El Antojo

Primero es el estruendo, las primeras críticas y la novedad. Luego pasa el tiempo y casi siempre llega el olvido. A esta dinámica se ha sabido sobreponer El Antojo, que lleva ya más de tres años abierto en el centro de Argüelles, encajonado entre restaurantes más llamativos, se encuentra este pequeño local que César y Cristina regentan. El restaurante es apenas un pasillo con algunas mesas a un lado que desembocan en un saloncito situado al lado de la cocina, es coqueto y tranquilo.

Después de un largo viaje en tren y metro, tiritando de frío, me recompongo en Cuenllas con la necesaria cerveza y me adentro en el universo de El Antojo, con la esperanza de que todo lo bueno que me han contado del sitio se cumpla. Con la mitad me valdría, fantaseo.

Luz indirecta, New Age de fondo, que me transforma a mi infancia universitaria y un Guitián fermentado en barrica -26 euros- que elijo de una carta de vinos un poco justa, en la que echo de menos un poco más de profundidad en la lista de blancos y espumosos. Hay tres menús y yo elijo el más largo -65 euros+IVA-, que no es cosa de desperdiciar el tiro; cinco entrantes, pescado, carne, quesos y dos postres.

Empezamos con una ostra al natural con algas y gin fizz, fantástica la ostra, tanto que me da pereza tomarme el cóctel y remoloneo un poco con el yodo en el paladar. El legendario gin-fizz me refresca y me prepara para el siguiente plato: vieira a la plancha con trufa sobre crema de puerros y crujiente de morros de cerdo. Cuando el producto es de este porte, se olvidan las modas y los prejuicios; tremenda la vieira, enorme, y riquísimos los morros. Si César preparase estos morros como aperitivo en un bar de Mahou y serrín tendría cola de espera en la puerta. Me guardo el coral como un tesoro, como mi último bocado y lo mezclo con la parte de morro más crujiente, algo exquisito.

Huevas de erizo al natural sobre base de batata y yuca asada. La batata y yuca aportan un ligero dulzor que suaviza la enorme potencia del erizo -capaz de hacer un plato sublime o de cargárselo por su misma potencia- y se acompaña de un alioli de rocoto, un ají peruano de tremendo sabor que le da una gracia especial al plato. Disfruté mucho de este plato y si acaso, el único pero que se le podría poner, es que el erizo sale de la cámara excesivamente frío. Minucias en cualquier caso.

Seguimos con uno de los dos platos que pedí me incluyeran en el menú, el ravioli de gallina en pepitoria. El ravioli, unas almendras, una reducción de jerez, una crema de acedera –sabor a rúcula, verde y amargo- y un poco de parmesano reggiano, conciso y concreto, no sobra nada, gran plato que se mantiene en la carta desde que el restaurante se abrió.

Nidos de perdiz con crema de alubias de tolosa y emulsión de chiles. ¿Vive usted en Madrid o cercanías? ¿Se considera usted un foodie, gourmet o gastrónomo, o simplemente alguien que disfruta de la comida? ¿No ha probado este plato? ¿No? Un escabechado ligero, sabor a perdiz de campo, la cremosidad de las alubias de tolosa –qué maravilla es esta legumbre-, y un poco de un ají hilado con sabor a pimentón cuyo nombre he olvidado y que corona la espléndida presentación del plato. Serio candidato a plato del año para un servidor y estamos a pocos de enero.

Llegamos a los principales, y como pescado me ofrecen un lomo de salmonete con unos fideos udon -unos fideos gordos- acompañados de salsa romesco. No acabo de coger el concepto de este plato, porque tanto los fideos como el salmonete están buenos –otra vez un producto de calidad-, pero conviene no mezclarlos, se matan, creo que cada uno podría ser un plato diferente del menú y satisfacer al comensal.

Por último lomo de corzo con trompetas de la muerte ennogadas y crema de queso de cabra y granadina. Tierno y sabroso, el corzo se complementa bien con el queso, un poquito de granadina de vez en cuando aporta el toque dulce y fresco que tan bien le va al corzo y al queso; si me hubieran puesto tres veces más granadina en el plato, tres veces más hubiera comido.

Ahíto y boqueando, llego al plato de quesos y voy anunciando que me doy mus y que renuncio a uno de los dos postres. Barruntaba que el plato de quesos sería algo serio al ver la calidad del queso de cabra anteriormente mencionado. Se nota que a César le gustan los quesos, riquísimos los cuatro que me propone, especialmente el cabrales, tan maltratado por la restauración española, el plato se acompaña de un membrillo casero muy rico. Un postre de piña caramelizada y un último trago de un moscato al que me invitan en los postres completan una pitanza maravillosa, de las que se recuerdan durante mucho tiempo.

Yo no sé qué inocula Abraham a sus discípulos, pero de su escuela sale pasión por la gastronomía con mayúsculas. César Rodríguez me parece a mí un grandísimo cocinero, sus platos son complejos, me he debido dejar mil detalles que un paladar más sensible y educado sin duda percibirá, se trata de un cocinero técnico, capaz de hacer, por ejemplo, uno de los mejores panes de Madrid con ese sabor a masa madre que tanto echamos de menos en estos tiempos –ya no digo en restaurantes, en panaderías. Hay mucha verdad en la cocina de El Antojo.

Su cocina podríamos definirla como la combinación de producto, sabor y fusión. Y ya que hablamos de fusión, aquí hay un ejemplo claro de ese camino que se empieza a intuir en Madrid, de una integración de culturas, no necesariamente ligada a lo oriental, que probablemente inició el propio Abraham, que continúan otros y que parece encajar como un guante con la cocina de origen mediterráneo y castellano. Hay ya muchos síntomas.

Fuera de modas, El Antojo es un lujo para Madrid.

Nota: 7,75
Emoción: 8,00

Restaurante El Antojo
Calle de Ferraz, 36 (Madrid)
Tlf: 91 5474046