Anda la gastronomía madrileña revuelta alrededor de un conjunto de restaurantes que han decidido apostar por un concepto que hasta la fecha en España, se trataba con cierto desdén: la fusión. Que levante la mano quien no mirara de reojo a los restaurantes que se autodenominaran como “de fusión” hasta hace unos meses; quizá haya un algo de moda en su éxito actual, pero el caso es que este tipo de cocina parece estar aquí para quedarse.El concepto “fusión”, que en sí mismo significa poco, se ha resuelto –exceptuando Sudestada que tiene acento porteño- en Madrid basándose en tres ejes, tres cocinas diferentes y complementarias: la peruana, la oriental (japonesa casi siempre) y la mediterránea. Cuando se atina en la mezcolanza el resultado es espectacular. DiverXO aparte –que es a la gastronomía madrileña lo que El Bulli a la española-, la revelación nos llegó con Kabuki; ahora, uno de sus discípulos, Luis Arévalo, está brillando en el segundo local que el Sushi Bar ha abierto en Madrid. El restaurante se maneja exactamente parecidos parámetros que su modelo primigenio… con la notable diferencia de que el precio es sensiblemente inferior.
Materia prima de calidad -quizá no de tanto lujo en la parte de mariscos como en el Kabuki-, sencillez en las preparaciones, conceptos híbridos que sorprenden y crean adicción y una carta de vinos muy bien pensada para este tipo de cocina en la que destacan los vinos blancos y los espumosos. Dejados que fuimos en las manos y los cuchillos del sushiman, el festín fue largo empezando por un espléndido carpaccio de pulpo con salsa de miso, jengibre y aceite de sésamo con un punto en el pulpo que hubiese satisfecho a cualquier gallego de Tierra de Montes, una tempura de erizo, presentado en una copa de cóctel que mantenía en el fondo una salsa de huevo y mantequilla, otra vez más el huevo y el erizo esta vez presentados de otra manera y otra vez maravillosos.
Riquísimo el niguiri de pulpo con patata -en realidad una reinterpretación de la causa peruana con la patata y el ají amarillo-, menos convincente a mi gusto el de vieira en el que el delicado molusco se pierde -difícil de tratar este bicho- entre tanto sabor, una delicia el de toro que se acaba con un golpe de soplete que saca aromas y sabores que creo que se pierden cuando se presenta crudo.
Acertado el temaki de foie y mango -gran combinación- y de no parar de comer una tempura de langostinos con una salsa que causa adicción -si la pusieran encima de las palomitas en el cine, se harían ricos. Muy bien otra vez el maki de cangrejo de concha blanda con aguacate y furikake que aporta un punto crujiente y fantástico el wagyu a la plancha con salsa de melocotón y sésamo. Brilla la combinación de lubina con queso brie o azul –yo prefiero el primero- en el que el pescado blanco casi se convierte en un pescado azul por arte de birli birloque.
Los dueños del restaurante han etiquetado al restaurante en su página web como “La cocina reposada”, y sí, es reposada porque a Luis le sale Perú por los ojos y se traslada a los platos -es mejor cuanto más cerca anda de lo suyo- y es reposada porque Mónica Fernández lleva la sala con acierto y simpatía; entre la selección que ha hecho, destaca alguna perla de Nicolás Joly que funciona estupendamente en un menú tan largo y complejo.
Nota: 7,75
Emoción: 8,00
99 Sushi Bar
C/Ponzano, 99 (Semiesquina Raimundo Fdez. Villaverde)
Tlf: 91 5360567
Madrid
253 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 253 de 253Las Baby Back, tomo nota. Gracias Ligasalsas.
Puedo vivir sin móvil, pero no sin GPS. No llegaría ni a la panadería.
Es facil de llegar. Yo lo busqué con google maps.
Eso sí el barrio parece un pueblo desierto. Me pareció ver una oficina de Caja Madrid y un restaurante portugués. Nada más.
Ligasalsas
La próxima vez que vaya a Madrid te voy a contratar para que me enseñes sitios, te pago en Lavinia
Un abrazo
Alberto, tenemos pendiente un paseíllo por la Cava Baja. Un abrazo.
Habría que jugar a los parecidos razonables ¿quién sería ésto en el mundo de la gastronomía?
ein?
No soporto a este tío.
Vuelve la uniformidad al vino
Recordado y apuntado queda lo de la cava baja
Me acabo de zumbar los restos de un cocido con unas patatas cocidas, incluyendo una morcilla "ceboleira". De esas cosas que levantan un lunes noche.
Vuelve la uniformidad al vino
Recordado y apuntado queda lo de la cava baja
No consigo poner el link al que me refiero con lo de uniformidad en el vino
"Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija el más barato, elija usted el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables."
Decía Julio Camba.
$<$a href="http:/www.tu direccion .com">uniformidad del vino$<$/a$>$
Quitas los dólares...y te saldrá resaltado en azul uniformidad del vino
Don Liga, es lo que yo le decía...Supermenú y a muerte. D. Julio Camba habría estado de acuerdo.
Sí, mucho cerdo y mucho ambiente tabernario. Por ahí irán los tiros.
Excepto en los vinos, ahí me pondré finolis.
Pijo, la palabra es ssssuper-pijo.
A esto me referia< a href ="http:/OFICIALIZADAS CINCO CASTAS BLANCAS
Chardonnay y sauvignon, ya riojanas">uniformidad del vino>/a>
Creo que el link al que se refiere Alberto es este
Me gustaría saber qué piensa el sector duro de la Rioja de esto... a mí me parece algo duro.
¿Por qué lo habrán hecho? Porque si pasamos de las D.Os, pasamos de las D.Os...
Qué me perdonen los de Ciencias, pero es que uno es de letras y soy incapaz de poner lo del link, mañana a la Academia
Cuando vengas pa Madrid te doy un tutorial de 3 minutos. Delante de una copa de vino, claro.
Gracias Ligasalsas por el capote
Me parece indignante la noticia, las Do, para mi son una reliquia del pasado, unos señores burocrátas, más celosos de aplicar unas normas que de sentir la emoción de lo que es el vino
La de veces que oido en visitas a bodegas de La Rioja ventajas y parabienes sobre la viura y ahora meten variedades comerciales y foráneas para así intentar recuperar el tren perdido de los blancos
Por qué no se fijan en los italianos tan celosos de sus variedades?
Pues estas movidas Parker las tiene muy en cuenta. Igual no les sale gratis la broma.
Yo me pregunto cómo se afronta en un sitio que lleva la torta de años haciendo buen vino -y regular y malo, todo hay que decirlo-, trabajar con una nueva variedad.
Imagino que vendrán enólogos de eso que vuelan a enseñar, porque no debe ser trivial empezar a trabajar la chardonnay. De estas, me he tomado tantas irrelevantes y malas que pienso que debe ser extraordinariamente difícil hacer algo bueno con esta uva.
El viento zumba en Madrid que da gloria, los políticos brindan y lloran y a mí sólo se me viene a la cabeza una carretera vacía, un chevrolet viejo y un tío que lucha como un perro por salir de allí. Quién sabe, mañana es martes.
Has elegido buena canción para la clase tutorial
Un abrazo
a ver como se me da esto de los links
Odio el transporte público de Madrid y sobre todo odio que cambien la hora a finales de Marzo. Con lo rebién que se está cuando amanece tan prontito.
Bueno, os adjunto un artículo con alguna información de lo que dijo Adriá ayer en Alimentaria.
Sintetizando habló de la gestión de los restaurantes y de la dificultad de sacar adelante restaurantes de alta cocina.
Además resaltó que un restaurante con una buena cocina y una mala gestión puede irse al garete. Y aquí hay mensaje, chavales.
Ligasalsas,
¿no crees que si en Rioja, ahora que han admitido la Chardonnay, algún productor -nuevo o viejo- hace un Chardonnay bien maduro, con su barrica nueva, dando lugar a un Chardonnay a la Californiana (15% de alcohol, mucha fruta tropical, mucho balsámico y una dosis generosa de roble), llegará Jay Miller y le soltará un noventaytantos?
Si por algo se caracteriza Parker es porque no entiende de zonas consagradas. Ya se han puntuado altos (o altísimos) vinos de zonas que hace veinte años no pasaban de los graneles.
Más revuelo, me imagino, habría en nuestro país, por aquello de la falta de respeto a las tradiciones y demás.
pisto
Sigo con el interné a medias, o sea que entro un poco tarde a terciar en el debate que se train Weirdo, Carlos, Pisto y compañía a costa de las copas adecuadas para ciertos vinos y para el champagne.
Es cierto que Weirdo me demostró en su día que un champagne puede cambiar completamentamente dependiendo de en qué copa se sirva y que esas diferencias se hacen apreciables hasta para un profano como yo. De hecho, yo terminé comprando varios tipos de copas Senso (las llamadas "Tierra" y "Agua") que me han hecho disfrutar mucho.
Pero, por otro lado, he de decir que estoy con Carlos. Para la gran mayoría no es nada operativo tener una docena de tipos de copas, por mucho que estén diseñadas específicamente para cada vino. Yo, en mi modesta opinión de aficionado, creo que con una copa de Burdeos, otra de Borgoña, un par de ellas para blancos y alguna para champagne es más que suficiente.
Por cierto, Carlos, tú que te mueves por Alemania. Yo compré las de la línea The First de Schott-Zwiesel en los almácenes Karstadt que están por todo el país y me las enviaron a España. Son de cristal soplado, de una finura imposible de alcanzar con las de moldes. El ahorro fue (más o menos) de 20 Euros por copa con respecto al CI, incluyendo el transporte (llegaron además en tiempo y forma. Tan eficientes ellos.). Te aseguro que esa copa de borgoña convierte un Faustino en gloria bendita...
Buenos días:
Adriá podría pasar de todo y vivir como nadie a estas alturas, o eso supongo. Sin embargo, está haciendo una labor muy buena, apoyando al sector. Creo que no destaca sólo como el mejor cocinero. También destaca por buena persona. O eso me está pareciendo.
Vuelvo a decir que me gustaría ser su amiga.
También me da la impresión de que Arzak va porla misma línea.
Pisto, si lo que creo es que va a ser complicado durante los próximos diez años que alguien haga una buena Chardonnay.
Es una apuesta de riesgo, como lo ha sido la del Champán ampliando la D.O., porque estas cosas acaban afectando a la calidad.
Y sí, creo que Jay Miller le soltaría un noventaytantos a cualquier vino que le gustase independientemente de que "supiese" a la zona de donde esté hecho.
¿Qué pensaríais si TODAS las D.Os pudiesen utilizar TODAS las uvas? ¿Anarquía o libertad?
Espeto, yo tengo unas Schott-Wiesel de cristal soplado. Burdeos. Y un buen champán ahí sabe a gloria, infinitamente mejor que en las flautas.
Arzak y Adriá son amiguitos Limonta. Ambos dos saben muy bien lo que hace falta para que un negocio funcione; a mí también me gustaría conocerle, parece un tío inteligente e intuitivo.
Yo tengo copas tipo a para mí y copas tipo b de cristal mas gordo para cuando vienen invitados y asi evitar disgustos cuando se rompen, que sucede muchas veces.
ecdt, veo que somos igual de malas personas. Yo, por supuesto, tengo el juego de copas A (denominado egoiste) y el B para amigos, familiares y emilianos, para que puedan disfrutar del riojita o el riberita sin peligro de disgusto...
Hombre es que yo mis Schott-Wiesel, sólo las saco en ocasiones especiales y para amigos íntimos. Y a veces ni eso :).
Hay dos sitios donde me han dejado alucinado con el coperío: Pepe Vieira y El Bohío.
A mí cuando me sacan esas copas tan bonitas es que ya me sabe el vino más rico desde que lo miro.
Ligasalsas, ¿Tú también? Estamos hechos unos mezquinos (y a mucha honra).
En mucho restaurante de la Costa del Sol sacan las copas buenas sólo cuando el vino es caro (no necesariamente bueno, sólo caro). Deben pensar que los ricos están más acostumbrados a manejar el cristal fino.
Es cierto. A mí, cuando me ponen una buena copa me alegran la noche. Ese tema de las copas se cuida mucho por Europa y, gracias a Dios, parece que cada vez ás en España.
En todos y cada uno de los restaurantes donde estuve en Roma -incluído el modestísimo Al Fontanone-, me pusieron una copa correcta.
Yo veo dos escalones: copa grande donde al menos se puede apreciar el vino aromáticamente y en un exceso, cristal fino.
Lo que odio son las copas de "catavinos", siguen utilizándolas en algunas enotecas. Se me ocurre una de Chueca por ejemplo...
Espeto (y Ligasalsas) con Bangkok me refería a la capital de Tailandia. Me va a tocar por viaje de trabajo. No sé el tiempo ni el margen de que dispondré para poder elegir restaurantes, pero siempre es bueno llevar algún consejo en la maleta.
Gracias
Qué sinvergüenzas. En el fondo lo intuía.
Pues yo tengo 5 copas de una forma, 7 de otra, 3 de otra,... y así sucesivamente. Soy una sentimental.
Me gusta cuidar bien a mis amigos aunque me rompan todo. ¿Qué le vamos a hacer? También corren el riesgo de que yo les rompa algo cuando me inviten. No lo hago, pero suelo tirar el vino por los manteles, y luego quitar la mancha es difícil, sobre todo en un mantel de color.
Bueno: ya he cocido las alcachofas sin quitarles las hojas exteriores. Ahora ¿qué hago? ¿Me aguantarán hasta que llegue a casa o las tendré que tirar? Las he dajado así en el agua. Las corto muy finitas y las hago a la plancha; las meto en el horno así de finitas con alguna verdura más, o qué.
Si le echais una mano a Fartón, me la podríais echar a mí con restaurantes en Estambul, por favor. No es para mí. Es para mis padres.
Gracias.
Buenos días
Las ensaladas las has descrito perfectamente emiliano, asi que si te gustan ingentes cantidades de lechuga bien, pero yo lo omitiria.
El sabado estuve en Valencia estuve en el hotel las arenas y fui a cenar a su restaurante sorolla y totmamos
Para compartir: media de jamón y un pulpo reinterpretado, el pulpo le faltaba congelador o una somanta de palos porque estaba muy chicloso, y la patata arenosa y dura, vamos bastante malo.
De segundo: una lubina con costra de aceituna que estaba buena de punto y era buen prodcto. Mi mujer una huevo a baja cocción.
Postre: un poco de queso que improvisaron, manchego y cabrales que no valian nada y todo puesto a mogollón.
Vino: Dominio de tares que decanaron, me gustó mucho. Una pregunta ¿cuando decis que el vino se abre es: al principio el acohol predomina y pasado un buen rato se queda el sabor del vino?
Total 155€ los dos, recomendación aunque estén lejos merece la pena coger un taxi e ir a los del centro de la ciudad.
Pediré ayuda con lo de Estambul, tengo un familiar que viaja frecuentemente. El especialista en Bangkok creo que era Espeto.
Juan José, el vino según se descorcha sufre un proceso de oxidación. La cosa puede ir bien o mal. A veces un vino es poco "expresivo" (siento la cursilada", básicamente significa que no tiene potencia aromático o matices tanto en nariz como en boca. Cuando se vuelve más expresivo, se "abre".
Y cuando se abre, empiezan a salir otras cosas, pueden venir de la frutas, especias, los propios de las fermentaciones -la maloláctica por ejemplo- y quizá terciarios como frutos secos, miel, etc.
De hecho notarás cuando te dejes botellas de vino abiertas para esa última copita de por la noche, que el vino llega a cambiar mucho. Pues bien, el vino se ha abierto -o se ha cerrado y te fastidias.
Yo sacaría las partes tiernas y les echaría por encima un sofrito de ajo con un poquito de jamón Limonta.
Vamos, es lo que me desayunaría yo ahora mismo jajaja...
Fartón, Bangkok es una de las ciudades más interesantes, gastronómicamente hablando, de Asia. Hay cientos de buenos restaurantes. La mayoría de los grandes restaurantes suelen estar en los hoteles y encontrarás puestos de comida callejera por todas partes. No temas, suelen ser buenos y bastante higiénicos, pero déjate guiar por tu sentido común. No sé muy bien qué tipo de sitios buscas, pero te hago una pequeña lista por tipos de comida de los que, en mi opinión, son los mejores de la ciudad:
El mejor se supone que es LE NORMANDIE (Oriental), muy francés, asesorado por Guy Martin. También está D’SENS (Dusit Thani), asesorado por los hermanos Pourcel, de Montpellier. Sinceramente no creo que ninguno de los dos, a precios altísimos, te merezca la pena.
Espectaculares por sus vistas son SIROCCO y BREEZE, ambos en la State Tower y muy recomendables, sobre todo el segundo, y PIER 39 (Banyan Tree). Precios europeos o más. Si no vas a cenar a alguno de ellos, vete al menos a tomar una copa. Merece la pena.
Tailandeses. Curiosamente, es la comida local en la que flojea más Bangkok. Se come mejor comida thai en los puestos callejeros que en los restaurantes (si puedes acércate al Suam Lum Night Market, en el Parque Lumpini, donde están los mejores puestos). Aun así, buenos restaurantes thai son el SALATHIP (Shangri’la), el LAN NA THAI (en un sitio muy bonito llamado Face Bangkok, con bar para toma un cóctel) o, en plan más moderno, CELADON (Hotel Sukhothai). Si quieres una buena cena con espectáculo de baile el mejor es SALA RIM NAAN (en el Hotel Oriental). También están bien BAAN KANITHA y MAHANAGA.
Japoneses. Magnífica representación. Para mí, los mejores son KOI (muy de moda) TSU NAMI (JW Marriott) y DRINKING TEA, EATING RICE (Conrad).
Chinos. Espectaculares. Los mejores: SUMMER PALACE (Intercontinental), MEI JIANG (Peninsula) y CRISTAL JADE (en el centro comercial Gaysorn Plaza).
Italianos. Muy buena representación, aunque yo no suelo frecuentarlos: ANGELINI (Shangri’la), GIUSTO y LA SCALA (Sukhothai).
A parte, buenos sitios son HAZARA o RANG MAHAL de comida india.
Con eso creo que tienes suficiente para hacerte una idea. Si quieres tomar una copa tranquila, están muy bien el DIPLOMAT (Conrad), DISTIL en la State Tower o el BED SUPPERCLUB (que es más bien una discoteca).
Que lo disfrutes.
20 euros de ahorro por copa. ¡Virgensanta!.
Pues yo para las sesiones de champán jacuzzi tengo unas copas flauta cojonudas que me compre en Ikea y que me costaron 9 euros la media docena. Son ideales para el cartanevada. Si esperais a temporada de rebajas igual os hacen el 10% de descuento, lo que supone 15 céntimos de ahorro por copa.
Cuando vienen invitados, saco unas de cristal tallado con un ribete dorado que son de lo last (*). Y ahora unos consejos de miembro de club gourmand: el champán buenísimo en porrón y el rieslingauslese me lo llevo al fútbol, para maridar el bocata de chorizo revilla, en bota artesanal de piel de cabra. Impresionante.
Y para Espeto y demás egoístas, el vino de tetrabrick os lo serviré en vasos de plástico no retornables. Y sobre un mantel de hule que tengo con unos dibujos de los girasoles de Van Gogh que me compré en un chino y que es muy decorativo y muy fácil de limpiar.
(*) Si alguien acierta en que culebrón venezolano salía un modisto que decía que las cosas molonas eran “de lo last” me quito el sombrero.
Vaya, siento lo largo que ha salido el mensaje anterior.
Limonta, no conozco Estambul pero, si nadie te contesta de primera, mañana te doy unos cuantos que tengo apuntados para una próxima visita.
Emiliano, lo sé. El precio de esas copas es una pasada pero, si de verdad quieres triunfar con un Carta Nevada, es lo suyo(lo last de lo last).
Vasos de plástico, manteles de hule, porrón de Auslese... Eres justo como te imaginaba. Cuando vaya a verte te voy a llevar un juego de copas de Naranjito para que sirvas a los invitados como es debido.
Don Ligasalsas, le he mandado un mensaje de error raro que me ha salido. Y como me ha dicho el mensajito que se lo diga al que mande, pues me he dicho a mí mismo que ese debe ser Ud.
Niu post: Sobre vinos, claro.
Un poco rollo me ha salido, ahora que digo.
Gracias Espeto. Impresionante. Muchas gracias.
Hola! Puede ser que en el pasado haya sido asi, no lo recuerdo. Pero es innegable que los restaurantes fusion son un exito tremendo en la actualidad. En especial aquellos que combinan sushi con alguna otra comida. Saludos
QUería consultarles si en este Sushi Bar se pueden hacer pedidos de delivery? o solo se puede consumir allí mismo?
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