Enamorados de la técnica

En el año 2001 explotó la burbuja tecnológica con una violencia brutal. Proyectos de decenas de millones de euros sin un mínimo retorno de inversión habían tenido la culpa. Los ingenieros habían pasado a ser los gestores, la técnica era la razón de ser, dejó de importar el dinero, porque sobraba, la cuenta de resultados nos importaba un bledo.

La belleza. Sí, la belleza, no vendimos aplicaciones que solucionaran problemas sino aplicaciones escritas en java 1.3. Era vulgar utilizar la penúltima colección, inventamos gafas de Dolce&Gabbana, trajes de novia de Valentino, sin importar el precio. En el año 2001 los departamentos de marketing empezaron a tener llamadas de la dirección, "¿Los accionistas? No entienden nada, cuando la gente sepa que utilizamos la tecnología más compleja sabrán lo que vale nuestro trabajo". Unos meses más tarde desmoronó el tinglado, nos sentenciaron a varios años de inactividad, "Gente poco rentable. Prescindibles, sobrevalorados",

El Bulli en sus inviernos de mitad de los años 90 empezó a desarrollar un lenguaje nuevo. Nuevas técnicas, presentaciones; se modificó la manera de entender la gastronomía, el cocinero quería expresarse y el cliente percibía con mayor o menor fortuna las creaciones. La gastronomía, huérfana de vanguardia durante más de 20 años se quedó epatada ante el big-bang de creatividad y en las cocinas se empezaron a ver los biberones, iconos de esa nueva cocina española, eran casi una declaración de intenciones a euro y medio la unidad. Biberones rellenos de aceites aromatizados y reducciones.

Es sintomático que a Adriá le emocionara la creación de la gelatina caliente, sutileza que incluso a la mayoría de los gourmets, le hubiera pasado desapercibida. Como ésa, decenas. Él y su equipo siguieron su camino, siempre un par de kilómetros antes que el resto y, sus errores, serán siempre los errores del primero que se topó con el problema, la equivocación del pionero. Es el peaje de El Bulli. Los menos buenos, toda una legión de obnubilados por la estrella, simplemente chuparon rueda y pusieron espumas por ser modernos, se hubieran peinado con crestas si Ferrán hubiera sido punki. De paso se hartaron de utilizar los nuevos inventos, esferificaciones, nitros y demás, demasiadas veces sin venir a cuento.

Dice Ferrán que en España hay demasiada autocrítica. Yo creo que lo que le ha faltado a demasiados de sus seguidores es precisamente autocrítica, gourmetismo, un punto de equilibrio, sentido común; eso que tiene sentarse delante de un plato y eliminar cualquier referencia externa sobre su elaboración. Porque ¿A mí qué más me da cómo lo hagas? Yo sólo quiero disfrutarlo y sí, es cierto que quizá quiera una experiencia intelectual, pero también quiero que sea una experiencia física. A veces pienso que hay cocineros a los que les gusta cocinar, pero no comer.

En Cala Montjoi quieren desarrollar este nuevo lenguaje, quizá nunca más sea I+D sino pura ingeniería. No sé si a Ferrán le llenará este tipo de trabajo, menos creativo. Lo que sí que sé es que debe ser un trabajo apasionante. Qué faena tan maravillosa debe ser pasar de conceptos interesantes, pero inacabados -como la espuma de humo-, a platos gourmet, crear clásicos; me presento voluntario. Concretar el caudal de conocimiento desarrollado durante quince años.

Imagen que ilustra: Boceto de bicicleta de 1490, Leonardo Da Vinci.

Caldeirada de rape

Sanxenxo es el Benidorm de Galicia, el último reducto del pollopera con pulsera rojigualda, polo Lacoste azul marino y suave acento coruñés. Pero además y hasta hace poco, era uno de los focos más importantes -si no el más- de la gastronomía gallega, con dos restaurantes punteros, el Pepe Vieira -oro para quien lo quisiera ver- y La Taberna de Rotilio.

El primero huyó a su jardín de Armenteira mientras que la Taberna se mantuvo debajo de su hotel, mirando frente a frente a Bueu a través de las rías en un extremo de la playa de Silgar. La Taberna es, con Casa Solla y Toñi Vicente -qué poco han defendido algunos gallegos lo suyo-, el germen de la nueva cocina gallega. A medias entre el producto más exuberante y la penúltima cocina moderna, Manicha Bermúdez, su cocinera y dueña ha sofisticado con exquisitez algunas de las recetas gallegas clásicas. Entre ellas, quizá la más impactante por su sencillez y acabado, la caldeirada de rape, plato que data de 1.974 y que justifica por sí solo la visita.

El resultado enamora por tres razones, la patata mantecosa y crujiente, con los bordes tostados y ligeramente caramelizados, el pimiento rojo ligeramente dulce y, finalmente, el rape, jugoso, elástico, blanco nacarado y sabroso. La receta busca extraer glucosas, respetar sabores y modificar texturas, manteniendo el punto perfecto del pescado. Aquí y con osadía, añado mi aventura casera, seguramente lejos del original; con total falta de modestia afirmo que por momentos lo recuerda.

Empecemos cortando rodajas de medio centímetro de patata, pimiento rojo en tiras y cebolla en juliana. En una olla de hierro, meneando cada poco para que no se nos peguen, las dejaremos sudar a fuego lento; la patata será, con casi total seguridad la que marcará los tiempos de cocción. Quizá tras media hora, y asegurándonos de haber mantenido la olla tapada, sacaremos las patatas que andarán a punto de estar a punto. Extenderemos en este punto y en una bandeja limpia la verdura -hortalizas y tubérculos- y las rociaremos con un chorretón de albariño. Quien dice albariño dice borgoña, pero dado el precio, convendremos que un chorretón de un albariño de segunda puede no ir mal; además la levadura de plátano le va bien a este guiso. Al horno a 200 grados con ellas. El azúcar del vino ayudará a que las patatas se caramelicen, los bordes deberán quedar tostados, crujientes, cuando el vino se evapore y la patata esté en su punto, sacaremos la bandeja.

Llegados a este punto conviene hablar del actor principal, el rape negro -Lophius budegasa- y no de su primo lejano, el rape blanco, también conocido como Lophius piscatorius o juliana -al menos en Pontevedra-, un asco de pescado del que hay que huir como de la peste, por su textura basta y su capacidad de inundar al primer golpe de calor todo aquello que pille por banda. Es este piscatorius por cierto, conocido popularmente como sapito en Madrid; o al menos, es el que ponen llamándolo de tal manera en el 90% de los restaurantes de la capital para gozo local.

Con el pastel de patatas y verduras montado en tres capas en una besuguera al efecto, iremos nuevamente al horno otra vez a 200 grados para acabar el rape. Qué queréis que os diga, quizá 15 minutos, quizá 12 si os apetece jugar al bacarrá. Recomiendo, eso sí, racionar el pescado en dados de 3 cms.

Se receta para acompañarlo un riesling, albariño o chenin blanc; acidez y flores o frutas, una gamuza para el paladar. Intentadlo que seguro que os gustará a poca mano que tengáis, en cualquier caso, sabed, que esto era sólo una excusa para recordar un ventanal, un plato, un sitio, un momento. Por si acaso, en La Taberna de Rotilio, lo bordan.

Cuadro que ilustra: Moonlight Over Port of Spain by Karin Best

La Taberna de Viavélez

El agua estancada se pudre. A Madrid la zarandeamos, le exigimos, la ponemos en cuarentena mientras, impasible, sigue recibiendo su dosis diaria de sangre. La ciudad va recibiendo a buen ritmo la transfusión, hidratando su corpachón, haciéndose cada día un poco más compleja, un poco más difícil de entender. Se toma su dosis de vitaminas que la protegen contra la endogamia y la autocomplacencia, el pastillazo de diversidad y cosmopolitismo.

Hace un par de años largos Paco Ron, el fundador junto a Pedro Martino, Nacho Manzano y José Antonio Campoviejo del grupo NUCA -Nuevos Cocineros Asturianos- abrió en el límite de Tetuán con la Castellana -la arteria que divide Madrid en dos- La Taberna de Viavélez; un bar sencillo en la planta de arriba y un restaurante con unas pocas mesas abajo. Paco, madrileño de nacimiento, aficionado al rugby -como su amigo Pedro Martino- formado culinariamente inicialmente en Madrid -Cenador de Salvador o Dómine Cabra- y más tarde en sitios de postín -Can Roca-, tímido y autoexigente al máximo, venía desencantado de la experiencia en su aldea, Viavélez. No es difícil de entender, se había hartado de tirar pescado, de una cocina demasiado complicada que la gente no entendía, que necesitaba de demasiado personal en nómina y de procesos complejos y caros. Tenía una estrella michelín, sí, pero una estrella que no le trajo un negocio debajo del brazo.

Por suerte para los madrileños y tras muchas dudas eligió la capital. Los comienzos fueron titubeantes, por momentos desalentadores, Paco, desencantado se había dejado bastante más que un negocio en Asturias y las dudas sobre la cocina que podía ofrecer a Madrid, su desencanto, se plasmaron en el resultado durante los primeros meses. En su contra la incipiente e inesperada crisis, a su favor, la apuesta por un modelo de negocio que incluía un bar -del que se encarga su hermana Sara- donde ofrecía producto y algunas gotas de alta cocina, un modelo que distrae los números de los restaurantes y que, posteriormente, se ha extendido por el resto de España como vacuna contra la crisis a velocidad de vértigo.

El tiempo lo cura casi todo y poco a poco las cosas fueron cayendo por su peso, pesaba la calidad que era mucha y la propuesta fue madurando; además el bar funcionaba. La cocina empezó a posarse, al producto, apuesta primigenia, se le aunó una cocina cada día un poco más sofisticada, con una carta de vinos variada y ajustada de precios. Empezaron a aparecer platos que serán clásicos, primero fueron las patatas a la importancia, luego le siguió el emberzao -ligero, desgrasado-, finalmente uno de los mejores salpicones de bogavantes desde aquí hasta El Grove, marisco templado adornado por picotazos de verdura. Cocina a veces extremadamente sencilla, como en esos aperitivos que incluyen el salmorejo, la escalivada y las croquetas, a veces deliciosamente compleja, como la crema de foie, el goulasch con patatas y tuétano o el bonito con chocolate y jugo de pimientos. Y entre medias, versiones sofisticadas de platos tradicionales como la caldereta de cigalas o el bacalao con vizcaína.

La Taberna de Viavélez dio en la diana. Los últimos años dibujan un perfil claro del cliente madrileño: no desprecia la creatividad, pero ha de haber mucha de ésta para olvidarse de que el producto esté presente; exige un buen servicio, es conservador siempre que alguien no derribe de una patada la puerta para demostrar que lo que hace de verdad merece la pena. Al igual que los buenos equipos de fútbol se construyen desde la defensa, Paco Ron fortificó su casa desde la tradición y el producto. Con el tiempo llegó la confianza y con él la alta cocina creativa, cuyo único límite será el pequeño espacio que dispone para los fogones en la planta de abajo.

Yo quiero fusión, de la internacional y de la de aquí cerca. Fusión asturiana de la que disfruta este Madrid, duro, arisco, en el que, gracias a sitios como éste, vivo más feliz.

Restaurante - Taberna Viavélez
Calle General Perón, 10 (Madrid)
Tlf: 915 799 539

Jean Georges

“¿A qué planta van señores?” El ascensorista cubano del Tiffany’s nos sonríe con una mezcla de socarronería y amabilidad. “¿La tercera? La más popular entre el público”. En efecto, en la tercera planta venden la plata, casi lo único que en esta tienda puedo comprar con el límite de mi tarjeta de crédito, es el hueco que la tienda reserva a sus clientes más modestos, su línea de pret a porter. Estos cien metros son el sostén económico del resto de las plantas y por ello, el trato a sus clientes es preferencial y personalizado, tanto como unos metros más arriba. Mientras los primeros clientes desperezan a los dependientes, los rayos de sol, burlan a los rascacielos y se cuelan por las ventanas de la joyería, enfocando joyas de película allá donde explotan. Por el camino van dejando un rastro de polvo en suspensión, la luz de las diez de la mañana al final de la Quinta Avenida.

Unas decenas de euros más pobre, recorro los pocos cientos de metros que llevan hasta el Hotel Internacional Trump, situado en la esquina suroeste del parque, pisandouna alfombra de flores de almendro en el Central Park. En su interior se encuentra el restaurante Jean Georges, galardonado con tres estrellas michelín. Su propietario, Jean Georges Vongerichten, nacido en Alsacia, gestiona un puñado de restaurantes aquí y allá; Boston, Nueva York, Londres, Las Vegas, bares, bistrots y alta cocina. En el manual de instrucciones de su cocina se puede leer “cocina mediterránea con influencias asiáticas”, estamos ante uno de los pioneros en la fusión thai, un concepto que igual arrasa hoy Madrid que bullió en Nueva York hace veinte años, cuando abrió el restaurante Vong, la que fue la llave de su éxito.

Y allí nos plantamos, con zapatillas, camisetas, pinta de cansancio, sin reserva y con más bien pocas esperanzas de poder comer, atraídos por la excepcional oportunidad que supone el menú a veintiocho dólares -al cambio en abril del 2009, unos veintitrés euros, a los que habrá que añadir la bebida y las propinas. Con la posibilidad añadida de incluir cada nuevo plato del menú por catorce dólares o de rematar la comida con postres a ocho dólares. Será que hay viajes en los que todo sale bien, o será causa de la la tremenda crisis que también sacude Estados Unidos, la recepcionista nos conduce al momento, tras atravesar un bar lleno hasta los topes, a un comedor elegante donde todo, incluso la gente, está pintado de blanco y negro.

En efecto, se puede pedir a la carta, pero los camareros ofrecen sin preguntar el menú a todo el mundo, vienen detalladas aproximadamente diez entradas y veinte segundos, además de una selección de vinos por copas a un precio razonable; en cuanto entré me di cuenta de que el sitio no sólo era barato, sino que probablemente iba a ser el restaurante con manteles de tela más barato que iba a pisar en la ciudad. Y así empezamos a pedir y pedir. Para arrancar unos ñoqui de queso de cabra con alcachofa caramelizada sobre una salsa ligera de aceite y limón y un foie brulee con mermelada de piña; ambos exquisitos, usaban el mismo truco, un sensacional manejo de la acidez y el dulzor. Estupenda y sencilla la ensalada de brotes verdes con espárrago verde templado, este último, por cierto, un ejemplar espléndido y muy equilibrado el pastel de cangrejo con espárrago, mostaza y crema de melón.


Me pareció sin embargo complicado el halibut a la plancha con salsa de almendras, el excesivo amargor de estas últimas se llevaba por delante cualquier atisbo de personalidad del pescado, ya de por sí insípido. Mucho mejor las versiones haute cuisine de dos platos de andar por casa: estupendo el contramuslo de pollo abierto y deshuesado, cocinado a la plancha y acompañado de salsa de limón, bajo una costra de parmesano y bien acabado y presentado el solomillo con salsa de tomate con chili y patata asada. Altísimo nivel en ambos postres, el de chocolate y el de caramelo –postres temáticos con juegos en las texturas-, incluyendo en el primero quizá el mejor coulant de chocolate que haya probado y, finalmente, buenos y abundantes petit-fours: nubes de jengibre, vainilla y fresa y bombones y macarons variados.

A estas alturas el lector avezado se habrá dando cuenta de que de lo que describo es una cocina clásica, efectivamente de raíz francesa, con inclinaciones a eso que en inglés llaman “comfort food”, tradúzcanlo como “cocina para no molestar”. No hay una sola influencia asiática en la procedencia de los platos ni en las técnicas usadas, sí en las especias y quizá en alguna de las guarniciones: un poco de ruibarbo por aquí, jengibre, ito togarashi, todo tipo de pimientas. Los platos incorporan en pequeñas dosis –muy pequeñas- parte del catálogo de ciento cincuenta especias que el alsaciano se jactaba de haber introducido en el Vong. El tuneado se hace finamente, con tino y delicadeza, desviando levemente la atención, pero sin desreferenciar culturalmente al comensal. Más que sorpresas, el cliente encontrará una regularidad prodigiosa y un tratamiento cartesiano de un producto modesto, basado en la cocina más clásica, aderezado con ese je-ne-sais-quoi asiático que da glamour sin exigir un esfuerzo de adaptación gustativo excesivo.

No sé si fue una cocina rompedora en sus inicios, aquí y ahora, en Jean Georges se come estupendamente, pero -al menos en su versión pret a porter- no se camina por el lado salvaje de la vida. Nada que reprochar porque lo que hacen lo hacen muy bien, hasta John Lennon escribió discos burgueses y reconfortantes en los últimos años de su carrera; justo ahí, al lado.

Restaurante Jean Georges
1 Central Park W New York, NY 10023
Tlf: (212) 299-3900

Goodburger

Desde la última planta del Empire State se oye un ruido grave, de intensidad constante. Un rugido sordo que parece nacer debajo del suelo y que se distribuye por las calles de Nueva York rebotando contra cada pared, subiendo como el aire caliente, utilizando el cemento como una guía de ondas que une a toda la ciudad. A ras de suelo, el sonido apenas se percibe, el único signo de ese motor todopoderoso, seguro la turbina que mueve la capital, son unos tubos rojiblancos, unas sondas clavadas en las avenidas principales, que supuran el vapor de agua de la red del metro.

Volvemos recorriendo Broadway, hombros golpeándose y abriéndose camino, negros vendiendo tours completos por la ciudad, un tipo un poco más borracho que yo me grita mientras me señala un par de homeless, consciente de mi ignorancia: "No god in here man!", no god in here. Es difícil andar por Times Square; la turba se estanca y, como en un Commodore de los años 80, los anuncios, como putas, aparecen pixelados con exceso, con colores escandalosos, verdes, rojos y azules, M&Ms, Hershey's, La Bella y la Bestia y McDonald's. Nueva York es la elegida, la ciudad elegida, la luz y el color, el skyline, los flexos en las ventanas de los rascacielos y una marea de amarillo que amanece a las 9 de la noche cuando encontrar un taxi es más normal que encontrar una limusina, y encontrar una limusina más sencillo que un coche anónimo.

Cada rincón de Manhattan es una foto, Woody Allen parece más el resultado de una necesidad que un genio. Hasta la última hoja parece suplicar cámara y talento. La belleza anglosajona del Flatiron, el art-decó del edificio Chrysler o el hielo, a punto hibernar durante el verano de la plaza Rockefeller, son carne de blanco y negro. El cemento está ahí para el ojo sensible, se pasea gente elegante con gabardinas negras, flota humo, ruido y prisa y en el aire queda todavía una canción.

En el cruce de Lexington con la 54 está una de las sucursales de Goodburger. Según pone en el folleto de propaganda donde detallan su oferta de take-away, se trata de una escisión del Joint Burger, la pequeña hamburguesería situada en el corazón del hotel Le Parker Meridien, quizá, la mejor en su especie en Nueva York. Creía que conocía diez mil sitios como GoodBurger, antros en Alcobendas, Madrid, Barcelona, Londres, Roma o París. Lugares de mala muerte, llenos de empleados hartos de trabajar que descongelan, asan y sirven. A primera vista no es diferente. Luces mortecinas, mesas de plástico, dependientes con visera, gente solitaria y sola y una papelera donde se ha de vaciar la bandeja de los restos. Precios módicos.

Y sin embargo hay detalles. Detalles que se hacen con la situación, que hacen del sitio algo diferente. Todo está impoluto, de los baños a cada una de las mesas, el local huele sorprendentemente limpio. Y luego está el fuego. La llama se aviva con cada gota de grasa que cae e ilumina las caras de un par de chavales hispanos a la vez que, durante un segundo, acaricia la carne y la quema ligeramente, caramelizando las proteínas. Las piezas van saliendo de manera constante y se reparten con un grito seco: 'Thirty five!" y el cliente despierta de su espera, ansioso por recoger la mercancía. Hablamos, claro está, de unas hamburguesas extraordinarias. Dicen los expertos que la carne que usan no es especialmente buena. Qué sé yo. Lo que es de otra galaxia es el resultado, jugosas, ahumadas, con un regusto mineral, profundo, una delicia no especialmente grande, el total no debe llegar a los 200 gramos.

Acabo comiéndome como aperitivo todos los complementos que he pedido, el bacon, el tomate, lo que sea, todo sea por dejar libre la carne, para poder disfrutar a pequeños bocados de esa maravilla, para mí, la razón gastronómica más importante que maneja la capital del mundo. Puestos a acompañarlas, no debería olvidarse uno de los aros de cebolla que salen bien limpios de grasa de la freidora ni de una cerveza -seis opciones, entre europeas y locales.

Mientras cenamos un chico joven pasa un par de veces a recoger restos, a limpiar las mesas adyacentes, cuando hemos acabado, vacía las bandejas y deja la mesa limpia para el próximo servicio. Hace un trabajo espléndido, detallista, acaba bien todo lo que empieza. Lo hace concentrado y contento de trabajar, orgulloso de su trabajo. A punto de cerrar el local, recoge una bolsa con un par de hamburguesas y se sube en un scooter, rumbo al suburbio más allá de Queens. Apuro mi último trago de cerveza, me subo el cuello del abrigo mientras miro pasar un enorme coche de bomberos. Los gemidos de las sirenas se propagan por las calles como el láser en una fibra óptica y acompañan, durante un buen rato, nuestro paseo al hotel.

Goodburger
Manhattan- 636 Lexington Ave, New York, NY 10022, USA
Tlf: (212) 838-6000

Manhattan

Overbooking -pronúnciese "overbuquin"- el chaval argentino tenía los fonemas en los ojos antes que en los labios. Overbooking dice, casi con alegría, con voz cantarina, arrastrando con saña la u. El crochet emocional me deja KO, tanto que a partir de ahí sólo recuerdo vagamente sus frases. Quizá fuera algo como: "Vayan ustedes a la puerta de embarque y esperen un hueco, un favor, jueguen a la primitiva; hagan cuatro colas y supliquen que, con un poco de suerte, tendrán justo lo que han comprado". Una hora y un par de kilómetros después, en la esquina más alejada de la terminal 4S se agrupan unas decenas de clientes desconcertados que han tenido la mala suerte de hacer el click en el icono incorrecto, culpables de elegir una tarifa extremadamente barata, condenados a esperar. Por desgracia para nosotros, Iberia ha revendido las plazas hasta doblar su capacidad.

En la almoneda subsiguiente se reparten los sueños que, en nuestra inocencia, pensábamos haber comprado meses atrás. El mismo acento argentino recita los nombres de aquellos que pisarán esa noche Mannahatta, la tierra de las muchas colinas. Por fin suena uno de nuestros nombres, por desgracia, sólo uno; la compañía aérea ha decidido que algunos de los parias van a ser recolocados en la zona de Business. Mirando al rebaño desde su pequeño atril el tipo tacha con un boli Bic negro en el cartón agraciado el asiento 41E y escribe un enorme “7A” rodeado por un círculo. Y de la misma manera que se nos quitó, se nos devuelve; con desgana, Dios sabe el porqué, el sumo decisor derrama un poco más de tinta y accede a sellar el segundo billete. No sólo nos vamos los dos a Nueva York, sino que además lo haremos en tiempo y forma, con la oportunidad añadida de probar el catering -diseño de platos de Sergi Arola- y beber los vinos que Custodio López Zamarra ha elegido para la zona noble de este vuelo vespertino.

No somos los únicos beneficiados por el cambalache, el personal de vuelo observa con horror las dos docenas de turistas -turistas de mochila y tarifa- hambrientos de business. La mayoría son parejas de chavales jóvenes que no se han visto en otra y que llevan la alegría en los ojos. Para todos es importante es poder contarlo, los flashes retratan cada detalle: pantallas de televisión, asientos, bandejas e incluso las azafatas y el sobrecargo quedan inmortalizados. Formarán parte del álbum de fotos en la página de "mi-viaje-a-Nueva-York", justo en un el trocito virgen de la memoria que se impresiona sólo una vez y no se puede comprar; ese himen tan delicado que es la capacidad de sorpresa.

Unos minutos después del despegue, ya a más de ocho mil metros de altura, empieza un servicio de comida que apenas para hasta el aterrizaje. Se suceden platos de nombres rimbombantes que, en algún caso, esconden alguna mentirijilla. Es un buen ejemplo la “Carrillera de ternera guisada al vino tinto, gratén de patata, setas y bacon”, en realidad unas láminas de morcillo mal guisado y duro como una suela de zapato. Todo es más o menos mediocre, y quizá lo más rico sean los lomos de bacalao al horno con cardo y salsa de almendras, buen plato que cumple el enunciado a rajatabla, aunque el pescado llegue demasiado seco y templado. Este catering es un mal restaurante moderno empeorado porque todo se basa en bolsas de comida envasada al vacío, puestas en la mesa de cualquier manera.

Mejora la bebida, los vinos no están mal del todo, aunque dan para pocas sorpresas. Un albariño de viñas que más que producir, mean, y un rioja de los Eguren cumplen con un notable bajo. Queda claro que la gastronomía no es importante para Iberia y además, para qué iba a molestarse, el resultado son dos orejas y rabo: el público aplaude con gruñidos de aprobación cada una de las bandejas. Puede que yo espere demasiado de lo que considero un escaparate importante para la gastronomía española o quizá, a diferencia de la mayoría de mis compañeros de viaje, me falte inocencia, hambre e ilusión.

Entre películas, aperitivos y más aperitivos, se pasan las casi ocho horas en un pispás, mientras huimos de la noche siguiendo al sol a velocidad de vértigo. El aeropuerto Kennedy, vomita nuestras maletas a cámara lenta y la mezcla de papeleos e impaciencia convierten los minutos en horas. Al fin y al cabo nos espera Nueva York. El coche amarillo nos recoge y por fin puedo decirlo, “Please, Manhattan, 54th and 5th avenue”. Decenas de rascacielos van creciendo ante nuestros ojos, reflejando los últimos rayos de sol.

Sueños

El tren siempre le daba sueño. Los traqueteos eran latidos, la despertaban y la adormecían, como una sacudida o como un arrullo, dependiendo de la violencia. Se subía al tren forrada de su abrigo de plumas, con el paraguas en el bolsillo, con el libro en la mano, acompañada de un pequeño neceser donde guardaba el tesoro más preciado, sus bocadillos para la comida. En el asiento se sentía tranquila, a resguardo, calentita.

Le gustaba aislarse, cosas de la vida, encontraba más interesante la ficción que la realidad. Por eso agarraba su maleta, bien llena de su almuerzo, con fuerza, mientras leía un día cuentos de Borges, otro historias de ciencia ficción de Asimov. Se quedaba atrapada entre los clásicos de misterio de Conan Doyle o de Agatha Christie, para esos momentos, el buffet del Orient Express se mezclaba con filetes empanados que hacía con la receta de su madre, dejándolos descansar en una cama de pimientos verdes, asados en el horno. Con Chandler siempre hamburguesas y coca-cola y con Enyd Blyton y sus Cinco, recordaba sus merendolas pantagruélicas con sándwiches de roast beef. A cada escritor le encontraba una armonía, un mordisco frío. A las dos de la tarde, siempre en soledad, abría su morral, sonaba el clapssss de la chapa de la Fanta de naranja que declaraba la apertura de la fiesta de palabras y sabores y que acababa en un postre que consistía -los días de fiesta, días en los que no importaban las calorías- en un cantero de pan crujiente bien untado en Nocilla. Se lo reservaba para cuando recordaba a Carmen Kurtz a Óscar y a su oca Kina.

Se había sorprendido mucho al leer, que en el funeral de un irlandés , como describía Joyce en su cuento “Los muertos”, la gente a diferencia de España -donde todo eran lloros- se ponía tibia en un festín, tradiciones bien diferentes a la de su Castilla natal excepto en lo de los llantos. Si se sentía exótica, se preparaba un pollo laqueado, que iba estupendamente cuando se arrimaba a Julio Verne; tanto da miles de kilómetros, como años luz. Incluso disfrutaba con la miel que describía Camilo José Cela en Viaje a la Alcarria. Viendo a Camilo en la tele le parecía que nunca había sido capaz de trasladar toda la satisfacción que sentía comiendo a sus libros. Su cómic favorito era la última página de cualquier Astérix y Obélix, justo el momento en el que asaban un jabalí que goteaba jugoso y que Obélix se ocupaba de dejar en nada más que huesos. Recordaba el placer, inexplicable, del olor de los libros de la Casa de la Cultura de su pueblo, perdido en La Mancha. El color amarillento de las páginas llenas de aventuras que podía disfrutar acompañadas de ese olor característico que adoraba infinitamente más que el de la trufa más cara.

Le gustaba comer, pero era incluso más feliz si se lo contaban. Una comida podría ser estupenda, pero sólo formaría parte de su memoria si alguien le prestaba un trozo de alma, si se transformaba en ideas hermosas. Pensaba que un gran banquete no debía causar placer sólo en una ocasión, las palabras debían quedar escritas para proporcionar ese placer una y otra vez, tan sólo con leerlas. Una persona afortunada podría tomar algún día un gran champagne, millones la leerán y lo disfrutarán si alguien lo cuenta con tino.

Por eso, cada noche, y al llegar a casa, escogía un cuento para su bebé al que le habían dicho que quizá no pudiera viajar nunca, tan imaginativo y fantástico como fuera posible, lleno de sensaciones, uno que abriera su imaginación, su apetito, que estimulara su inteligencia y masajeara su cabecita, tan pequeña, perezosa y frágil. Un relato que le hiciera dormir y viajar, reir y soñar con cosas preciosas. Un cuento que le hiciera feliz, que guapo ya era.

P.D: Dedicado a Álvaro.