El encanto de lo sencillo

Me apetecía cocinar, llenar la cocina de aromas, ajo, perejil y cebolla, de buen aceite y de vino blanco evaporándose al calor de mi cocina. Así que me puse el último disco de Dulce Pontes y me dispuse a hacer algo sencillo, algo rico. Las espumas para el finde que viene (prometido).

En el Hipercor no puede uno comprar manjares a precio de saldo, pero al menos tiene variedad, la que me ofrecían hoy los chipirones (29 euros/kilo). Con unos berberechos pequeñitos (12 euros/kilo) y unos gambones (19 euros/kilo) que salían en el equipo titular, en el imbatible equipo de mi cena.

Se ha hecho mayor Dulce como yo y me emociona cuando canta la preciosa canción popular mejicana, "La llorona" (A Chorona), muy gastronómica ella, "yo soy como el chile verde, Llorona, picante, pero sabroso". La estira como plastilina, la marida con lo que te estés tomando, sea Coca Cola light o el Fillaboa del 2006; la haría bonita con agua. No sé si es bueno cocinar con tanta emoción.

Limpio los modestos y humildes gambones, tirando de su tripita por el hueco que queda tras quitarles la cabeza, abriéndo el lomo con un cuchillo si se viera que no ha salido toda la negrura que les afea la pinta y el sabor. Ajo en láminas puesto en buen aceite desde el primer momento en el que la cazuela de barro toca la vitrocerámica, no es ajo confitado, no es ajo en chips, no debe pasarse y amargar. Y justo cuando el aceite está a más de 180 grados, cuando humea pidiéndote guerra, se añaden los gambones, que en 3 minutos, vuelta y vuelta, estarán casi a punto, un golpe de buen vino blanco que les de fruta y acidez y a servir. El Fillaboa no va mal en este plato, el verdejo Sanz a cuatro euros tampoco.

¿Los berberechos? Abiertos al vapor, no hay truco, tienen su trocito de yodo escondido dentro y sólo hay que encontrárselo como un tesoro y valorarlo como se merece, cosa de gourmets o de chicos con ganas de aprender como yo. Luego toca trabajar un poquito y lo más costoso es limpiar los chipirones, separando el cuerpo de los tentáculos. Los tentáculos se llevan el ojo y ¡ojo! la tinta (esa pequeña bolsita tan importante en esta receta), en el cuerpo basta con quitar la raspa que lo atraviesa de punta a cabo. La tinta en los chipirones va pegada a los tentáculos y ha de sacarse con extremo cuidado. He mentido, no es una bolsita pequeña, es un milagro.

Con las tintas, con un poco de albariño y sal, con cariño y un mortero hago una salsa densa como sangre coagulándose. Meto en la cazuela de hierro fundido un montón de cebolla cortada fina o larga, como más te guste, con el ajo aromatizando desde un ratito antes el aceite y dejo la verdura haciéndose a poca temperatura, porque quiero que la verdura caiga desvaída. Tras veinte minutos, añado mis chipirones, que se desnudan lentamente dejando su piel en la salsa, algo de gelatina ha de tener esta piel porque me la espesa. Cuando el chipirón se haya rehogado es la hora de ponerle la salsa de las tintas y esperar con tiempo y un poco de sal a que todo esté en su punto. Veinte minutos exactos, el tiempo que tarda en hacerse el arroz blanco que complementa a los chipirones como novia nívea, virginal.

Y con esas, con un Fillaboa del 2006 a 8 grados, con un Stilton y un poco de oporto, con dos bolas de helado de vainilla se hace de noche; cuesta un esfuerzo que anochezca últimamente. Con un gin tonic amargo como el chocolate negro, como El Largo Adiós o como Cohen siempre y en particular en este Hallelujah, que debería elevarse a los templos, a todos los templos, pasa este sábado.