Navidad 2008 (bonus track)

Es diciembre y esperando al tren, la infancia me persigue, estos días va rápido. Los recuerdos son, a veces reales y a veces inventados, yo ni siquiera sé cuál es cuál. Mientras llega el tren en Alcobendas malescribo en una hoja con una letra ilegible lo que creo que he vivido, a veces hasta tengo dudas de que haya sucedido así. Busco en la pantalla un cuento que escribí con doce años porque nunca escribiré uno tan bonito.

Y mientras paso por Cantoblanco recuerdo una maravillosa Boheme en el Real, con una cena posterior en el restaurante de Arturo que está en el ático. Cenar con lágrimas en los ojos porque, que lo sepáis, todas las óperas acaban mal.

Llego a la estación de Fuencarral y los recuerdos se mezclan con una visita a Cortefiel y El Corte Inglés, buscando música después de una mañana salvaje de empujones y lucha con la policía. Fue entonces cuando conocí Casa Mingo, su pollo, su sidra y su cabrales. Lo que es la vida, hoy conozco al dueño.

Un infinito de espera y Chamartín, claro. En De María nos trataron fenomenal, el primer sitio donde tuve la sensación de que querían que fuera su cliente, su maitre de porte regio y aspecto italiano, postres gratis y la sensación de estar entre famosos. Mil defectos y una virtud: me trataron con cariño.

Me bajo en Nuevos Ministerios porque el tren ya no para en Recoletos. Aquí todo recuerda al Madrid más rancio, al más castizo, el que enamora. Prim alante, buscando olores a mantequilla en el Rocafría, tic-tac-tac, bastones blancos, va gente a la sede de la ONCE, "¿Está en verde?".

Un Corsa y una carretera difícil, suena el Kinky Afro, "come on and tell me twice". Las 3 de la tarde saliendo de Madrid y la promesa de un edredón que me acoja y haga pasar el tiempo más deprisa, de una matanza reciente, de carne que no entiendo, texturas mórbidas. Casas de hace un siglo, radiadores a tope, con aromas de posguerra, de hambre y frío, gestos que leo en la cara de mi abuelo. Huyendo de braseros que dan dolor de cabeza bajo la mesa camilla, me refugio más sólo que la una en Konami y en el Amstrad, mi esperanza. Uno y cero.

En las curvas que enrevesan la entrada a la provincia de Cuenca sólo se escucha Radio 3. A mí me cuesta tener fe, por eso me impresiona tanto una voz frágil y trémula, la de un indigente londinense borracho y balbuceante, listo de papeles, consciente de un destino jodido y corto, que dice así, optimista y con dos cojones, que sabe que Dios no le va a dejar tirado. Otra vida, otro alcohol.

Hace frío en Cuenca. Feliz Navidad.

Nota: Dedicado a Ramón Trecet.

Foto que ilustra: Mauricio Vallejo Márquez, su blog http://vallejomarquez.blogspot.com/

Resaca

"Ah we're drinking and we're dancing and the band is really happening and the Johnny Walker wisdom running high...".

Más de cien páginas. Un blog pequeño, de cosas pequeñas donde ha cabido mucha gastronomía y mucho sentido del humor, donde he conocido gente maravillosa, donde hemos compartido alta y baja gastronomía, ensaladilla rusa, patatas bravas y experiencias en los mejores restaurantes de España.

"And every drinker every dancer lifts a happy face to thank her the fiddler fiddles something so sublime".

Pan, vinos, destilados, cócteles, los mercados más selectos. Mucha ironía, buen castellano, buena gente. Algunas recetas, algunos paseos y muchos recuerdos. Y por encima de todo la gente; gente que disfruta de la vida, unida por la gastronomía, el cine o los deportes. Por el fútbol y los toros, por la vida.

"I swear it happened just like this: a sigh, a cry, a hungry kiss the Gates of Love they budged an inch I can't say much has happened since closing time".

Me he quedado vacío, no tengo más que decir; tengo la ilusión de pensar que he aportado lo que he podido, que he plasmado lo que conocía, lo que sabía. Ahora necesito reflexionar, pensar, leer, aprender y conocer. Quiero dedicarle tiempo y cuidado a mi gente y volver a ilusionarme con las cosas pequeñas. Son lo mío.

Espero que recordéis este espacio como un sitio que huyó del esnobismo y habló con humildad y pasión de algo tan maravilloso como es la gastronomía. Le pido perdón a todo aquel que se sintió mal leyendo cualquier cosa inconveniente que haya escrito.

"It's closing time"

A los que habéis participado, gracias por hacer de esto algo tan bonito, os agradezco cada comentario, cada minuto que habéis dedicado a hacerlo crecer, ha sido una experiencia única. Nos veremos por aquí o por allí, hablando de pan y de vino, quizá en un sitio más pequeño.

Hasta pronto,

Carlos.

El ajo

"Madrid huele a ajo" dijo tras aterrizar en España. Lo que no sabía Vicky es que, lejos de resultarnos peyorativo, el olor a ajo -"Allium Sativum"- es para muchos de nosotros el prólogo de una buena comida. Cuando una casa huele a ajo me siento reconfortado y tengo la seguridad de que el sofrito está ya en marcha.

Su uso no es exclusivo de nuestra cocina -y ahí está el sur de Francia que se beneficia de su aroma mezclado con los bouquet garni o Italia y la multitud de platos de pasta que lo tienen como referencia-, pero es bien cierto que en España lo aprovechan todas y cada una de las cocinas regionales creo que sin excepción; nuestra cocina pivota sobre el ajo. La lista es interminable: ajoblanco, gazpacho, la ajada gallega, la salsa bilbaína, los ajoarrieros manchego y riojano -el mismo nombre pero diferente plato-, la sopa de ajo, las migas, el allioli, la samfaina, el romesco o el mojo picón; me dejo mil. Quizá bastaría para resumir su importancia decir que no hay una buena paella sin un sofrito bien hecho.

Se tiende a identificar el ajo blanco con China y el morado con La Mancha. En realidad esto no es así, en España se ha producido muchísimo ajo blanco durante la última década -principalmente en Andalucía- debido a su rendimiento, muy superior al del morado y si os fijáis en las etiquetas algunos de los ajos morados proceden de China. Es en el olor y en el sabor donde encontraréis la diferencia entre las variedades, mucho más potente y concentrado en el segundo caso y sin un regusto húmedo cada vez más frecuente en los ajos blancos que puede arruinarte un plato.

En España se produce uno excepcional en Las Pedroñeras donde han conseguido declararlo IGP -Indicación Geográfica Protegida- y donde Manolo de la Osa ha hecho y sigue haciendo virguerías bordando las sopas frías y calientes y en concreto una sopa de ajo que es parte de la historia de la gastronomía española. Se planta en diciembre y en la época de recogida, allá por julio, por los alrededores de Las Rejas, entre el calor y el olor a ajo no hay quien pare.

Hay quien aconseja desbravarlos blanqueándolos o quitarles el pedúnculo del interior para evitar digestiones pesadas. Yo uso un truco diferente, si sólo quiero su aroma, los confito en un buen aceite y los retiro, aunque es un crimen no utilizar esos ajos para hacer un puré con el que acompañar cualquier cosa. El aceite aromatizado se puede usar para convertir las patatas fritas en algo sublime. Esas mismas patatas pueden ser un aperitivo excelente cuando se acompañan de un majado de ajo crudo con perejil y unas gotas de vinagre como hacen en el Santi Mostacilla de Colmenar Viejo desde hace tantos años.

El hijo de la sequía, el prototipo de la sencillez, la columna sobre la que se sostiene la cocina que me gusta.

Propinas

Tan despistado iba, que tras pagar un paquete de Halls y el CD de la excepcional cantante de música ligera Kate Ryan, cogí un euro y se lo di a la cajera. La señorita me miró con guasa y dudó de si aceptarlo o no. Gracias a Dios no lo hizo.

La propina es uno de los conceptos más extraños en el ya de por sí complejo mundo de las facturas. Además de que no tiene comparación en casi ningún otro sector -a nadie se le ocurriría darle tres euros al carnicero después de que te corte cuarto y mitad de redondo-, en España es especialmente complejo: no hay reglas. Mientras que en Estados Unidos se exige y en Francia se sugiere, aquí se deja al libre albedrío del cliente; como si fuera fácil. En los platillos de los bares se ven colores cobrizos en tiempos de crisis y colores dorados o si hay suerte plateados en épocas más boyantes.

Hay una paradoja cuando la propina está destinada únicamente al servicio de sala y no se comparte con la cocina: ya se puede esforzar el camarero, que si lo que sale de cocina no gusta por cualquier razón la propina va a menguar significativamente. El cliente raramente hace un análisis pormenorizado ni entra en razones, cuando la comida no ha estado a su gusto el camarero se queda sin variable. De la medida de la propina podrían los restaurantes extraer el mejor indicador de si el cliente ha comido a gusto o no. Es el pequeño premio -o venganza- del comensal.

Pero el punto crítico de toda esta historia es cuánto dejar ¿Cinco, diez, veinte euros? ¿Un porcentaje del total de la comida? ¿Proporcional al número de comensales? Tampoco acabo de entender por qué -en general- dejamos más dinero en restaurantes más caros sin analizar la calidad del servicio. Los que somos poco habituales en los restaurantes de más tronío, vamos predispuestos a regalar una cantidad muy superior a la que dejamos habitualmente, cantidad que jamás dejaríamos en el restaurante donde vamos habitualmente donde quizá nos traten con mucha más atención y cariño. Pagas la corbata dos veces.

Como queda claro yo soy bastante despistado y no siempre llevo dinero en bolsillo. Me he acostumbrado a pagar con tarjeta de crédito y si por mí fuera pagaría hasta el botellín con el plástico. Sin embargo, no todos los restaurantes te van a aceptar cobrarte la propina así. Motivos fiscales -el dinero de la propina no deja de ser dinero negro- pueden llegar a causarte una gran incomodidad si no llevas en el bolsillo esos euros que premian el buen rato.

Tras los postres -¡Qué de propinas se ganarían si el repostero del restaurante anduviera fino!- y después del pacharán por parte de la casa, rebusco con impaciencia en mi bolsillo. Maldita sea, otra vez igual, no llevo un duro en metálico.

Recomiéndame

12:30 pm Amigo: "Recomiéndame un restaurante". LS: ¿Producto, cocina?. "Un poco de cada". LS: Aquí no fallas, buen producto, un cocinero sensacional y un servicio exquisito.

16:30 pm Amigo: ¿Qué tal? "Todo bien... pero me he pedido una ración de lomo ibérico y me han sacado una chacina horrible, seca y de mala calidad". LS: ¿Y el resto? Amigo: "La comida bien, el servicio regular, no sé si volveré".

Cada día me resulta más difícil. Confrontamos tu nivel de madurez gastronómica y la mía. ¿Soy de verdad capaz de distinguir un pescado fresco? ¿Es el mero a la plancha la mejor manera de preparar este pescado? ¿Te gusta el pescado acabado a 57 o a 54 grados? ¿Te molesta el pimentón? ¿Disfrutas de un steak tartar de vaca vieja? Porque a mí me parece un sindiós. Pero es que además conozco pocas cocinas, mi bagaje gastronómico, mis maletas, son escasas, viajo ligero. Me fijo en los puntos, en las temperaturas y en las texturas; ¿Son las únicas, son las mejores?

Tu sensibilidad y la mía. Tu manera de disfrutar y la mía. Angelina Jolie o Charlize Theron ¿O acaso elegirías las mismas vacaciones o los mismos vaqueros que yo? ¿Has dormido bien? ¿Tengo hambre? ¿Estoy a gusto con mi compañía? Tengo dudas de si tú habrás dormido bien o de si estarás a gusto con tu compañía, no sé si tienes hambre. Seré sincero, en realidad no sé si fiarme de tu recomendación. Cada hombre es una isla.

Dudo de la duda. Seguramente es más sencillo y seguramente haya un criterio único, tiene que existir, como estoy convencido de que lo hay para el número pi , el dolor o la enfermedad. Como el bebé busca la teta yo busco la seguridad; pero no la encuentro. Las revistas y las guías están hueras, a poco que rasco veo que no hay profundidad, los que escriben en ellas -los que no se venden por tres botellas de Taittinger- vacilan, cambian de criterio, vienen y van; son humanos. Ser consciente de su inseguridad lleva al vértigo, sus dudas son las mías.

Me voy a Pontevedra en las próximas semanas, ¿Qué restaurante me recomiendas?

Cuadro que ilustra: Botella de Peñascal de Miguel Marazuela

Tragabuches

Abro los ojos y me veo rodeado por olivos. A doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejamos la meseta para disfrutar del último aliento del verano; es el estertor que divide dos realidades que están separadas por muros de cemento.

En Ronda hace calor y hay hordas de turistas, veo tantas similitudes con mi ciudad natal que por una vez yo no me siento uno. Nos resucitan una sardina enterrada y un champán -Geoffroy Empreinte Brut Premier Cru-, vino que según nos cuenta nuestro anfitrión y amigo “por lo visto va igual de bien a las 8 de las mañana que a las 12”. Podría decir que me fui de vinos y tapas al Tragatapas, pero eso sería como decir que Phelps es un buen nadador.

Tragabuches es un caso excepcional en la gastronomía española. Tres cocineros y una estrella michelín perenne. Ha sobrevivido a la marcha de uno de los mejores cocineros españoles -Dani García- y ha mantenido sus galardones. Nada en la vida es casual y la razón de que siga manteniendo un nivel altísimo la tiene Benito Gómez y un servicio de sala atento y cálido. Mirando de reojo la aureola de Ordóñez nos plantamos en el restaurante con avidez de sensaciones.

Lo que en adelante relato no es una cena, es una fiesta, diecisiete platos, catorce vinos, casi cinco horas de placeres. Un vaso lleno de hedonismo que fue dejando recuerdos a ritmo de ametralladora que intentaré sintetizar para no aburriros en demasía.

La cena

Cae la noche sobre el Tajo de Ronda y la mesa de Tragabuches se puebla de aperitivos. Benito nos recuerda su estancia en la Alquería de la Hacienda de Benazuza: un crujiente de zanahoria y yogur, macadamia con leche merengada, polenta suflada con alga norio setas fritas. Alardes técnicos que mezclamos con chardonnay, un Franck Bonville Grand Cru Cuvée Les Belles Voyes , “muy mineral, cuando ha reposado, clavado a un Chardonnay de Puligny Montrachet”.

Le siguen tres bocados entre los que destaca el huevo con chorizo -en el que el sabor del chorizo se hizo demasiado tenue- sobre pasta kataifi, lo flanquean unos ajos envueltos en una gelatina de perejil y en otro platito aparecen unas tiras de ugli -combinación de toronja y mandarina- con coco. Sin que sirva de precedente nos ofrecen un vino español, el Fino Macharnudo Alto “intenso, punzante, brisa atlántica; Pericón de Jerez, Manolo Caracol, Rancapino. Vino para la historia”.

Seguimos con unas tapas. Estupendo el sashimi de bocinegro -lo conoceréis también como pargo o pallete-, acedera, soja y wasabi, le siguen la cuajada de manzana con queso y piñones, el jugo de pepino cuajado -una gelatina del agua del pepino-, el atún de almadraba con un yogurt de curry y menta, la emulsión de patata, cresta de gallo y aceite de oliva y finalmente la delicadísima royal de setas con avellanas, soberbia, que marca un antes y un después en la cena y que acompañamos de un sancerre, el Mègalithe 2006, “pureza virginal, sin atisbo de nada que desagrade; sencillamente limpio, floral, primaveral”.

Caemos en Andalucía con un ajo blanco de piñones, caballa ahumada, caviar de arenque y setas -almendra y mar- acompañado del Planeta Cometa 2006 (Sicilia) “El contrapunto, la paradoja de la uva; mango en nariz, terciopelo azul en boca. Espero que Espeto no sea mi amigo sólo porque se lo descubrí”. Finísima la ensalada de tomate rosa con albahaca , sardinas y hoja de ostra. Hay continuidad entre las propuestas, pero también van mutando lentamente; como si fuera una secuencia de planos en fundido, vamos cambiando de registro.

Nos acercamos a la playa con un bonito en su jugo acompañado de tapioca cítrica y unos berberechos con manzana y apio. Juegos de temperaturas, de texturas, combinaciones de sabores -mezclando sin contemplaciones los salados y los ácidos. Para el frío qué mejor que la chenin blanc del Loira, por ejemplo el Vaillant Bonnezeaux Le Malabe 2005 “Observar, respetar para producir. Parece fácil, ¡pero es tan difícil!”.

Y llega el calor a la mesa. Sencillo y rico, el plato que más me gustó de la cena fueron unas alitas de pollo tripa de bacalao y ali-oli, al que siguió un estupendo lomo de conejo sobre pasta filo y finalmente unas espectaculares manitas de cerdo rellenas de cebollas ahumadas y pil-pil de cerdo que no disfruté como debiera y que a duras penas acompañamos con un syrah, el René Rostaing 2004 de Côte Rôtie , “aromático y lleno de finura en sus frutas rojas y sus violetas entrelazadas con narcisos blancos”. Se desborda el vaso.

Exhaustos como Perico Delgado cuando divisó su último Tourmalet, se agradecen las peras con mantequilla noisette y romero -magnífico postre- y nos deslumbra una crema de miel sobre una arena de pistachos acompañada de unas galletas casi etéreas. Para disfrutarlos un sauternes, el Chateau Coutet 97 “un vino con que me une un vínculo casi obsesivo; pasional su relación con el merengue de miel”.

Técnica, concepto y memoria van predominando en cada una de las tres partes que reconozco en el menú. La cocina de Benito, si no me equivoco, irá sedimentándose, cuajándose sobre su memoria. Parirá esos pucheros que a él cada día creo que le fascinan más y que con toda seguridad resultarán en platos personales y reconocibles a ciegas.

Cierro los ojos y a doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejo la serranía. El morral bien lleno de recuerdos y amigos. Pienso en qué vino dirá mi compadre que le va bien a My Skin de Natalie Merchant. Llega el otoño.

Nota: Comentarios entrecomillados de Weirdo, al que le agradezco profundamente el haberme dado la oportunidad de vivir esta experiencia.

Restaurante Tragabuches
Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga)
Teléfono: 952 190 291