Pulpo

En la N-541 se da un extraño caso de simbiosis. Las pulpeiras, entre Pontevedra y Orense, venden el pulpo en raciones en la puerta de bares mientras que el bar cobra el vino y el pan . Tijera en mano van cortando con destreza la cabeza y los tentáculos, siendo estos últimos más ricos y de textura más fina.

Este octópodo necesita de una congelación previa o de una paliza, mejor lo primero, para romper su estructura muscular y lograr una textura adecuada. Tierno y al dente, ha de cocinarse durante veinte minutos desde que el agua rompe a hervir. Ha de servirse recién cocido, recalentado es un espanto y más si se usa el microondas a tal efecto. Quizá por cercanía o porque es lo que hay en los bares, me lo tomo con mencías del año o ribeiros.

Una causa peruana en el Sushi Bar 99 o una especie de damero con butifarra negra en el Gresca barcelonés -mar y montaña por tanto-, son algunos de los mejores exponentes que he probado este año. Se trata por tanto de uno de los productos más usados en la cocina de fusión que está arrasando en España.

Por otro lado, qué sino fusión es el pulpo a feira.

Bogavante

El bogavante -"Homarus Gammarus"- que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es complicado distinguirlo del de nuestras cercanías. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande; deberán utilizarse unos sesenta gramos de sal por litro de agua. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero fantástica en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en calderetas, dependiendo de la costa española que uno elija. Entre mis favoritos el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.

Excursiones

Desde que se anunciaba una excursión al campo era difícil dormir. La perspectiva de una buena petanca, de jugar al fútbol entre los pinos y de beber en porrón -si había suerte incluso en bota- hacía casi imposible el sueño. Con un balón entre las manos en el asiento de atrás del R-8, soportando en doloroso silencio Radio Socuéllamos, los anuncios de zapaterías y tiendas de electrónica, a los Pecos y a Perales, mareado a medias por el traqueteo y por el olor a mil viajes que desprendía la tapicería, llegábamos -tras un par de horas de carretera curvada e interminable- en algún mes temprano de verano a cualquier sitio. Domingueros creo era la definición exacta.

En realidad no era cualquier sitio, todos ellos cumplían varios requisitos fundamentales: había madera o sarmiento para hacer un buen fuego, había suficiente sombra como para poder echarse una siesta y en el mejor de los casos, estaba al lado de un río donde poder enfriar las botellas de vino, las gaseosas, las cervezas y las fantas o donde bañarse si terciaba y teniendo buen cuidado de que no se cortase la digestión.

A partir de este momento el despliegue se realizaba de una manera casi militar. Se echaban al suelo las mantas que apenas evitaban los pinchazos de las púas pérfidas de los pinos y de las piñas, se organizaba una batida familiar al acopio de sarmientos y comenzaba el rito: encender el fuego. La llama y el humo tienen algo fascinante, hipnótico, las brasas que entonces eran casi la única solución para cocinar, han resultado ser algo elegante, el matiz de complejidad que aportan las resinas que aromatizan y que tan bien usan en el Etxebarri de Atxondo (Vizcaya).

La comida variaba poco de vez a vez. La tortilla con los pimientos verdes asados, que no era ni tortilla ni pimientos, sino algo intermedio por la cosa de la ósmosis y de los tuppers. La ensaladilla rusa, los filetes empanados o rusos de cerdo, el excepcional pisto bien cargado de pimiento rojo, el mojete manchego. Si había suerte y llevábamos algún cocinero avezado caían al fuego unas patatas con conejo o un arroz con liebre, todos con sus tomillos, sus romeros y sus perdigones. Cocina regional. Caso contrario las brasas doraban unas chuletas de cordero, los chorizos y las morcillas, el forro -la cara del cerdo-, el lomo de cerdo adobado o la panceta. Era el día del hombre cocinero.

Comiendo chuletas y lomo con avidez, zumbándole al porrón -tan suave el cóctel que apenas achispaba- aprendiendo a cortar el chorro con un golpe seco de muñeca a lo Paco Martínez Soria, mirando al infinito de la llama, a la grasa del cerdo apresado en la parrilla que aviva las llamas con su goteo intermitente, siempre con un pedazo de pan en la mano. Luchando por un trozo de forro bien asado que rebota al diente lleno de sabor. Barbacoas antes de saber que existían las barbacoas.

En España ya no se puede hacer fuego en el campo y los argentinos que conozco, los domingueros más orgullosos de serlo, suman al dolor de la lejanía la imposibilidad de realizar sus asados en las afueras de las ciudades. El humo, la carne y la fanta de naranja: días de excursión.

Cuadro que ilustra: Dos hombres en el campo, Vincent Van Gogh

Facturas

El 1 de enero del 2002 se produjo en España el hecho más relevante económicamente de las últimas décadas: se sustituyó la peseta por el euro. Y el hecho fue importante, porque más allá del cambio en billetes y monedas, se produjo una espiral de subidas de precios que, en el mundo de la gastronomía, ha supuesto en la práctica una duplicación en los precios. Tan sólo el mercado inmobiliario puede presumir de un incremento tan salvaje como éste.

Cuando llego a un restaurante y miro la carta de precios, la información que obtengo sobre los mismos es mínima -salvo contadas excepciones. Sí, una ración de croquetas puede valer 8 euros o 20, pero ¿Cuántas croquetas? ¿Qué cantidad de materia prima llevan? ¿De qué calidad? La lista de precios que se usa en los restaurantes es ambiguo y en mi opinión está obsoleto. Al igual que cuando uno compra mármol sabe de calidades y cantidades, la primera vez que se pisa un restaurante, nadie sabe qué va a salir a la mesa.

Es frecuente la queja de que a uno le cobren el pan en un menú de degustación; bien, a mí me parece lo más normal. Es más, extendiendo la idea, me encantaría que la factura se estructurara de una manera absolutamente diferente: por un lado querría que me detallaran el coste de la materia prima que consumo -tanto en los productos básicos como el pan en aceite, tanto en aditivos, tanto en perdiz, tanto en queso. Y hablo de coste sin incluir el beneficio para el restaurante.

A partir de aquí, se podría por ejemplo en un segundo concepto detallar el precio por el "uso" del restaurante -cocineros, vajilla, sueldos de los empleados, local-, o resumiendo, los servicios que te ofrece el restaurante. Este capítulo sería sin duda más abultado en el caso de restaurantes de nueva cocina, donde la transformación supone unos costes superiores o en el caso de restaurantes de moda, al necesitar pagar un local probablemente mucho más caro.

Por último quedaría un tercer capítulo: el beneficio del restaurante. Quizá un pago-por-minuto a la manera de los parkings con un mínimo de una hora y un máximo de 4, o un sistema asintótico y no lineal en el que las dos primeras horas fueran las caras y las siguientes el precio no subiera considerablemente.

Conseguiríamos dos efectos con esta manera de tarifar el servicio: por un lado evitaríamos que Abraham García se enfadara con los "rácanos" que se piden media ración y una jarra de agua en su restaurante, ya que no le harían perder ni su tiempo ni su dinero y además -y más importante-, los clientes tendríamos cierta seguridad sobre lo que vamos a pagar, además de permitirnos evaluar al restaurante con mucha más fiabilidad.

Son muchas las ocasiones en las que salimos con la sensación de haber pagado mucho dinero sin tener en cuenta el producto que nos han puesto en el plato y viceversa. Porque la lamprea y los percebes son caros, las vieiras y los pichones, menos.

Una de bravas

Podría decir que asocio San Isidro a los legendarios duelos de Ortega Cano y César Rincón en el final del siglo pasado. O a las maravillosas faenas de El Cid y sus pinchazos en hueso acompañados de un "ohhhh" quedo que caía como una sombra negra sobre la plaza. Al rabo de toro de Casa Toribio o a las cervezas fresquitas que me traen -previo unte al chico del cubo de hielo- para no pasar sed, que es tendido de sol y yo soy de piel y morro fino. Pero a lo que me huele a mí San Isidro es a las patatas bravas del restaurante bar Docamar de la calle Alcalá.

Castizas y populares, han traspasado la frontera de los bares para llegar a la alta cocina y son habituales en casi cualquier parte de España. Por ejemplo en el bar "Las bravas" en Madrid -quizá donde más ricas las hagan en Madrid- a ser parte de un menú de La Broche -cuando Arola estaba al mando- o a Casa Tomás del exclusivo barrio barcelonés de Sarriá donde usan alioli, hecho bastante diferencial en este caso.

Las bravas son un plato antiguo o moderno, según se mire, al utilizar dos tipos de cocción -primero una cocción en aceite a 120 grados y después una fritura a 180 grados. Mejoran exponencialmente con una patata que no sepa a nabo -esto en Madrid no es trivial- y a ser posible con una textura mantecosa y no harinosa. El tamaño ideal del lado del cubo de la patata es de dos centímetros.

Si la patata y su trabajo es importante, la salsa marca la diferencia. Creo que podría diferenciar los bares de Madrid que más me gustan por la salsa que hacen para sus bravas. Hay por el mundo gente que la hace con caldo de cocido, pimentón y harina, ni se os ocurra. La rica, la que funciona, es la que lleva tomate natural, ajo, pimienta, sal, un suspiro de azúcar para corregir la acidez, pimentón dulce, un chorretón de vinagre y cayena al gusto. Un poco de jerez o de buen coñac si queréis una salsa ilustrada o un poco de tomate seco si queréis que hablen italiano.

A mí me gustan peleonas, con el tomate muy reducido -sin apenas agua-, con bastante vinagre y con mucha cerveza; las prefiero en este caso sin pan porque la patata ya pesa lo suyo. Soy incapaz de proferir el grito enérgico : "¡Una de bravas!", sin seguirlo de -una vez conseguida la atención del camarero- un lánguido: "una de oreja". Pero eso es otra historia y necesitaría de otra mahou y ahora sí, pan.

Han pasado el dos de mayo y el San Isidro. Puede que en la del Rey pasearan manolos, barquilleros y en la de Chueca se bebiera vino de San Martín de Valdeiglesias hace dos siglos, creo que para la fecha escabechaban más francés y español que perdiz. A mí me gusta pensar que algo queda de lo que ha pasado de aquellas a ahora, que somos más hijos de nuestra tradición que de la televisión.

Me ponga una de bravas y una caña, jefe.

Cuadro que ilustra: La Gran Vía de Antonio López

Al vacío

Axioma 1: "Las posibilidades de comer carrillera en un menú de degustación en España son del 57,8%".

Durante unos cuantos años, el marchamo "a baja temperatura" ha sido signo de distinción. Poco importaba lo que hubiere delante, cochinillo, vieira, patata o rabo de toro, lo que de verdad importaba es que estuviera hecho "a baja temperatura". Nacidas en las universidades, la roner, la gastrovacs se introdujeron en la alta cocina en un amén y las recetas de los cocineros de postín incluían constantes referencias a esta tecnología.

Así, algunos cocineros -no está el horno para bollos-, se enamoraron de la técnica, del aparato y se apartaron del producto final, del resultado. Pero a un tragón no se le engaña así como así, no hay comparación -por ejemplo- entre una paletilla de cordero hecha en un horno de leña con una cocida con estas nuevas técnicas. Una vez superada la primera fascinación -el enamoramiento es un proceso químico-, descubrimos con estupor que en realidad todo esto se reduce a una olla que mantiene capaz de cocer los alimentos a una temperatura moderada de una manera muy estable, quizá en vacío. También descubrimos que el vacío, permite conservar los alimentos durante mucho más tiempo con una textura y sabor que no se degrada. Este concepto -cocina sous vide-, aplicado en sus orígenes en las aerolíneas, se llevaba ahora a la alta cocina de manera masiva, permitiendo reducir costes y en algunos casos mejorar los resultados.

No todo es malo, ni todo es bueno, algunos platos como la carrillera, mejoran con estas cocciones tan delicadas en su trato con el producto y, se me ocurre, que los guisos que medran con el reposo -como el rabo de toro-, pueden estar más ricos tras unos días de guarda en bolsas sin aire.

Tras un chivatazo cualificado, y sopesando que total el paseo iba a merecer la pena para tomarse un aperitivo en la taberna "Los Jiménez" de Barbieri, me acerco a la calle Colmenares, sita en la castiza y coqueta zona de Chueca donde tras mucho luchar, conseguimos que nos abran la puerta de la tienda Al Vacío Gastronomía. La tienda se dedica a vender un poco de todo, pero su producto estrella sin duda son "los vacíos": Carrillera, rabo de toro, foie mi-cuit, callos, panaché de verduras, caracoles en salsa de foie, ancas de rana o chipirones a la mallorquina. Un arroz con leche correcto o unos coulant de chocolate con un cacao de gama alta.

Los resultados son espectaculares, con unos precios razonables, uno puede acabar en su casa una carrillera que no se distinguiría de una servida en cualquier restaurante de alta cocina, con el único trabajo de reducir la salsa y, quizá, glasear la pieza que viene ya cocida. Son absolutamente espectaculares los callos, no recuerdo haber comido unos mejores. La receta, de Martín Berasategui cuando ejerció como chef ejecutivo de El Amparo, utiliza patas de cerdo en lugar de patas de vaca, consiguiendo gelatinizar una salsa suave y ligeramente especiada. Buenísimo el hígado a media cocción, que utiliza producto de Las Landas y una textura finísima que no desmerece en nada a cualquiera de los que se sirve en el sur de Francia.

Ingredientes de primera calidad y recetas que no buscan la complejidad, sino el sabor y le permiten al cocinero casero ponerlos a su gusto; un poco de oporto en la carrillera, una cayena en los callos, un poco de vainilla en el rabo de toro, qué sé yo. Hay sobre todo, una buena elección en lo que se ofrece, porque el concepto tiene sus limitaciones

Ofrecen además cenas a grupos reducidos -seis personas mínimo- y cursos de cocina de mucho interés. Cocina peruana -ofrecido por Carmen Delgado, cocinera de La Gorda-, japonesa e incluso algún curso ofrecido por Benjamín Urdiaín. Cachivaches de cocina de todo tipo, una pequeña pero muy bien elegida selección de vinos -que utilizan supongo, más para servir las cenas que otra cosa- y algunos aceites y vinagres de primerísima calidad.

Con un poco de mano, triunfo asegurado para el cocinillas más o menos avezado.

Calle Colmenares 13, Madrid
Teléfono: 915225056
mailto:info@alvacio.es

Cuadro que ilustra, Bodegón del cardo de José Sánchez Cotán

Bar Cardeño

Hemos pasado una época en España en que la buena gastronomía se asociaba al foie y al bogavante, a los nombres largos y a las deconstrucciones, a las mezclas extravagantes y a la sorpresa por la sorpresa. No hay mal que cien años dure y la cultura gatronómica, la que tiene que ver con la buena cocina, va calando como un chirimiri -calabobos lo llaman en algún sitio- y el aficionado empieza a distinguir la paja del grano y aprecia de la misma manera unos buenos callos que una buena vieira, siempre y cuando ambos estén bien cocinados. Quizá en este punto convenga recordar las palabras del cronista gastronómico Punto y Coma en su Parada y Fonda:

"El verdadero gourmand come con la misma delectación unas patatas guisadas en su punto (tiernas, levemente olorosas a fragante perejil, a una brizna impalpable de ajo, quizás a un espolvoreado justo de pimentón) que una suntuosa langosta Thermidor. Pero con frecuencia prefiere las patatas guisadas."

Pasando el Bernabéu, saludando al templo, girando a la derecha y sumergiéndose en el exclusivo Viso, que es un pueblo dentro de una ciudad, se llega al Bar Cardeño: una mezcla de ladrillo visto y madera lleno de mesas con mantel de papel, apenas interrumpidas por una barra angosta. A primera vista nada lo distingue de otros veinte mil bares madrileños a excepción del tropel de gente que se agolpa esperando mesa para tomar el menú del día.

Podría empezar por cualquier otra cosa, pero lo haré por las estupendas patatas fritas que acompañan muchos de los platos; fritas al momento, en buen aceite y con tubérculo de buena calidad, si os fijáis un poco veréis que no vuelve ni una a cocina. Muy rica la cecina, buena -con mucho sabor- o excepcional - si además veteada y jugosa- dependiendo del día, fantásticos los callos, a la leonesa, muy potentes de pimentón como corresponde a la zona, bien melosos y sin excesos ni defectos en la limpieza. La estrella: el revuelto de morcilla con huevo, sabrosísimo.

Hay mano en las preparaciones, y esto se nota especialmente en platos como la chuleta de cerdo entreasada -técnica esta no especialmente fácil de ver en Madrid-, ofrecido en el menú del día, donde la faena la hace el cocinero porque el gorrino no trae demasiado sabor o en las albóndigas, con una salsa trabada que va pidiendo pan desde que cae en la mesa. Conviene echarle un vistazo al menú, no sea que se escape algo que merezca la pena.

Una carta de vinos centrada en la Rioja y la Ribera del Duero, con algunos vinos que acompañan correctamente -algún reserva de Remelluri por ejemplo- y un servicio atento y amable, capaz de traernos una cubitera si estimamos que el vino está muy caliente o de no agobiarnos mientras nos tomamos el gin tonic aunque el servicio esté acabando y ellos estén hartos de trabajar.

El Bar Cardeño está lleno siempre, eso no es casualidad y dice mucho de la madurez del comensal medio para elegir donde come, porque no hay vulgaridad en su propuesta. Estupendas materias primas, cocina hecha al momento -tema clave éste-, sabor y buena mano. "Cocina con cuajo" dice el gourmand mientras se encamina a rematar la tarde en el San Isidro del 2008.

Bar Cardeño
C/ Alfonso Rodríguez Santamaría (Madrid)
Tlf: 91 5636 201