Calor

Hay ocasiones en las que sueño con cocinas, ocasiones estupendas en las que me enredo entre fuegos, desde la serpiente roja e industrial de la vitrocerámica hasta la llama de la leña. Floto entonces entre platos deliciosos y mi subconsciente recurre a los guisos humeantes que, en mi imaginario, se sirven desde el puchero recién despegado del fogón. Siempre en temporada invernal, claro, porque el verano me produce desgana; el calor ya no acaricia mi barba lleno de aromas, sino que cae desde el cielo seco, llovido y duro como un mazo.

El calor es una de las decenas de maneras de transformar la materia prima, quizá la que fue la primera en el tiempo. Hemos aprendido recientemente cómo las proteínas de los alimentos van modificando sus estructuras, adquiriendo texturas diferentes -así lo ha documentado el físico y químico Hervé This en sus libros. Aunque sea subjetivo y de difícil demostración -todo llegará-, a todos se nos ocurre que también se desarrollan olores y sabores diferentes -la insipidez se acentúa a temperaturas bajas-, y así pues funciona como ingrediente esencial, una llave maestra que regula la amplitud de los sabores. De la misma manera que uno no se bebería un gran vino tinto a cinco grados, espera que cada alimento llegue a la mesa a la temperatura óptima -no es lo mismo un steak tartar que una sopa de cocido- , aquella que el cocinero considere oportuna. Cuestión ésta, por cierto, que mide su talento.

Por desgracia de tanto en tanto toca una de esas comidas donde los platos llegan fríos a la mesa. En mi opinión se trata de algo inaceptable en las grandes cocinas, normalmente diseñadas para que la separación física entre la cocina y la mesa sea la adecuada y los platos jamás lleguen fuera de temperatura. Los minutos que el plato pasa en la cocina, desde el último toque en cocina, hasta que se sirve en la sala, son una buena evaluación de la finura en el engrase de los mecanismos de un restaurante. El colapso en cocina lleva a tiempos de espera largos entre plato y plato; la saturación del servicio, a platos helados.

Debería estar en el manual básico de un buen camarero saber cuándo un plato no se puede servir, de la misma manera que el cocinero encargado de ese último momento, debe asegurarse de que ese intervalo de tiempo en el que el plato anda esperando, no sea demasiado. Ambos son responsables, por tanto. Hay pocos escondrijos para esconder la sincronización cocina-sala; el tiempo debajo de la salamandra -calor cenital-, debe limitarse al máximo y el microondas, salvo usos específicos, prohibido por su tendencia a calentar de manera disforme.

Del éxito al fracaso en una comida van veinte grados, o visto de otra manera, eso que siempre se ha llamado cariño en la cocina y el servicio.

En mis brazos

En mis brazos retozas. Mientras te ríes te cuento la pinta tan extraña que tiene un huevo frito. Me lo invento, claro, porque no hay nada tan raro como un huevo frito y yo no sé cómo contárselo a alguien que no sabe cómo es el color amarillo ni las cosas redondas, ¿cómo voy a conseguir explicarte lo aburrido que es el blanco?; te miento y me siento culpable. Compartimos un poco de chocolate y te explico que es negro, negro como el fondo de tu mirada. Y amargo, aunque eso hoy no te lo voy a explicar.

Me pides que te cuente cuántos sabores existen y yo te digo que para esto soy un desastre, que conozco muy pocos, ya te contaré de quién te puedes fiar. Hoy es la primera lección y como si fuera un maletín de sensaciones raspo para ti un poco de nuez moscada, un aroma de cilantro, mi favorito, el tomillo, el tufo residual de esa perdiz que quiero que conozcas, brava, que una vez fue de tu tierra, eras que te miran anhelando respuesta. Clases sabrosas que cuando seas mayor, me comprometo, irán desde los vinos más sencillos hasta los más exclusivos, la mayoría de ellos los probaré contigo por primera vez, no seré el mejor maestro. Pero intentaré que te hagan feliz, quizá porque sea lo único que pueda ofrecerte, yo no sé de otra cosa. Escribirás mi guía, la nota que vale, mi medida.

En mis brazos retozas, te burlas con inocencia y sigues sonriendo.

Penélope a lo garçon

Penélope venía contenta con su nuevo corte de pelo. "A lo garçon", le había insistido a la peluquera que intentaba colarle uno de esos peinados de revista de moda. Ésta finalmente, tijera en mano, había esbozado un gesto de resignación y accedido a cortarle la enorme mata de pelo castaño, resultado de muchos años de cuidados y de mañanas de sufrimientos en el peinado del amanecer. "Qué cómoda voy a estar", todo eran ventajas y se felicitó saliendo con paso firme de la sala de belleza.

Se dirigió satisfecha y feliz a su restaurante favorito a celebrarlo. Mirándose en cada espejo se alisaba la falda y se rozaba la graciosa melenita, que meneaba coquetamente delante del cristal de cada escaparate. Así entró, con sonrisas y saludos al personal, que ya empezaba a afanarse en el servicio de la comida. "Su mesa, señora", el jefe de sala de blanco y negro riguroso la sentó en su rincón favorito -era una cliente VIP-, donde, sin necesidad de pedirlo, a los treinta segundos ya se había servido una copita de manzanilla y unas aceitunas exquisitamente maceradas.

Penélope decidió acicalarse un poco, no se cansaba de mirarse. Por el camino saludó a una de las camareras, una niña joven que le caía especialmente bien, "está usted muy guapa, señora" le dijo sonriéndole. Fue un segundo, algo rápido, pero se dio cuenta de que le había mentido. La chica había pronunciado las cinco palabras con una sombra en los ojos mientras bajaba la mirada, un reproche apenas perceptible. "Es demasiado joven, no tiene estilo, normal que no lo aprecie", musitó lanzándose un beso al espejo del baño, mientras se atusaba el pelo en la nuca.

Volvió a su mesa y, tras elegir un buen chablis, empezó a disfrutar de la deliciosa ensalada templada de cigalas con trufa de invierno. Al tercer bocado volvió a notar una nueva mirada extraña, esta vez la de otro de los clientes habituales que, con una expresión socarrona, susurró algo al oído de su acompañante, sin apartar la vista de sus hombros, donde ya no caía melena alguna. "Más vino", exigió. "¿Me ponéis más vino, o me tengo que levantar yo?", exclamó treinta segundos después en un tono de voz demasiado elevado. Ya había sido suficiente, "retiradme el plato" le dijo al jefe de sala en voz queda, él no le miraba de manera diferente a otras ocasiones, pero ella pensaba que la estaba juzgando. "¿No le ha gustado?" le preguntó extrañado ante el plato a medias de comer. No le respondió, sólo le pidió con fiereza más vino y empezó a fijarse en todos los detalles que, en realidad, le desagradaban del restaurante.

Como si le hubieran dado el don de la vista de repente, se percató de que eran demasiadas las cosas que no le gustaban. La ensalada le había parecido esta vez demasiado vulgar, las paredes olían a tabaco, el vino estaba demasiado caliente y la decoración era espantosa. El ambiente se volvió agobiante, caluroso. "Dios mío, ¿Por qué me he cortado la melena? ¿Por qué?" gimió hacia dentro desesperada. Acabó con la comida abruptamente, pagó y dejó apenas unos céntimos de propina. Apartó la silla de un golpe al levantarse y se marchó sin despedirse, ante la mirada incrédula del servicio de sala. A su espalda imaginaba susurros y risas de gente que se mofaba de un corte de pelo antiguo y ridículo.

Corrió cien metros más allá y empezó a llorar desesperada. Juró no volver nunca a semejante antro, Madrid entera sabría el repugnante sitio en el que se había convertido, mandaría una opinión demoledora a cada uno de los periódicos que conocía hasta conseguir que se publicara. Se enjugó las lágrimas y levantó la cabeza, dándose cuenta de que se había parado delante de una tienda de ropa con un enorme espejo. Allí vio a una mujer fea y vieja. Una figura anacrónica con un peinado a lo garçon.

Cuadro que ilustra: Marguerite Kelsey de Meredith Frampton

Nota: Título inspirado en el cuento de F. Scott Figzgerald, Bernice a lo garçon

Miércoles de enero

El limpiaparabrisas automático de mi coche no sabe a qué velocidad barrer. No hay patrón o rutina en esta lluvia racheada y lo despista, ahora con una ráfaga violenta, ahora una cortina fina e imperceptible. El invierno está empezando a resultarme especialmente pesado y oscuro; falta de costumbre, supongo.

"Oh-oh-oh-oh, caught in a bad romance...", canturrea una rubia en los altavoces mientras esquivo coches en el centro comercial. Las ruedas mojadas gimen en cada giro, la gente se pelea por cada sitio como si fuera una trinchera y los cedas al paso se vuelven invisibles bajo la avalancha de la desesperación de conductores que matan por cinco minutos y dos metros.

"You and me could write a bad romance...", tatareo yo, evitando la planta de las rebajas como la peste. El supermercado del centro comercial es un invernadero perpetuo, la negación absoluta de las temporadas, cementerio inmutable. No sólo es que jamás varíe la disposición física del género, no; me refiero a que los productos son idénticamente iguales día tras día, o al menos lo parecen. Alcachofas con las hojas abiertas, clones de piñas con las hojas secas, besugos gemelos, el mismo tamaño, la misma mancha, el mismo ojo a punto de enturbiarse para siempre. En verano florecen en la estantería de verduras las setas shiitake, de la misma manera que, incluso en el enero más frío, los pimientos del Padrón jamás faltan a su vera, impecablemente verdes y lustrosos.

No hay nada menos apetecible que su pescadería. Apenas hay variedades y los ejemplares de captura más interesantes -siempre los mismos: rape, corvinas, meros o merluzas- tienen un precio que supone una condena de oxidación pública durante cuatro, cinco, seis días, hasta que un alma incauta decide darse un lujo. Las especies de piscifactoría, más asequibles y frescas, requieren de un gran cocinero que sea capaz de exprimirles un alma que no tienen. Así que mejor huir a la estantería de la carne, criada con diferente pienso, pero igualmente criada. Entre decenas de pequeños paquetes hoy hay una novedad: el jarrete viene con su hueso. El hueso es la promesa de un buen fondo, de un guiso caliente que espante la sensación de que este miércoles por la noche del invierno va a ser igual que demasiados otros.

Dorar la carne y especias, cortar verduras, tostar, desglasar con vino. Boyle-Mariot y la olla rápida cumplen sin compasión con su labor de apisonadora y a los cuarenta minutos la carne aparece humeante y melosa, sin la textura mantecosa de las versiones hechas con mimo, quizá demasiado deshilachada. La cocina huele a cebolla dulce y ajo, a carne de segunda en todos los sentidos. Todavía así soy feliz de que, al menos, mi cuchillo se deslice por la pieza como si fuera mantequilla y de que el colágeno no se haya consumido.

En la cocina hace calor y el humo que sale de la olla empaña la ventana. Apenas me deja ver los restos de hielo y nieve que remolonean en el suelo, resistiéndose a desaparecer.

Cuadro que ilustra: Ciudad y niebla de Raquel Sáez Fliquete

Se irán

Apura el penúltimo sorbo, dejando los labios pegados al cristal fino y templado, la tarde lleva en el útero un feto de noche negra. Recorre con la mirada la sala, las mesas de las seis de la tarde impecablemente montadas. "Yo he visto cosas que vosotros no creeríais", dice su mirada. El armañac resbala por la comisura de sus labios, confundiéndose con absenta milímetro a milímetro.

La luz se apaga. Del alma, la paloma, consomé del ave, volatería confitada, cocida al vacío y, finalmente, asada. "He visto rayos C brillar en la oscuridad cerca de la puerta de Tannhäuser", balbucea mutado en un albino borracho. El humo huye por los ventanales del restaurante, "naves en llamas más allá de Orión", el ballet del servicio se desdibuja lentamente, faisandé del 2012.

"Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Le duele más alejarse de las galaxias descubiertas que dejar de descubrir nuevos lugares y ahí está el problema; con un punto de indolencia y rabia aparta la copa. El ambiente languidece entre la lluvia y la muerte del otoño, nuevamente de trufa y borgoña. "Hay otras constelaciones, pero no me apetece descubirlas".

El tiempo toca los timbales como un metrónomo, oxidando el pan. Migas ásperas como eras manchegas, desperdicio del penúltimo servicio. Le besa una clienta, entregada e ignorante, "nunca volverá a haber ningún sitio así". Decodifica cada textura, cada sabor, su concentración, sus aromas, intenta conciliar el color, el sabor, el aroma, la perfección. "Lo han transcrito mal en el libro de recetas, no saldrá bien". Se lleva en el último récodo de su memoria el porqué nadie lo conseguirá.

En la la orilla del mar, niebla y nada. Pureza, kaiseki. Sensaciones cortadas a navaja, como en sus platos. "Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Como en un concierto de piano, na-na-na-na-na, los dedos dejan de golpear las teclas y la pieza se acaba, se cierra el libro de reservas. El perpetuum mobile tenía truco.

"Se irán, como lágrimas en la lluvia". Hora de dejarlo.

Referencias en negrita tomadas de la película Blade Runner.

Cumbre gastronómica 2034

El palacio de Oriente se viste de gala, la tensión se puede palpar en el ambiente; el grupo formado por los ocho gastrobloggers más representativos del ya consolidado entorno gastro-tecnológico español entra escoltado por el ejército ante los gritos airados del pueblo que, soportando el frío y la nieve de este diciembre del 2034, se manifiesta en su contra con pancartas en la plaza.

Pero pongámonos en antecedentes, el ejecutivo va a aprobar un proyecto de ley que prohibirá el menú largo de degustación. Se propone legislar un máximo de 5 platos por menú, el texto incluye además un párrafo específico para prohibir el prepostre y limita a un máximo de tres espumas, un aire y dos sferificaciones por menú. Siendo esto grave, la parte más sensible del anteproyecto es la exigencia de que cada nuevo aspirante a bloggero deberá superar un duro examen -todavía por determinar- donde acredite su experiencia y renovar dicha licencia cada 3 años.

¿Qué podía mover al gobierno a tal medida fascista? La recién elegida ministra, Elena Chendo intenta explicarles que las presiones de las manifestaciones populares son insoportables. "El pueblo exige medidas, os considera culpables de inflar egos sin razón y están hartos de tardar cuatro horas en comer", musita ante la asombrada mirada de sus interlocutores que, prestos, twittean desde su Iphone 7GX el mensaje a los cuatro vientos. "¡Acabaréis con la nueva gastronomía!", "¡Limitáis nuestro derecho a la gastronomía como arte! ¡La vanguardia nos necesita, queremos expresarnos!", tac-tac-tac, los dedos golpean el cristal del móvil, y los sonidos de las palabras resuenan a la par en el eco que hace la cúpula de la sala y en internet. De repente, como un trueno, suena la melodía del bolero del anciano cantante Raphael en la Blackberry de Chendo interrumpiendo la reunión; se hace el silencio, es el presidente con buenas noticias: se permitirá la sferificación inversa -uno de los puntos más conflictivos- y la concesión de Licencias Gourmets se realizará sin más control que aprobar un sencillo examen teórico. La nueva norma exigirá, eso sí, distinguir un Saint Emillion de un Pomerol -este punto intocable, dada la afición del presidente a los vinos de Burdeos.

¡Queremos producto-producto-producto! ¡No nos gusta la clorofila!, ¡Abajo el tupinambo! ¡Vivan las alubias de Tolosa con morcilla! Los avezados gastrónomos escuchan con disgusto los gritos del asilvestrado populacho que tira huevos a las ventanas. Hay discrepancias entre los componentes del ilustrado grupo, el enoblogger más joven se niega siquiera a considerar una respuesta, se levanta y abandona la reunión indignado mientras, microbloggeando con una habilidad inusitada, transcribe su frustración sin apenas mirar al teléfono. Lo que queda del grupo considera, por fin, la propuesta insuficiente y decide solicitar una reunión cara a cara con el presidente; han de hacerle entender que donde antes había pintura y literatura, ahora hay gastronomía, nuestra nueva y casi única expresión artística, la más brillante si excluimos el fútbol.

Martillean en el correo los mensajes de las decenas de lectores de los blogs: "ping, ping, ping". Exigen saber qué es lo que está pasando ahí dentro y la presión se hace insoportable. De repente algo inesperado; justo cuando el líder del grupo, nervioso y con la frente perlada de sudor, se empieza a dirigir a la ministra, la sala se queda sin cobertura 7G. "¡Espera, no estamos conectados!" clama al unísono la camarilla de gourmets. Se rearrancan los terminales con desesperación. "Esto es un boicot de la Cofradía Integrista para la Defensa de los Platos de Nombres Cortos" sospechan con rabia.

El cónclave se suspende inmediatamente, sin Twitter como fedatario, no hay acuerdo. La ministra, abandona la reunión suspirando aliviada, son ya las dos de la tarde y se acerca al pequeño restaurante de Arenal que se anuncia con cierta petulancia como casa de comidas caseras. El menú del día de hoy arranca con un preanteaperitivo de lentejas biodinámicas liofilizadas con chorizo ecológico en carpaccio y espuma de bacalao de piscifactoría. "No llego a la oficina hasta las 5 por lo menos, a ver si aprobamos la puñetera ley", piensa resignada mientras aparta el bacalao con cara de asco.

Foto que ilustra: Frutería y Huevería. Calle Carranza, 15 (1900)

Los inspectores

Los tres inspectores llegan con cara de cansancio de la presentación de su guía en sociedad. Despojándose del sombrero de ala ancha, las gabardinas y gafas de sol, aflojan sus corbatas y el cinturón del pantalón. Ha sido un año duro en el pequeño chalet de las afueras de Madrid.

Inspector1: Brrrrrrp (sonoro eructo). ¿Queda algún Alka Seltzer? El catering de la fiesta ha acabado por matarme.
Inspector2: Si ya te dije yo que tomaras Opiren, a quién se le ocurre comer pescado crudo sin un buen protector de estómago.
I1: Odio el pescado crudo. Vaya rebote que tenía el de Ca'Pinto conmigo, me ha reconocido y le he tenido que explicar que en un restaurante de tres luceros no se pueden tostar tanto las almendras del aperitivo.
I2: ¿Este fue en el que se quedaron sin jabón en el baño?
I1: El mismo. Les falta regularidad en la ejecución.

Se oye rugir por tres veces consecutivas la cisterna del baño. El Inspector3 se derrumba en uno de los sofás con cara de pocos amigos.

I3: Tengo el píloro hecho un asco. Yo creo que son las carrilleras, me he comido 864 este año. Además tengo mala conciencia por haberle quitado el lucero al Egutxi by Ramontxu y lo estoy somatizando.
I1: Odio las carrilleras. Oye, ¿Y por qué no se la has dado?
I3: Leí una mala crítica en Los Amigos de Ligasalsas. Ya sabéis, el blog más representativo e influyente del panorama blogogastronómico español.
I2: Unos cabrones es lo que son, nos ponen verdes. Podrían escribir sobrios.
I3: Sí, pero el tío tenía pinta de haber ido al restaurante y haberse comido la carta entera y hasta la servilleta. Ya iremos, si eso, este año. O el que viene, que está a tomar por saco. Además, Ramontxu se ha pasado el año de charla en charla por los foros gastronómicos, no ha pegado chapa en cocina.
I1: Hombre, ni el chef ejecutivo Pepe De Lucía, y le has dado tres a todos sus restaurantes.
I2: Para darle tres luceros a este tío no hace falta ni ir a su restaurante. De hecho, recuerda que no vamos porque es muy caro.

Se hace el silencio en la habitación y se oye, como un trueno, un portazo fuerte. El inspector jefe Benito Bueu entra en la habitación con una sonrisa de oreja a oreja.

Benito: Enhorabuena por el trabajo chavales ¡La que hemos liado!
I1: Ya te digo, les temblaban las canillas cuando has empezado a dar la lista.
I2: Yo creo que son masoquistas, uno de los periodistas lloraba de la emoción y todo; ha sido comunicar la lista, y salir corriendo a su ordenador a darnos caña en su columna.
I1: Sería estupendo si pudiéramos sacar la lista tres o cuatro veces al año.
I3: Brrrrrrrrrrpp (tremendo eructo). Me ha sentado fatal el risotto de verduritas.
I1: Odio el risotto.
Benito: Traigo buenas noticias, ya tengo el presupuesto del año que viene, podemos gastar 27 euros de media en cada comida.
I2: Hombre, Benito, con eso no podemos pagar ni el menú de degustación de Pizza Jardín.
Benito: Es lo que hay. Y así no os lo gastáis en vinos que este año he visto mucha factura con tintorros y aquí se viene a trabajar, no a ponerse tibio.
I3: Por cierto, nos tienes que aprobar el sobre de gastos, a ver si nos paga la central que llevamos seis meses de retraso.
Benito: Paciencia, paciencia, no sé de qué os quejáis, si tenéis el trabajo más bonito del mundo.
I2: Brrrrrrrrrrrrrrrrpppp (escandaloso eructo). En eso tienes razón, este mundo de la gastronomía es un páramo de buen rollo y dar tantas satisfacciones y alegrías es el trabajo más reconfortante del mundo. ¿Queda Alka Seltzer?

Los inspectores se van a la cocina del minúsculo chalet intentando calmar su irritado aparato digetivo. Benito, ya solo en la habitación, se frota sus manos gordezuelas mientras, moviendo marionetas imaginarias con los dedos, sonríe y rumia para sí mismo: "Sois unos pringaos. Estáis en mis manos".