Dicen que el otoño llega en septiembre. El mío no, el mío amanece en octubre, más o menos a lo largo de la tercera semana; de repente, alguien apaga el interruptor y la luz natural se convierte en el amarillo pálido del neón, en haces blancos de bombillas fluorescentes. Los cielos de azul velazqueño quedan reservados para los fines de semana, días de atascos serranos, migajas de alegría, el prozac del madrileño con auto.Desempolvo entonces mi hambre, desanimada por el verano y el calor, y con ella la cuchara honda. Con el preludio de la tórtola, como aperitivo ligero, llega la caza menor, la volatería y en concreto la que para mí es la reina: la perdiz roja. Como con tantas otras especies, el último cuarto del siglo XX no le ha sentado bien a este ave; la población salvaje menguó en exceso y de la necesidad del mercado nacieron las granjas de crianza. Con ellas, esa frase que triunfa en cualquier sobremesa y que provoca asentimientos quedos del publico: "es que las perdices de ahora ya no saben como las de antes".
Y es cierto, aunque hay más factores y más importantes que el hecho de que crezcan cautivas. El principal es que la perdiz roja -Alectoris rufa- es alérgica a las granjas, no se adapta. Para solucionarlo se tiró de la versión asiática, la Alectoris Chukar, a la que delata la franja gris oscura en la frente, que en el caso de la roja es amarronada. Algunos granjeros, saltándose con torería la legislación española -Ley 4/89- mezclaron ambas especies, buscando la presentación de la perdiz roja y el comportamiento y ciclo vital de la Chukar, mucho más dócil y productiva.
El problema se ha agravado con la suelta de ejemplares de esta variedad fuera de las granjas, en las repoblaciones que se han sucedido durante los últimos años. Las razas se han mezclado, la pureza genética se ha modificado y llegan híbridos extraños con plomazos en el cuerpo y etiqueta de "perdiz roja". Prácticamente indetectables a la vista, el aspecto es el de una perdiz roja, pero es otra cosa, lleva un ADN mixto, los cazadores dicen distinguirlas fácilmente por su diferente comportamiento durante la caza.
Con todo y con ello la experiencia francesa en Las Landas, a partir de aves semicriadas -dicen ellos, optimistas, en semilibertad-, parece demostrar que el problema no está en la existencia de las granjas, sino en el cuidado a la hora de elegir la raza y mantenerla pura, sin cruces. Son estas gabachas mucho más regulares en su sabor que lo que encontramos habitualmente en los mercados españoles como perdiz nacional; quizá porque los estudios de campo que se han hecho, apuntan a que al menos un 30% de lo que compramos, es este Frankenstein de dos patas y carnes tiernas que necesita de mucho menos tiempo de cocción -se puede guisar en apenas una hora-, y sabor ligero. Tan sólo un pálido remiendo del original.
Quien sabe, la memoria tiene sus escondites -trucos sucios-, a lo peor es sólo una ilusión, aunque sospecho que realmente es otra guerra perdida. Entre los mejores recuerdos gastronómicos que guardo, están aquellos botes de perdices manchegas escabechadas -preparadas en casa con mimo- que abríamos en las comidas familiares hace más de veinte años. Eran los trofeos de los madrugones de los domingos de otoño en el campo, bien preñados de perdigones y de sabor.
Cuadro que ilustra: Idaho Long Tail Pheasant de Kenneth LePoidevin.
20 comentarios:
Desde luego que si las perdices de antes sabían como la del cuadro, es lógico que no supieran como las de ahora, porque para mi que eso es un faisán en toda regla.
;)
Según el nombre del cuadro, un faisán "de cola larga". No se si es diferente del que ponen por aquí, no es un bicho que me entusiasme. Eso si, el cuadro es bonito ;).
Por cierto Ose, que una de las maneras más ricas en las que he comido la perdiz es al modo de Alcántara.
Para mi, y con un puntito chovinista, la de estos dos seres, es insuperable.
Gran post, Carlos.
Verdad como la vida misma. La perdiz salvaje ya es reducto de algunos cotos, fundamentalmente en el norte de España y disfrutarlas hoy en día en privilegio de unos pocos, con los contactos necesarios.
Por cierto, el cuadro que encabeza el post es de un faisán, no de una perdiz.
Un saludo,
JCM
Gracias JCM. Ya, ya sé que lo de arriba es un faisán, es que de perdiz sólo encontré uno de perdiz pardilla de Manuel Sosa, y ya había utilizado un cuadro suyo. Así que me decidí por este cuadro de un faisán "de cola larga", dice en el título de de Ohio. Yo los faisanes ni los he cazado, ni les tengo especial afecto.
Carlos,
Como siempre, enorme.
Me consta que en algunos restaurantes siguen consiguiendo las que no son de plástico, aunque mucho menos de lo que dicen.
Si la de la prensa de Horcher fuera natural, sería de llorar.
Por cierto, no sé si has caído en que el cuadro es de un faisán, no una perdiz...;-)
Gracias Matoses, el caso es que me acaban de echar la bronca diciéndome que el faisán es la leche.
Yo por si las moscas me acabo de procurar un contacto que me va a vender perdiz de tiro de Navarra. Me ha dicho que sale de todo, pero eso no es malo, en de todo habrá de haber algo de primera.
A los faisanes les pasa un poco lo mismo que a las perdices...
Los que conseguimos y comemos en España son peores que los pollos, diga lo que diga el que te ha echado la bronca ;-)
Matoses, encantado de saludarte, aunque sea por aquí. Te sigo leyendo en lo tuyo pero el trabajo me tiene capada la posibilidad de meter comentarios.
Creo que le oí a Abraham García decir que a él los faisanes le parecían secos. A mí me pasa lo mismo, prefiero una buena pularda, bien llena de grasa infiltrada.
Y oye, no queda nada mal ese medio morteruelo, medio tartar de perdiz que referí en en blog de Los Amigos. Es verdad que el huevo va bien con todo, pero con la carne de la perdiz guisada y el caldo bien reducido, con un poquito de pan dándole textura al tartar -a la manera de un morteruelo- y un buen especiado -alcaravea, nuez moscada, pimienta negra molida-, queda un plato "de restaurante bueno".
JCM,
Gracias; igualmente.
Le envío un goloso abrazo y dígale a esos de su trabajo que no sean tan censores, caramba.
Carlos,
También prefiero la pularda, el plato incuestionable en la Nochebuena de Can Matoses.
Qué gran artículo.
Supongo que es la geografía la que ha hecho que no sea un gran aficionado a la perdiz. Pero, si una he probado buena, ha sido la que te cuenta Ose. Esa perdiz al modo de Alcántara de Toño Pérez es una locura. Aunque sea un poco chovinista (por adopción al menos).
Y, continuando con el chovinismo, para el faisán deben ustedes acompañarme a centroeuropa. Si alguna vez tienen la suerte de caer cerca de la bonita ciudad de Colonia, no se pierdan el faisán en dos servicios que prepara Herr Dieter Müller. Un mago de la caza. Lo mismo se puede decir de Heinz Winkler, al sur de Munich, casi en la frontera con Austria. El punto de jugosidad que allí consiguen con el bicho no tiene nada que ver con lo que probamos por aquí.
Dicho lo cual, estoy con ustedes, me pierde una buena pularda.
Gracias Espeto.
El caso es que una perdiz bien guisada es un lujo, es la caza bien medida. Porque sí, la liebre es maravillosa pero excesiva. Y lo mismo me sucede con la becada -quizá la haya cocinado demasiadas veces.
Pero ese tacto prieto, ligeramente seco, el sabor profundo... cada año busco encontrarme con ese sabor. No siempre lo consigo.
A mi la perdiz me encanta, aunque la haya tomado, y pocas veces, en guisos de campo nada respetuosos con su delicadeza. POr otra parte, también me encanta escabechada. Que me guste tanto hace que me guste incluso en conservas mediocres de perdices mediocres en escabeches mediocres. A mi es d esos platos que me llevan a una tierra. En este caso esa tierra mesetaria, dura y seca de La Mancha (sigo sin conocer Extremadura). Por eso también, Carlos, me parece comprender mejor tu afición por los escabeches. Por cierto, de pequeño siempre parábamos en un motel de carretera en el que yo me pedía, año tras año, un ciervo que me provocaba una indigestión brutal. La última vez , con ayuda de la tónica, pude digerirlo, y ya nunca más volvimos
El faisán no lo he probado nunca, ni tampoco lo he visto en vivo, así que no puedo señalarte que el cuadro hace referencia a un faisán y no a una perdiz
Por cierto, Carlos. Se me olvidó comentarte que además de un gran artículo, me parece que lño ilustra un cuadro muy bonito. Pero no sé si te has dado cuenta de que es de un faisán. De cola larga, creo...
Riquísima la perdiz en ligero escabeche que elabora estos días Iván en CHIRÓN. La acompañan con un queso de Chinchón con propiedades parecidas al Parmesano.
Si estuviera en Madrid, se hablaría mucho más de este lugar.
Totalmente de acuerdo Matoses. Su canelón de ibérico es estupendo.
La periferia, cuando no tiene interés turístico, es un agujero negro.
Hay cosas a las que, por formar prácticamente parte del paisaje de tu casa, no les das el valor que se merecen... hasta que te faltan.
Levantarse de madrugada, ir al campo con mi padre, regresar con el cansancio y, si hubo suerte, con dos o tres perdices en la percha. Luego limpiarlas y preparalas con una salsa de verduras o en escabeche en esos tarros de cristal. Todo eso parecía normal... hasta que te falta.
Y ahí es cuando te das cuenta de lo bonito que es, y de lo buenas que estaban aquellas perdices, pequeños trozos de carne y mil huesos con un sabor limpio, de verdad.
Sólo comí una vez faisán, fue en CASA PABLO, en Aranjuez, y me quedo de largo con la perdiz.
Por cierto, los campos donde cazábamos esas perdices están en Valdemoro, mi pueblo, donde también está el CHIRON, del que habló Matoses.
Y hombre, Carlos, Valdemoro no es El Escorial, pero un paseo sí que tiene (no soy nada objetivo).
Pd.: Un cuadro precioso, que nadie lo dice.
Compangu, pensaba en ese tipo de pueblos que no tiene tirón "comercial". Lo cierto es que no conozco Valdemoro, siempre que he estado en Chirón, ha sido por negocios.
Pensaba también en otro estupendo restaurante como es Lafayette, que está en medio de Las Tablas en la zona norte de Madrid. La gente le ha cogido miedo al coche y prefiere quedarse en Madrid.
Compangu,
La plaza mayor tiene bastante encanto. No así muchos de los edificios que con dudoso criterio arquitectónico se han ido construyendo.
De CHIRÓN también destacaría su bodega, su servicio, su sala, sus pescados, su arroz "asocarrado", su cordero deshuesado, su cochinillo tostado, su rabo de toro...
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