Miércoles de enero

El limpiaparabrisas automático de mi coche no sabe a qué velocidad barrer. No hay patrón o rutina en esta lluvia racheada y lo despista, ahora con una ráfaga violenta, ahora una cortina fina e imperceptible. El invierno está empezando a resultarme especialmente pesado y oscuro; falta de costumbre, supongo.

"Oh-oh-oh-oh, caught in a bad romance...", canturrea una rubia en los altavoces mientras esquivo coches en el centro comercial. Las ruedas mojadas gimen en cada giro, la gente se pelea por cada sitio como si fuera una trinchera y los cedas al paso se vuelven invisibles bajo la avalancha de la desesperación de conductores que matan por cinco minutos y dos metros.

"You and me could write a bad romance...", tatareo yo, evitando la planta de las rebajas como la peste. El supermercado del centro comercial es un invernadero perpetuo, la negación absoluta de las temporadas, cementerio inmutable. No sólo es que jamás varíe la disposición física del género, no; me refiero a que los productos son idénticamente iguales día tras día, o al menos lo parecen. Alcachofas con las hojas abiertas, clones de piñas con las hojas secas, besugos gemelos, el mismo tamaño, la misma mancha, el mismo ojo a punto de enturbiarse para siempre. En verano florecen en la estantería de verduras las setas shiitake, de la misma manera que, incluso en el enero más frío, los pimientos del Padrón jamás faltan a su vera, impecablemente verdes y lustrosos.

No hay nada menos apetecible que su pescadería. Apenas hay variedades y los ejemplares de captura más interesantes -siempre los mismos: rape, corvinas, meros o merluzas- tienen un precio que supone una condena de oxidación pública durante cuatro, cinco, seis días, hasta que un alma incauta decide darse un lujo. Las especies de piscifactoría, más asequibles y frescas, requieren de un gran cocinero que sea capaz de exprimirles un alma que no tienen. Así que mejor huir a la estantería de la carne, criada con diferente pienso, pero igualmente criada. Entre decenas de pequeños paquetes hoy hay una novedad: el jarrete viene con su hueso. El hueso es la promesa de un buen fondo, de un guiso caliente que espante la sensación de que este miércoles por la noche del invierno va a ser igual que demasiados otros.

Dorar la carne y especias, cortar verduras, tostar, desglasar con vino. Boyle-Mariot y la olla rápida cumplen sin compasión con su labor de apisonadora y a los cuarenta minutos la carne aparece humeante y melosa, sin la textura mantecosa de las versiones hechas con mimo, quizá demasiado deshilachada. La cocina huele a cebolla dulce y ajo, a carne de segunda en todos los sentidos. Todavía así soy feliz de que, al menos, mi cuchillo se deslice por la pieza como si fuera mantequilla y de que el colágeno no se haya consumido.

En la cocina hace calor y el humo que sale de la olla empaña la ventana. Apenas me deja ver los restos de hielo y nieve que remolonean en el suelo, resistiéndose a desaparecer.

Cuadro que ilustra: Ciudad y niebla de Raquel Sáez Fliquete

Se irán

Apura el penúltimo sorbo, dejando los labios pegados al cristal fino y templado, la tarde lleva en el útero un feto de noche negra. Recorre con la mirada la sala, las mesas de las seis de la tarde impecablemente montadas. "Yo he visto cosas que vosotros no creeríais", dice su mirada. El armañac resbala por la comisura de sus labios, confundiéndose con absenta milímetro a milímetro.

La luz se apaga. Del alma, la paloma, consomé del ave, volatería confitada, cocida al vacío y, finalmente, asada. "He visto rayos C brillar en la oscuridad cerca de la puerta de Tannhäuser", balbucea mutado en un albino borracho. El humo huye por los ventanales del restaurante, "naves en llamas más allá de Orión", el ballet del servicio se desdibuja lentamente, faisandé del 2012.

"Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Le duele más alejarse de las galaxias descubiertas que dejar de descubrir nuevos lugares y ahí está el problema; con un punto de indolencia y rabia aparta la copa. El ambiente languidece entre la lluvia y la muerte del otoño, nuevamente de trufa y borgoña. "Hay otras constelaciones, pero no me apetece descubirlas".

El tiempo toca los timbales como un metrónomo, oxidando el pan. Migas ásperas como eras manchegas, desperdicio del penúltimo servicio. Le besa una clienta, entregada e ignorante, "nunca volverá a haber ningún sitio así". Decodifica cada textura, cada sabor, su concentración, sus aromas, intenta conciliar el color, el sabor, el aroma, la perfección. "Lo han transcrito mal en el libro de recetas, no saldrá bien". Se lleva en el último récodo de su memoria el porqué nadie lo conseguirá.

En la la orilla del mar, niebla y nada. Pureza, kaiseki. Sensaciones cortadas a navaja, como en sus platos. "Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Como en un concierto de piano, na-na-na-na-na, los dedos dejan de golpear las teclas y la pieza se acaba, se cierra el libro de reservas. El perpetuum mobile tenía truco.

"Se irán, como lágrimas en la lluvia". Hora de dejarlo.

Referencias en negrita tomadas de la película Blade Runner.

Cumbre gastronómica 2034

El palacio de Oriente se viste de gala, la tensión se puede palpar en el ambiente; el grupo formado por los ocho gastrobloggers más representativos del ya consolidado entorno gastro-tecnológico español entra escoltado por el ejército ante los gritos airados del pueblo que, soportando el frío y la nieve de este diciembre del 2034, se manifiesta en su contra con pancartas en la plaza.

Pero pongámonos en antecedentes, el ejecutivo va a aprobar un proyecto de ley que prohibirá el menú largo de degustación. Se propone legislar un máximo de 5 platos por menú, el texto incluye además un párrafo específico para prohibir el prepostre y limita a un máximo de tres espumas, un aire y dos sferificaciones por menú. Siendo esto grave, la parte más sensible del anteproyecto es la exigencia de que cada nuevo aspirante a bloggero deberá superar un duro examen -todavía por determinar- donde acredite su experiencia y renovar dicha licencia cada 3 años.

¿Qué podía mover al gobierno a tal medida fascista? La recién elegida ministra, Elena Chendo intenta explicarles que las presiones de las manifestaciones populares son insoportables. "El pueblo exige medidas, os considera culpables de inflar egos sin razón y están hartos de tardar cuatro horas en comer", musita ante la asombrada mirada de sus interlocutores que, prestos, twittean desde su Iphone 7GX el mensaje a los cuatro vientos. "¡Acabaréis con la nueva gastronomía!", "¡Limitáis nuestro derecho a la gastronomía como arte! ¡La vanguardia nos necesita, queremos expresarnos!", tac-tac-tac, los dedos golpean el cristal del móvil, y los sonidos de las palabras resuenan a la par en el eco que hace la cúpula de la sala y en internet. De repente, como un trueno, suena la melodía del bolero del anciano cantante Raphael en la Blackberry de Chendo interrumpiendo la reunión; se hace el silencio, es el presidente con buenas noticias: se permitirá la sferificación inversa -uno de los puntos más conflictivos- y la concesión de Licencias Gourmets se realizará sin más control que aprobar un sencillo examen teórico. La nueva norma exigirá, eso sí, distinguir un Saint Emillion de un Pomerol -este punto intocable, dada la afición del presidente a los vinos de Burdeos.

¡Queremos producto-producto-producto! ¡No nos gusta la clorofila!, ¡Abajo el tupinambo! ¡Vivan las alubias de Tolosa con morcilla! Los avezados gastrónomos escuchan con disgusto los gritos del asilvestrado populacho que tira huevos a las ventanas. Hay discrepancias entre los componentes del ilustrado grupo, el enoblogger más joven se niega siquiera a considerar una respuesta, se levanta y abandona la reunión indignado mientras, microbloggeando con una habilidad inusitada, transcribe su frustración sin apenas mirar al teléfono. Lo que queda del grupo considera, por fin, la propuesta insuficiente y decide solicitar una reunión cara a cara con el presidente; han de hacerle entender que donde antes había pintura y literatura, ahora hay gastronomía, nuestra nueva y casi única expresión artística, la más brillante si excluimos el fútbol.

Martillean en el correo los mensajes de las decenas de lectores de los blogs: "ping, ping, ping". Exigen saber qué es lo que está pasando ahí dentro y la presión se hace insoportable. De repente algo inesperado; justo cuando el líder del grupo, nervioso y con la frente perlada de sudor, se empieza a dirigir a la ministra, la sala se queda sin cobertura 7G. "¡Espera, no estamos conectados!" clama al unísono la camarilla de gourmets. Se rearrancan los terminales con desesperación. "Esto es un boicot de la Cofradía Integrista para la Defensa de los Platos de Nombres Cortos" sospechan con rabia.

El cónclave se suspende inmediatamente, sin Twitter como fedatario, no hay acuerdo. La ministra, abandona la reunión suspirando aliviada, son ya las dos de la tarde y se acerca al pequeño restaurante de Arenal que se anuncia con cierta petulancia como casa de comidas caseras. El menú del día de hoy arranca con un preanteaperitivo de lentejas biodinámicas liofilizadas con chorizo ecológico en carpaccio y espuma de bacalao de piscifactoría. "No llego a la oficina hasta las 5 por lo menos, a ver si aprobamos la puñetera ley", piensa resignada mientras aparta el bacalao con cara de asco.

Foto que ilustra: Frutería y Huevería. Calle Carranza, 15 (1900)

Los inspectores

Los tres inspectores llegan con cara de cansancio de la presentación de su guía en sociedad. Despojándose del sombrero de ala ancha, las gabardinas y gafas de sol, aflojan sus corbatas y el cinturón del pantalón. Ha sido un año duro en el pequeño chalet de las afueras de Madrid.

Inspector1: Brrrrrrp (sonoro eructo). ¿Queda algún Alka Seltzer? El catering de la fiesta ha acabado por matarme.
Inspector2: Si ya te dije yo que tomaras Opiren, a quién se le ocurre comer pescado crudo sin un buen protector de estómago.
I1: Odio el pescado crudo. Vaya rebote que tenía el de Ca'Pinto conmigo, me ha reconocido y le he tenido que explicar que en un restaurante de tres luceros no se pueden tostar tanto las almendras del aperitivo.
I2: ¿Este fue en el que se quedaron sin jabón en el baño?
I1: El mismo. Les falta regularidad en la ejecución.

Se oye rugir por tres veces consecutivas la cisterna del baño. El Inspector3 se derrumba en uno de los sofás con cara de pocos amigos.

I3: Tengo el píloro hecho un asco. Yo creo que son las carrilleras, me he comido 864 este año. Además tengo mala conciencia por haberle quitado el lucero al Egutxi by Ramontxu y lo estoy somatizando.
I1: Odio las carrilleras. Oye, ¿Y por qué no se la has dado?
I3: Leí una mala crítica en Los Amigos de Ligasalsas. Ya sabéis, el blog más representativo e influyente del panorama blogogastronómico español.
I2: Unos cabrones es lo que son, nos ponen verdes. Podrían escribir sobrios.
I3: Sí, pero el tío tenía pinta de haber ido al restaurante y haberse comido la carta entera y hasta la servilleta. Ya iremos, si eso, este año. O el que viene, que está a tomar por saco. Además, Ramontxu se ha pasado el año de charla en charla por los foros gastronómicos, no ha pegado chapa en cocina.
I1: Hombre, ni el chef ejecutivo Pepe De Lucía, y le has dado tres a todos sus restaurantes.
I2: Para darle tres luceros a este tío no hace falta ni ir a su restaurante. De hecho, recuerda que no vamos porque es muy caro.

Se hace el silencio en la habitación y se oye, como un trueno, un portazo fuerte. El inspector jefe Benito Bueu entra en la habitación con una sonrisa de oreja a oreja.

Benito: Enhorabuena por el trabajo chavales ¡La que hemos liado!
I1: Ya te digo, les temblaban las canillas cuando has empezado a dar la lista.
I2: Yo creo que son masoquistas, uno de los periodistas lloraba de la emoción y todo; ha sido comunicar la lista, y salir corriendo a su ordenador a darnos caña en su columna.
I1: Sería estupendo si pudiéramos sacar la lista tres o cuatro veces al año.
I3: Brrrrrrrrrrpp (tremendo eructo). Me ha sentado fatal el risotto de verduritas.
I1: Odio el risotto.
Benito: Traigo buenas noticias, ya tengo el presupuesto del año que viene, podemos gastar 27 euros de media en cada comida.
I2: Hombre, Benito, con eso no podemos pagar ni el menú de degustación de Pizza Jardín.
Benito: Es lo que hay. Y así no os lo gastáis en vinos que este año he visto mucha factura con tintorros y aquí se viene a trabajar, no a ponerse tibio.
I3: Por cierto, nos tienes que aprobar el sobre de gastos, a ver si nos paga la central que llevamos seis meses de retraso.
Benito: Paciencia, paciencia, no sé de qué os quejáis, si tenéis el trabajo más bonito del mundo.
I2: Brrrrrrrrrrrrrrrrpppp (escandaloso eructo). En eso tienes razón, este mundo de la gastronomía es un páramo de buen rollo y dar tantas satisfacciones y alegrías es el trabajo más reconfortante del mundo. ¿Queda Alka Seltzer?

Los inspectores se van a la cocina del minúsculo chalet intentando calmar su irritado aparato digetivo. Benito, ya solo en la habitación, se frota sus manos gordezuelas mientras, moviendo marionetas imaginarias con los dedos, sonríe y rumia para sí mismo: "Sois unos pringaos. Estáis en mis manos".

Noviembre en Borough

Llueve con violencia en Londres. Alrededor de la abadía de Westminster se arremolinan grandes grupos de turistas, asombrados ante el espectáculo de un parterre con forma de ataúd gigante, picoteado por miles de pequeñas cruces de madera, una por cada británico caído por la patria. Son los días de la celebración del armisticio del 18, la penúltima gran guerra mundial; los veteranos de guerra reparten pequeños broches de amapolas a cambio de unas monedas. Durante la próxima semana, por cada dos mofletes rosados, una flor en la solapa.

Hace un frío húmedo, de esos que cala incluso cuando sale el sol. Éste, se despliega en haces de luz que agreden como crochets a la vista, pegan sin compasión, planos, casi horizontales. El día es ligero y se va en un suspiro, no llegan apenas las cinco, cuando en Regent Street, son ya las pequeñas bombillas de celebración navideña -o celta- las únicas que maliluminan. Se intuye al final de la cuesta -casi llegando a Oxford Street- el solsticio de invierno; el culmen de escaparates y rebajas entre espirales de turistas de bolsillos llenos de libras que chocan hombro con hombro.

El mercado de Borough, al lado de la catedral de Southwark, es el termómetro estacional perfecto, refleja con exactitud el frío y la lluvia, espejo de noviembre. En los mostradores hay un collage de alcachofas, endivias, acelgas, rebozuelos, boletos y setas de cardo. Pero sin duda el espectáculo principal es el gran faisandé en la plaza central del mercado: "Nueva temporada" anuncian con orgullo. En un tablón enorme cuelga cabeza arriba toda la volatería que conocía y alguna más: faisanes, pichones, perdices escocesas o becadas; impresionan los ojos negros de los conejos mirando al infinito, pequeños peluches que huelen a sangre, oportunidad que no tiene el corzo, ya decapitado. Una postal carnívora, aterradora y fascinantel, un cuento de Dickens capaz de traumatizar a un niño o a un vegetariano.

Hay un pub cerca, allí me siento y pienso -pinta en mano- que necesito las estaciones y el frío, las noches largas y negras iluminadas por neones; mirar dentro, afrontar mis fantasmas para poder echar de menos la primavera. Noviembre no es un mes sino un estado de ánimo. Quién sabe, puede que sólo sea una enorme sugestión, un recuerdo de algo que nunca ha sucedido o una escena de una película que he olvidado. El caso es que el calendario consigue que sienta el viento y la lluvia pinchando en la cara en cuanto humea el guiso de liebre en la mesa; incluso en Madrid, donde se suceden machaconamente los días de veinte grados.

Dicen que el norte de Europa hay otros otoños, los de siglos pasados, aquí ya imposibles. Noviembres de cielos cubiertos y oscuros, lluvias abundantes y hojas secas.

Duerme mi curiosidad

Duerme mi curiosidad. Descansa en los brazos de una botella añeja de la Borgoña, entre guisos de mil años. Está aletargada, cansada de tanto buscar, un poco harta de tanta novedad. No la despierta la palabra que le explica, ni tampoco la sorpresa. Busca, como el bebé, el pecho de su madre, los sabores que le hacen sentir bien. Tan harta de medianías que ya sólo le valen los perfumes que reconoce.

Se relaja en los brazos de los níscalos y la mantequilla, del orégano, de la vainilla, y de los aromas lejanos de un Chanel olvidado en una piel que ya huele a era y tomillo. Disfruta de los picotazos de guindilla de las salsas aceitosas del norte, los apimentonados del noroeste o los azafranados en amarillo del sur. Rezonga entre galletas María mojadas en café, se regodea con la acidez de un vinagre vulgar de vino blanco, se solaza con el olor de la violeta y el del trigo, el de la uva de la vendimia, despreciada por demasiada en los tractores, con granos que caen al suelo como lágrimas, aplastados por sus ruedas en un coupage con moñigas de oveja -churra, eso sí- difícil de olvidar.

Anestesiada por la edad, busca el refugio en tablas, como el toro manso, en el sofrito más primitivo, en el ajo morado y la cebolla. Maleducada porque no hubo otra, se recrea en vulgares salazones de sardina regados con yema de huevo frito, mezcla avergonzada y a escondidas el chorizo, con el manchego mejor curado; disfruta de bocadillos de nocilla, mejillones en escabeche o sardinillas pringosas de grasa. No hay excusas, no es Curiosidad Gourmet, para eso es tarde.

Acurrucada en el lomo de orza, se esconde entre platos hondos que mecen sopas calientes. Siempre hay un horno donde se cuece un caballito de San Antón o una pieza de pan candeal con anís. Sueña con sarmientos ardiendo, resinas que maceran el arroz con liebre, con un lamento por cada grano que no recuerda -segundos que se escurren en la memoria- y lagartijas al sol en la sobremesa. Morcilla, morteruelo, morcón, morro de cerdo; setas de cardo, guindillas y mollejas, el humo del Ducados, el Amor de Lolita y los sifones en la tienda del pueblo. Sifones que se mezclan con el vino para hacer olvidar una guerra.

Duerme mi curiosidad, todavía hedonista pero obesa, la noto lenta de reflejos y torpe. Espera sin prisa ni afán que la despierten.

Fotografía que ilustra: Campos de Castilla de Fernando García Lema

Perdiz roja

Dicen que el otoño llega en septiembre. El mío no, el mío amanece en octubre, más o menos a lo largo de la tercera semana; de repente, alguien apaga el interruptor y la luz natural se convierte en el amarillo pálido del neón, en haces blancos de bombillas fluorescentes. Los cielos de azul velazqueño quedan reservados para los fines de semana, días de atascos serranos, migajas de alegría, el prozac del madrileño con auto.

Desempolvo entonces mi hambre, desanimada por el verano y el calor, y con ella la cuchara honda. Con el preludio de la tórtola, como aperitivo ligero, llega la caza menor, la volatería y en concreto la que para mí es la reina: la perdiz roja. Como con tantas otras especies, el último cuarto del siglo XX no le ha sentado bien a este ave; la población salvaje menguó en exceso y de la necesidad del mercado nacieron las granjas de crianza. Con ellas, esa frase que triunfa en cualquier sobremesa y que provoca asentimientos quedos del publico: "es que las perdices de ahora ya no saben como las de antes".

Y es cierto, aunque hay más factores y más importantes que el hecho de que crezcan cautivas. El principal es que la perdiz roja -Alectoris rufa- es alérgica a las granjas, no se adapta. Para solucionarlo se tiró de la versión asiática, la Alectoris Chukar, a la que delata la franja gris oscura en la frente, que en el caso de la roja es amarronada. Algunos granjeros, saltándose con torería la legislación española -Ley 4/89- mezclaron ambas especies, buscando la presentación de la perdiz roja y el comportamiento y ciclo vital de la Chukar, mucho más dócil y productiva.

El problema se ha agravado con la suelta de ejemplares de esta variedad fuera de las granjas, en las repoblaciones que se han sucedido durante los últimos años. Las razas se han mezclado, la pureza genética se ha modificado y llegan híbridos extraños con plomazos en el cuerpo y etiqueta de "perdiz roja". Prácticamente indetectables a la vista, el aspecto es el de una perdiz roja, pero es otra cosa, lleva un ADN mixto, los cazadores dicen distinguirlas fácilmente por su diferente comportamiento durante la caza.

Con todo y con ello la experiencia francesa en Las Landas, a partir de aves semicriadas -dicen ellos, optimistas, en semilibertad-, parece demostrar que el problema no está en la existencia de las granjas, sino en el cuidado a la hora de elegir la raza y mantenerla pura, sin cruces. Son estas gabachas mucho más regulares en su sabor que lo que encontramos habitualmente en los mercados españoles como perdiz nacional; quizá porque los estudios de campo que se han hecho, apuntan a que al menos un 30% de lo que compramos, es este Frankenstein de dos patas y carnes tiernas que necesita de mucho menos tiempo de cocción -se puede guisar en apenas una hora-, y sabor ligero. Tan sólo un pálido remiendo del original.

Quien sabe, la memoria tiene sus escondites -trucos sucios-, a lo peor es sólo una ilusión, aunque sospecho que realmente es otra guerra perdida. Entre los mejores recuerdos gastronómicos que guardo, están aquellos botes de perdices manchegas escabechadas -preparadas en casa con mimo- que abríamos en las comidas familiares hace más de veinte años. Eran los trofeos de los madrugones de los domingos de otoño en el campo, bien preñados de perdigones y de sabor.

Cuadro que ilustra: Idaho Long Tail Pheasant de Kenneth LePoidevin.