Arroz cremoso de carabinero

El producto

No digáis que el animalito no avisa. El carabinero -conocido de manera culta como Aristeus antennatus- llama la atención por su color sanguinoliento. Con sus diez patas y sus bigotes, este manjar despreciado antiguamente en las costas atlánticas, se encuentra ahora en la nobleza del marisco. Jugoso y sabroso, excesivo en una palabra, es un lujo al alcance ya de pocos bolsillos, entre 50 y 90 euros el kilo en agosto del 2008 dependiendo del tamaño, que como casi siempre en el marisco, le pone color al billete.

Están muy ricos a la plancha, pero si me he de quedar con algo, que sea con su cabeza. El bocado que supone morderla, que estalle en la boca es único; si además cae una piedrecita de sal el placer es todavía mayor. Por sus características, por esa sopa que trae en el sombrero es ideal para hacer un potentísimo caldo de marisco que puede servir de base para un arroz excepcional.

Los arroces son una trampa mortal, se puede desacreditar fácilmente a un cocinero con un despectivo "se le ha pasado el arroz", a partir de ese momento ya se puede esmerar que semejante losa no hay quien la levante. Los arroces cremosos aunque nos parezca lo contrario no son una excepción. El grano ha de estar a la vez bien lleno de nuestro buen caldo y entero, cuando se deshace de manera pastosa el fracaso es impepinable y a uno se le queda cara de corredor español de 1.500 en Pekín.

El caldo

Jugando a ser cocinero un moderno -a la par que dinámico- prefiero no estropear el producto, así que mi arroz ha de saber a carabinero, además la salsa ha de estar ligada, suficientemente espesa. La solución a esta ecuación es única: tengo que utilizar el almidón del propio arroz para conseguir el resultado que busco. Así pues y como siempre lo primero es rehogar en la olla en aceite de girasol unos dientes de ajo para que al menos la cocina huela como Dios manda a fuego suave. Cuando los ajos cojan su colorcito veraniego conviene ir añadiente una cebolla cortada en juliana y dejar que vaya soltando sus azúcares, su sabor en el aceite.

Diez minutitos después ya podemos desplumar y añadir nuestro carabinero -uno por persona o tendremos que hipotecar el piso- sin desperdiciar una sola gota siquiera fuera de su sudor. Hay que exprimir las cabezas con saña -lo demás sería tirar el dinero a la basura- y dejar que se doren; no vendría mal un poco de morralla si tuviésemos acceso a ella y el caldo de abrir unos mejillones, que podríamos tomar de aperitivo con un poco de manzanilla mientras cocinamos. Añadimos sal, un par de ñoras despepitadas y el trato está hecho, sólo tenemos que esperar 25 o 30 minutos a que el fuego haga su trabajo, intentando remover y machacar bien toda la mezcla. El caldo ha de tener muchísimo sabor, al fin y al cabo el arroz es sólo una pasta, un mero contenedor de los jugos del marisco. Si es un arroz para cuatro, pongamos que hemos de obtener un litro de caldo.

El espesante

En otra cazuela pondremos a hervir un cuarto de litro de agua y un cuarto de kilo de arroz. Del arroz queremos por el momento sólo el almidón y durante veinte minutos importándonos un comino si el arroz se pasa o no, a fuego lento, extraeremos este espesante que será clave para conseguir las texturas que buscamos. El arroz no lo queremos, colamos el caldo y lo reservamos.

El arroz

El proceso es sencillo pero requiere atención. Mezclaremos el litro de caldo de marisco con el cuarto de litro de agua almidonada, lo pondremos a hervir y en otra olla, pondremos 70 gramos de arroz por persona. ¿Qué arroz usar? Si tenéis experiencia podéis usar un Carnaroli, por ejemplo el excepcional de Illa del Riu. Este arroz espesa ligeramente más aunque tiene la desventaja respecto al bomba de que absorbe un poquito menos de sabor; no se puede tener todo en la vida.

Como si fuera un risotto, vamos añadiendo cucharones de caldo hierviendo a nuestro arroz y vamos removiendo con paciencia, dejando que el arroz se empape lentamente. Un chorrito al principio de aceite de girasol y el proceso se repite como un tiovivo, vueltas y vueltas, más caldo, sin pausa, sin prisa. Os recomiendo que despreciéis el reloj, que os fieis de vuestro instinto, que vayáis catando hasta que el arroz quede a vuestro gusto, cremoso, entero, sabroso. Añadid cuando esté casi a punto el cuerpo del carabinero, estará en su punto en dos o tres minutos. Tened en cuenta que el arroz sigue cociéndose una vez lo saquemos a los platos, el calor residual puede pasarlo, así que conviene servir unos milisegundos antes de que pensemos que está a punto.

El vino

Se trata de un plato potente, generoso en aromas y sabores y creo que le conviene un vino musculoso y refrescante a la vez. El André Clouet Brut Grande Réserve puede ser una opción estupenda, un pinot noir que no es precisamente delicado.

Y no, efectivamente no es un risotto.

Nota: Plato inspirado con mayor o menor fortuna en el arroz con carabinero tomado este verano en el menú Tradición del restaurante Pepe Vieira.

Estandarización

Madrid nos espera con un abrazo que en realidad es un bofetón de cemento y calor seco; cambio verde y azul por gris. Suavizando el aterrizaje planeo una próxima cita con unos amigos y voy pensando en el restaurante. Mi nivel de exigencia se afila cuando vuelvo de visitar la periferia: buen producto, buen servicio, mejores materias primas... y un precio extremadamente competitivo.

Sin embargo lo que no cambia de Madrid respecto a ningún otro sitio en España es la repetición de las propuestas. A una velocidad de vértigo algunos productos que era prácticamente imposible ver en las cartas hace dos o tres años copan ahora los menús de degustación. El primer ejemplo que alcanzo a recordar, fue el solomillo de cerdo con cebolla caramelizada, indispensable en las enotecas y de los restaurantes modernos a principios de los 90. Las estrellas desde entonces los huevos o las paletillas -a baja temperatura-, las vieiras, la carrillera y últimamente, la lengua o la navaja. No veréis conejo o liebre sin embargo.

Llegando un poco más lejos sucede exactamente lo mismo con las preparaciones. Productos inyectados -con una jeringuilla, entiéndase-, cocciones larguísimas a baja temperatura, escabeches o cebiches ligeros que han resultado en la presentación de productos sin apenas cocción. Al contrario que el Ártico, al menos en verano, los menús de degustación se hielan.

Yo veo tres grandes fuerzas en esta estandarización de las propuestas: por un lado El Bulli, una fuerza creativa brutal capaz de crear la cocina más difícil, propuestas descontextualizadas que buscan la sorpresa y la perfección más que las referencias culturales del comensal. Por otro lado la invasión de las influencias orientales y sudamericanas que nos empapan y enriquecen y que no provienen únicamente de la inmigración, también los congresos han tenido un impacto alto en este aspecto -pienso en la cocina peruana. Hay una tercer fuerza que nos están vistiendo de lagarterana: la degradación de la grandeza de los productos que se usan; la casquería es barata y el pescado y el marisco están por las nubes.

Esta noche cenaré en un pequeño restaurante en Cuenca, abierto por unos chavales jóvenes que con toda su ilusión van a intentar sacar adelante una propuesta de calidad en una plaza imposible y sin apenas tradición hostelera de calidad. Sé que disfrutaré, pero intuyo que será difícil que cierre los ojos y piense que estoy cenando en mi casa. Y sí, seguro que tomaré vieira.

Cuadro que ilustra: El final del verano, Miguel Marazuela.

El descorche

Bien podría tratarse del título de un guión para una película protagonizada por Agatha Lys y Alfredo Landa con sillones de escay y luces en rojo, amarillo y verde. Pero esto es lo que hay y a falta talento, de lo que quiero hablar hoy es de la posibilidad que le ofrecen los restaurantes a sus clientes de abrir sus propias botellas.

En realidad la mayoría de los locales no ofrecen esta posibilidad; por mediocre, arriojada y riberizada que sea su carta, por triste y poco trabajada que la tengan, hasta puede que les molesta que lo plantees; decenas de veces he comido mejor que bien con una botella de un crianza de Marqués de Cáceres mirándome con tristeza. El caso es diferente cuando el restaurante se ha preocupado de forjar una carta interesante, en ese caso quizá la solución que ofrecía La Broche hace unos años de llevar tus botellas sólo si no las tienen en la carta, parece razonable. Este trabajo el de conocer, conservar, conseguir y servir –¿Medimos el servicio del vino por estos cuatro verbos?- sí merece ser respetado.

Con todo y con ello no les convendría sin embargo olvidar, que en estos tiempos de crisis, un factor diferencial de este calibre puede ser una atracción bien interesante para al cliente.

¿Y cómo tarificarlo? Pues básicamente hay dos modelos: por persona o por botella. En próximas fechas visitaré un restaurante en el que me cobrarán 15 euros por botella abierta, es un pago-por-uso que probablemente se basa en el margen que ellos manejan para su propia bodega, con la salvedad de que en este caso el que corre con el riesgo de la mala conservación del vino es el cliente, no el restaurante; pagaremos –con gusto- las copas y el fairy de todo un semestre. La otra alternativa es mucho más amable y supone cobrar un tanto por persona que me a mí me anima a llevarme más botellas y a disfrutar más.

Al final se trata de un tema que raramente contenta a las partes, la semana pasada visité un local donde un sumiller que trabaja mucho y bien la bodega había accedido al capricho de unos clientes para cobrarles unos –pocos- euros por persona. A ellos no les gustó porque les pareció caro, a él no le gustó por otras razones: abrieron unas viudas francesas. Qué poco les cobró.

Platos redondos.

Mario Sandoval acaba de abrir un centro de I+D, o como dicen los nuevos gurús de la síntesis, del I+D+G. De manera más modesta que Adriá –él que puede, cierra seis meses al año-, los cocineros españoles han decidido trabajar en el desarrollo de nuevos platos en una trastienda tranquila, sin la presión de que la cobaya sea el cliente.

La idea es buena, los resultados en general irregulares. Estos laboratorios aparecen como resultado de la necesidad de una renovación continua, frenética de la carta. Una carga pesada para el cocinero español del siglo XXI que le obliga en muchas ocasiones a lecturas demasiadas ligeras y diagonales de las fórmulas. Es difícil desarrollar y ser jefe de proyecto al tiempo.

Condicionados por la inmediatez, por las modas, por la necesidad de estar y salir –el fashion food está más cerca de la alta cocina que nunca-, nos encontramos un sinfín de platos correctamente ejecutados a los que les falta continuidad durante los años; falta el esfuerzo que resulta del bucle de las decenas de opiniones recibidas y las nuevas versiones que contemplan estas opiniones. Son demasiadas veces bocados olvidables, olvidados, que cuando finalmente funcionan no llegan al duro por la peseta; quizá con un poco más de trabajo llegarían a ser algo más que el tercer plato del menú de otoño del 2008. Si yo fuera cocinero estaría encantado con que los clientes me pidieran un plato año tras año como el público le pide ‘Every breath you take’ a Sting.

Y es que avanzar es importante, pero no a cualquier precio. El número de creaciones que un cocinero presenta cada año es una medida de talento sólo cuando de verdad han dejado huella y esa profundidad sólo se consigue a base de trabajo y de tiempo.

El dim sum de liebre con gamba roja de David Muñoz (DiverXO), el hojaldre de huevo con sardinas marinadas de Sergi Arola (Gastro Arola), el rabo de cerdo Pepe Rodríguez (El Bohío), el pisto de Yolanda Olaizola (Aldaba), el morteruelo escabechado de José Ignacio Herráinz (Raff), el ravioli de gallina en pepitoria de César Martínez (El Antojo) el gazpacho de Abraham García (Viridiana), el foie escabechado de Ange García (Lavinia), la crema de grelos con aceite de chorizo y taco de mero de Xosé Cannas (Pepe Vieira), la falsa lasaña de Sacha Ormaechea (Sacha), la sopa de ajo de Manuel de la Osa (Las Rejas), la caldeirada de rape de Manicha Bermúdez (Taberna de Rotilio), el salpicón de Digna Prieto (El Crisol), el jarrete asado de María Barallobre (La Penela) o las croquetas de Marisa Sánchez(Echaurren). Platos muy trabajados, el resultado de muchos años de trabajo, paridos por la madurez. Son clásicos de cada casa maravillosos por su acabado y cuando leo que un cocinero y su plato son sensacionales, éstas son mis referencias y con ellos los voy a comparar.

Mañana 6 de Agosto se publicará en los anuncios cortos del Diario de Pontevedra: “Se buscan platos que pasen por la memoria dejando huella con botas de plomo. Razón, Ligasalsas”. No me quiero conformar con cualquier cosa.

El mercado de Pontevedra

En mis recuerdos de los paseos por Pontevedra me viene a la memoria una brisa fresca y un tufillo a la fábrica de celulosa situada en las afueras. Casas de piedra, plazas y un núcleo de población que se dedica en su mayoría al sector de los servicios y al funcionariado. Desde las ocho de la tarde las calles principales –un centro urbano peatonal- se llenan de paseantes de piel morena. Creo que lo llaman calidad de vida.

El mercado de Pontevedra tiene dos plantas. La parte de abajo totalmente dedicada a los pescados. Decenas de puestos donde la variedad, si la comparamos con los mercados madrileños, es mareante. No hay piezas grandes, esas cartas andan repartidas desde antes que se barajaran los naipes, pero sí encontramos sardinas, xoubiñas, cabrachos, jureles, pescadillas hermosas, bonitos, raya, escacho, solla, besugo y todos los componentes de la mariscada soñada (bogavante, nécora, percebe, cigala, buey de mar, camarón….); extraordinarios los pulpos, con una piel de colores amarillentos y rojizos que señala la calidad y el origen. El turista queda impresionado al ver que los camarones no nacen cocidos, sino que parecen pequeñas hormigas traslúcidas y marrones que mueven sus patas a toda velocidad con un pánico más que justificado.

Ni un solo producto marcado, mientras avanza la mañana el olor a amoníaco de la raya se hace con el ambiente y los precios siguen una curva descendente. Como si fuera el Mercado de las Especias de Estambul, las pescaderas evalúan con dureza a sus contrincante: es turista o local, compra habitualmente o puedo ponerle congelados Pescanova y cobrarlos como merluza de la zona.

Entre los muchos trucos que usan el más habitual es mezclar -el marisco se tarifa no sólo por su procedencia, sino también por su tamaño. En los montones de camarones veremos los que están vivos, los grandes, los pequeños y los muertos; sus manos removerán los vivos para dar sensación de frecura pero la palada se dirigirá indefectiblemente a los más mortecinos. Otra artimaña habitual es ponerle apellido al animal y así, en mi última visita, una pescadera simulaba una llamada por teléfono y desgañitándose le decía a su interlocutor imaginario “¡Tres kilos de cigala de Marín tengo para ti! . El percebe es del Roncudo, la merluza de Celeiro o el bonito de Burela, ¿Con esos títulos nobiliarios quién podría dudar de que el precio es razonable e incluso barato?

Pero a menos que uno sea un habitual del mercado estás en sus manos, ellas son las que saben si la nécora viene llena, así que conviene regatear, pero con gracia. En este verano del 2008 se podían encontrar camarones a 35 o 70 euros/kg. –dependiendo del tamaño-, bogavante del Atlántico –difícilmente de la ría- a 28/kg , pulpos de 2 a 3 kilos a 8 euros/kg., pescadilla de 2 a 3 kilos a 12,5 euros/kg, sardinas –extraordinarias- a 5 euros/kg. o las delicadísimas y cotizadas xoubiñas a 15 euros/kg.

Son los últimos hijos del mar, tesoros que se ofrecen cada día un poco menos. Merece la pena pasear entre estos puestos y pasar por el dolor de muelas de tener que elegir sabiendo que quieren engañarte aunque sólo fuera por el placer de ver el rigor mortis y el lomo plateado de las sardinas, o por beberse a bocanadas el olor a yodo que desprenden algunos de los montones de percebes con sus algas adheridas.

Cuando hayamos llenado nuestro capazo no conviene dejar de visitar la planta de arriba donde –también- escogiendo con cuidado, se puede encontrar buena verdura entre la que destaca una cebolla dulce y fina o pimientos del Padrón. De Herbón, de dónde si no.

Aldaba

Con una sonrisa. Así le reciben a uno en Aldaba.

José Luis Pereira -jefe de sala- y Luis García de la Navarra -sumiller- lideran un equipo de sala que emana profesionalidad y calidez. Custodio aparte -no se puede competir con las leyendas-, Luis es probablemente el mejor sumiller de Madrid, sencillo y cercano, impresiona su profundo conocimiento y su sinceridad cuando te recomienda o te deja caer entre líneas que mejor éste o aquel, evitando tener que navegar por una carta tan amplia -y difícil de manejar- que abruma.

La cocina de Yolanda Olaizola continúa la excelencia que hemos descubierto en la sala. Con la temporada omnipresente, sus platos son el resultado de una sofisticación extrema de la cocina tradicional. Espléndidas las croquetas de jamón de guijuelo -auténtico emblema de la casa-, si las de Viridiana son las mejores de Madrid por textura, éstas lo son por sabor. Magnífica la menestra, con puntos diferentes de cocción en cada una de las verduras. Especial atención merecen los espárragos blancos si es temporada, piezas de impresionante tamaño que este amo de casa no ha visto en todo el año en los mercados madrileños ni por asomo.

Estando buenos los pescados, grandes piezas y con un punto de plancha de manual -el mero con ajoblanco por ejemplo-, los carnívoros no deben perderse las albóndigas, que merecen punto y aparte; carne de vaca madurada cortada a cuchillo acompañadas de salsa española y de un riquísimo y ligero puré de patatas -se puede elegir entre varios acompañamientos patatas fritas, pisto, pasta fresca o el propio puré. Este plato por sí solo justifica la visita.

Sin aristas, con la solidez del granito, el carro de postres está a la altura de los platos principales -situación ésta por desgracia, no demasiado común en España; entre las tartas destacan la de queso manchego o la tarta de chocolate tipo brazo de gitano relleno de crema de vainilla y fresas maceradas en licor. Si acaso, debían considerar la presentación de las croquetas en el mismo plato de otros entrantes -a la manera de un combinado- que acelera el ritmo de la comida y les quita el protagonismo que se merecen.

A mí Aldaba me recuerda a Zalacaín y al Serbal, las obras de José Luis Oyarbide y la herencia santanderina de Víctor Merino respectivamente -a ambos les debe una el mundo de la gastronomía, más presto últimamente a la guerra que a otras cosas. Una cocina con lo mejor de la escuela francesa, menos llamativa y creativa, que basa su appeal en una búsqueda obsesiva de la perfección del triángulo producto-cocina-sala sin utilizar el recurso fácil de la sorpresa.

La crema de patatas de Yolanda levanta el aplauso a pulso.

Restaurante Aldaba
Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5 (Madrid)
Teléfono: 91 345 21 93

Saludando al tendido

El comensal rebaña con avidez el último trocito de tarta. La cena ha sido un desastre, no le ha gustado nada a él, ni lo que es peor a su mujer. La cocina deja de trabajar y el chef, sonrisa en boca, sale a preguntar mesa por mesa si les ha gustado la cena. Por timidez, por vergüenza o por Dios sabe qué nuestro amigo sólo acierta a decir: "Por supuesto, todo maravilloso". Y el cocinero se vuelve tan ufano sin saber que ha perdido un cliente.

Hay dos maneras de afrontar esta vuelta al ruedo: con espíritu autocrítico e intentando escuchar o con el fuelle para el ego. Se descubre rápidamente al recolector de gloria, basta con hacer una crítica suave y ver cómo reacciona. El buen profesional debe entenderla, contextualizarla -la madurez de los clientes no siempre es la misma- y asumir si fuera necesario que algo ha fallado. Encuentro particularmente erróneo intentar "explicar tu cocina" ante el más mínimo reparo; a veces pareciera que los platos han de venir con un manual.

Más divertida es si cabe la reacción de algunos clientes ante este último saludo. No son felices si el artista no se pasa por su mesa a preguntar. He leído críticas feroces a restaurantes por el simple hecho de que el cocinero no les hizo caso al acabar la cena. Hay algunos locales -casi siempre de moda- en los que estos últimos diez minutos se están convirtiendo en un acto social en el que el chef redistribuye la escala social del aforo; con mucho arte según qué caso.

En el colmo del surrealismo, hay quien exhibe estas charlas como trofeos, auténticos dominguines de lo gastronómico que comerían bien, regular o mal pero que charlaron largamente con el cocinero en los postres y así te lo cuentan, con pelos y señales. Lo social predomina sobre la gastronomía y lo que da lustre es la sobremesa.

Yo creo que espiral de egos -los de todos- es particularmente nociva para los cocineros jóvenes que han de entender lo valiosísima que es la información de la experiencia de los clientes y lo irrelevante que es un comentario positivo que únicamente se basa en la deferencia que ha tenido con un cliente.

La semana pasada comí estupendamente en un restaurante de la periferia madrileña donde en esta época de vacas flacas se están batiendo el cobre duramente. En los postres el cocinero me dijo exactamente y con una mirada casi de angustia: "¿Qué tal habéis comido? ¿Os han tratado bien?". Se calló, escuchó y nos dio las gracias. Nueve palabras. Y claro, uno vuelve.