La ciudad dormida

"Trocear el lomo de cerdo blanco en piezas no demasiado grandes".

A Cuenca desde Madrid se llega por la N-III. La carretera de Valencia está maltratada por el Ministerio de Fomento, es irregular, excesivamente virada y habitualmente tiene demasiado tráfico. Era una autopista tatuada hasta hace unos pocos años por los olores, el de Rivas y el de la fábrica de galletas María. Las galletas María han sido absorbidas por una multinacional y la fábrica apenas huele a nada -y mejor que sea aquí, no me gusta el aceite de palma-, así que nos quedamos con el rico olor de Rivas Vaciamadrid.

Una vez uno llega a Tarancón, cada kilómetro es un sufrimiento. Curvas imposibles, zonas heladas, una carretera traicionera y guardia civil mucho más atenta a las multas, que a solucionar un problema. Cuarenta kilómetros hasta llegar a la autovía que cuestan cuarenta minutos; un lujo demasiado caro para una ciudad costera a Madrid.

Me gusta salir a primera hora en Cuenca, ver a José Ignacio en su Raff (calle Federico García Lorca, 3) preparar los caldos y apañar su sala. Me gustaba ese quinto, el de las once y media de la mañana en el Gran Vía de Fermín Caballero, con camareros que pensaban que la profesión era algo digno, de los que no dudaban en ponerte un aperitivo grandioso, un auténtico desayuno. Desde que el bar lo han comprado los chinos, se siguen sirviendo los partidos del Madrid -en diferido-, se sigue poniendo cerveza -El Aguila- y se siguen poniendo aperitivos -pocos y fríos. Más o menos lo que va de querete a joderte.

El paseo ha de seguir por el antiguo cine Xúcar, hay que subir a la calle de San Francisco, donde si uno tiene paciencia merece la pena pararse en La Ponderosa (Calle S. Francisco, 30). Yo tengo poca paciencia, me paro en el Míchel aledaño donde hay una milésima parte de producto, pero siempre me encuentro una sonrisa y un buen aperitivo. La calle en los 70, recién muerto Franco, fue el punto de encuentro de la juventud conquense, maría y barbas, curas, maestros y artistas; con menos pelo ahora, así es Cuenca.

"Añadirle orégano, pimentón dulce, vino blanco, ajos machacados, sal y laurel".

Si el visitante tiene a bien seguirme, yo le guiaré por la calle comercial, Carretería. Me dirijo a la pastelería Ruiz (Carretería, 14), que sin mantener el nivel de excelencia de hace veinte años, sonrojaría al pastelero jefe de la cadena Mallorca. Yo no me perdería sus tartas, sus bollos, sus pasteles grandes, con olor y sabor a mantequilla de primera, a crema pastelera, a chocolate. O al menos huele a mi infancia, la del frío siberiano y el asfixiante verdugo.

Seguiremos hacia la ribera del Huécar , a la Bodeguita de Basilio (Fray Luis de León, 3), preparaos para una tapa excesiva. Huevos de codorniz, pimientos, patatas, jamón o chipirones. Quizá una síntesis de la restauración local; no es fino, pero es contudente. Una selección de vinos de la zona por copas y unas chuletillas hechas al sarmiento merecen la parada.

El río de Cuenca no es el Júcar, es el Huécar. El Huécar corta la ciudad y, en invierno, el aliento; es la falda de una ciudad, mediocre hasta el momento que se vuelve gigante en este punto. Cuestas de extrema dureza para el visitante, van descubriendo iglesia tras iglesia, plaza tras plaza: San Andrés, El Salvador, San Miguel, tonos pastel en las paredes, subir y subir, una mahou con vistas a la hoz, póngame unos torreznos que necesito energía.

Llegaremos hasta la catedral, definitivamente el resumen del siglo XX en Cuenca, desastres naturales y una mala restauración. Las balaustradas de principios del siglo XX desperdigadas por plazas cercanas que no hay que dejar de visitar: San Miguel y San Nicolás. Y sí, un paseo por el puente de San Pablo y sí el Mesón de las Casas Colgadas, pero si el turista me quiere seguir, le recomiendo la subida por la calle San Pedro y sus paralelas, las vistas de los miradores de las plazas aledañas. Calles llenas de blasones, testigos mudos de un par de exterminios étnicos, en las que se puede parar cada treinta metros, la Posada de San José o el Leonor de Aquitania dan para una tertulia y un café mirando al monasterio de los Paúles, actual parador. En el Leonor de Aquitania (Horno de las Campanas), además dan bien de comer, buenas judías con caza, ajo arriero o cerdo conservado en orza. Es muy hermosa aquí Cuenca.

"Macerar el lomo durante dos días"

Y os voy a llevar a un sitio escondido, único: la bajada a la ermita de la Virgen de las Angustias y la propia ermita. Es como si la hubiera cincelado Bécquer, excesiva, rómantica y pequeña; pasto de leyendas del siglo XIX, alguna he oído sobre una cabra diabólica vestida de mujer, que seducía aviesamente a un pobre hombre, que intentaba huir y acababa agarrado a una cruz en la que quedó grabada la palma de su mano; la cruz con la señal de la palma sigue allí. Un poco más abajo, el merendero del recreo Peral, nada especial gastronómicamente, pero se come correctamente en un entorno natural precioso, pegado al Júcar que nos enseña el camino a Cuenca.

Ya de vuelta, tras un animoso paseo por la ribera del río, llegamos al puente de San Antón, un barrio que desde arriba parece un belén, casas blancas y muy modestas que nos llegan al Hospital de Santiago. Siempre me llamó la atención, cuando era cofrade -los veía por los agujeros de mi capuz-, que aquí se escondieran tantos minusválidos, quizá los que no pueden huir de la ciudad en ningún caso.

Un poco más arriba, relevando al mítico Eladio, Quico García se ha hecho cargo del restaurante Banzo (calle Mateo Miguel Ayllón, 8), un sitio que necesita un poco más de confianza en sí mismo y regularidad, querer demostrarse que puede ser algo diferente, tienen el local y el talento. Necesitan querer ser únicos; su morteruelo sí es extraordinario.

"Freír en aceite bien caliente y conservar en aceite de oliva virgen extra, al menos durante un mes".

Cuenca es una joya escondida a sólo 180 kilómetros de Madrid. Cada nuevo kilómetro de autovía parece que les cuesta un mundo, dan ganas de ponerse a excavar a ver si pasa algo, a ver si se llegaran los turistas con más asiduidad, no hay AVE, no hay inversión alguna. La ciudad calla, la ciudad no pide ayuda y esto no me parece una virtud, porque no es templanza lo que necesitamos, sino iniciativa y mala leche, enseñarle al turista, a cualquiera, que la ciudad es una preciosidad, algo único. Malvivir del zarajo es mala solución.

"Servirlo templado tras darle unas vueltas en la sartén, con unas gotas del aceite en el que se ha conservado".

Cuenca está llena de gente que calla; la ciudad dormida.

La cena de Nochebuena

Alcanzar la Navidad con hambre no está al alcance de cualquiera. Las fiestas por antonomasia, han extendido su radio de influencia hasta el principio de noviembre, convirtiendo lo que antes era una carrera de medio fondo -diciembre- en una media maratón a la que los estómagos con fondo sobrevivimos con dificultad.

Enfilando ya la recta final, levantemos nuestros codos para recoger las viandas con elegancia, como Carl Lewis levantaba sus rodillas después de la última curva. Nos quedan tres hitos, tres, el primero de ellos quizá el más cercano a la gastronomía: la Nochebuena. Siempre me ha sorprendido esa expresión tan castellana con la que la gente se desea una feliz cuchipanda: "que tengáis buena noche", el caso es que en la tradición que conozco -lejos de la catalana, por ejemplo donde no se celebra la cena, sino la comida-, la cena de Nochebuena era un querer y no poder. Querer acceder al percebe, las cigalas, los langostinos y el besugo y quedarse, en el hogar medio, en langostinos descongelados, ensaladas de surimi -esa "cosa"-, gulas del Norte con mucha guindilla y seguramente cordero, cochinillo, cabrito o quizá algún pavo.

Como hasta yo, a pesar de mi innegable porte juvenil, me he hecho mayor, intento cambiar ciertas actitudes erróneas (gastronómicamente hablando) que detecto en mi casa. Y así, este año, sin mostrar la más mínima compasión, voy a demostrarle a mi madre el porqué de estos kilitos de más (menos que dedos tengo en el cuerpo contando los de las manos y los de los pies) que he cogido estos últimos años.

La mejor habitación de la casa el día de Nochebuena es la cocina, y si la cocina no tiene televisión es casi un paraíso. Me pienso pertrechar allí mismo, derramando felicidad cual Papá Noel con delantal entre mi familia, un dry martini por aquí, un poquito de este guiso por allá, un "abramos un champán y fíjate qué burbuja más fina" y un "si quieres coge un poquito de jamón pero no se lo digas a tu madre".

Aprovechando lo que he aprendido durante este año de vosotros, voy a montar una mesa que va a brillar como el lucero de la noche. Con un excepcional jamón de pata negra de tres años de curación de la variedad lampiño que sabe a la dulce bellota, una bullabesa de entrada, en la que la galera va a aportar su modesto toque de distinción y que vendrá adornada con unos tropezones de carne de centollo y un poquito de erizo de mar, un buen foie Martiko y el paté de lechazo churro de Selectos de Castilla.

Seguiremos con unos buenos berberechos abiertos al vapor, quizá con un toquecito de esa maravillosa salsa de puerro con la que la obsequia Sacha de tanto en tanto, unas ostras que abriremos con cuidado y completaremos con unos trocitos muy finos de manzana reineta y unas gotitas de champán, si nos sobran unos cuartos un poco de lomo, salchichón y chorizo de Joselito y como es época de caza un poco de perdiz de La Ponderosa (no es excelsa, pero no está mal) si no habéis hecho el ejercicio de escabechar una vosotros en fechas anteriores; la serviré abierta en láminas y flanqueada por unos pimientos asados en el horno y unas verdes que al menos color, le darán a la mesa.

Como no me veo con fuerzas como para cambiar la tradición familiar en lo referente al segundo plato, concentraré todas mis energías en intentar diversificar la oferta enológica. Un palo cortado de Tradición de aperitivo (Vila Viniteca), un Pierre Gimonnet 1er Cuis Cru Brut con los aperitivos, el Fefiñanes o el Leirana del 2006, el Mauro VS del 2003 y el estupendo Finca Sandoval del 2005 o el Ercavio del 2004 si hubiera menos presupuesto van a estar en la mesa para intentar demostrar que en España también se hacen unos vinos de primera y en Francia unos champanes que quitan el hipo.

Algún postre refrescante –desestimemos el sorbete-, quizá una selección de los buenos helados de Giangrossi acompañados de algún moscatel o PX y la felicidad será completa cuando acabemos la noche con un gin tonic de Citadelle que suavizará el brutal choque con el programa anual de los Morancos. Si hasta puede que me ría.

Y por encima de todo, disfrutar de la familia, que ya lo decían los payasos de la tele: “no hay nada más lindo que la familia unida”. Esperemos que a nosotros no se nos olvide; Feliz Navidad.

DiverXO

Si todos pusiéramos en un papel la apertura que más nos ha impresionado esta temporada, DiverXO, ganaría por goleada. David Muñoz ha impactado en la línea de flotación de la gastronomía madrileña, frescura en sus propuestas y sabor; apuesta por la gastronomía en su estado más puro. Su cocina, me parece la representación perfecta del lugar, uno de los barrios madrileños más castizos, rodeado de decenas de opciones gastronómicas inmigradas y de asadores del más rancio abolengo (con hincapié en lo de rancio), bien provistos de amigos famosos. Zona donde convive lo de aquí y lo de allí.

Tras un paseo mañanero por el mercado Maravillas con la cara rosada como la de David el Gnomo por el intenso frío mañanero, nos llegamos a La Máquina, bar donde vacilan de producto y te vacilan con la cuenta.

A cuentagotas, con y sin imperdible, con el móvil en la mano y una mirada ligeramente nerviosa, los peregrinos gastronómicos acaban llegando. Donde esperábamos estar sólo tres o cuatro, de repente nos encontramos los ocho; un par de cervezas o manzanillas (de las buenas y de las malas que alguno vino en precariedad de condiciones) y unos platos de arroz a los que se les hizo poco aprecio -qué de Avecrem desperdiciado-. Veamos, dos cabezas, dos brazos... bien, todos éramos medio normales.

Así que más relajados, con la sonrisa en la boca y apretando el paso (tanto que los bilbaínos se nos perdieron, hay que ver qué tranquilos son por el norte), nos arrimamos al DiverXO. La sala es pequeñita y lo primero que a uno se le viene a la cabeza al recordarlo es la sonrisa de Angela y del resto del equipo de sala. El concepto del restaurante es divertido, está lleno de color, se siente el calor y el cariño que le están poniendo al tema. En una ciudad donde las sonrisas se prodigan con cuentagotas, DiverXO es un oasis de alegría.

Le pido perdón a David de antemano, porque me gustaría describir con detalle, plato por plato, el arco iris de sabores, colores, sensaciones que es capaz de provocar . Es sorprendente el altísimo nivel culinario de todos y cada uno de los platos, es una curva ascendente, con variedad en las propuestas, se pasa de lo más mediterráneo a lo asiático, a la mezcla de ambos. Se maneja con alegría en los pescados, en la caza, en el marisco, a veces occidentaliza y a veces es extremadamente riguroso con la receta original. Sumamente diverso, apabullante

Pero si los platos desafiaban mis sentidos, técnicamente me desbordaban. ¿Cómo hizo el de los chipirones? ¿Y el dim sum de spanish toltilla? ¿Y el dim sum de chipirones? Es difícil la crítica cuando el plato está tan lejos de las posibilidades del usuario.

Y a partir de aquí, será el champán, será la cocina, todo se acelera como cuando miramos las luces desde el tren en marcha, se acelera y no lo puedo controlar. Hilos de color amarillo que impresionan nuestra retina, que dibujan las rayas que van de los ojos hasta el cerebro, sensaciones que van del paladar al corazón.

Dim sum de spanish toltilla, de cine con la trufa hilada. Los jugos de la cabeza de la gamba roja de palamós sobre el dim sum de civet de liebre (para mí el plato de la comida), carne bien prieta, que casi eclipsaba a la propia gamba que venía hecha a la plancha. Dim sum de conejo estofado con zanahorias en cuatro texturas, excepcional, sacándole especial partido a la espuma de la zanahoria, maravillosa la gamba frita al revés, con la gamba en carpaccio cocinada con aceite hirviendo derramado por encima del marisco. Nos cantan los platos con mucha gracia, nos dicen cómo comerlos aunque yo no hago ni caso, intento capturar cada detalle pero no lo consigo y me desespero.

El dim sum de chipirones con tuétano, quizá el tuétano sólo aportaba textura, pero es que los chipirones estaban bárbaros, para algunos lo mejor de la tarde. Un plato, tras otro, una copa tras otra, un amontillado, un oloroso -los dos de Tradición, los dos maravillosos-, bromas y risas, un riesling australiano que no nos emociona, resumen del estado del arte del panorama de los blogs de Internet actual, alguna pregunta indiscreta, quizá dos, al menos una sin responder, pero doy pistas. La raya asada con salsa XO (una maravilla esta XO a la que se le añade jamón ibérico y mojama rallada) y tirabeques, polvo de carbón por encima del pescado, sabor del verano al lado de la playa.

El tartar de salmonete magnífico, el hígado de rape en daditos y a uno le da por pensar que un poco de pan no le vendría mal para untarlo, la espina del salmonete, crujiente, sabrosa, la cola lo último, una botella de La Lune, una chenin blanc biodinámica gentileza de Angel, maravillosa, va bien con la raya, va bien con el tartar de salmonete. Fantástico el bogavante con jengibre y los noodles, impresionante el suquet de rape, si el pescado estaba rico, el suquet estaba, eso, de mojar hasta los dedos, sabor, sabor y más sabor la panceta estilo Dong-Po, de textura cremosa que provoca la controversia entre el gourmet que se sentaba a mi izquierda y un servidor que ya va aprendiendo -con esfuerzo-, ¿Nos gusta la baja temperatura (72 horas de cocción)? ¿Cómo queda la textura? ¿Se suaviza el sabor?

Ternera gallega tierna, con sus trompetas de la muerte, se deshace en la boca, una copa de la petit verdot del Marqués de Griñón, tan personal ella, ¿mucha madera, poca? ¿Tipicidad o terruño? Está duro, es diferente, dos postres, más risas. Uno siempre piensa que la gente que disfruta de la comida debe tener sentido del humor y aquí hay gente que disfruta mucho de la comida y que se ríe mucho.

David saber perfectamente lo que hace, tiene las ideas sorprendentemente claras para su edad y no creo que haga falta que le den consejos, es el futuro de Madrid. Su cara tras el servicio lo dice todo, cansancio y satisfacción, su cocina parece ahora el resultado de la tercera guerra mundial, disfruta de su trabajo y nos hacemos una foto que guardaré como oro en paño. Hay veces en la vida que hay que tener la humildad de saber reconocer que algo le sobrepasa a uno; bien, a mí esta experiencia me pasó por encima como España le pasó a Malta hace 25 años; ese día, yo estrenaba mis primeras gafas, David probablemente no había nacido.

Un puro, un gin tonic y nos quedamos solos en la mesa, toca emigrar no sin antes agradecerle a todo el equipo tremendo esfuerzo por hacernos sentir bien. Son casi las siete. Una última copa en un bar de la Castellana, dos valientes que se van a Sacha, un servidor que coge un metro, que hace un intercambio, que equivoca y coge el metro de vuelta al origen en un transbordo infame, que llega a casa, que se compra una hamburguesa del Mc Donalds para sobrevivir con hombría. Miro la lata de pimientos que nos ha traído Yerga –gracias gourmet-, y ya voy pensando en la vaca con la que los voy a acompañar.

El Barcelona gana, ¿Y qué? ¿Quién me quita la sonrisa de la boca a mí ahora?

Ni la resaca del domingo.

Restaurante DiverXO
Dirección: Francisco Medrano, 5, Madrid.
Teléfono: 91 570 07 66.

Foto del restaurante: Paula Villar, http://www.elpais.com/
Resto de fotos: Eldiletante, http://cigalitas.blogspot.com/

La matanza

"A España no la va a conocer ni la madre que la parió". Dicho y hecho, treinta años más tarde, una ceremonia instalada durante siglos en nuestra sociedad rural ha desaparecido, prácticamente, de la faz de esta península. Seguramente sea mucho más higiénico y saludable, igual yo soy un poco sádico y seguramente me puede la gula, pero uno no deja de recordar con alegría aquellos diciembres en los que se sacrificaba al gorrino.

No era cosa fácil trasladar al gorrino enorme, orondo, encima de una mesa donde entre varios hombres, se le sujetaba para rajarle, supongo que en su yugular. La escena era de una violencia singular, extrema, durísima; los chillidos desesperados del guarro, la sangre manando como en una fuente hacia un barreño, impregnando el ambiente de su aroma dulzón, el frío de la mañana de diciembre que arranca el calor de la sangre en vapores, cuajándola lentamente. Dos rombos.

A partir de aquí todo sucede mucho más despacio, o eso le parecía al infante, porque durante varios días, se procedía a la limpieza y troceado del animal. Las tripas (básicas en la preparación de los chorizos y las morcillas) inmediatamente en agua con vinagre, uno o dos días después el despiece, previo oreado de la carne y finalmente la preparación de los embutidos y demás chacinas. El jamón salado, las costillas y los lomos adobados con ajo pimentón y sal y finalmente ahumados o no, cada casa a su manera, cada región con su especias, con su cosa; la cocina y el patio se llenaban de barreños llenos de cerdo.

Si toda la semana era fiesta, recuerdo con especial cariño el de la preparación de los chorizos. Con las madejas de tripas ya bien limpias, y parte de las carnes menos nobles del cerdo (normalmente la parte con menos grasa que sobraba del despiece) adobadas y maceradas durante una noche -el mondongo-, se embutía la carne en su cárcel teniendo buen cuidado de no romper la tripa y utilizando para ello una reliquia, ya difícil de ver. Y es que, aunque parezca increíble, hacer bien un chorizo es complicado, siendo imprescindible atar los extremos firmemente con el hilo y pinchar con una aguja para evitar que reventaran por el aire. Una vez se había acabado la faena, se dejaban secar, colgados en un palo al aire frío del final del año y se preparaba un poco de la carne adobada del chorizo, que mantenía algo del sabor del cerdo en vida -no sabría explicarlo- y que suponía el final de la fiesta.

Orzas de lomo y chorizo frito hasta arriba de aceite, viajaban con nosotros durante meses y se turnaban en riguroso orden con el queso manchego en las meriendas; porque en habiendo chorizo, ¿Quién quería Nocilla? A finales del 2007, en Madrid, el cerdo lo reparten en las empresas en cajas con asa, con tres botellas de vino de rioja o de la ribera del duero. Y no, no es tan divertido.

Espacio gastronómico Lavinia

Al principio fue la tienda.

El salto de calidad que supuso en Madrid el nacimiento de Lavinia, sólo se puede comparar con la sorpresa que hoy nos causa ir a Poncelet. Madrid ha sido tradicionalmente ciudad de bodegas pequeñas, con vino mal conservado a esa temperatura que mi madre llamaba estar “del tiempo” y que en el caso del vino supone podredumbre garantizada en pocos días.

Cuando uno se ponía estupendo, e intentaba impresionar a sus amigos, tiraba de la tienda Gourmet de El Corte Inglés, pero una conservación deficiente en algunas de sus tiendas y unos precios abusivos te hacían pensárselo un par de veces; porque Lavinia, por más que ahora nos quejemos de su falta de oferta en algunas uvas y zonas (como la escasísima y conservadora selección de albariños), fue un salto adelante de enormes proporciones.

Pero hete aquí, que hace unos meses, nos encontramos con una sorpresa, Ange García, el cocinero del “Lúculo” se había instalado en la planta de arriba en un pequeño bistrot y la tienda nos ofrecía la oportunidad de subir con nuestra botellita –en este caso nos decantamos por un riesling del 2005 de Marcel Deiss- sin cobrarnos ni un obsoleto duro por el descorche, para su disfrute durante el ágape. Ange, inestable como el plutonio, ha pasado por muchos restaurantes y siempre dejando su sello, personalidad y técnica, cocina de aroma francés con acabados mediterráneos. La combinación parece a priori simplemente perfecta, gastronomía en estado puro y una bodega inmensa; así que aprovechando la niebla de diciembre que mece, un día de fiesta y una convalecencia febril que me tenía con un hambre canina, me acerqué por Ortega y Gasset.

La casa cobra tres euros por cubierto y aperitivo, esto, que habitualmente me molesta bastante, en este caso está justificado por los trocitos de fuet, que esperan en la mesa, frutos secos y una copita del brut nature de Juve&Camps que calman la ansiedad mientras llegan las entradas. El paté de campaña de caza menor está buenísimo –quizá el mejor plato de la carta-, es seguro el mejor que he probado en España y aunque con algún exceso en la pimienta –no será el único plato donde suceda-, es sabroso y contundente con sus trozos de aves groseramente cortados y hace por sí solo que la visita valga la pena; de 9,75 D. Ange.

El ratatouille es a la vez delicado y potente, con un fondo de pimiento batido, aparece la berenjena envolviendo un flan con corazón de tomate. No me transportó a mi infancia, porque en mi infancia manchega lo que se llevaba era el pisto caramelizado durante horas, pero tiene especial mérito dejar la berenjena como la manteca, casi tan rica como en el Shunka barcelonés. Para aficionarse.

Seguimos con una pintada asada con patatas y salsa de setas. Hacer un ave tiene sus riesgos y en este caso el cocinero decide dejar muy jugosas las partes externas y demasiado crudas en el interior, tanto que costaba despegarlas de los huesos. Con un poco más de horno el plato hubiera sido otro acierto completo, porque el guiso de setas acompañado de un fondo de carne por encima, con los rebozuelos al mando estaba muy rico y la cantidad de pintada -a la vista está- era casi excesiva. Con gran expectación llegó otro de los platos estrella, un rable de liebre. Los lomos de la liebre asados, la salsa del bicho reducida y unos piñones que acompañaban a una bolita de zanahoria que desengrasaba el tremendo sabor de la caza; fantástico, sabores atávicos.

Finalmente y de postre un coulant “de su amigo Michel Bras”. Otro pequeño error técnico estropeaba el esfuerzo y calidad de la materia prima –magnífico cacao el utilizado-, el coulant venía cuajado y el líquido no se derramaba. La calidad del producto, tanto la del bizcocho, como la del helado que lo acompañaba resolvía la papeleta con dignidad.

Estamos en el caso de un restaurante que tiene dos grandes activos: Ange García y la bodega y algunos problemas en el acabado de los platos y en el servicio, especialmente presionado por la falta de personal. Unos precios muy competitivos -105 euros lo anteriormente expuesto- y una situación privilegiada conforman un restaurante que es una joya en bruto, como ese paté de campaña, que a los que sólo miramos por los ojos de la buena cocina, nos deslumbra. Esperemos que dure Ange García en el Lavinia.

Nota: 7.0
Emoción: 7.0

Restaurante Espacio Gastronómico Lavinia
Dirección: Ortega y Gasset, 16.
Teléfono: 91 4260599.

Comidas de empresa en diciembre

Digámoslo ya de una vez: qué asco de mes gastronómicamente hablando es diciembre. El pistoletazo de salida se da el día diez de diciembre y a partir de este momento, las mesas no se reservan, se suplican.

Pero si las experiencias en grupos pequeños empeoran, las reuniones de empresa son territorio comanche para el pisacocinas y tragacroquetas avezado. El tema empieza por ser alucinante desde su propio origen, los restaurantes están llenos desde primeros de noviembre, intuyo que las comidas y cenas de los viernes de diciembre desde el diciembre anterior.

En los menús no hay gran diferencia entre unos sitios y otros, y así, una comida o cena de empresa sin croquetas es un sindiós; calamares, cerdo muerto (que no jamón), merluza, dorada a la espalda, entrecot o chuletón a elegir de segundo –con suerte no habrá arroz con bogavante- y postres variados de la casa, suelen formar parte de un menú que en calidad nada tiene que envidiar a los que se degustan en los salones de boda, con un precio que sube como la espuma en cuanto uno se da la vuelta. Mención aparte merecen los vinos, los “riojitas” son los más populares (por precio más que nada), aunque de repente, un “riojita” de cinco euros en tienda, se convierta por el arte de birli-birloque en un lujo de 20 euros.

Pero es que si yo estuviera al otro lado de la barrera, miraría con auténtico pavor esta época. Las escenas son buñuelianas, desagarradoras como el corte de un iris: señores sudorosos, con las mangas de las camisas arremangadas que gritan sin parar, a la par que miran con ojos aviesos a sus compañeras –hay que ver lo que se puede llegar a confraternizar en estos eventos-, el restaurante lleno hasta arriba con la imposibilidad de llevar el servicio correctamente, bromas de dudoso gusto, exceso de alcohol, humo y ruido; más que un grupo se acaba pareciendo una manada. Propinas escasas, duelos y quebrantos para poder cobrar las comidas al completo y horarios desmedidos, son lo que pueden esperar los esforzados profesionales del diciembre gastronómico.

Desde el punto de vista del comensal, es guerra perdida, no hay que darle más vueltas. En estos casos uno se encomienda a profesionales como quien se encomienda a la mafia para que le resuelva un asuntillo, y los restaurantes vascos o gallegos, de Madrid vienen a solucionar la papeleta con cierta dignidad, en estos casos no hablamos de comer, hablamos de sobrevivir y los camareros se las apañan para más que servir los platos, lanzarlos.

Si en un arrebato de orgullo (córcholis ¿somos gourmets o no?), uno quisiera intentar algo un poco mejor que lo habitual, hay algunos comedores madrileños donde se sobrelleva esta Pasión con algo más de grandeza: Nicolás o el Chiscón de Castelló en el Barrio de Salamanca, los “Imanoles” de Ansorena, el Urrechu o el Dantxari de la plaza de España.

Parapetémonos con resignación, tomemos una cerveza o dos de más, zumbémosle con fruición al Viña Salceda crianza, participemos con alegría en los karaokes o boleras post-sobremesa y dejemos pasar el tiempo, porque aunque ahora se nos antoje imposible, las Navidades pasan.

Además y mirándolo por el positivo, uno en un acto de chulería y en medio de una de estas reuniones siempre puede decir: ”la trufa este año, un asco”. Y queda como Dios.

Sacha

Las cosas no empiezan pronto en el bistrot. Pero a eso de las nueve y cuarto, los camareros ya están preparados para recibir a la clientela y Sacha se afana llegando con su cámara y un par de bolsas, cargado hasta los topes.

Rodeado por otros restaurantes más luminosos, más de moda, escondido al final de un callejón, el bistrot se inauguró hace más de treinta años y tiene tanta historia como puede caber en un sitio tan pequeñito. El “pacto de Sacha” que supuestamente firmaron Cebrián y Polanco será o no una leyenda urbana, pero ¿No me digáis que no os lo podéis imaginar aquí?. Se me ocurren pocos ejemplos en la gastronomía madrileña de restaurantes heredados por los hijos con éxito, Sacha es quizá el mejor ejemplo y a nivel nacional, sólo Pepe Solla -en Pontevedra- puede haberlo hecho con tanto acierto.

Sacha Hormaechea, el actual propietario que destila humildad, bonhomía y vida por los ojos, es cocinero, fotógrafo y gourmet. Me parece cuando hablamos, que es tan gallego como el que más, la modestia por delante, el gusto por la conversación –conoce mucho y lo cuenta bien- y una trayectoria vital que traslada a los platos, que creo son como sus latidos; son parte de él . En mis conversaciones con algunos cocineros por España este año, he coincidido con varios de ellos en señalar a Sacha como uno de los grandes hoy por hoy, pero oíd bien, casi siempre me hablan de la persona incluso antes que del estupendo cocinero que reconocen.

El local es pequeñito y coqueto, con una vajilla preciosa y una luz muy tenue que hace que no puedas dejar de pensar que estás en un sitio especial, un bistrot con todas las de la ley. Creo que la primera vez que estuve allí, el entorno me llamó la atención pero ahora no puedo dejar de sentirme muy cómodo en cuanto me siento.

La carta mantiene algunos clásicos perennes y una mayoría de platos de temporada, con sus precios convenientemente reflejados en la carta (no hay sustos). Una vez que uno ha comido por primera vez en Sacha, la elección al volver se convierte en un suplicio. Y a mí me cuesta un potosí elegir entre las opciones: la ostra escabechada (receta del cura de Rianxo), el arroz con setas y perdiz, la falsa lasaña de erizos o de changurro, el milhoja de xoubas, los chipirones en su tinta, unos espectaculares berberechos simplemente abiertos, las patatas con níscalos, los cardos con trufa, las alcachofas fritas, la ventresca con tocino ibérico o los riñones con arroz. Los platos, de deliciosa composición y simplicidad aparente, son los platos de un gourmet.

En esta ocasión nos decantamos por compartir las raciones que sirven ya divididas en dos platos y en este caso tras grandes deliberaciones elegimos el milhojas de xoubas (la cebolla y el pimiento pochado son de nota), la falsa lasaña de erizos (los primeros de la temporada, estallaban en la boca con su sabor y sí, con pasta wan-ton), unos fantásticos chipironcitos, salteados con su tinta, pequeñitos y llenos de sabor y unos espectaculares cardos con trufa en los que la gelatina de los cardos estaba pilpileada con aceite y la trufa negra (¡cómo estaba la melanosporum!) que había llovido en láminas encima de los cardos; la felicidad en estado puro. Por último uno de sus buques insignia, las patatas con níscalos en los que los hongos están salteados con aceite y mantequilla ligando otra vez la salsa, mientras que la patata se presenta entera y asada en el centro del plato.

Acabamos con su tarta crumble de manzana -que me gusta tanto, que acabé aprendiendo a hacerla en casa- con su crema por encima, todo un festín que intento retener en el paladar, pero que, maldición, se me escapa, huye hacia mi memoria donde le he guardado un hueco especial.

No sé puntuar a Sacha, la verdad es que me cuesta tanto como me cuesta aprehender una idea que se me escapa, o coger la luna con las manos. Es un sitio diferente, único, escondido detrás del resto que se mantiene como una llama de calidez y gusto por la buena vida. Con dos dedos de ginebra Giró, hielos gruesos de los que no se deshacen así porque sí, Schweppes y un poco de lima brindo porque dentro de muchos otoños, podamos seguir cenando en Sacha.

Restaurante Sacha
C/ Juan Hurtado De Mendoza (entrada por Juan Ramón Jiménez)
Madrid
Tlf: 91 3455952