Mantequilla

En el principio siempre están los aperitivos y, por qué no, un poco de mantequilla.

El aceite de oliva se ha convertido en un tirano que ha desplazado a cualquier tipo de grasa. En España y en el nombre de la salud han pagado moros por cristianos y se mira con malos ojos a quien utiliza aceite de girasol o la manteca de cerdo. De todas las grasas damnificadas la más interesante, creo yo, es la mantequilla que, cuando se cruzan los Pirineos viene a considerarse la hermana pobre, la grasa insana, defecto de restaurante portugués.

Su desplazamiento de la cocina española es relativamente nuevo, en algunos recetarios imprescindibles como el maravilloso "La cocina completa" (publicado hacia 1930) de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, se utiliza profusamente junto con otras grasas, como el tocino; incluso tiene su propio capítulo.

No debemos olvidar que es imprescindible en la pastelería -qué diferencia entre un croissant hecho con aceite de oliva y uno con una buena mantequilla- o en los risottos, que medida adecuadamente mejora cualquier roux -salsa ligada de mantequilla y grasa- y que un puntito en el último momento puede alegrar una receta tan clásica como el rabo de toro. Aporta untuosidad y sabores lácteos y su principal limitación es precisamente su delicadeza, se quema cuando supera los 90 grados resultando en una crema agria y desagradable -el aceite de oliva puede alcanzar los 180 grados sin degradarse significativamente.

Son espléndidas las que nos vienen del norte de Francia o Irlanda y entre las nacionales me quedo con las de la D.O. de Soria -razas frisona y pardo alpina- que se sirve como aperitivo en el restaurante Aldaba o en El Cacique de la Moraleja y que se puede encontrar a buen precio, por ejemplo, en La Boutique del Gourmet de El Corte Inglés.

Take away

Treinta años ha, lo más lejos que llegaba un español a la hora de conseguir comida sin tener que cocinar era a desplazarse a casa de su madre, o -en caso dramático- a su hogar político buscando viandas evitando en lo posible ensuciar una sola sartén.

Por suerte con la evolución y los canales privados de televisión nos ha llegado la comida a domicilio. La solución a la desdicha del Rodríguez está tatuada en mi nevera con decenas de opciones: de origen oriental-panasiático que dice la gente fina-, americano, italiano o nacional; desde el tiburón multinacional a la pequeña empresa familiar todas las opciones tienen dos características comunes: sabores fuertes y adictivos que enganchan a la primera y productos de calidad media o baja.

Porque las casas están llenas de libros de cocina, pero ya nadie se mete en los fogones. Se ha muerto Simone Ortega y ahora todo el mundo presume de tener su libro -y debe ser cierto, porque ha vendido millones-, pero al 1080 ya casi sólo se le conoce por el lomo y la receta número 679 -albóndigas con patatas fritas- lleva demasiado tiempo y esfuerzo. Nos gusta ver cocinar a Arguiñano, sí, pero por desgracia más para admirarlo que para imitarlo. Las cifras de las multinacionales del take-away crecen año a año y los congelados y los precocinados reinan en la época en que la gastronomía inunda páginas de dominicales y la alta cocina nos llega a saturar por su exceso de presencia.

Curiosamente los productos frescos están ahora, más que nunca, al alcance de todo el mundo; pero limpiar el pescado supone un esfuerzo extra, inasumible en los hogares españoles, donde es demasiado normal llegar a las ocho de la tarde a casa con pocas ganas de fiesta. Este escenario, que tan acertadamente describe Santi Santamaría en su libro "La cocina al desnudo", supone una degradación en la bondad de nuestra alimentación y por tanto una disminución en la calidad de vida.

Y ahí está la tentación; a una llamada de teléfono por unos pocos euros nos llega en media hora una pizza recién descongelada y horneada, un pato laqueado rebosante de glutamato monosódico, unas alitas de pollo mal fritas y excesivamente condimentadas, una hamburguesa de la peor calidad con sabor a grasa de cerdo. Sólo hay que abrir la bandeja, comerse el contenido y tirarla a la basura, no hay fairy que valga, se cocina desde el sofá y con el mando a distancia en la mano.

¿Cómo evitar que el ketchup enganche a nuestros hijos? Yo creo que hay que dedicar tiempo y esfuerzo a educar su paladar. En los colegios se han olvidado de que la alimentación es importante, y somos nosotros los que les tenemos que enseñar a disfrutar con unas lentejas bien hechas, con un pescado a la plancha o con unas verduras al vapor. ¿Pizza? Sí, pero mejor en casa y si es de fuera, muy de tanto en tanto.

Una herencia de placer y salud.

Cuadro que ilustra: Niños a la orilla del mar de Joaquín Sorolla.

Canales de distribución

La alta cocina española ha crecido en los últimos lustros basándose en dos columnas: una sofisticación extrema de los procesos productivos y la búsqueda de los mejores productos. Lo primero es mucho más llamativo, nuevas texturas y presentaciones funcionan a modo de reclamo haciendo bueno aquello de "se come por los ojos".

Sin embargo, a medida que nuestra madurez y cultura gastronómica crece, el cliente exige un producto de primer nivel. Los cocineros lo saben. Hace unos días, un joven cocinero catalán establecía como una premisa irrenunciable para su cocina el diálogo único con los productores, jamás a través de intermediarios o grandes superficies. El discurso se basaba en una mezcla de compromiso ético y búsqueda de la excelencia.

El producto es cada vez más escaso y los modelos de distribución deben, por tanto, adaptarse a las necesidades y gustos de los clientes. No es sólo la alta cocina la que quiere conseguir lo mejor en su mesa, los hogares donde hay un gusto por la gastronomía, se buscan las mañas para conseguir lo mejor a lo que puedan acceder en este verano del 2008 de crisis negra y larvada, donde la inflación empieza a campar a sus anchas.

Es por esto que empiezan a proliferar las ventas directas del producto en internet. Un canal nuevo, un nuevo concepto de distribución donde el sector primario, castigadísimo durante las dos últimas décadas, intenta captar parte del margen que los distribuidores y grandes superficies disfrutaban. Empresas de frutas y verduras, de mariscos, pescados, caza o carne. Prácticamente cualquier producto es accesible en dos clicks a través de internet, que ofrece ya una solución madura, con medios de pago de los que todos podemos fiarnos sin problema.

Este modelo, beneficioso para los dos extremos del canal, ha funcionado bastante bien en sus inicios, pero tanto cuando las empresas han crecido. ¿Son capaces estas pequeñas empresas de mantener una constante de calidad? ¿Ofrecen el mismo producto a todos los consumidores? ¿Me están vendiendo realmente lo que dicen que me venden? En el caso del pescado y el marisco las dudas son, si cabe, mayores, porque se compra por adelantado y el mar da lo que da, que cada día es un poco menos. No poder mirar y valorar a unos centímetros de mí lo que compro, me causa una gran incertidumbre.

Creo que sobrevivirán aquellas que sean conscientes de sus limitaciones, las que consigan establecer una relación de confianza con el cliente como la que antiguamente se tenía con el pescadero del mercado -pescadero que hoy ya sólo ofrecen productos criados en cautividad o lujos al alcance de muy pocos. Parece claro que este modelo de negocio sólo puede basarse en la calidad, porque han de diferenciarse de la mediocridad, permanentemente presente en los puestos españoles llenos de tomates, naranjas, carnes, pescados y mariscos insípidos.

Sin duda los consumidores sufriremos reveses, pero yo creo que con un poco de paciencia y buena voluntad, conseguiremos tener nuestros propios proveedores que nos aseguren mesas repletas de manjares, de los que apenas quedan.

Cuadro que ilustra: Detalle de La pesca del atún de Sorolla.

Senzone

Un tantos de diciembre, nos clasificamos para una Eurocopa tras 12-1 a Malta. Al día siguiente mi padre me trajo por primera vez a Madrid, a Abel Ópticos para ver si podían hacer algo conmigo. Desde el cincuenta y tantos de la Gran Vía me señaló al fondo y me dijo: "Ésa, es la Puerta de Alcalá".

Al lado de la Puerta de Alcalá está Senzone. Un restaurante del que es difícil esperar poco a partir de las entusiastas críticas gastronómicas que han publicado los grandes diarios; grandes expectativas desde el minuto cero. Paco Morales, su jefe de cocina, viene del restaurante Mugaritz donde estuvo cinco años a las órdenes de Andoni Luis Adúriz.

El local es apenas un pequeño pasillo con unas mesas al que se llega tras atravesar un bar. El personal, atento y eficiente, le coloca a uno enseguida en su mesa y le pregunta por aperitivos y aguas, el servicio funciona desde el principio hasta el final como un reloj. No hay nada que pensar, elegimos un menú de degustación donde queremos que Paco nos cuente, en forma de platos, cómo es su cocina.

La cocina de Senzone se mueve en el verano del 2008 entre dos corrientes: un minimalismo feroz que se manifiesta en platos como el chipirón asado con arroz venere crujiente o la gamba roja marinada con lima, cebolla y guindilla y que luce especialmente en la caballa con escabeche "al minuto" y algas fritas. Cocina basada en producto, veraniega, ligera, donde el producto luce en todo su esplendor. Irrelevantes en algún caso como en el caso del tomate kumato con su agua, cereza y mojama o en el de la criadilla de tierra con arbequina, pimienta negra y acedera.

Más complejos y más interesantes son sin duda el salmonete con salsa de manitas de cerdo y garbanzos o los taquitos de ventresca con sandía y praliné de sésamo negro y por supuesto el pichón con crema al whisky y anguila ahumada. Más allá de los aciertos en las combinaciones -es algo subjetivo- es aquí donde se muestra la personalidad del cocinero, donde se la juega.

A Senzone le han forzado -la prensa y los severos precios- a competir en las grandes ligas y es ahí donde lo hemos de comparar. El producto es, sin duda, de primer nivel. Del servicio se pueden poner pocas pegas. Con cualquier restaurante el gran público, el que llena cada día, noche y fin de semana, se pregunta algo trivial: ¿Por qué volver? La respuesta para Senzone la debe resolver Paco Morales y, creo yo, ha de venir de sus intestinos, de su alma.

Senzone muestra hoy por hoy dos caras, una más ligera y otra profunda, con cuajo. Los fogonazos mediáticos no llenan día a día, la fauna gastronómica llena pocas mesas. Senzone ha de luchar por sobrevivir, por el día a día y eso se consigue a base de apostar por el talento -que a Paco le sobra- que lo diferencie del resto -diferencia que a día de hoy sólo se balbucea- y de trabajo, que a buen seguro tampoco faltará.

Delante de la Puerta de Alcalá se extiende una alfombra roja. Senzone tiene que querer pisarla con garbo.

Restaurante Senzone
Dirección: Plaza de la Independencia 3, Madrid
Teléfono: 91 432 29 11

Thermomix

«Estoy guisando con la Thermomix
¡Qué gran invento!
Y con ella termina, chiquilla, mi sufrimiento
Mi sufrimiento
De cortar las cebollas,
los ajos y los pimientos
Se rehoga el tomate,
chiquilla, en un momento»

La Thermosong

Cada año por mi cumpleaños o por Navidad, se repite insistentemente la pregunta: "¿No querrás una Thermomix?". Pero después de mis últimas experiencias con otros cacharros, mi corazón me dice que sí, pero mi cabeza dice que no; con un balbuceante movimiento negativo respondo que apenas tengo sitio en la cocina y que ya tengo bastantes trastos.

Si hacemos caso a la publicidad se trata de un aparato capaz de cocinar cualquier cosa, lo único que hay que hacer es introducirlo convenientemente limpio y acertar con las cantidades y las temperaturas; magia potagia. La realidad es un poco más prosaica; se trata de una batidora con unas cuchillas muy potentes a la que se ha añadido un control de temperatura. Con los accesorios adecuados además permite montar claras, pulverizar, cocinar al vapor o amasar. Hasta una báscula de precisión incluye la última versión.

Ni más ni menos que un robot de cocina, un compendio de funciones que utilizado hábilmente vale para hacer un biberón, un pisto o un salmorejo. Sin embargo yo tengo báscula en casa, fuegos, y batidora, termómetro y cazuelas donde puedo hacer prácticamente lo mismo ¿Por qué razón este robot es el rey de las cocinas y de los blogs de cocina? ¿Cómo es posible que sus propietarios se conviertan casi en una secta? ¿Por qué Abraham García, que detesta sifones o Pacojets la considera imprescindible en su cocina?

Mucha parte de su éxito entre los aficionados se basa en el canal de distribución, el aparato no se vende en tiendas, sólo con venta personal. Un tropel de vendedoras que incluso se ofrece a realizar demostraciones en casa del potencial cliente y que no cejan en su empeño hasta convencerte -reconozco que soy carne de cañón. Pero además de este boca a oreja hay un auténtico fenómeno editorial, miles de recetas en libros que colapsan los mostradores de las librerías. Es más fácil encontrar un libro de Cristina Galiano que el 1080 recetas de Simone Ortega.

Y por si fuera poco internet. Decenas de blogs y sitios webs donde se intercambian las recetas más sencillas o las más sofisticadas -desde un cocido, hasta un pollo en pepitoria- en un lenguaje extraño, codificado. La encontramos incluso en Canal Cocina, donde su directora general de ventas Teresa Barrenechea, invita a un cocinero o experto en la máquina -también amas de casa, no conviene olvidar los orígenes-, para desarrollar un par de recetas. Una formidable máquina propagandística a la que es complicado resistirse.

Texturas impecables, puntos de cocción exactos -fundamentales para introducirse en la alta cocina-, versatilidad en las técnicas de cocina y reducción en los tiempos de trabajo son, desde mi punto de vista, los principales activos de esta máquina. Y es ahora, en la época veraniega, cuando las cremas y las sopas frías están en su momento cumbre cuando más luce.

Así que cuando vayáis a casa de un amigo y os saque un paté de mejillones, no tengáis ni la más mínima duda: se han comprado la Thermomix. Es la primera receta.

Chiringuitos

La gente que ha nacido en la costa no puede vivir sin él. Es parte de su piel. Los del interior sin embargo lo amamos con la fe del converso, con furor, con el hambre atrasada y un ansia imposible ya de saciar. Me es difícil entender un verano sin mareas, sardinas, sin el susurro del mar como banda sonora del gin tonic a las doce de la noche y su brisa húmeda y fría acariciándome a las seis de la mañana.

Dicen los ingleses que no se puede beber antes del mediodía. Yo hago el refrán mío y tras una mañana de mercado y lucha con las pescaderas, con un café y un algo en el cuerpo, convenientemente provisto de prensa deportiva, hago deporte en la playa. Paseos sosegados para hacer hambre y todo ello con un único objetivo: preparar el momento cumbre, el aperitivo.

Cada playa tiene su chiringuito, en unos estrella y en otros mahou, en todos huele a lo mismo: sardinas. Encima de sus tablones de madera que alivian del calor de la arena que abrasa las plantas de los pies nos juntamos siempre los mismos; conscientes de que nuestros cuerpo ni son ni serán Danone nos damos igual a la fritura de pescado que a la empanada, unas patatas -las Lays gourmet en el mejor de los casos- y siempre al tinto del verano o a la cerveza.

El chiringuito es un oasis, dentro de sus pocos metros cuadrados la temperatura baja 30 grados, es un hielo que no se deshace por más calor que haga. No elijo mis playas por la arena, por la marea o por las limpiezas, los colores de las banderas me parecen datos irrelevantes. Las elijo por su capacidad de satisfacer mi hambre y calmar mi sed; así me sucede con la playa de Aguete, cercana a Pontevedra, donde hacen unas tortillas y unos arroces estupendos, el día que hay macarrones guisados en su jugo con carne es fiesta -¿Por qué ya nadie guisa los macarrones?. O la playa de Punta Umbría y más concretamente la zona que se encuentra ya llegando al pueblo; acedías, chipirones, puntillas o sardinas. Lo difícil es contenerse en el exceso para llegar a la comida con hambre, comida que inevitablemente se retrasa hasta las tres y pico de la tarde.

Ya volviendo a mi toalla y a mi sombrilla, recuerdo que he dejado en casa unos chipirones en su tinta que tienen buena pinta y valoro con muchas dudas si la ensaladilla rusa ha quedado como Dios manda. Con unos kilos de más, el As y un par de cornettos en la mano. Importo el frío y lo llevo a una nación que tiene una frontera que se mueve: la sombra.

Cuadro que ilustra: Un día en la playa de Manet.

Horarios y sueldos

Hace unos años, nos acercamos a un pequeño pueblo cercano a Lyon a cenar. Eran las diez y media de la noche y la propietaria, con el restaurante vacío, en cuanto nos acercamos y con cara de reprobación, nos dijo que era demasiado tarde; renunció a una mesa de catorce personas.

La crisis del servicio en las salas de los restaurantes en España se cimenta sobre dos hechos: los horarios exagerados y los ajustados sueldos. Especialmente en verano, no es extraño ver llegar gente a las cuatro de la tarde e incluso enfadarse si no se le atiende como espera. En la práctica esto supone que la cocina no cierra en todo el día. No es por tanto de extrañar la elevada rotación en el personal y el desánimo y la desgana con la que nos encontramos los clientes en demasiadas ocasiones.

Son cada vez más los restaurantes que contratan personas sin formación, que realizan sus prácticas con clientes reales que pagan religiosamente su cuenta al final de la comida independientemente de la calidad y profesionalidad del servicio recibido. Hay por tanto que reconocer y animar a los alumnos de las escuelas de hostelería, donde hay muchos más aspirantes a genio en la cocina que a profesional de la sala.

La comparación es sangrante cuando uno se da una vuelta por Francia. Con todos sus defectos, el cariño, la dedicación, la atención que se recibe en cualquier bistrot o brasserie francés es -en general- superior a la que disfrutamos en sus correspondientes españoles. Creo, sin embargo, que ese servicio de sala, se sustenta también por el respeto al trabajo que muestran nuestros vecinos franceses, exigentes pero respetuosos, con una cultura gastronómica que hemos de admirar y de la que debemos intentar aprender.

Productos de muchísima calidad y cocineros de gran nivel quizá estén tapando demasiadas carencias. ¿La solución? Exigencia por parte del restaurante y del comensal y reconocimiento público a grandes profesionales como Luis García en Aldaba, César Cánovas -antiguo sumiller del Racó d'en Cesc embarcado ahora en un nuevo proyecto-, o Antonio Cruz en el Becerrita sevillano.