticos gastronómicos y cuanto más lechoncetes mejor. Es el estertor final de los que ya se ven con una cierta edad y ven el chiringuito amenazado por unos recién llegados. Lamentablemente muchos de estos recién llegados tienen una mayor formación académica, cultural y técnica de la que podrán presumir jamás.
Lo más curioso es que toda esta patulea de momias decrépitas sostienen a duras penas sus propios blogs, en los que intervienen majaderos como nosotros. Pero son sus majaderos.
Triste final el de los que no saben retirarse a tiempo. Ni asumir que la era del crítico amparado por los servicios jurídicos de un periódico se acaba. Entre el asunto Santamaría y esto de los blogs muchos se están retratando como lo que son, miembros de un colectivo corporativista y casposo.
En cualquier caso dudo mucho que los capeles lean este blog. Aquí no se habla de los restaurantes más que para ponerlos entre bien y estupendamente. De hecho si Capel nos leyera y con lo caprichosote que es, estaría buscando desesperadamente a Eva Green.
Cada día me cae mejor Víctor de la Serna. No sólo sabe, además no se mete en jardines.
Holden
Recuerdo que una vez dijiste que querias ver, "Antes de que el diablo sepa que has muerto", no sé si la habrás visto, si no apresurate a verla, gran puesta en escena, un ritmo narrativo olvidado en el cine de hoy, Lumet con sus años sigue en la brecha. De las interpretaciones no puedo hablar porque la he visto doblada pero la presencia de Philip Seymour Hoffman es un lujo en cualquier película que se precie
Un abrazo
Oye, pues muy bien Indiana Jones.
A mí, que Capel me llame ignorante me da más o menos igual. Yo tengo una opinión muchísimo más dura de él como periodista gastronómico y estoy seguro de que él la acepta con el mismo fair play.
Pero lo que no le acepto es lo de hablar del personal; aquí, en este blog, ha habido párrafos, comentarios, que están a años luz de lo que Capel sabe y puede escribir. Mancilla la excelente trayectoria que tenía la literatura gastronómica en El País.
Dicho esto, qué buenas están las hamburguesas del Mc Donalds cuando uno lleva una sobredosis de pescado.
Yo también he estado viendo a Indy. Es digna. Y entretenida.
Sobre lo de Capel diría eso de "ladran luego cabalgamos", pero me da un poco de risa. En fin, envidia cochina. Y miedito.
Me ha recordado a los Goonies Fartón, fíjate tú.
Me ha rejuvenecido 20 años. Sólo faltaba la Lauper gritando su "It's good enough for meeeeee Yeah yeah yeah yeah"
Hubiera sido demasiado bonito.
Yo no sería tan duro con Capel. Sus comentarios y todos los comentarios sobre los blogs/internet que se escuchan con tanta frecuencia lo único que evidencian es una evidente falta de conocimiento sobre lo que supone Internet.
Ya en los primeros noventa la comunidad científica se echaba las manos a la cabeza porque en Internet publicaba cada uno lo que quería sin la revisión o el filtro del editor. Eso, siendo verdad, no ha sido algo catastrófico como nos querían hacer creer. Porque la gente tiene criterio y la trayectoria de cada uno es muy importante a la hora de que alguien le otorgue credibilidad.
Pero es en la gastronomía donde los críticos se llevan más las manos a la cabeza. Y creo, francamente, que es por su propia inseguridad. ¿Cuantos críticos gastronómicos viven exclusivamente de la crítica en España? Yo creo que ninguno. Por ejemplo, de los dos críticos de ámbito nacional que hay, en el caso de Capel con lo que cobra de El País seguramente no tenga ni para pagar la letra del coche. Victor de la Serna desempeña un cargo de responsabilidad en El Mundo. Y además escribe de gastronomía. ABC no tiene crítico gastronómico nacional. Y su "estrella" es un prejubilado.
Y así ha sido siempre. No me extraña que les dé miedo que cualquiera pueda pisarles el terreno.
La diferencia es que para algunos de nosotros cagarnos en un crítico no es una necesidad. Es un mero ejercicio formal.
Antes de que el diablo sepa que has muerto es lo correcto. En los carteles han prescindido del "de". Esa es la película buena de la cartelera.
Ya me he estrenado en el tema del vacío. El viernes, después de una importante borrachera de toreo y botellines, me encontré que un bendito había dejado en casa un material importante al vacío del que he dado cuenta parcialmente hoy. Han caído unos callos y un foie de un nivel muy alto.
Mañana carrilleras.
Fracuelo dos cornadas después de la última canallada que le han hecho los taurinos a este pedazo de torero.
Recién llegado de Ronda tengo que hacer varias declaraciones:
1. Weirdo es la leche como enópata, pero es todavía superior como anfitrión (gracias por todo compañero)
2. Espeto&wife son la mejor compañía que se puede encontrar para comer, catar, cenar, pasear...(os espero en Madrid)
3. Tragabuches es un destino obligado y Benito es uno de los tipos más acojonantes que me he encontrado.
4. Ronda es la capital mundial del gin tonic.
5. La cata del sábado, tanto por el nivel de los vinos como por el nivel de la compañía, ha sido un lujo que dificilmente se podrá superar.
Ángel, contadnos que habéis comido y bebido. Que la envidia es buenísima para la piel.
Numeritos, en las carrilleras, el glaseado es la clave.
Lo de la bebida no me atrevo a contarlo (creo que el maestro weirdo es el que debe de hacer los honores). pero puedo garantizaros que voy a estar mucho tiempo con la mirada perdida en el infinito...
Lo de la comida os lo contaré con detalle, pero os adelanto que Tragabuches ha sido una experiencia fantástica. La comida es buenísima, y lo de Benito es de nota, es uno de los tíos más majos que me he echado en cara en el mundo de la cocina.
Angel
Me alegro que te gustara Tragabuches, yo disfruté como un cosaco de la comida en cuanto a Benito, qué gran tipo es, el pichón a la quinoa me pareció un plato fantástico
Ronda es un sitio encantador, cuidado, con magia y con sonidos de vientos evocadores de los pobladores mágicos que la pisaron
Weirdo la verdad que es un buen anfitrión
Un abrazo
alberto,
la verdad es que tu visita dejó huella, todo el mundo me preguntaba por tí :)
Angel
Espero que para bien
Yo personalmente tengo un gran recuerdo de Ronda
Un abrazo
Creo que tenemos que organizar algo sonado en Ronda. Es cuestión de buscar fechas y preparar un par de días de los que dejan recuerdo para toda la vida.
Imprescindible una cata organizada por weirdo, un homenaje en tragabuches y una sesión de tapeo en el tragatapas. El resto lo dejo a vuestra elección ;)
Qué te parecieron las tapas del Tragapatas?. De un nivel muy alto a mi gusto, recuerdo una de salmón ahumado, una de costilla y una de cochinillo.
Te ha faltado ir a la Skina ya para rematar la faena
Perdón Tragatapas
Me ha encantado, probé las tres cosas que dices y alguna más: un tataki y un carpaccio de "buey" (sobresaliente), huevos rotos con jamón, huevos rotos con chistorra, y varios pinchos:
pollo con curry y coco, croquetas de cocido, ensaladilla, cerdo con wasabi, setas con cebolla y espárragos a la plancha con queso.
Angel
Te tenía que haber preguntado lo que no has comido
pues se quedaron bastantes cosas en el tintero.
Planteamiento
Uno ultimamente está muy cargado de trabajo,se acerca la fecha de la primera comunión de una hija,son pocos invitados y se encuentra tranquilo ante el evento.
Peeeeeero su "Santa" decide que es el momento de ahorrar , que nada de restaurantes,bueno,se admite.Por lo bajini se piensa que porque no nada de ropa,la de la temporada pasada es estupenda.
Uno se pone en marcha y su "Santa" le sorprende hablando por telefono con un servicio de catering digno, en ese momento es convenientemente aleccionado sobre los distintos grados de profundidad que puede contener la palabra ahorrar.
Al mismo tiempo uno se da cuenta que lo que toca es que "nosotros" vamos a cocinar,como buenos ahorradores,para 20 personas y 8 niños,y que la palabra "nosotros" encierra un significado en singular,el "tú".
Uno se pone en marcha,planifica un menú y recupera los rezos de su infancia.
Nudo
Entre reunión,llamada y e-mail, la maquinaria se activa,uno se acerca a Barolo y merca unas botellas de Bollinger y Taitingeer,para cumplir con mis deberes impuestos por los maestros Weirdo y Pisto,parada en la tienda americana de Serrano, nachos y crema agria ,a la bolsa, corre al Carrefour mas cercano donde a visto una oferta de lomo ibérico fresco a 12 eur, por la noche lo adoba con ajo,limón , canela, pimienta negra,pimentón,abundante sal y oregano.
Sorteando la lluvia y el tráfico ,vuela al mercado de Diego de León donde una fruteria de confianza le ha preparado ,tomates con sabor,pepinos,hojas de menta,fresas y ajetes,sale disparado hacia el mercado de Chamartín donde ,en la polleria de abajo, que nunca me ha acuerdo de como se llama,se hace con un par de foies y unos huevos frescos pequeños,saltando sobre señoras con carritos llega a Prieto ,donde se hace con unos bigaros y unas cigalitas,de las de 21 eur,y unas "gambasplancha" ,no digo el precio, como un rayo se planta en La Sirena de al lado y una caja de langostino pequeño mediterraneo cae en la bolsa y vuela hacia el bar extremeño de al lado de Tamara-Casa Lorenzo trinca una torta del Casar y se mete en el tapón de la m-40 para llegar a tiempo a la Galeria Sanabria de Majadahonda y recoger el pedido de encurtidos , boquerones,gordales,aragonesas, camporreales,rellenas,cebollitas,pepinillos,anchoas caseras,estupendas,como ex-jugador de rugby que es recoge al vuelo las mollejas de churro que le lanza su carnicero de confianza,a rrraaaaasssss Yerga,ya casi estamos,de cabeza se mete en un supercor compra queso feta,nataliquida y reza dos padrenuestros para que su fondo de despensa responda del resto.
Desenlace
Cueco los langostinos y los huevos duros, dandoles vuelta un par de minutos para centrar la yema,enfrio y monto a la carrera fuentes de siete banderillas distintas estilo Donosti, a la nevera, confito a 80 grados en aove los lomos escurridos hasta que el inetrior este a 47º 10 min,reservo,monto nata con azucar y menta picada,a la nevera, limpìo y troceo miles de fresas,rocio con azucar y a reposar,emplato 4 latas de kg de yemas de esparragos Alhama con chorrteón de aceite Dinsul,me como una, irresistible,corto,salo y emplato los tomates con sabor, no me han engañado, lo tienen,me pongo la corbata y salgo como un cohete, la ceremonia muy bien.
LLego a casa y los invitados empiezan a inflarse a banderillas, mientras uno va plancheando gambas a docenas y filetea el lomo, monto un all i oli para el mismo,la próxima que le den al all i oli casero,primera copa de Champagne,¡c...! esto está bueno.
Salteo las cigalitas , los ajetes y las mollejas , por ese orden, emplato y a la sala, ¡cuan comen estos malditos!,saco los esparragos y los tomates con feta y orégano, los devoran , me juego el todo por el todo y vuelvo a la sala con los lomos ,los foies,unas cazuelas de morcilla de Villada y la torta del casar, parece que las fieras se van calmando, segunda copa de Champagne, mejor el Bollinger que el otro,mi Santa me da un beso ,¡les ha gustado!,tercera copa de Champagne,no hay ,se lo han bebido todo, empiezan a atacar mis botellas de Muga, un traidor ha desvelado donde está la bodega, saco las fresas con la nata mentolada , gruñidos de satisfacción del personal.
Otro beso de mi Santa y me retiro a la terraza. con una botella de Contino Viña del Olivo excepcional,a ver llover y tomarme la botella yo solito......¡que bello es vivir!
Hoy no he tenido tiempo (me he pasado el día en la cocina, de leer casi nada) excepto las estupideces que han dicho Capel, Maribona y Mole Negro. Estoy hasta el Agua de Bezoya de tanta equidistancia y gilipolleces.
Odio eterno a los Romanos. Se acabo la política de No Intervención. Sí, ya sé que es esto es "only food", pero estoy H.L.H. de tanta gilipollez.
Mole Negro: ¿Cómo que no conoces otros blogs cuándo te pasas el día leyéndonos? Show some respect. Mecahis.
Estoy mu cabreao.
Alberto. Por cuestiones sólo imputables a los circuitos de distribución mexicanos, todavía no he visto "Before the Devil knows your are dead", pero te mando desde el DF un "abrazo sincero"
Los que habéis estado en Ronda, contadnos qué onda. :)
No sé si a ese lado del Atlántico habéis visto el anuncio de la NBA. "I Love this Game". Después de escribir y conocer a la gente que pulula en este blog solo tengo un comentario que hacer:
I LOVE THIS BLOG...
and fuck everybody else.
Sigo cabreado.
La comas, los paréntesis, los acentos y cosas por el estilo, van en los sitios equivocados. El cabreo, sin embargo, va en en el sitio correcto.
Holden, no te sulfures, que no vale la pena. Y no es para tanto.
Yerga, impresionante la gymkana... Enhorabuena por el éxito.
Maravilloso comentario Yerga. Seguro que no hubo celebración ayer en Madrid donde se comiera tan bien.
Ángel, se nota que vienes en una nube. Tragabuches es uno de mis restaurantes favoritos y me parece que tiene un mérito grande por muchas razones. Estoy deseando bajar, será cosa de ver fechas.
Holden, cabrearse no merece la pena, leer, lee más o menos todo el mundo a todo el mundo. Como es normal.
Yo voy a tomarme uno de estos maravillosos cafés torrefactados madrileños a ver si arranco este lunes que tiene tanta luz.
Cuando hay mucho ruido blanco aleatorio, lo mejor es acercarse a las fuentes. Sentido del humor y mucha inteligencia -imposibles el uno sin el otro- en el libro "Maneras de ser español", recopilación de los mejores artículos de Julio Camba.
Le leo que "Para un español, donde quiera que se halle, lo más importante es él mismo".
No hemos cambiado tanto.
Yerga, plas, plas,...
Holden, no te voy a recomendar que no te cabrees. Al revés. Fight the power!
Pues lleva razón Capel, repaso mi último comentario y es un asesinato ortográfico, no obstante lo que desconoce el crítico del "tufillo lanar" son los efectos terapeúticos de los blogs, por ejemplo su capacidad de aliviar la ansiedad provocada por una comunión, debería ver Un dia de furia de Michael Douglas
El último era yo
YERGA: estás en plena forma. Pocos harían lo que tú. Te felicito. Aunque supongo que todo esto lo hicisete por esos besos tan merecidos que te dió tu mujercita.
Voy a leer el otro blog, a ver si entiendo lo que le pasa a Holden, que me tiene preocupada ultimamente.
Ángel: se te nota emocionado. Me alegro de que te trataran bien. Todo el mundo que se da una vuelta por Ronda, viene contentito.
yerga,
espero que mi mujer no lea tu comentario, porque yo tengo otra celebración ... pero con más gente =:| apuesto por el catering.
liga,
hay que montarla, de verdad que lo de Ronda no es normal como certificamos todos los que hemos caído por allí abajo.
holden,
dejo a weirdo el comentario de la ¿cata? (fué algo más que una cata) y entre hoy y mañana colgaré el menú del tragabuches.
limonta,
vengo feliz, ¿qué más se puede decir?
Lo de Ronda tiene buena pinta, a ver que más vais contando.
Si se hace algo, avisad con tiempo, que las conexiones desde aquí son de infierno y perdérselo de delito.
Bueno, para empezar, Don Ángel: un placer. Para otoño os amenazo (a todos en general)con visita a la capital al estilo Holden, pero más en plan "Pepe, vente pa' Madrid".
Y, estoy de acuerdo contigo, tenemos que organizar algo en Ronda. Benito y Weirdo están en un gran estado de forma. :)
Yo también creo que lo de los vinos De Ronda debiéramos dejárselo al maestro weirdo para que os lo explique con calma. Además, yo no tengo ni puñetera idea y no sería capaz de explicarlo como merece. En términos coloquiales, una pasada. En términos "capelianos", una esperiencia sublime que no merecen vivir unos torpes y pobres ignorantes como nosotros.
Sólo reconocer aquí que jamás conocí a un director de catas como Juan Ferrer, una fuente de conociemientos que hace que hasta el más abstemio termine apasionándose con el vino. Un lujo.
Luego me desahogo con Capel un rato. Es que mi psiquiatra está de vacaciones...
Don Ligasalsas, espero que me perdones la licencia de copiar en este lado lo que he escrito en el otro, pero es lo que opino y no se me ocurre como reescribirlo:
Al Sr. Capel habría que decirle lo mismo que al Sr. Santamaría: menospreciar a su clientela es una mala política. ¿O quién cree que compra (o, mejor dicho, compraba) sus guías o leía sus artículos? ¿Los aficionados al fútbol? ¿Cuántos somos clientes potenciales de ellos dos? ¿Y se permiten el lujo de llamarnos ignorantes (por no decir g... directamente), amén de otras lindezas? Lo dicho, eso se llama miedo a lo que viene...
Yo entiendo al profesional que viene aquí y se queja de que tal o cual bloguero le ha puesto a parir y que está jugando con su negocio. Y, tal vez, a veces tenga razón en que puede haber gente malintencionada. También hay gente que intencionadamente habla bien de ciertos restaurantes y no veo a nadie quejarse por ello.
Pero, ¿y cuándo las críticas son buenas y todo es maravilloso y el negocio funciona y el boca a boca de los blogs corre como la pólvora? ¿O es que los DiverXos, Sudestadas, DGs (por poner unos ejemplos sin intencionalidad alguna) se llenan exclusivamente porque Gourmetour o Capel y demás gurús los mencionan?
Ya lo ha dicho alguna vez algún otro compañero: no nos equivoquemos, los aficionados a la alta gastronomía en este país somos pocos. Y somos muchos de nosotros, participantes en mayor o menor medida en este tipo de medios, los que acudimos a estos restaurantes al hilo de los comentarios positivos (que, por cierto son una inmensa mayoría de lo que se lee a diario en los blogs). Y Santamaría atacó a sus compañeros, pero atacó también en cierta medida a los clientes de esos restaurantes. Y ahora Capel remata, por razones que se me escapan.
En fin, que desde el respeto, la tolerancia y ese amor a la libertad de expresión que demuestra Capel, le va a comprar sus libros Rita.
Fdo: Un ex cliente de algunos…
Y perdón por el rollo a todos, pero es que estos tíos tienen más cara que espalda. Y, coño(con perdón), ya está bien de que porque alguien sea periodista vaya a a saber comer mejor que la gente normal que pagamos nuestras facturas y encima carecemos del derecho a opinar.
Esperto, ningún problema.
Lo de Capel es tan desafortunado que parece más un reventón que otra cosa. El problema es que apelar a la calidad de lo que es escribe tiene sus contras.
¿Alguien sabe donde comprar paellas de lacor? ¿Se puede encontrar un transmisor del calor que permita utilizarla en vitros normales y corrientes?
Don Liga, con la Lacor no hace falta difusor si dispones de todos los fuegos.
Paseo de Extremadura, 1 Lacor antiadherente multidifusora de acero
Makinas, que Lacor es? En la web no la pillo.
Saltarse el blog el fin de semana obliga a gran esfuerzo el lunes.
Tanto plato, tanto vino, tanta evocación...Y el cine, los deportes, hasta los toros (yo ahí me pierdo,mea culpa)Yo también lo suscribo: I love this blog!
Y respecto a las batallas y batallitas de Capel del Gran Poder y de SS me sumo a las huestes de Gastro-warriors. Eso sí: de perder el humor, nada, que es nuestra mejor arma.
Juan Luis, yo la hice bajo pedido. Es la que emplea Quique Dacosta en El Poblet. De hecho es un desarrollo suyo. La pedí como Lacor antiadherente multidifusora triple capa en acero inox 18/10 40 cm y es válida para gas, electricidad, vitro e inducción.
No aparece ninguna referencia.
Yo que tú llamaba al distribuidor Lacor de la zona y le contaba este rollo.
He hablado con el distribuidor en Madrid. Ha quedado en llamarme para decirme sitios en Madrid donde puedan tenerla ahora mismo en stock.
En cualquier caso me confirma que se trata del modelo DURIT CON Nº REF 60240.
Efectivamente Jorge, perder el humor nunca. Bueno hoy es lunes y ya se me ha "pasao" el cabreo. Tienes razón, Fartón, no es para tanto. No merece la pena.
Como decían los Siniestro: ¿Cuándo se come aquí?
Por cierto Espeto, mi mujer no me deja ir esta semana a San Francisco. Me ha dicho que si voy ahora, luego no voy en Agosto. Y como en Agosto va a estar también Numeritos por ahí, me he decidido a posponer el viaje hasta entonces.
Vengo de comer en Lavinia, ¡qué bueno el foie escabechado!
href=" http://www.elmundo.es/elmundo/2008/05/26/cultura/1211810007.html?a=36e0d948cc99b2b2404f4adacf7e85d5&t=1211812893"> Santamaría reta a la alta cocina a informar a los clientes de los ingredientes de sus platos
Hoy le he pegado a las carrilleras al vacío. Están que se salen. He reducido la salsa siguiendo los consejos de D. Ligasalsas. Como no viene con mucha sal, la salsa reducida queda cojonuda.
Las he acompañado de un puré de patatas. Como las patatas engordan mucho, le he puesto mucha mantequilla para que la proporción de patata fuera menor.
Buen truco Numeritos, no se me hubiera ocurrido en la vida. Me alegro de que te gustaran yo creo que quedan de lujo con poco curro.
Ka, gracias mil, voy a ver si me hago con una echando virutas. No tengo el soporte adecuado para un buen caldo.
Pues para el caldo te recomiendo unos caparazones de tortuga que solo hacen en Nueva Guinea Papúa. Lo que pasa es que el distribuidor en España es Capel y no parece que esté de humor
Santamaría reta a la alta cocina a informar a los clientes de los ingredientes de sus platos
26 de mayo de 2008 16:50
Va por usted Sergio
Gracias don Kala. Menudo torpe soy.
Gracias Kala, eres un crack. Me leí el libro de Quique y miré un poco, encontré una pero no me sabían decir si era esa o no. Así que me olvidé del tema. Ahora hago arroces en cazuela de hierro y los finalizo en el horno, le tengo pillado el punto, pero quería mariconear con la Lacor a ver qué tal. A ver si la pillo por aquí, sino en Ronda o algún otro viaje a Madrid….
Santamaría en la Ser, pa flipar....
Lavia tiene el tío.
Santamaría dice que ha adelgazado 10 kilos en dos meses, qué tío, si con su libro se consigue yo me lo compro sí o sí.
Va a haber una movida estupenda con esto. Mas que con el chiqui-chiqui.
Según la referencia de Kala es esta:
Paella
Curiosa aparece en la sección PAELLERA VALENCIANA INOX DURIT, no en PAELLERA ACERO ANTIADHERENTE
Al menos aparece en la sección paelleras, que muchas veces eso ya es un éxito.
Cuando lo miré no tenían.
Paellera... ¡qué ordinariez y qué vulgarismo! En la de nueve raciones habrá que echar arroz a cascoporro, digo yo.
Santamaría ha adelgazado 10 kilos en dos meses. ¿Vosotros cuando estáis siguiendo un régimen alimenticio no os ponéis de mala leche permanente? Dato importante, a tener en cuenta en la polémica-poblemática.
Y lo de Capel me parece prescindible. Lo que sí es contradictorio es que él lo intentó en este mundo con un éxito limitadísimo, excepto por aquella agria polémica del usurpador de nicks...
Parece ser que hubo algún nick/nombre usurpado más. Y no el de un pringao como un servidor, precisamente.
Yo pensé que sólo había sido el suyo, D. Liga. Y sus buenos rebotes se pilló Vd., vive Dios.
Efectivamente Melitón.
Dicho esto, el otro Ligasalsas sabía muchísimo más :).
Por cierto, estupendo el resumen que Bellver hace de la trayectoria y el ideario de Santamaría.
Y buenísima la reacción de Cristino diciendo que él va con Santamaría por convicción de que cuando ve a uno contra muchos, siempre va con el uno.
¿Cuántos gramos de arroz son una ración razonable para una persona?
En las recetas veo casi siempre 100, pero a mí eso me parece una barbaridad.
9 raciones son según esto 900 gramos de arroz y eso no se hace en la paella de 40 cms ni de coña, pero ni de coña.
Numeritos,
me encantan tus recetas.
Y en el fragor, nuevo post: Bravas.
Quiero probarlo todo!!!pero sabeís? tengo una dificultad supongo que heredad de mi abuela que era una cocinera fantástica pero narcisista jeje, cómo servir un plato de éstos y mantener al personal convencido de que viene totalmente d etus manos jajaja mentiras, cada día más me simplifico en la cocina, pero estas opciones nos quitan un poco de terreno "manipulador" de tipo... mira lo que he preparado para ti! jajaja
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