En mis brazos

En mis brazos retozas. Mientras te ríes te cuento la pinta tan extraña que tiene un huevo frito. Me lo invento, claro, porque no hay nada tan raro como un huevo frito y yo no sé cómo contárselo a alguien que no sabe cómo es el color amarillo ni las cosas redondas, ¿cómo voy a conseguir explicarte lo aburrido que es el blanco?; te miento y me siento culpable. Compartimos un poco de chocolate y te explico que es negro, negro como el fondo de tu mirada. Y amargo, aunque eso hoy no te lo voy a explicar.

Me pides que te cuente cuántos sabores existen y yo te digo que para esto soy un desastre, que conozco muy pocos, ya te contaré de quién te puedes fiar. Hoy es la primera lección y como si fuera un maletín de sensaciones raspo para ti un poco de nuez moscada, un aroma de cilantro, mi favorito, el tomillo, el tufo residual de esa perdiz que quiero que conozcas, brava, que una vez fue de tu tierra, eras que te miran anhelando respuesta. Clases sabrosas que cuando seas mayor, me comprometo, irán desde los vinos más sencillos hasta los más exclusivos, la mayoría de ellos los probaré contigo por primera vez, no seré el mejor maestro. Pero intentaré que te hagan feliz, quizá porque sea lo único que pueda ofrecerte, yo no sé de otra cosa. Escribirás mi guía, la nota que vale, mi medida.

En mis brazos retozas, te burlas con inocencia y sigues sonriendo.

Torrijas, alajú y resoli

Preparan los tambores y los clarines en Cuenca. Mientras al este sacan los cohetes y mascletás por primera vez en doscientos años para estas fechas, cuando en el norte de Castilla avían el morado que ha acompañarles en un duelo adusto, severo y silencioso de una semana, en tanto en el sur ya se atisban los primeros ecos de las saetas, mi madre se mete en la cocina a preparar torrijas; de leche, de vino y de miel; se ha acabado la Cuaresma. Siempre me llamó la atención que hubiera tanto dulce en época de luto.

Hay un poco de pobreza y un mucho de tradición en ese postre. Tan tonto como guadar el pan que sobra, empaparlo en leche o vino si procede, rebozarlo en huevo batido y freírlo en aceite; finalmente se pueden bañar con un jarabe de miel -miel diluida en agua o simplemente en azúcar. Casi se ha perdido la versión en vino en la que basta con cambiar la leche por un vino joven y afrutado, la favorita en mi casa de toda la vida y que con azúcar fue postre, y sin azúcar desayuno de posguerra en las zonas más pobres.

La miel. La que baña calentita a unas nueces machacadas, a la que se le añade un poco de pan rallado, canela, clavo y alcaravea y finalmente unas gotas de un caramelo de naranja. Es el alajú, delicia empalagosa, una bomba calórica, que dicen que los chinos enseñaron a los árabes y que siendo prosaico, se pega en el paladar. Ojo que tiene truco: sólo pasa por el gaznate con resoli.

El resoli. Café, anís, canela, naranja y mucho azúcar para engañar al paladar, garantiza una resaca inolvidable, de las que se recuerdan de por vida -medio litro supone un infierno, merecido seguramente-, pero que cuando la noche del jueves santo intuimos que tercian bastos para el judío, ayuda para mantenerse en pie entre tanta turba; especialmente si uno enfila la noche desde las cuatro de la mañana y desde un río y una hoz que escupe un relente que quita el aliento.

Alajú en la pastelería Rúiz de la calle Carretería en Cuenca, resoli en cualquier chiringuito, que cualquier lugar es bueno para que le envenenen a uno cuando tirita, torrijas en los restaurantes de Berasategui, pillan esquinados, pero merece la pena. O eso me ha dicho Iñigo Pérez que anduvo por allí un tiempo y que hace una versión estupenda en su Urrechu de Pozuelo, bien empapadas y acompañadas por una suerte de crema de chocolate fría. Me gustan también las que hacen en el Horno de San Onofre, en la calle de S. Onofre,3 en Madrid y no están nada mal, aunque sean caras, las que venden en las tiendas de la cadena Mallorca.

Me agarro como un clavo ardiendo a los dulces y a mi herencia gastronómica y cultural, que no quiero que me la quiten; me voy a poner tibio de torrijas esta Semana Santa y hasta me voy a comer el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao de Viernes Santo.

La ciudad dormida

"Trocear el lomo de cerdo blanco en piezas no demasiado grandes".

A Cuenca desde Madrid se llega por la N-III. La carretera de Valencia está maltratada por el Ministerio de Fomento, es irregular, excesivamente virada y habitualmente tiene demasiado tráfico. Era una autopista tatuada hasta hace unos pocos años por los olores, el de Rivas y el de la fábrica de galletas María. Las galletas María han sido absorbidas por una multinacional y la fábrica apenas huele a nada -y mejor que sea aquí, no me gusta el aceite de palma-, así que nos quedamos con el rico olor de Rivas Vaciamadrid.

Una vez uno llega a Tarancón, cada kilómetro es un sufrimiento. Curvas imposibles, zonas heladas, una carretera traicionera y guardia civil mucho más atenta a las multas, que a solucionar un problema. Cuarenta kilómetros hasta llegar a la autovía que cuestan cuarenta minutos; un lujo demasiado caro para una ciudad costera a Madrid.

Me gusta salir a primera hora en Cuenca, ver a José Ignacio en su Raff (calle Federico García Lorca, 3) preparar los caldos y apañar su sala. Me gustaba ese quinto, el de las once y media de la mañana en el Gran Vía de Fermín Caballero, con camareros que pensaban que la profesión era algo digno, de los que no dudaban en ponerte un aperitivo grandioso, un auténtico desayuno. Desde que el bar lo han comprado los chinos, se siguen sirviendo los partidos del Madrid -en diferido-, se sigue poniendo cerveza -El Aguila- y se siguen poniendo aperitivos -pocos y fríos. Más o menos lo que va de querete a joderte.

El paseo ha de seguir por el antiguo cine Xúcar, hay que subir a la calle de San Francisco, donde si uno tiene paciencia merece la pena pararse en La Ponderosa (Calle S. Francisco, 30). Yo tengo poca paciencia, me paro en el Míchel aledaño donde hay una milésima parte de producto, pero siempre me encuentro una sonrisa y un buen aperitivo. La calle en los 70, recién muerto Franco, fue el punto de encuentro de la juventud conquense, maría y barbas, curas, maestros y artistas; con menos pelo ahora, así es Cuenca.

"Añadirle orégano, pimentón dulce, vino blanco, ajos machacados, sal y laurel".

Si el visitante tiene a bien seguirme, yo le guiaré por la calle comercial, Carretería. Me dirijo a la pastelería Ruiz (Carretería, 14), que sin mantener el nivel de excelencia de hace veinte años, sonrojaría al pastelero jefe de la cadena Mallorca. Yo no me perdería sus tartas, sus bollos, sus pasteles grandes, con olor y sabor a mantequilla de primera, a crema pastelera, a chocolate. O al menos huele a mi infancia, la del frío siberiano y el asfixiante verdugo.

Seguiremos hacia la ribera del Huécar , a la Bodeguita de Basilio (Fray Luis de León, 3), preparaos para una tapa excesiva. Huevos de codorniz, pimientos, patatas, jamón o chipirones. Quizá una síntesis de la restauración local; no es fino, pero es contudente. Una selección de vinos de la zona por copas y unas chuletillas hechas al sarmiento merecen la parada.

El río de Cuenca no es el Júcar, es el Huécar. El Huécar corta la ciudad y, en invierno, el aliento; es la falda de una ciudad, mediocre hasta el momento que se vuelve gigante en este punto. Cuestas de extrema dureza para el visitante, van descubriendo iglesia tras iglesia, plaza tras plaza: San Andrés, El Salvador, San Miguel, tonos pastel en las paredes, subir y subir, una mahou con vistas a la hoz, póngame unos torreznos que necesito energía.

Llegaremos hasta la catedral, definitivamente el resumen del siglo XX en Cuenca, desastres naturales y una mala restauración. Las balaustradas de principios del siglo XX desperdigadas por plazas cercanas que no hay que dejar de visitar: San Miguel y San Nicolás. Y sí, un paseo por el puente de San Pablo y sí el Mesón de las Casas Colgadas, pero si el turista me quiere seguir, le recomiendo la subida por la calle San Pedro y sus paralelas, las vistas de los miradores de las plazas aledañas. Calles llenas de blasones, testigos mudos de un par de exterminios étnicos, en las que se puede parar cada treinta metros, la Posada de San José o el Leonor de Aquitania dan para una tertulia y un café mirando al monasterio de los Paúles, actual parador. En el Leonor de Aquitania (Horno de las Campanas), además dan bien de comer, buenas judías con caza, ajo arriero o cerdo conservado en orza. Es muy hermosa aquí Cuenca.

"Macerar el lomo durante dos días"

Y os voy a llevar a un sitio escondido, único: la bajada a la ermita de la Virgen de las Angustias y la propia ermita. Es como si la hubiera cincelado Bécquer, excesiva, rómantica y pequeña; pasto de leyendas del siglo XIX, alguna he oído sobre una cabra diabólica vestida de mujer, que seducía aviesamente a un pobre hombre, que intentaba huir y acababa agarrado a una cruz en la que quedó grabada la palma de su mano; la cruz con la señal de la palma sigue allí. Un poco más abajo, el merendero del recreo Peral, nada especial gastronómicamente, pero se come correctamente en un entorno natural precioso, pegado al Júcar que nos enseña el camino a Cuenca.

Ya de vuelta, tras un animoso paseo por la ribera del río, llegamos al puente de San Antón, un barrio que desde arriba parece un belén, casas blancas y muy modestas que nos llegan al Hospital de Santiago. Siempre me llamó la atención, cuando era cofrade -los veía por los agujeros de mi capuz-, que aquí se escondieran tantos minusválidos, quizá los que no pueden huir de la ciudad en ningún caso.

Un poco más arriba, relevando al mítico Eladio, Quico García se ha hecho cargo del restaurante Banzo (calle Mateo Miguel Ayllón, 8), un sitio que necesita un poco más de confianza en sí mismo y regularidad, querer demostrarse que puede ser algo diferente, tienen el local y el talento. Necesitan querer ser únicos; su morteruelo sí es extraordinario.

"Freír en aceite bien caliente y conservar en aceite de oliva virgen extra, al menos durante un mes".

Cuenca es una joya escondida a sólo 180 kilómetros de Madrid. Cada nuevo kilómetro de autovía parece que les cuesta un mundo, dan ganas de ponerse a excavar a ver si pasa algo, a ver si se llegaran los turistas con más asiduidad, no hay AVE, no hay inversión alguna. La ciudad calla, la ciudad no pide ayuda y esto no me parece una virtud, porque no es templanza lo que necesitamos, sino iniciativa y mala leche, enseñarle al turista, a cualquiera, que la ciudad es una preciosidad, algo único. Malvivir del zarajo es mala solución.

"Servirlo templado tras darle unas vueltas en la sartén, con unas gotas del aceite en el que se ha conservado".

Cuenca está llena de gente que calla; la ciudad dormida.

Conservas Casa Eladio

Eladio Escobar regentaba un restaurante famoso por su morteruelo; uno de los mejores de Cuenca. Eladio decidió vender el restaurante -actual Banzo- y dedicarse a la ardua tarea de la factura de platos típicos de Cuenca en conserva. Gazpachos del pastor, morteruelo, ajo arriero y estofado de ciervo están entre su oferta actual.

El mercado está sorprendentemente virgen de productos típicos de la zona. Exceptuando el fallido intento de La Ponderosa por envasar un buen morteruelo y los escabeches de fácil conservación, es difícil encontrar conservas de calidad con platos típicos de Cuenca o alrededores.

Así que uno, en su afán de evangelización de la gastronomía conquense, tuvo que sacrificarse y probar los cuatro productos en una cata realmente contundente. Antes de entrar en detalle hay que señalar que se usan ingredientes naturales, no hay conservantes según el envase, detallándose eso sí, que han sido sometidos a un proceso de pasteurización. Han de conservarse entre cero y tres grados y las fechas de caducidad en ningún caso sobrepasan los dos meses; cabría hablar de semi-conservas pues.

El morteruelo es tan bueno como uno esperaría de Eladio. Es una receta tan diferente de una casa a otra, que no es fácil encontrar un término medio, que es lo que ha encontrado Eladio. Con sabor a caza, es más cremoso y se nota menos la perdiz y la liebre de lo que es mi gusto. Si se pone en casa con unos piñones dorados encima está de bandera. Magro, codillo, panceta, hígado y manteca de cerdo, liebre, perdiz, conejo, tienen la culpa de este pequeño cuarto de kilo milagroso.

No está tan conseguido el gazpacho del pastor, aunque la base es la misma que la del morteruelo, exceptuando el hígado y la manteca de cerdo, en mi opinión el pan ácimo -pan sin levadura- resiste peor la conservación. Aún así muy rico, sobre todo si no has probado uno recién hecho.

Es tremendo el estofado de ciervo, una bomba. No es lo que se dice un plato delicado, pero un servidor no dejó ni una gotita del estupendo ragú que acompaña la carne. Tacos de ciervo, cebolla, zanahoria, vino blanco, especias aromáticas y aceite de oliva. Aquí tiene usted un rendido admirador y un cliente mientras usted quiera D. Eladio

Más basto el ajo arriero, en los últimos tiempos se tiende a aligerar la receta incluyendo más patata que bacalao y ajo. Pues bien, aquí de esto, nada de nada, al modo más clásico y al que probablemente más gusta en Cuenca. Demasiado fuerte para mí y más teniendo en cuenta que no me gusta demasiado el bacalao. Recomendado para fans del bacalao.

Están disponibles en el Eroski de Cuenca que está en la salida de la Carretera de Valencia al módico precio de 3 euros y pico el morteruelo, los gazpachos o el ajo arriero y a unos 10 euros el estofado de ciervo. Como no voy a Cuenca todos los días, llamé al teléfono que aparece en las cajas y una amable señorita me confirmo que no, que no hay distribución en Madrid -están en ello- pero se ofreció a enviarme una caja con lo que yo pidiera. Por si os apetece os lo paso : 969 22 81 44, espero que os pueda ayudar si os decidís.

Me alegran sobremanera estas iniciativas en Cuenca, exportar con un producto de semejante calidad no puede ser difícil y sobre todo, me permite ofrecer a mis amigos lo mejor de mi zona con muy poco esfuerzo y con garantías.

Raff

Tras unos años de estabilidad y por qué no decirlo de aburrimiento gastronómico, sin apenas novedad alguna en Cuenca, de repente el año pasado asistimos a la apertura de algunos restaurantes interesantes. Y de todos ellos, el más prometedor desde mi punto de vista es el Raff de José Ignacio Herráiz.

José Ignacio era bien conocido en el ambiente gastronómico conquense, su familia regenta el estupendo Casa Nelia en Villalba, a pocos kilómetros de la capital y su hermano Alberto es el cocinero y dueño del Fogón de San Julián, a pocos metros de Nuestra Señora en París, el mejor restaurante "español" de la ciudad. José tiene una larga trayectoria profesional, dentro y fuera de España, incluyendo una estancia en El Bulli y pasos por Francia o Australia.

Su Raff es un local muy pequeñito, una suerte de barra sushi, con un par de mesas para cuatro y hasta los quicios de las ventanas se aprovechan como mesas. La cocina está a la vista, donde se afana el cocinero con pulcritud y maña, para sacar los platos a una velocidad que a los amateurs nos llena de vértigo; es como ver Canal Cocina o mejor dicho, es mucho mejor que ver el Canal Cocina. Antonio Vicente, el jefe de sala es encantador y no le importa explicarte cómo se hacen las cosas sin agobiarte, hay cercanía y no sólo la física impuesta por la sala .

Nos fuimos para allá después de alguna experiencia gastronómica desafortunada en la ciudad, a fin de calmar nuestro mono de hedonismo, que venía bien satisfecho del Atlántico.

La carta de vinos está bien escogida con precios ajustados y con especial hincapié en los vinos de la tierra pero con opciones bien interesantes de otras zonas de España. Lo justo para no perderse, lo justo para tentarte. Deberían extender un poco la descripción de la carta porque no siempre aparece la crianza en madera ni la añada, por lo demás es difícil equivocarse. Yo elegí un interesante Ovidio Crianza del 2003, un buen vino que no conocía.

Empezamos con la Lasaña de moluscos -16 €-, a los habituales del Sacha les sonará. Es exactamente el mismo concepto (por cierto, misterio descubierto, es pasta wanton), una versión muy marina, con centollo desmigado y berberechos abiertos al vapor. Napando la pasta con una salsa americana potente y graciosa, estaba para chuparse los dedos.

Seguimos con un par de medias raciones, nos pareció que había que navegar más profundamente por la carta, dado que todo lo que pasaba por delante de nuestros ojos, por las manos del cocinero, tenía una pinta estupenda.

La primera de Sardinas marinadas con frambuesa -precio de la ración completa 9 €- que estaban simplemente marinadas y venían acompañadas de un poquito de frambuesa batida -concepto éste que José repite con éxito en su cocina, fruta en los platos de salado-. Se trataba de un marinado rápido en vinagre, tan sólo unos minutos que deja a las sardinas prácticamente crudas. El plato estaba muy rico, pero personalmente hubiera agradecido un poquito más de maceración en el ácido acético o un golpe de calor para modificar la textura de las sardinas.

El Canelón de ajo arriero -10 euros la ración completa- es a mi entender una auténtica delicadeza. Me rendí ante el ajo arriero envuelto en el calabación cortado en delgadas láminas -supongo que con un golpe de vapor-, que le aportaba un toque de frescura que al bacalao le va estupendamente. Finísimo el ajo arriero -ajo, patata, aceite y bacalao- que puede ser insoportablemente pesado si se hace mal o liviano y delicado como en este caso.

Rabo de vaca -18 €-. Seis horas de cocción y un buen viaje del mismo Ovidio que me estaba bebiendo, dan como resultado un rabo de vaca estupendo. En mi opinión es un plato que la gente se empeña en estropear con demasiados requiebros, hierbas y vinos dulces y que cuando está realmente bueno, es cuando la salsa de carne sabe a la vaca y la carne no está completamente desvirtuada por los taninos del vino. Este estaba a mi gusto, la carne melosa a punto de despegarse del hueso, la cebolla confitada, las patatas asadas y la salsa de carne... perfectamente ligada; lo que daría porque a mí me quedara así.

Popieta de gallo y carabineros -16 €-, buena calidad de pescado, fresco en la nariz y en la textura porque el gallo en cuanto no está muy fresco se rompe al hacer los rollitos, bien el carabinero. Reconozco que es la primera vez que como platos de pescado de mucho nivel en Cuenca y la sorpresa fue grande. Mención especial para el fondo que traía el plato, un caldito de pescado muy agradable.

Todo está muy rico, pero en los postres saca el tarro de las esencias. En esta ocasión sólo probamos la deliciosa Crema quemada en dos texturas -5 €-, crema catalana a la manera tradicional y hecha espuma. Deliciosa. Todavía mejor, aunque no lo probamos en esta visita, el arroz con leche. Buen café, creo que Nespresso y un ofrecimiento de chupito para acabar.

José Ignacio al que se le ve feliz y relajado en su local, es un cocinero con mucha experiencia y técnica apreciable, que ofrece una cocina sencilla a primera vista con platos fáciles de identificar al paladar, conceptos aparentemente simples, sutilmente puestos en escena. Se nota la influencia "francesa" en su cocina, tanto en los excelentes postres -ay, qué difícil es encontrar restaurantes que cuiden los postres como merecen-, como en algún acabado como el del rabo de toro, que lleva su nuez de mantequilla o en el cuidado de ofrecer un buen plato de quesos artesanos.

Clientela local, apenas hay turistas, no es un restaurante que ofrezca cocina típica de la zona aunque de vez en cuando haya algún guiño como en el caso de los canelones de ajo arriero, en el de las estupendas manitas de cerdo rellenas de morcilla -qué infierno cuando pasaron por delante de mí con destino mi vecino de barra-, en el ciervo marinado o en el de sus Gachas 2007. Casi siempre lleno en los fines de semana por lo que conviene reservar, es ahora mismo la mejor mesa de Cuenca y una buena opción una vez uno ha satisfecho su avidez de morteruelo y perdices. Una joyita en el centro de Cuenca.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,75

Restaurante Raff
C/ Federico Garcia Lorca 3, Cuenca
Teléfono: 969 690855

Pedro Torres, el rey del morteruelo

Para conseguir un buen morteruelo, se cuece en un puchero un codillo de jamón, una perdiz, medio conejo de campo o liebre, media pechuga de gallina y un trozo como el que cabe en un puño de hígado de cerdo, teniendo buen cuidado de no salarlo en exceso, pues el jamón ya aporta su sal. Cuando se vea que toda la carne está hecha y teniendo en cuenta que la edad y la procedencia de la carne puede variar el tiempo de cocción, que no es lo mismo perdiz de tiro que perdiz criada, se deja templar la carne para deshuesarla y deshilacharla en hilos tan finos como agujas si fuera posible, reservando el caldo de cocción.

En una sartén con abundante aceite, digamos que un quinto de litro, se frién unos ajos de Las Pedroñeras, tantos como vienen en una cabeza y cuando hayan tomado color dorado se añade una cucharadita de pimentón dulce, ahumado si se quisiera que el plato tuviera este regusto, dejándolo freir sólo unos segundos, que más amarga.

Se añaden un par de cucharones (de los de servir la sopa) de caldo de cocción y la carne ya trabajada, añadiendo alcaravea, canela, pimienta negra molida y clavo. Si la carne es la base de un buen morteruelo, las especias son su alma y en cada casa han de ser diferentes, estando al gusto del cocinero y su familia, porque no hay un morteruelo en Cuenca, sino uno por madre.

Se añade pan duro rallado que habremos guardado durante un par de días. El pan irá modificando la textura de la carne hasta hacerla una crema uniforme si uno añadiera una barra entera, o un babel de carnes deshilachadas y fáciles de identificar a la vista si sólo se usara media. Se ha de remover con paciencia y una cuchara de palo un buen rato y sin parar, hasta que el pan absorba los líquidos y se integre tanto como sea posible con la carne; sabrás que has acabado cuando pongas la cuchara encima del morteruelo y quede horizontal.

Se sirve en la misma sartén o barro donde se haya cocinado en el centro de la mesa y debe comerse con buen pan tierno de horno que espere mullido el morteruelo caliente. El vino con el que se acompañe ha de ser recio y honesto, como recia y honesta es la receta.

Descanse en paz Pedro Torres, estandarte de la cocina conquense en los últimos cincuenta años, al que nunca le agradeceremos lo suficiente su esfuerzo por elevar la cocina conquense a lo máximo.

Foto del Júcar: http://elforodecuenca.web-gratis.es/

El Mesón de las Casas Colgadas

Mientras recorro la comarca del Vallés Occidental en busca de Sabadell con demasiado tiempo para pensar, me doy cuenta con sorpresa que en más de un mes desde que nació este blog no he hablado de Cuenca. Y si de algo gastronómico puedo hablar con conocimiento de causa es de mi tierra.

La tradición culinaria conquense tiene personalidad y está trabajada, como corresponde a una zona con escasa materia prima de calidad. Con platos complejos como el morteruelo (en mi opinión el mejor plato castellano manchego), los zarajos, los gazpachos manchegos, los escabeches, o el ajo arriero –que mi madre borda, ligero como si fuera una espuma-, siempre con el sabor como bandera y casi siempre con los ajos morados redondeando el plato.

Menús pensados para salir a trabajar al campo y no para rezongar en la piscina, así que cuando arrecie menos el calor intentaré dar mi versión (la de mi familia) sobre algunos de ellos. Tenemos la suerte de que esta tradición se completa con uno de los mejores quesos del mundo, postres donde destaca la miel y la canela –tradición árabe- y una selección de vinos que mejora día a día encabezada por Bodegas Fontana y su extraordinario Quercus; será por uva en Cuenca.

Mis primeros recuerdos culinarios fuera de casa están asociados a bares cutres como el Roco del Camino Cañete, suelo lleno de serrín, fotos del Madrid en los 70 con Camacho y Benito mirándome con cara de pocos amigos. Asociados a sus patatas confitadas con ajo y perejil, a sus torreznos y a sus alitas de pollo fritas con limón que generaciones de adolescentes en la ciudad maridaban cuando aún no sabíamos qué era maridar, con quintos de Mahou bien fría. Bares como La Ponderosa y poco más había en la Cuenca de los 70 y 80 cuando ni la situación económica ni la educación de la gente acostumbrada a ahorrar hasta el último duro, invitaban al ocio fuera de casa.

Y en ese entorno duro y estancado, ciudad de funcionarios y de servicios, unos pocos abrían camino tratando captar al escaso turismo que alcanzaba a la ciudad, y quizá el primero que dio un salto de calidad fue Pedro Torres y su Figón de Pedro. El Figón se abrió en el 68, curiosamente después de una primera aventura de Pedro en las Casas Colgadas que abandonó para volver a recuperarlas en el año 87 de la mano de su hija Mercedes. Desde hace pocos años, la familia gestiona un tercer restaurante, El Figón del Huécar, donde Mercedes ha querido dar un salto adelante en su cocina, primero de la mano de Kiko García -discípulo de De la Osa- y ahora con un nuevo jefe de cocina, dado que Kiko ha dejado el restaurante. Pero del Figón del Huécar (donde se ofrecieron las primeras notas de innovación que yo conocí en Cuenca), hablaré otro día porque lo merece.

El Mesón está situado en una de las tres casas colgadas (y no colgantes) que quedan intactas, se trata de edificios civiles del siglo XV construídos sobre el acantilado. Sólo por tener la oportunidad de ver el espectacular entorno del restaurante merece la pena acercarse, porque ofrece una vista fantástica, mezcla de naturaleza y arquitectura que abarca 360 grados. Uno puede ir girando en redondo sobre sí mismo e ir pasando la vista por las hoces, por las juderías, por la arquitectura civil y religiosa, pivotando sobre el vacío vertiginoso del puente de San Pablo mientras fotógrafos amateurs te miran con cara de odio porque estás estropeando su foto. Tantos detalles que a poco que uno intente prestar atención se pierde, sedimentación de siglos de culturas y civilizaciones y de miles de años de erosión del agua que ha moldeado la “cuenca”. Por desgracia aunque el patrimonio cultural ha sido apenas retocado –qué privilegio-, pocas ciudades españolas han perdido más riqueza arquitectónica durante el siglo XX.

Con mayor o menor fortuna, el Mesón ha intentado siempre una cocina tradicional, basada en lo que se comía en las casas de la zona con alguna incursión en la cocina internacional casi siempre fallida. Sin llegar a lo sublime pero siempre bien y en algún caso muy bien, coqueteando con lo turístico mientras se aferra a lo tradicional, con carta en inglés pero sin relajarse ni un ápice, siempre varios cuerpos por encima del resto de la oferta local y en primera línea de la cocina castellano manchega. Mercedes –que lleva la sala con exquisito trato y simpatía- ha trabajado más que nadie en Cuenca por hacer algo muy digno de su restaurante.

No ha sido fácil porque es Cuenca una ciudad poco privilegiada –vaya eufemismo- por las infraestructuras y el turismo flaquea en invierno.Todavía recuerdo que sonreí con escepticismo cuando Mercedes me dijo que ella sólo le hacía descuento a la familia real... que apareció con motivo de la luna de miel del príncipe.

Cuando uno pasa por la puerta y ve las vigas de madera, los comedores con los enormes ventanales, sabe que está en un sitio especial. En las muchas veces que he ido no recuerdo nunca una mala experiencia, el aprobado alto siempre está asegurado. Y si uno reserva con tiempo para poder tener el privilegio de mirar a la Hoz del Huécar, si elige un buen vino de la zona, si se decanta por un menú donde luce uno de los mejores morteruelos de Cuenca (rozando el límite con alguna especia), el ajo arriero potente y sabroso, la ensalada tibia de perdiz escabechada -apuntad ésta, porque allí se maneja perdiz cazada a plomazo y sin dopar-, el lomo y chorizo de cerdo blanco conservados en orza y bañados en buen aceite, el cordero asado con vino blanco y ajos -caramelizado con mimo-, la caza estofada, las ásperas migas ruleras con uvas, la caldereta de lechal o los miguelitos (¿no queríamos terroir?), come como un rey; o mejor dicho como un príncipe o princesa. Si elige una lubinas o foies comerá regular o mal, porque no es Cuenca sitio donde elegir pescados ni cocina extraña a la zona.

El servicio de vinos es más que correcto, poniendo especial atención en el dencantado del vino y su filtrado si fuera necesario, con una carta que recoge lo mejor de la zona y no ofrece grandes alternativas nacionales o internacionales. Algunas luces y algunas sombras como no puede ser de otra manera en un local en el que el ochenta por ciento de la clientela es extranjera.

Además me han dicho que con el resoli y el alajú que ofrecen en porroncillo durante el café, y mientras uno mira al infinito por los ventanales, si respira profundamente, reparten trocitos de paz. Esos, no los vi en la factura.

Mesón de las Casas Colgadas
Calle Canónigos S/N
Tel: 969223509
http://www.mesoncasascolgadas.com/