En mis brazos

En mis brazos retozas. Mientras te ríes te cuento la pinta tan extraña que tiene un huevo frito. Me lo invento, claro, porque no hay nada tan raro como un huevo frito y yo no sé cómo contárselo a alguien que no sabe cómo es el color amarillo ni las cosas redondas, ¿cómo voy a conseguir explicarte lo aburrido que es el blanco?; te miento y me siento culpable. Compartimos un poco de chocolate y te explico que es negro, negro como el fondo de tu mirada. Y amargo, aunque eso hoy no te lo voy a explicar.

Me pides que te cuente cuántos sabores existen y yo te digo que para esto soy un desastre, que conozco muy pocos, ya te contaré de quién te puedes fiar. Hoy es la primera lección y como si fuera un maletín de sensaciones raspo para ti un poco de nuez moscada, un aroma de cilantro, mi favorito, el tomillo, el tufo residual de esa perdiz que quiero que conozcas, brava, que una vez fue de tu tierra, eras que te miran anhelando respuesta. Clases sabrosas que cuando seas mayor, me comprometo, irán desde los vinos más sencillos hasta los más exclusivos, la mayoría de ellos los probaré contigo por primera vez, no seré el mejor maestro. Pero intentaré que te hagan feliz, quizá porque sea lo único que pueda ofrecerte, yo no sé de otra cosa. Escribirás mi guía, la nota que vale, mi medida.

En mis brazos retozas, te burlas con inocencia y sigues sonriendo.

Galianos

Cuando en España había pastores, cuando hacía frío en otoño y más frío en invierno, cuando la economía era de subsistencia y se combatía la noche en el campo con sopas y con caza, antes de que la pasta nos llegara de China, antes de que Colón llegara a América, en los montes de La Mancha.

La base del plato, su hilo conductor, son las tortas cenceñas; pequeñas obleas de harina, sal y agua -sin levaduras, difíciles de conservar durante los viajes- cocidas en la lumbre y ahumadas en las brasas. Cuando tengamos a punto nuestro pan ácimo -que podemos encontrar ya hecho en algunos colmados castellanos y madrileños-, pondremos una olla con una perdiz, medio conejo, media liebre y un cuarto de gallina y cubriremos de agua. Ni que decir tiene que hablamos de caza batida en buena lid, a golpe de perdigón y de gallina vieja, dura y sabrosa. Coceremos cada pieza en su punto, añadiendo la sal que consideremos necesaria y guardaremos el caldo de cocción, que habremos reducido al menos hasta una tercera parte de su volumen inicial.

En su artículo "Los gazpachos españoles", Néstor Luján describe una versión extremadamente sabrosa y sofisticada de esta receta, en la que detalla que "la leña era de monte bajo –retama, romero, tomillo-, humosa y perfumada"; las resinas son pues, un ingrediente más. En la lumbre viva que nace de la leña, pondremos una sartén con un chorretón de aceite, unos dientes de ajo y dos cucharaditas de pimentón. Dejaremos que el pimentón se fría durante menos de un minuto y añadiremos el caldo de la caza, removiendo sin parar hasta que empiece a hervir. Cortaremos entonces un par de tortas en pedazos irregulares con las manos y las coceremos durante quince minutos, removiendo sin parar. A falta de Avecrem u otros potenciadores de sabor, se las apañaban para realzar los sabores con la casquería. Así pues, le añadiremos a la sopa unos higadillos escogidos de la caza, previamente majados en un mortero.

Finalmente comprobaremos que nuestra sopa tiene el punto de salazón correcto y añadiremos un golpe de pimenta negra molida, quizá un poco de nuez moscada y una ramita de tomillo o romero, todo ello con mucho tiento para no perder en un minuto lo que hemos ganado durante dos horas. Añadiremos la carne cortada en tiras finas y, apartando la sartén del fuego, dejaremos reposar nuestro guiso durante cinco minutos, para que las carnes entren en calor y la sopa no nos abrase.

Se llaman gazpachos gallegos, su etimología quizá nos lleve al término Caspa, refiriéndose a que se trata de un plato de restos, o galianos si recordara las transhumancias por los caminos romanos. Un guiso de gente que tenía tiempo y hambre, uno de los platos más sabrosos y complejos de la gastronomía española. En ese erial de pobreza y sol que es la meseta sur, donde Castilla es ancha.

Foto que ilustra: www.gallinablanca.es

El ajo

"Madrid huele a ajo" dijo tras aterrizar en España. Lo que no sabía Vicky es que, lejos de resultarnos peyorativo, el olor a ajo -"Allium Sativum"- es para muchos de nosotros el prólogo de una buena comida. Cuando una casa huele a ajo me siento reconfortado y tengo la seguridad de que el sofrito está ya en marcha.

Su uso no es exclusivo de nuestra cocina -y ahí está el sur de Francia que se beneficia de su aroma mezclado con los bouquet garni o Italia y la multitud de platos de pasta que lo tienen como referencia-, pero es bien cierto que en España lo aprovechan todas y cada una de las cocinas regionales creo que sin excepción; nuestra cocina pivota sobre el ajo. La lista es interminable: ajoblanco, gazpacho, la ajada gallega, la salsa bilbaína, los ajoarrieros manchego y riojano -el mismo nombre pero diferente plato-, la sopa de ajo, las migas, el allioli, la samfaina, el romesco o el mojo picón; me dejo mil. Quizá bastaría para resumir su importancia decir que no hay una buena paella sin un sofrito bien hecho.

Se tiende a identificar el ajo blanco con China y el morado con La Mancha. En realidad esto no es así, en España se ha producido muchísimo ajo blanco durante la última década -principalmente en Andalucía- debido a su rendimiento, muy superior al del morado y si os fijáis en las etiquetas algunos de los ajos morados proceden de China. Es en el olor y en el sabor donde encontraréis la diferencia entre las variedades, mucho más potente y concentrado en el segundo caso y sin un regusto húmedo cada vez más frecuente en los ajos blancos que puede arruinarte un plato.

En España se produce uno excepcional en Las Pedroñeras donde han conseguido declararlo IGP -Indicación Geográfica Protegida- y donde Manolo de la Osa ha hecho y sigue haciendo virguerías bordando las sopas frías y calientes y en concreto una sopa de ajo que es parte de la historia de la gastronomía española. Se planta en diciembre y en la época de recogida, allá por julio, por los alrededores de Las Rejas, entre el calor y el olor a ajo no hay quien pare.

Hay quien aconseja desbravarlos blanqueándolos o quitarles el pedúnculo del interior para evitar digestiones pesadas. Yo uso un truco diferente, si sólo quiero su aroma, los confito en un buen aceite y los retiro, aunque es un crimen no utilizar esos ajos para hacer un puré con el que acompañar cualquier cosa. El aceite aromatizado se puede usar para convertir las patatas fritas en algo sublime. Esas mismas patatas pueden ser un aperitivo excelente cuando se acompañan de un majado de ajo crudo con perejil y unas gotas de vinagre como hacen en el Santi Mostacilla de Colmenar Viejo desde hace tantos años.

El hijo de la sequía, el prototipo de la sencillez, la columna sobre la que se sostiene la cocina que me gusta.

Mantequilla

En el principio siempre están los aperitivos y, por qué no, un poco de mantequilla.

El aceite de oliva se ha convertido en un tirano que ha desplazado a cualquier tipo de grasa. En España y en el nombre de la salud han pagado moros por cristianos y se mira con malos ojos a quien utiliza aceite de girasol o la manteca de cerdo. De todas las grasas damnificadas la más interesante, creo yo, es la mantequilla que, cuando se cruzan los Pirineos viene a considerarse la hermana pobre, la grasa insana, defecto de restaurante portugués.

Su desplazamiento de la cocina española es relativamente nuevo, en algunos recetarios imprescindibles como el maravilloso "La cocina completa" (publicado hacia 1930) de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, se utiliza profusamente junto con otras grasas, como el tocino; incluso tiene su propio capítulo.

No debemos olvidar que es imprescindible en la pastelería -qué diferencia entre un croissant hecho con aceite de oliva y uno con una buena mantequilla- o en los risottos, que medida adecuadamente mejora cualquier roux -salsa ligada de mantequilla y grasa- y que un puntito en el último momento puede alegrar una receta tan clásica como el rabo de toro. Aporta untuosidad y sabores lácteos y su principal limitación es precisamente su delicadeza, se quema cuando supera los 90 grados resultando en una crema agria y desagradable -el aceite de oliva puede alcanzar los 180 grados sin degradarse significativamente.

Son espléndidas las que nos vienen del norte de Francia o Irlanda y entre las nacionales me quedo con las de la D.O. de Soria -razas frisona y pardo alpina- que se sirve como aperitivo en el restaurante Aldaba o en El Cacique de la Moraleja y que se puede encontrar a buen precio, por ejemplo, en La Boutique del Gourmet de El Corte Inglés.

Al vacío

Axioma 1: "Las posibilidades de comer carrillera en un menú de degustación en España son del 57,8%".

Durante unos cuantos años, el marchamo "a baja temperatura" ha sido signo de distinción. Poco importaba lo que hubiere delante, cochinillo, vieira, patata o rabo de toro, lo que de verdad importaba es que estuviera hecho "a baja temperatura". Nacidas en las universidades, la roner, la gastrovacs se introdujeron en la alta cocina en un amén y las recetas de los cocineros de postín incluían constantes referencias a esta tecnología.

Así, algunos cocineros -no está el horno para bollos-, se enamoraron de la técnica, del aparato y se apartaron del producto final, del resultado. Pero a un tragón no se le engaña así como así, no hay comparación -por ejemplo- entre una paletilla de cordero hecha en un horno de leña con una cocida con estas nuevas técnicas. Una vez superada la primera fascinación -el enamoramiento es un proceso químico-, descubrimos con estupor que en realidad todo esto se reduce a una olla que mantiene capaz de cocer los alimentos a una temperatura moderada de una manera muy estable, quizá en vacío. También descubrimos que el vacío, permite conservar los alimentos durante mucho más tiempo con una textura y sabor que no se degrada. Este concepto -cocina sous vide-, aplicado en sus orígenes en las aerolíneas, se llevaba ahora a la alta cocina de manera masiva, permitiendo reducir costes y en algunos casos mejorar los resultados.

No todo es malo, ni todo es bueno, algunos platos como la carrillera, mejoran con estas cocciones tan delicadas en su trato con el producto y, se me ocurre, que los guisos que medran con el reposo -como el rabo de toro-, pueden estar más ricos tras unos días de guarda en bolsas sin aire.

Tras un chivatazo cualificado, y sopesando que total el paseo iba a merecer la pena para tomarse un aperitivo en la taberna "Los Jiménez" de Barbieri, me acerco a la calle Colmenares, sita en la castiza y coqueta zona de Chueca donde tras mucho luchar, conseguimos que nos abran la puerta de la tienda Al Vacío Gastronomía. La tienda se dedica a vender un poco de todo, pero su producto estrella sin duda son "los vacíos": Carrillera, rabo de toro, foie mi-cuit, callos, panaché de verduras, caracoles en salsa de foie, ancas de rana o chipirones a la mallorquina. Un arroz con leche correcto o unos coulant de chocolate con un cacao de gama alta.

Los resultados son espectaculares, con unos precios razonables, uno puede acabar en su casa una carrillera que no se distinguiría de una servida en cualquier restaurante de alta cocina, con el único trabajo de reducir la salsa y, quizá, glasear la pieza que viene ya cocida. Son absolutamente espectaculares los callos, no recuerdo haber comido unos mejores. La receta, de Martín Berasategui cuando ejerció como chef ejecutivo de El Amparo, utiliza patas de cerdo en lugar de patas de vaca, consiguiendo gelatinizar una salsa suave y ligeramente especiada. Buenísimo el hígado a media cocción, que utiliza producto de Las Landas y una textura finísima que no desmerece en nada a cualquiera de los que se sirve en el sur de Francia.

Ingredientes de primera calidad y recetas que no buscan la complejidad, sino el sabor y le permiten al cocinero casero ponerlos a su gusto; un poco de oporto en la carrillera, una cayena en los callos, un poco de vainilla en el rabo de toro, qué sé yo. Hay sobre todo, una buena elección en lo que se ofrece, porque el concepto tiene sus limitaciones

Ofrecen además cenas a grupos reducidos -seis personas mínimo- y cursos de cocina de mucho interés. Cocina peruana -ofrecido por Carmen Delgado, cocinera de La Gorda-, japonesa e incluso algún curso ofrecido por Benjamín Urdiaín. Cachivaches de cocina de todo tipo, una pequeña pero muy bien elegida selección de vinos -que utilizan supongo, más para servir las cenas que otra cosa- y algunos aceites y vinagres de primerísima calidad.

Con un poco de mano, triunfo asegurado para el cocinillas más o menos avezado.

Calle Colmenares 13, Madrid
Teléfono: 915225056
mailto:info@alvacio.es

Cuadro que ilustra, Bodegón del cardo de José Sánchez Cotán

El bacalao

Odio el bacalao. Camba lo llamaba momia pisciforme, Picadillo el terror de los maridos, el caso es que una solución de emergencia, impuesta por la religión -la Cuaresma- y el sentido común -la conservación-, se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos más importantes de nuestra cocina.

Y la cosa es seria, porque pasamos como quien no quiere la cosa del cocido del gorrino, al del bacalao, de la morcilla, la costilla y el chorizo a los garbanzos, la espinaca y el bacalao; no me extraña que montemos semejante fiesta cuando empieza la cuaresma; en plañidera me convertiría en miércoles de ceniza.

Dicho esto, he de reconocer que si respeto alguna de sus versiones es sin duda la salada. El bacalao fresco, el insípido skrei y todos sus primos me aburren sobremanera, me recuerdan a aquellos que para ser algo en la vida han de tirar de apellido por falta de talento. Y ya que pasamos por aquí, me detendré en lo que considero la clave: el desalado, que es menor cuanto más nos alejamos de Madrid y que sufre un salto cuantitivo comparable a muchas otras cosas cuando nos adentramos en Lusitania, el auténtico reino del bacalao, mil una maneras de cocinarlo dicen que tienen nuestros vecinos.

Porque si en El País Vasco o en Galicia hay mucha afición, en Portugal el bacalao es una religión en sí mismo, ellos no necesitan de la Cuaresma para acordarse de que el muerto anda por ahí. No negaré de haber disfrutado de algún bacalao con natas -una lasaña de bacalao-, quizá haya apreciado el dourado con su huevo, puede que me comiera en algún descuido algún buñuelo, pero reconozco que su punto de desalado es absolutamente desproporcionado para mi paladar, me considero incapaz de apreciar el pescado debajo de la sal. Amarillo y deshidratado, se cura en sal fina y no en sal gorda como en España, y me parece muy difícil de apreciar sin un esfuerzo del interesado por entenderlo.

Magreando mis recuerdos sí recuerdo platos de bacalao que me he disfrutado: algún bacalao a la llauna o en sanfaina, la esqueixada, el ajoarriero navarro que no tiene nada que ver con el ajoarriero castellano, también conocido como atascaburras que puede ser delicioso y ligero, en tortilla jugosa y desmigado, es muy amigo del pimiento choricero o del ajo y tiene un secreto escondido, que es una gelatina que puede hacerlo elevarse varios metros cuando el cocinero monta la mayonesa más deliciosa: el pil pil que sólo es posible mejorar si uno se hace del Club Ranero. Casi en cada región española hay una manera de hacerlo, no es casualidad.

Conozco algún sitio donde lo bordan, quizá el mejor el Tras Os Montes madrileño donde han adaptado las preparaciones al gusto madrileño y pueden preparar un menú de degustación de siete platos que tumba al más pintado. Dado que lleva una primera preparación-en la sal-, considero acertada esa técnica tan de moda últimamente, que es el confitado en aceite de oliva. Una cocción breve a 60 grados hasta que las lascas se separen y nos pidan guerra, un puré de ajos con algo del aceite de oliva usado durante la cocción y quizá unas aceitunas negras me parecen una buena manera de reconciliarse con un pescado que, a lomos de los leoneses, bajaba a Castilla perdiendo cada día un poco de mar y ganando cada jornada un poco de sabor; pienso que un gourmet se distingue por su esfuerzo por probar y entender, yo, que ando al inicio del camino me he torcido y tengo que volver a intentarlo, tanta gente no puede estar equivocada.

Conservas de Cambados

Este verano leí en algún periódico que se había montado una buena bronca entre los productores y los conserveros en Galicia. La cosa era, más o menos, que los primeros acusaban a los segundos de no usar producto de la zona para sus conservas.

La oferta conservera en España se ha multiplicado en cantidad y en calidad. Sin embargo a poco que uno sobrepase el trampantojo que es el color negro riguroso de los envases de las conservas gourmet (luto asociado al lujo) y ya no digo de las de menos ínfulas, se puede encontrar con sorpresas. O lo que es peor, sin la más mínima información o con información ambigua de qué es lo que está comprando.

Así las cosas, parece cierto que no siempre el producto es local, además en algunos casos, a pesar de las indicaciones en la caja, acaba resultando que incluso aunque se anuncia como producto de nuestras costas, sólo se incluye un 51% de lo prometido en el envase, siendo el resto foráneo. Trucos feos para engañar al consumidor y supongo para cumplir con las reglas legales, me parece a mí que bastante laxas (no sé si las leyes o su obligatoriedad en el cumplimiento).

Si todos estamos de acuerdo que en las pescaderías se debiera obligar –no se hace- a que se informara de las zonas FAO de capturas del material expuesto, no veo por qué, en el caso del laterío, no tuviera que ser exactamente igual.

Una de mis conservas favoritas son las sardinas en aceite, los franceses adoran las Connétable y gustan de envejecerlas durante años en su aceite –cuestión discutible a mi entender a partir del lustro-, Ramón Peña las ofrece fantásticas con dos años de envasado y son francamente buenas las de Conservas de Cambados.

La oferta de las Conservas de Cambados diferencia tres líneas: Gourmet, Bogar y Alamar. La primera con producto de la zona seleccionado y envasado a mano, la segunda con producto de la zona y las tercera con producto foráneo, cosa que no sé por la información que trae el producto, sino porque lo he preguntado. Tampoco viene información alguna de la fecha de envasado del producto, así que será nuestro paladar nuestra única fuente de información al respecto; en el fondo, una auténtica cata a ciegas.

Y aunque la línea gourmet es una goce completo, hoy me centraré en la línea intermedia, las xoubas de la gama Bogar envasadas en aceite de oliva-1,35 €-, que tienen una relación calidad-precio imbatible . Son prietas, carnosas y con mucho sabor, conviene dejarlas descansar unos meses en la despensa, porque el aceite –que no está mal, pero no es el mejor- adquirirá el profundo perfume de las sardinas.

La receta

En bocadillo o como tapa, sin más que abrirlas, son una delicia, con una bilbaína suave están también sensacionales. Para ello, no hay más que verter el aceite de la conserva –utilizadlo siempre que podáis- en una pequeña sartén y confitar en el mismo, a fuego muy suave las láminas de un par de dientes de ajo y un par tiras finas de guindilla seca, que habremos hidratado previamente. Cuando el ajo esté en su punto añadir a un fuego muy suave y con cuidado, las sardinas; son muy delicadas así que hay que intentar no romperlas en la operación. Añadid un chorro generoso de un buen vinagre de vino por encima, tapad la sartén para que las sardinas se empapen de los vapores y meced como si tuvieseis miedo de romperlas, hay que emulsionar con mucha suavidad. Tras un par de minutos servid aprovechando hasta la última gota del aceite.

Rodajas de buen pan –mejor si fuera de maíz- y a disfrutar. Regálese un trozo de nuestras costas envasado a un euro y pico la ración.

Conservas Casa Eladio

Eladio Escobar regentaba un restaurante famoso por su morteruelo; uno de los mejores de Cuenca. Eladio decidió vender el restaurante -actual Banzo- y dedicarse a la ardua tarea de la factura de platos típicos de Cuenca en conserva. Gazpachos del pastor, morteruelo, ajo arriero y estofado de ciervo están entre su oferta actual.

El mercado está sorprendentemente virgen de productos típicos de la zona. Exceptuando el fallido intento de La Ponderosa por envasar un buen morteruelo y los escabeches de fácil conservación, es difícil encontrar conservas de calidad con platos típicos de Cuenca o alrededores.

Así que uno, en su afán de evangelización de la gastronomía conquense, tuvo que sacrificarse y probar los cuatro productos en una cata realmente contundente. Antes de entrar en detalle hay que señalar que se usan ingredientes naturales, no hay conservantes según el envase, detallándose eso sí, que han sido sometidos a un proceso de pasteurización. Han de conservarse entre cero y tres grados y las fechas de caducidad en ningún caso sobrepasan los dos meses; cabría hablar de semi-conservas pues.

El morteruelo es tan bueno como uno esperaría de Eladio. Es una receta tan diferente de una casa a otra, que no es fácil encontrar un término medio, que es lo que ha encontrado Eladio. Con sabor a caza, es más cremoso y se nota menos la perdiz y la liebre de lo que es mi gusto. Si se pone en casa con unos piñones dorados encima está de bandera. Magro, codillo, panceta, hígado y manteca de cerdo, liebre, perdiz, conejo, tienen la culpa de este pequeño cuarto de kilo milagroso.

No está tan conseguido el gazpacho del pastor, aunque la base es la misma que la del morteruelo, exceptuando el hígado y la manteca de cerdo, en mi opinión el pan ácimo -pan sin levadura- resiste peor la conservación. Aún así muy rico, sobre todo si no has probado uno recién hecho.

Es tremendo el estofado de ciervo, una bomba. No es lo que se dice un plato delicado, pero un servidor no dejó ni una gotita del estupendo ragú que acompaña la carne. Tacos de ciervo, cebolla, zanahoria, vino blanco, especias aromáticas y aceite de oliva. Aquí tiene usted un rendido admirador y un cliente mientras usted quiera D. Eladio

Más basto el ajo arriero, en los últimos tiempos se tiende a aligerar la receta incluyendo más patata que bacalao y ajo. Pues bien, aquí de esto, nada de nada, al modo más clásico y al que probablemente más gusta en Cuenca. Demasiado fuerte para mí y más teniendo en cuenta que no me gusta demasiado el bacalao. Recomendado para fans del bacalao.

Están disponibles en el Eroski de Cuenca que está en la salida de la Carretera de Valencia al módico precio de 3 euros y pico el morteruelo, los gazpachos o el ajo arriero y a unos 10 euros el estofado de ciervo. Como no voy a Cuenca todos los días, llamé al teléfono que aparece en las cajas y una amable señorita me confirmo que no, que no hay distribución en Madrid -están en ello- pero se ofreció a enviarme una caja con lo que yo pidiera. Por si os apetece os lo paso : 969 22 81 44, espero que os pueda ayudar si os decidís.

Me alegran sobremanera estas iniciativas en Cuenca, exportar con un producto de semejante calidad no puede ser difícil y sobre todo, me permite ofrecer a mis amigos lo mejor de mi zona con muy poco esfuerzo y con garantías.