Es caro

Como una letanía: "Es caro". Lo he oído tantas veces que, aunque me da rabia, ya no me sorprende. Sucede con la mayoría de mis amigos y con los restaurantes que les propongo; en dos palabras se cierra la discusión y el abanico. Cómo explicarles la diferencia del chiringuito al restaurante bien puesto: el aparcacoches, el mantel de hilo, las cubertería, la cristalería, la bodega o la decoración, el cuarto de baño impoluto. El cliente medio percibe con liviandad los servicios que le ofrece el restaurante; además aunque los exija y reproche su la falta, no es capaz de asociarlos a un aumento en la factura final.

La durísima realidad es que en general no se distingue el pan gomoso, industrial, de la pieza casera; se obvía el buen servicio del vino, el valor que tiene un sumiller capaz de ajustarse a un precio y ofrecer algo diferente. Se come con igual agrado el consomé bien desgrasado que el caldo "enriquecido" con pastillas, se disfruta más con la chistorra que con el aperitivo sofisticado. La receta del éxito no es hacerlo bien, sino utilizar la ecuación Producto Barato+Costes Bajos+Abundancia.

Para qué esforzarse. Si da lo mismo.

Y ojo, que no hablo de restaurantes sofisticados, no todavía, sino de gente honesta y que quiere hacer las cosas bien, que se deja el alma en el camino; no se aprecia siquiera la cocina sencilla y cuesta pagar los veinte euros que vale un buen pescado a la plancha, desespinado y bien presentado. "Me llaman ladrón en el pueblo", me cuenta un chaval que ofrece en su restaurante uno de los menús de mejor relación calidad-precio que he comido jamás. España está llena de "plazas difíciles", el nombre oficial de las ciudades donde la gastronomía lo tiene difícil y yo me pregunto si es que hay alguna plaza fácil.

En este desesperanzador entorno, la proa del barco, la alta cocina creativa, tiene en mi opinión pocas probabilidades de sobrevivir más allá de cuatro o cinco supernovas con la suficiente proyección mediática -y publicidad. No sólo la percepción que el cliente medio obtiene de los elevadísimos grados de sofisticación de estas propuestas -en tantos casos- es prácticamente inexistente, es que a veces hasta puntúa negativamente. La acumulación de procesos conlleva, cuando se acumulan en demasía, un aumento exponencial en el precio; pero es que además el resultado final es menos tangible. Y este último concepto es clave a la hora de valorar una comida: un caldo puede llevar mucho tiempo y dinero, pero no se "ve", lo mismo sucede con una cocción prolongada o con una maceración compleja en la que se utilizan especias caras. Procedimientos dificultosos que forzarán al cocinero a utilizar mucha mano de obra a la vez que productos modestos, para equilibrar el precio del menú si es que se busca ser competitivo. Y el producto modesto, penaliza en la percepción de la experiencia.

Internet que muestra con una crueldad descarnada cualquier realidad -haciendo énfasis en la ignorancia-, no hace una excepción con esta. En blogs y redes sociales queda patente que demasiadas veces hay esfuerzos baldíos que no se ven recompensados por el reconocimiento del cliente. Todo esto debe, creo yo, desembocar en la autocrítica; quizá haya que estructurar los menús de degustación y pensar en diferentes niveles de madurez del cliente, quizá dejar de sobresaturar los platos de detalles prácticamente imperceptibles. O quizá simplemente haya que asumir que es deficitaria y que la gran mayoría la va a despreciar por esnob. No se puede tener todo en la vida.

Así de simple, lo obvio cala enseguida, lo complejo no.

En España se ha construido una casa que tiene un tejado precioso, una magnífica portada de revista gastronómica, de dominical lujoso; por desgracia, sin cimientos. Falta educación gastronómica, y ni la administración ni nuestra escasa tradición gastronómica ayudan a solucionarlo. Y para valorar hay que conocer, como decía Cantinflas: "Ahí está el detalle".

Cuadro que ilustra: Autumn de Alfred Ng

El hombre en el espejo

Y mientras Michael Jackson aullaba desvalido autocrítica, su epitafio, escribió el suyo propio. Se decidió a ser sincero delante de un plato o de un vino. A no dejarse llevar por modas, quiso ser independiente; a no juzgar por la época, ni por lo que le leía, se abstrajo del aquí y del ahora. Ni Ferrán ni Bocuse, o cualquiera de los dos, pero sólo cuando fueran realmente buenos, sin dejarse llevar por la histeria ni los lobbies. Se volvió suspicaz, desgraciadamente más cínico. Sospechó de todos, de todos ellos.

Probó la salsa americana, la meunier, el pil pil, las esferificaciones y el gazpacho con bogavante; no los valoró por su edad, ni por lo que le contaban, dejó que los puntuara su paladar. Al principio era sobre todo intuición, por falta de educación le costó entender lo que estaba bien o mal -si es que existe lo bueno y lo malo- pero aprendió a sortear su torpeza y cocinar, y por eso valoró la profesionalidad y no cedió ni un centímetro ante las recetas mal interpretadas o la vulgaridad, juzgó con dureza el dinero mal invertido, la sorpresa por la sorpresa, la escasez del buen producto -que consideraba algo importante- las bechameles crudas, las espumas superfluas y los platos concebidos a mayor gloria del cocinero, que no del cliente; platos tantas veces de revista de gastronomía, recetas marquetinianas para oir las loas de masajistas y trovadores dulces, demasiado fáciles de convencer. Decidió que los homenajes serían suyos, jamás del restaurante.

Se mofó de las guerras gastronómicas, de la inquina personal que se jugaba delante de un tablero de Monopoly bien lleno de bombones. Bombones llenos de ego que se rifaban entre los que participaban, finalmente más interesados en los besos de bienvenida y en la confrontación que en la gastronomía. Querían estar y cambiaban de bando como quien cambia de camisa, tenían precio. Y entendió que mejor lejos que cerca.

Leyó y leyó y cuanto más lo hizo, más se alejó del aquí y del ahora. Cada día era más feliz viendo comer que comiendo, quizá porque jamás consideró la gastronomía algo más que la posibilidad de compartir. Se hizo mayor mientras comía y empezó a cuestionar un poco esto y un poco aquello. A chuparse los dedos con una cigala en un restaurante de campanillas o con unas costillas en un polígono industrial. Se hizo mayor y descreído mientras comía.

Gastó el bonobús de las emociones; se bebió el armagnac de un trago; consciente de que el corazón se apagaba en cada bocado. Pagó sus facturas, todas y cada una de ellas. Se acercó a los dueños de los fuegos, en algunas ocasiones le tocó el premio gordo y en otras siquiera la pedrea. Despreció el temor del cocinero cobarde, por más que endeudado. Aunque la entendiera.

Se miró al espejo y vio que había cambiado, quizá no a mejor, había apostado mucho y en alguna ocasión mal. Y decidió descansar el alma, buscando recuperar unos gramos de la inocencia que le había acompañado en el viaje, el motor de su felicidad. Porque era bien cierto que había disfrutado, había disfrutado mucho.

Imagen que ilustra: Cuadro en el espejo, Dalí.

Ostra plana

En el mercado de la Piedra vigués, antigua zona de venta de aquello que los marineros traían de sus viajes, se ha producido un cambio sordo, callado. Las señoras ya no ofrecen ostra plana -ostrea edulis-, en su lugar se ofrece mayoritariamente la ostra rizada -castrossea gigas- importada, despreciada por el público gallego y sin apenas tradición local. De los más de 800 puntos de fondeo para establecer bateas que funcionaron en los años 70, apenas quedan 100, y de estos que quedan, lo que se publica en prensa son las quejas de los ostricultores, cansados de un cultivo que merma en demasía por su elevada mortandad y por tanto, poca rentabilidad económica, pidiendo que se les deje criar mejillón.

El cultivo de la ostra tiene una gran tradición en Galicia, anterior incluso al nacimiento de Cristo. Desde el siglo XVII hasta el XIX se esquilmaron los bancos naturales debido a las exportaciones al resto de España y Francia. El siglo XX, agitado de por sí, no permitió recuperarlos y quedaron apenas algunos reductos en las zonas de Ortigueira, Arosa y Vigo. En los años 70, agotadas ya absolutamente las reservas naturales, se empieza a criar la ostra, utilizando para ello técnicas muy similares a las que se utilizaban con otros bivalvos. Sobre todo el engorde en batea.

La idea era sencilla, se compraban las semillas de ostra -principalmente Irlanda, Francia e Italia- y se engordaban en las bateas. Por desgracia, el sistema de crianza andaba en pañales y sea por la infección el parásito Bonamia ostrae, que vino con las semillas francesas, sea por la contaminación en las rías, los rendimientos fueron bajos. Para evitar la elevada mortandad, se fueron acortando más y más los tiempos de crianza en batea, comprando finalmente ostras ya medianamente engordadas y manteniéndolas durante unos meses en las rías. El sistema era un fracaso.

Mientras, los franceses, tras haber sufrido múltiples batacazos a lo largo del siglo XX con la propia ostra plana y con una variedad portuguesa, se decieron en los años 70 por el cultivo de la ostra rizada, proveniente de Japón. Con ella han conseguido crear un ecosistema rentable, de producción constante. Ellos son los grandes triunfadores, con no menos de cinco zonas de producción (Normandía, Marennes, Arcachon, Bretaña y Mediterráneo). En poco menos de treinta años, el sinónimo de lujo en la ostra se asocia a los grandes ostricultores franceses: Gillardeau, Sorlut o David Hervé. Impusieron un sistema de clasificación de las ostras por talla y número, de la enorme 000 a la 6 y les pusieron nombre y apellidos a los tratamientos que les aplicaban -las spéciales Gillardeau, las pousse de claire de Hervé ó la Fine de Claire Verte de Sorlut. Es especialmente reseñable el trabajo de afinación de sabor que estos productores realizan en Marennes en los claires: zonas de agua salada mezclada con agua dulce, donde hay más plancton que en el propio océano y que proporciona ostras verdes -debido al alga navícula azul- ligeramente dulces, con un regusto avellanado y menos sabor a yodo. Al fin y al cabo un marisco híbrido de agua salada y agua dulce.

Y así, en pocos años, prácticamente ha desaparecido la ostra autóctona gallega. Un animal que, como una bomba de agua, tragaba y expulsaba agua a una velocidad de vértigo, atrapando el abundante fitoplancton; la exuberante vida marina de las rías gallegas plasmada en carne yodada, de sabor profundo y delicioso. Quizá el problema fueran los excesos de extracción en los bancos naturales, quizá la debilidad de la propia especie, o el desconocimiento de los sistemas de crianza por falta de investigación; puede que el problema anduviera en la boniamosis o en la contaminación de las rías. Un ostrero pontevedrés incluso me dijo que la relidad era que faltaba interés por este bivalvo en la propia Galicia. Yo lo dudo, la ostra jamás faltó en ninguna descripción de las que Jorge Víctor Sueiro hizo en los años 80 de sus "mariscadas perfectas". Mirando incluso un poco más atrás podemos recuperar a través del gastrónomo y político gallego Picadillo la receta de la ostra escabechada, fórmula del cura de Rianxo que en su pequeño bistrot madrileño, Sacha, ha recuperado Sacha Ormaechea.

"Pero estas ostras crudas, que deben comerse en series de cuatro, separadas por una pequeña tostada con mantequilla, según nos enseño Balzac, alivio de las duras resacas, no son las que Picadillo arrancaba del cubilete, en su Pazo de Anzobre. La formula del cura se consigue con ostras grandes, a las que se les da una vuelta sobre el fuego, en aceite y sin rancio, tal como escribe Puga y Parga. Se escurren y en el aceite restante se agrega vino blanco, vinagre, pimienta en grano y molida y hojas de laurel. Cuando rompe el hervor, se añaden las ostras al escabeche y se dejan cocer un minuto. Unas vez frias se envasan, para gloria de los canónigos que rezaban con el cura de Rianxo. A ellos ruego no tengan en cuenta el pecado de aquel que hizo polvo seco a un mejillón".

Todo un rito: abrir la ostra con buen cuidado de no cortarse, tirar el agua de mar que trae dentro, dejar que produzca la suya propia, tomarla a ocho grados, si no es con albariño, que sea con un buen champán; lo mejor de cada casa.

Cuadro que ilustra: Plato de ostras de Victor-Gabriel Gilbert

Patatas fritas

La primera vez que pisé Galicia iba dispuesto a cumplir todos y cada uno de los tópicos gastronómicos: quería pulpo, almejas, percebes, vieiras y arroz con bogavante, quería saborear un mar que sólo intuía. Y así fue como acabé en mi primera noche de verano gallego lejos de la costa, pasando frío en la mitad de la Tierra de Montes. Allí y envuelto por la noche más negra que podáis imaginar -lo menos que puede campar por esos bosques es la Santa Compaña- se encuentra el París. El París es un poco restaurante, un poco salón de bodas y un mucho centro social de Forcarei, el pequeño pueblo de Pontevedra. Tienen como especialidad de la casa el churrasco con patatas fritas, que acompañan de fondo con el runrún de una televisión que habla un gallego tan extraño que entiendo incluso yo.

Parece ser que el churrasco es parte del equipaje gastronómico que llegó de vuelta de la salvaje emigración gallega a las Américas. Más que un conjunto de platos, es una ceremonia kaiseki de postguerra, la venganza contra la hambruna, una manera de presentar la comida, una actitud en la mesa. De las brasas y a precio cerrado desfilan bandejas de tiras de costilla, croca -picaña-, unos criollos y quizá algo de vacío o de falda de ternera. Carne a volonté, un menú pantagruélico que se acompaña de tintos potentes del Ribeiro, de esos que manchan los dientes, de ensaladas de lechuga y tomate y de incontables fuentes de patatas. Porque en el centro de Galicia la ternera -habitualmente joven y poco madurada- es importante, pero sin patata no hay churrasco. Y punto. Pocas celebraciones gastronómicas encontraréis, ya sea en casa o en restaurantes populares, donde no esté presente.

Poniéndonos finos, como patata de Galicia lo que deberíamos esperar es el producto que acoge la IGP -indicación geográfica protegida- que exige que el producto sea de la variedad Kennebec y provenga exclusivamente de las zonas de Bergantiños, Limia, Lemos, A Mariña-Terra o Verín. Esta especie es ovalada, tiene la piel amarilla, la carne blanca y un alto contenido en materia seca -superior al 18%. La IGP no permite que se use dos años consecutivos la misma finca para producirla, vicio éste demasiado extendido en otras zonas de España que resulta en patatas dulzonas y sin sabor; hablando claro, nabos.

Ideal pues para freír, aunque hay quien prefiere otras variedades como la Spunta, muy apreciada en el País Vasco, o la Bintje holandesa que a mí me parece excepcional; ambas tres albergan poca agua y por tanto no se reblandecen al freírse. Se trata de una patata de maduración semitardía, siendo el consejo regulador el que se ocupa de decidir la fecha para cada subzona de la IGP -entre finales de julio y octubre en el año 2008- y se conserva sin problemas durante semanas, siempre y cuando la apartéis de la luz y la mantengáis en un lugar fresco y seco. Lo que veáis marcado en el primer semestre del año como patata gallega no digo que no lo sea, pero yo no lo compraría.

La realidad, como casi siempre, es bastante más prosaica y lo que se consume a diario es lo que da la tierra, si es posible la propia y no siempre Kennebec, aunque normalmente de buena calidad. Allí, como en el resto de España, la trazabilidad del origen es prácticamente nula, con suerte te despachan una triste etiqueta con un lacónico "para freír" o " para cocer". Si queréis la original -merece la pena- siempre tenéis la posibilidad de comprarlas por internet, por ejemplo en todopatatas.com, donde distribuyen -más o menos a 2 euros el kilo en agosto del 2009- las de la zona de Coristanco.

Como cada agosto arrancaré mis vacaciones con un churrasco descomunal y me rajaré a la quinta bandeja de patatas, hecho este diferencial , que provocará sonrisas entre mis compañeros de mesa -"estos castellanos..."- siempre dispuestos a darle un último tiento a la bandeja de bastones dorados no especialmente pequeños, abrasando, crujientes por fuera y cremosos por dentro. En la bandeja quedará finalmente un trocito, es la cortesía del gallego. Os pataqueiros de la Tierra de Montes.

Fotografía que ilustra de Virgilio Viéitez.

Vieiras

Lo confieso: estoy harto de vieiras. En realidad es curioso, porque quizá hasta bien entrado en la treintena juraría no haber comido ninguna; hoy en día, hasta mi madre las encuentra en cualquier mercado de Madrid y las hace en los días de fiesta para sorprender a sus invitados.

El bicho no es en general especialmente sabroso, más bien al contrario; si algo se puede resaltar es su textura y esas pequeñas lenguas anaranjadas -sus gónadas- que son con diferencia lo mejor. Que uno sepa la única referencia histórica de este bivalvo en la cocina española se encuentra en Galicia, donde es típico encontrarlas cocinadas al horno -tantas veces en exceso- recubiertas de pan rallado, con cebolla confitada y unas virutitas de jamón; digamos que en un papillote de su concha y el pan. Tienen más tradición en Francia, donde tampoco faltan en ninguna carta. Allí las llaman coquilles Saint Jacques y según la receta de Aquitania, las sofríen ligeramente sobre un poco de mantequilla y quizá algo de chalota picada finamente.

Pero no siempre hablamos de lo mismo, en realidad y como sucede en tantos ocasiones con los animales del mar, en cada puerto, un nombre. En Europa llaman vieira al Pecten maximus, la misma que ofrecen en Galicia excepto cuando lo que te encuentras es una volandeira o Aequipecten opercularis. En el mediterráneo la especie es el Pecten jacobeus, un poquito más pequeña y si cabe menos sabrosa; en todos los casos las encontraremos de captura o de crianza. Para poder distinguir la Pecten maximus de aguas gallegas basta con fijarse en su concha superior, absolutamente plana y ligeramente sobresaliente sobre la concha inferior, con tonos violáceos.

Supongo haberlas tomado de todo tipo, sin demasiado interés en saber su origen. Recuerdo una estupenda en el restaurante Yayo Daporta, en Cambados, seguramente proveniente de la potente empresa familiar de crianza de bivalvos que fundó Evaristo Daporta, proveedor entre otros de El Corte Inglés; le bastó un certero y sencillo golpe de plancha que compactó su carne, extrayendo hasta el último aliento de aroma y sabor. La que más y mejor la ha trabajado ha sido Toñi Vicente en su ya añorado restaurante de Santiago que este verano dejará un hueco en mi agenda imposible de llenar. En los mercados del interior encontramos comunmente viera de otros mares: normalmente escocesas, habitualmente envasadas al vacío, o canadienses -congeladas-, siendo muy complicado encontrarla gallega y fresca.

Y es que hace ya doce años que no se puede recoger vieira en la ría de Ferrol, aunque sí en la de Arosa cuando la veda está abierta. La razón es la elevada capacidad de absorción de toxinas de su hepatopáncreas, que puede causar vómitos y diarreas en el consumidor. Este tema, que le ha causado un serio disgusto a la gastronomía gallega, será sin duda una buena oportunidad para reconducir un problema de primer orden, empezando por una buena trazabilidad del producto, absolutamente inexistente en los mercados gallegos. Hoy en día se cantan, se negocian, se mezclan y engañan los precios y los orígenes exactamente igual ahora que hace cien años.

Será en Galicia sin embargo donde más fácilmente las podréis encontrar frescas, ya sea porque tengáis suerte y os encontréis época de captura, o porque se hayan descongelado. Tened buen cuidado de que estén siempre evisceradas como ordena la Xunta, que ha sido tan cuidadosa de elegir únicamente una empresa, de nombre Vieira Galicia, para realizar este trabajo tan delicado y exclusivo -por supuesto, la única solución posible-; caso contrario provendrá seguro de furtivos. De cualquier manera y después del follón, supongo que a la vieira tras tantos años de sobreexposición le toca veda. Veda de captura y veda en las cartas. No nos vendrá mal hacer un poco de hambre.

Acuarela que ilustra: Cambados de Ángel Moreno

El coste de la crítica

"Never in five years have my bosses questioned a fourth or a fifth visit to a restaurant whose star rating I wasn’t yet sure of".

Frank Bruni, ex-crítico gastronómico New York Times

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"La Voz de Galicia: ¿Cuántos críticos gastronómicos tienen
en el mundo, en España y en Galicia?

José Lamas García (Inspector jefe Michelín España): No
somos críticos, sencillamente observamos lo que el profesional ofrece y otorgamos una calificación, y a veces una distinción. Hay 86 inspectores. 70 recorren Europa, 10 trabajan en Estados Unidos y 6 en Asia. En España hay 12, sin zonas fijas. Todos cambian cada año incluso de país para garantizar el anonimato".

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El mundillo gastronómico tiene sus propias fiestas laicas. En un círculo infinito, cada año, se celebra la llegada de la Michelín, tal o cual congreso, el tiempo de la becada y el de la lamprea. Los veranos son temporada baja, el calor ahuyenta el hambre y las discusiones, por otro lado siempre parecidas, se centran en temás más ligeros como si cerveza o tinto de verano o la temperatura óptima del Barbadillo. La gastronomía también se va de vacaciones.

Pero en otoño llegarán la Michelín -y otras- y desempolvaremos la indignación. Los aficionados más radicales pondremos el grito en el cielo cuando veamos unas calificaciones indefectiblemente injustísimas. Proyectaremos nuestras filias y fobias, nuestra subjetividad sobre la suya, intentaremos ponernos sus pantalones y nos quejaremos amargamente cuando veamos que ellos gastan la 54 y nosotros la 50. Vamos, que nos daremos cuenta de que ellos son ellos y nosotros somos nosotros.

Difícil apaño tiene incluso aunque la empresa de neumáticos lo hiciera bien, que no es el caso. Y es que el jefe de la michelín en España, el inspector Lamas habla de 12 subordinados -también inspectores, será por titulación. Hagamos una breve cuenta, si los castigáramos a un cebamiento descomunal podríamos hacerles trabajar unos 300 días al año, 2 veces por jornada. Esto supondría un total de 7.200 experiencias al año. Sólo en Madrid calculo a ojo de buen cubero más de 3.000 restaurantes. Siendo exigentes, deberíamos además pedir que el inspector -horrible palabra- probara un mínimo de platos de la carta; qué menos que el 30%. Y además que repitiera una vez -o dos o tres como comenta el ex-crítico del NYT, Frank Bruni- para comprobar ese parámetro que a ellos les parece tan importante: la regularidad. Puestos a pedirles que lo hicieran bien, exigiría que abrieran un par de botellas de vino -copas temperatura, conservación- y que pidieran un gin tonic o un whisky, a fin de poder recomendar sobre el servicio del vino y los destilados.

El error es suponer un trabajo profundo y serio detrás de esta guía. Sin mayor problema se puede afirmar con total seguridad que la Michelín, el alfa y el omega del viajero gastronómico, es una lectura en diagonal de un libro demasiado grande. Se trata de una tarea imposible que un grupo de señores intenta realizar seguramente de la manera más digna posible con unos recursos ínfimos, pequeños Davides contra un Goliat inabordable al que ellos intentan atacar con unas pocas visitas, recomendaciones de amigos y lectura en internet. La Michelín es una chapuza pero ¿Cuánto dinero costaría una guía bien hecha?

Más allá de los agravios comparativos con Francia, solemos achacarles falta de criterio, cuando a mi juicio esto es absolutamente imposible de asegurar a partir de su trabajo. No hay recursos, no hay experiencias y sin éstas no hay manera de exigirles un análisis medianamente decente. Otra vez el maldito parné. No estaría tampoco de más que la crítica profesional española, que con tanta fiereza les trata, se mirara el ombligo y se pensara seriamente si en más de una ocasión no estarán ellos despachando a más de un restaurante en una visita y cuatro bocados.

Cuando salgo fuera de España, salvo que maneje recomendaciones de mis amigos o de gente con criterio y que considere fiable, uso la Michelín con todo el escepticismo del que soy capaz. Procuro verle lo bueno: han ido a los sitios que referencian, son más o menos anónimos, pagan la cuenta y han comido y bebido mucho, muchísimo; quizá sea la única guía posible. Además viene la dirección y el número de teléfono del local. Qué más queréis por el precio.

Cuadro que ilustra: David matando a Goliat, de Pietro Da Cortona (Barrettini).

Restaurante Lafayette

En la zona norte de Madrid hay un desierto de persianas cerradas y avenidas anchas. Las Tablas se extiende casi fantasmal, como una alfombra de casas vacías, rellenando el hueco que había entre Madrid y la zona industrial de Alcobendas; decenas de urbanizaciones aprisionadas por la carretera nacional que va a Burgos y el antiguo camino de Fuencarral. Mientras vagaba por las calles de los alrededores buscando un bar donde tomar el aperitivo tuve la misma sensación que en la aldea del Rocío en agosto, parecía más un decorado de película que una zona donde uno espera cruzarse con gente en la calle.

Allí, donde menos lo esperarías, nació el año pasado un pequeño bistrot por el que a priori poca gente hubiera apostado: Lafayette. Sebastien Leparoux, sumiller y jefe de sala y Vicent Huber, jefe de cocina, quizá confiando en el público de las empresas más cercanas -entre las que destaca Telefónica y su gran ciudad, situada apenas a un kilómetro- abrieron este restaurante de apenas veinte plazas. Una sala coqueta y amplia, un par de personas sirviendo -e intuyo que un número similar trabajando en cocina- y una carta que anuncia sus intenciones desde el principio: a la izquierda platos en francés, a la derecha en español; cocina francesa de diversas zonas donde predominan los platos provenzales aunque Sebastien -risueño, apasionado del vino y orgulloso bretón- diga que hay un poco de todo.

El resultado es una rara avis en la gastronomía predominante -esa gastronomía única que comandan las carrilleras-, los platos están absolutamente fuera de modas, son casi siempre pelotazos de sabor mediterráneo que se compensan con un dominio milimetrado de la acidez, constante y controlado en cada plato. Así sucede sin ir más lejos con la ensalada de codorniz escabechada y trigo sarraceno, donde el ave de Las Landas saca un sabor profundo que ya no recordaba en esta especie, sobreponiéndose al ácido acético; o con el refrescante carpaccio de langostino marinado en mostaza y naranja. Es absolutamente sensacional su foie micuit, perfectamente desvenado, compacto, bien macerado y sabroso, con una materia prima otra vez muy por encima de lo habitual; estupenda y sencilla la pissaladière, la versión de la pizza del sur de Francia, que en este caso mece simplemente cebolla confitada y tapenade.

Vicent incluso se atreve con combinaciones complejas como es el caso de la terrina de sardina, en realidad una deconstrucción de una terrine, con un ratatouille envuelto por la sardina y una loncha de jamón, acompañados de una crema de berenjena y un riquísimo helado de albahaca. Es sorprendente lo bien que se trabajan los puntos de los pescados -no es el fuerte de la restauración media en Francia-, por ejemplo en el rape acompañado de colmenillas o en la caballa con navajas escabechadas. Es, sin embargo, con el delicado flan de conejo en tres cocciones donde la cocina vuelve a alcanzar un punto soberbio, con una piel laqueada que invita a la gula. Se puede acabar con una buena selección de quesos, pero yo recomendaría no perderse el clafoutis de cereza con fresas -suerte de tartita en la que la cereza deshuesada se hornea a la vez que la masa- si es que estuviera disponible.

La carta de vinos es mayoritariamente francesa con buenas opciones; así se podría empezar con un champán rosado de Claude Cazals, seguir con un Macon-Verzé de Domaine Leflaive o acabar con el estupendo Clos Rougeard, precios más que razonables que invitan a beber y siempre el buen consejo de Sebastien, que está orgulloso de enseñar y compartir su conocimiento y su bodega.

Como además de comer bien, se puede hacer a buen precio -entre 30 y 40 euros sin vino- el local se llena una y otra vez en los almuerzos de un perfil mayoritariamente profesional. Hoy viernes, en la mesa de al lado y tras discutir un buen rato sobre terminales móviles, servicios y productos, se hace por fin el silencio; sólo se oyen gruñidos de aprobación, suspiros satisfechos de unos cuantos ingenieros de telecomunicación ya cuarentones, que empujan cada bocado de foie con tragos del delicioso blanco de la Borgoña que Sebastien recomienda no tomar demasiado frío.

Cuadro que ilustra: Bistrot Dining at Crillon le Brave, Provence by Lindsay Goodwin.

Restaurante Lafayette
Dirección: C/Ages, Las Tablas (Madrid)
Tlf: 91 2606912