17/2/10

Calor

Hay ocasiones en las que sueño con cocinas, ocasiones estupendas en las que me enredo entre fuegos, desde la serpiente roja e industrial de la vitrocerámica hasta la llama de la leña. Floto entonces entre platos deliciosos y mi subconsciente recurre a los guisos humeantes que, en mi imaginario, se sirven desde el puchero recién despegado del fogón. Siempre en temporada invernal, claro, porque el verano me produce desgana; el calor ya no acaricia mi barba lleno de aromas, sino que cae desde el cielo seco, llovido y duro como un mazo.

El calor es una de las decenas de maneras de transformar la materia prima, quizá la que fue la primera en el tiempo. Hemos aprendido recientemente cómo las proteínas de los alimentos van modificando sus estructuras, adquiriendo texturas diferentes -así lo ha documentado el físico y químico Hervé This en sus libros. Aunque sea subjetivo y de difícil demostración -todo llegará-, a todos se nos ocurre que también se desarrollan olores y sabores diferentes -la insipidez se acentúa a temperaturas bajas-, y así pues funciona como ingrediente esencial, una llave maestra que regula la amplitud de los sabores. De la misma manera que uno no se bebería un gran vino tinto a cinco grados, espera que cada alimento llegue a la mesa a la temperatura óptima -no es lo mismo un steak tartar que una sopa de cocido- , aquella que el cocinero considere oportuna. Cuestión ésta, por cierto, que mide su talento.

Por desgracia de tanto en tanto toca una de esas comidas donde los platos llegan fríos a la mesa. En mi opinión se trata de algo inaceptable en las grandes cocinas, normalmente diseñadas para que la separación física entre la cocina y la mesa sea la adecuada y los platos jamás lleguen fuera de temperatura. Los minutos que el plato pasa en la cocina, desde el último toque en cocina, hasta que se sirve en la sala, son una buena evaluación de la finura en el engrase de los mecanismos de un restaurante. El colapso en cocina lleva a tiempos de espera largos entre plato y plato; la saturación del servicio, a platos helados.

Debería estar en el manual básico de un buen camarero saber cuándo un plato no se puede servir, de la misma manera que el cocinero encargado de ese último momento, debe asegurarse de que ese intervalo de tiempo en el que el plato anda esperando, no sea demasiado. Ambos son responsables, por tanto. Hay pocos escondrijos para esconder la sincronización cocina-sala; el tiempo debajo de la salamandra -calor cenital-, debe limitarse al máximo y el microondas, salvo usos específicos, prohibido por su tendencia a calentar de manera disforme.

Del éxito al fracaso en una comida van veinte grados, o visto de otra manera, eso que siempre se ha llamado cariño en la cocina y el servicio.

18 comentarios:

eldiletante dijo...

Una comida fría es algo desalentador. Además, algo se pierde en la comida cuando se le va el primer calor. . Creo que uno de los problemas de la estilización de los platos , de su desnudez, de estas bonitas vajillas de platos grandes, es que los platos se enfrían rápido. No es lo mismo cuando permanece recalentado, o templado, que recién sacado del fuego. Precisamente el otro día me lamentaba con Pedro de que se han perdido casi por completo los platos cocinados para el momento de salir. Pero , claro, eso obligaría a un reciclaje conceptual completo.

Carlos dijo...

Los sitios malos, de toda la vida descongelaron o recalentaron, Eldi. Pero sabíamos que eran sitios malos. Ahora, sin embargo, hay todo un modelo de negocio -eso que se viene llamando bistronomía- basado en el vacío.

Regeneraciones al momento. Esto según qué puede funcionar. Pero un cordero regenerado -recalentado- jamás podrá compararse con un cordero asado al momento, ni un guiso de liebre, 10 horas de puchero, podrá compararse con un vacío al baño maría.

Tanto abuso del vacío acabará haciendo que valoremos las preparaciones al momento, casi extinguidas. Donde el calor nace de dentro.

Carlos dijo...

Y es que sacar del fuego recién cocinado, vale una pasta.

eldiletante dijo...

Sí que vale. Probablemente el hostelero que quisiera hacerlo se arruinaría en un plis plas. Dudo mucho que el público estuviese dispuesto a costearlo.

Carlos dijo...

Tengo un grafo mal escrito en una servilleta en el que, en algún momento de lucidez -ejem-, escribí:

Calor, fondos, tiempo, dinero, lujo.

En Madrid funciona la cocina fresca, recién hecha, por supuesto con más fuerza la barata. La cocina de fondos y horas, la de las ocho de la mañana, tiene su sitio, pero es un auténtico lujo.

El lujo que sirve gente que se deja el lomo cocinando horas para quien no sabe o no tiene tiempo.

Y lo cobran, vaya que si lo cobran.

Matoses dijo...

Si hay algo en lo que soy especialmente maniático es con las temperaturas. Cuántas veces hemos hablado de este factor. La temperatura es la cualidad básica de la comida y siempre marcará la diferencia entre una buena o mala experiencia.

Por cierto, bonito "En mis brazos".

Carlos dijo...

Gracias Matoses.

La temperatura marca la diferencia cuando el plato se está cocinando y cuando está en la mesa. Por razones diferentes.

A un restaurante hay que medirlo no sólo por el diseño de los platos -fase creativa-, sino por su implementación, por su operativa día a día. El calor es un buen termómetro.

Espeto dijo...

Quizás es el error más que más me pueda molestar en un restaurante. Un plato servido frío muchas veces no tiene más arreglo que tirarlo a la basura y es una pena que el esfuerzo de una cocina se eche a perder en el camino a la mesa por descoordinaciones. Y eso hablando de pérdida de temperatura. Si el caso es el contrario, un exceso de cámara o un mal descongelado, la cosa es de juzgado de guardia.

De todas formas, tenéis razón. Ésta maldita cocina de ensamblaje y regeneración terminará haciéndonos olvidar cómo debía saber un plato recién terminado.

La "comfort food" americana nació, entre otras cosas, como una reivindicación de los métodos tradicionales frente al "sous vide".

No dudo que haya platos a los que el vacío le pueda sentar bien pero, cada vez que veo un ladrillo de cochinillo deshuesado en un plato, se me llevan los demonios.

Carlos dijo...

Y en el fondo es lo que está pasando en Madrid, Espeto. Están triunfando restaurantes que cocinan "al momento". Por supuesto hay platos que necesitan reposo,los guisos hasta pueden ganar, pero la regeneración en estos casos, es mucho más compleja que calentar la bolsa al baño maría.

Un caso claro de modelo de negocio que tiene mucha fuerza en este aspecto es la cocina italiana -ojo, me refiero al término medio. Pasta fresca cocida al momento -2 minutos- con salsas y emplatados sencillos.

angel dijo...

Para mí lo de los pases sin respetar los tiempos correctos (están haciendo estragos en muchos restaurantes) es una de las principales causas de los problemas que hay con las temperaturas de los platos.

Miguel dijo...

El calor -la falta de calor, para ser más exactos- fue la principal pega del cocido que tomé esta semana en El Antojo. Supongo que debido a un imprevisto en la sala solo estaba Cesar, que se multiplicaba para atender las 3 mesas del comedor más una cuarta en el pasillo, y los garbanzos y las verduras llegaron templados. Una pena. Tampoco un jamón demasiado salado ayudó al éxito. Habrá que probar fortuna en otra ocasión.

Carlos dijo...

Miguel, ójala te lea César. Ése y no otro es el problema que tiene su restaurante. Y no me refiero al calor.

Carlos dijo...

Ángel, en la última versión del texto eliminé una referencia al pase. En mi opinión es algo básico, pero creo que también debe haber una implicación de la sala.

Siempre he pensado que en el restaurante perfecto, debería haber una alarma para avisar de los tiempos de espera entre plato y plato, el tiempo que lleva esperando un plato en cocina.

Mira tú que buen cuento se puede escribir al respecto, El Restaurante Perfecto...

Jorge Díez dijo...

De acuerdo, resulta difícil, exige atención especial y suficiente personal pero eso es la esencia de la buena restauración. Esto es poner el dedo en la llaga. Personalmente creo que hemos completado el cupo de vacío y semejantes, que hay que dar marcha atrás en ese camino.

Carlos, has dado en la diana. Por cierto, de paso y ya que estoy pagando atrasos estos días, muy bonito también "En mis brazos".

Carlos dijo...

Gracias Jorge. Creo que el vacío ha dado en un modelo de negocio que permite un trabajo en cocina "extendido". Es decir, previo.

Por supuesto este tipo de preparaciones tienen impacto en el resultado final, nada es gratis.

ValdemoroHoy dijo...

Hola! Me llamo Casandra y soy la redactora jefa de ValdemoroHOY, un medio en el que son los propios valdemoreños los que publican sus propias noticias sobre las cosas de su día a día y que tienen que ver con Valdemoro. Pienso, este sitio web os puede ser de mucha utilidad para llegar a más ciudadanos de Valdemoro. Este es link al portal: www.valdemorohoy.es



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Casandra L.

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compangu dijo...

¡¡Ay madre!!
Si, por esos vericuetos de la informática, tengo algo que ver con lo anterior... lo siento.

Carlos dijo...

Compangu, no te preocupes, estas cosas pasan y en realidad no está mal; es el trabajo de Casandra y lo hace bien.