Senzone

Un tantos de diciembre, nos clasificamos para una Eurocopa tras 12-1 a Malta. Al día siguiente mi padre me trajo por primera vez a Madrid, a Abel Ópticos para ver si podían hacer algo conmigo. Desde el cincuenta y tantos de la Gran Vía me señaló al fondo y me dijo: "Ésa, es la Puerta de Alcalá".

Al lado de la Puerta de Alcalá está Senzone. Un restaurante del que es difícil esperar poco a partir de las entusiastas críticas gastronómicas que han publicado los grandes diarios; grandes expectativas desde el minuto cero. Paco Morales, su jefe de cocina, viene del restaurante Mugaritz donde estuvo cinco años a las órdenes de Andoni Luis Adúriz.

El local es apenas un pequeño pasillo con unas mesas al que se llega tras atravesar un bar. El personal, atento y eficiente, le coloca a uno enseguida en su mesa y le pregunta por aperitivos y aguas, el servicio funciona desde el principio hasta el final como un reloj. No hay nada que pensar, elegimos un menú de degustación donde queremos que Paco nos cuente, en forma de platos, cómo es su cocina.

La cocina de Senzone se mueve en el verano del 2008 entre dos corrientes: un minimalismo feroz que se manifiesta en platos como el chipirón asado con arroz venere crujiente o la gamba roja marinada con lima, cebolla y guindilla y que luce especialmente en la caballa con escabeche "al minuto" y algas fritas. Cocina basada en producto, veraniega, ligera, donde el producto luce en todo su esplendor. Irrelevantes en algún caso como en el caso del tomate kumato con su agua, cereza y mojama o en el de la criadilla de tierra con arbequina, pimienta negra y acedera.

Más complejos y más interesantes son sin duda el salmonete con salsa de manitas de cerdo y garbanzos o los taquitos de ventresca con sandía y praliné de sésamo negro y por supuesto el pichón con crema al whisky y anguila ahumada. Más allá de los aciertos en las combinaciones -es algo subjetivo- es aquí donde se muestra la personalidad del cocinero, donde se la juega.

A Senzone le han forzado -la prensa y los severos precios- a competir en las grandes ligas y es ahí donde lo hemos de comparar. El producto es, sin duda, de primer nivel. Del servicio se pueden poner pocas pegas. Con cualquier restaurante el gran público, el que llena cada día, noche y fin de semana, se pregunta algo trivial: ¿Por qué volver? La respuesta para Senzone la debe resolver Paco Morales y, creo yo, ha de venir de sus intestinos, de su alma.

Senzone muestra hoy por hoy dos caras, una más ligera y otra profunda, con cuajo. Los fogonazos mediáticos no llenan día a día, la fauna gastronómica llena pocas mesas. Senzone ha de luchar por sobrevivir, por el día a día y eso se consigue a base de apostar por el talento -que a Paco le sobra- que lo diferencie del resto -diferencia que a día de hoy sólo se balbucea- y de trabajo, que a buen seguro tampoco faltará.

Delante de la Puerta de Alcalá se extiende una alfombra roja. Senzone tiene que querer pisarla con garbo.

Restaurante Senzone
Dirección: Plaza de la Independencia 3, Madrid
Teléfono: 91 432 29 11

Thermomix

«Estoy guisando con la Thermomix
¡Qué gran invento!
Y con ella termina, chiquilla, mi sufrimiento
Mi sufrimiento
De cortar las cebollas,
los ajos y los pimientos
Se rehoga el tomate,
chiquilla, en un momento»

La Thermosong

Cada año por mi cumpleaños o por Navidad, se repite insistentemente la pregunta: "¿No querrás una Thermomix?". Pero después de mis últimas experiencias con otros cacharros, mi corazón me dice que sí, pero mi cabeza dice que no; con un balbuceante movimiento negativo respondo que apenas tengo sitio en la cocina y que ya tengo bastantes trastos.

Si hacemos caso a la publicidad se trata de un aparato capaz de cocinar cualquier cosa, lo único que hay que hacer es introducirlo convenientemente limpio y acertar con las cantidades y las temperaturas; magia potagia. La realidad es un poco más prosaica; se trata de una batidora con unas cuchillas muy potentes a la que se ha añadido un control de temperatura. Con los accesorios adecuados además permite montar claras, pulverizar, cocinar al vapor o amasar. Hasta una báscula de precisión incluye la última versión.

Ni más ni menos que un robot de cocina, un compendio de funciones que utilizado hábilmente vale para hacer un biberón, un pisto o un salmorejo. Sin embargo yo tengo báscula en casa, fuegos, y batidora, termómetro y cazuelas donde puedo hacer prácticamente lo mismo ¿Por qué razón este robot es el rey de las cocinas y de los blogs de cocina? ¿Cómo es posible que sus propietarios se conviertan casi en una secta? ¿Por qué Abraham García, que detesta sifones o Pacojets la considera imprescindible en su cocina?

Mucha parte de su éxito entre los aficionados se basa en el canal de distribución, el aparato no se vende en tiendas, sólo con venta personal. Un tropel de vendedoras que incluso se ofrece a realizar demostraciones en casa del potencial cliente y que no cejan en su empeño hasta convencerte -reconozco que soy carne de cañón. Pero además de este boca a oreja hay un auténtico fenómeno editorial, miles de recetas en libros que colapsan los mostradores de las librerías. Es más fácil encontrar un libro de Cristina Galiano que el 1080 recetas de Simone Ortega.

Y por si fuera poco internet. Decenas de blogs y sitios webs donde se intercambian las recetas más sencillas o las más sofisticadas -desde un cocido, hasta un pollo en pepitoria- en un lenguaje extraño, codificado. La encontramos incluso en Canal Cocina, donde su directora general de ventas Teresa Barrenechea, invita a un cocinero o experto en la máquina -también amas de casa, no conviene olvidar los orígenes-, para desarrollar un par de recetas. Una formidable máquina propagandística a la que es complicado resistirse.

Texturas impecables, puntos de cocción exactos -fundamentales para introducirse en la alta cocina-, versatilidad en las técnicas de cocina y reducción en los tiempos de trabajo son, desde mi punto de vista, los principales activos de esta máquina. Y es ahora, en la época veraniega, cuando las cremas y las sopas frías están en su momento cumbre cuando más luce.

Así que cuando vayáis a casa de un amigo y os saque un paté de mejillones, no tengáis ni la más mínima duda: se han comprado la Thermomix. Es la primera receta.

Chiringuitos

La gente que ha nacido en la costa no puede vivir sin él. Es parte de su piel. Los del interior sin embargo lo amamos con la fe del converso, con furor, con el hambre atrasada y un ansia imposible ya de saciar. Me es difícil entender un verano sin mareas, sardinas, sin el susurro del mar como banda sonora del gin tonic a las doce de la noche y su brisa húmeda y fría acariciándome a las seis de la mañana.

Dicen los ingleses que no se puede beber antes del mediodía. Yo hago el refrán mío y tras una mañana de mercado y lucha con las pescaderas, con un café y un algo en el cuerpo, convenientemente provisto de prensa deportiva, hago deporte en la playa. Paseos sosegados para hacer hambre y todo ello con un único objetivo: preparar el momento cumbre, el aperitivo.

Cada playa tiene su chiringuito, en unos estrella y en otros mahou, en todos huele a lo mismo: sardinas. Encima de sus tablones de madera que alivian del calor de la arena que abrasa las plantas de los pies nos juntamos siempre los mismos; conscientes de que nuestros cuerpo ni son ni serán Danone nos damos igual a la fritura de pescado que a la empanada, unas patatas -las Lays gourmet en el mejor de los casos- y siempre al tinto del verano o a la cerveza.

El chiringuito es un oasis, dentro de sus pocos metros cuadrados la temperatura baja 30 grados, es un hielo que no se deshace por más calor que haga. No elijo mis playas por la arena, por la marea o por las limpiezas, los colores de las banderas me parecen datos irrelevantes. Las elijo por su capacidad de satisfacer mi hambre y calmar mi sed; así me sucede con la playa de Aguete, cercana a Pontevedra, donde hacen unas tortillas y unos arroces estupendos, el día que hay macarrones guisados en su jugo con carne es fiesta -¿Por qué ya nadie guisa los macarrones?. O la playa de Punta Umbría y más concretamente la zona que se encuentra ya llegando al pueblo; acedías, chipirones, puntillas o sardinas. Lo difícil es contenerse en el exceso para llegar a la comida con hambre, comida que inevitablemente se retrasa hasta las tres y pico de la tarde.

Ya volviendo a mi toalla y a mi sombrilla, recuerdo que he dejado en casa unos chipirones en su tinta que tienen buena pinta y valoro con muchas dudas si la ensaladilla rusa ha quedado como Dios manda. Con unos kilos de más, el As y un par de cornettos en la mano. Importo el frío y lo llevo a una nación que tiene una frontera que se mueve: la sombra.

Cuadro que ilustra: Un día en la playa de Manet.

Horarios y sueldos

Hace unos años, nos acercamos a un pequeño pueblo cercano a Lyon a cenar. Eran las diez y media de la noche y la propietaria, con el restaurante vacío, en cuanto nos acercamos y con cara de reprobación, nos dijo que era demasiado tarde; renunció a una mesa de catorce personas.

La crisis del servicio en las salas de los restaurantes en España se cimenta sobre dos hechos: los horarios exagerados y los ajustados sueldos. Especialmente en verano, no es extraño ver llegar gente a las cuatro de la tarde e incluso enfadarse si no se le atiende como espera. En la práctica esto supone que la cocina no cierra en todo el día. No es por tanto de extrañar la elevada rotación en el personal y el desánimo y la desgana con la que nos encontramos los clientes en demasiadas ocasiones.

Son cada vez más los restaurantes que contratan personas sin formación, que realizan sus prácticas con clientes reales que pagan religiosamente su cuenta al final de la comida independientemente de la calidad y profesionalidad del servicio recibido. Hay por tanto que reconocer y animar a los alumnos de las escuelas de hostelería, donde hay muchos más aspirantes a genio en la cocina que a profesional de la sala.

La comparación es sangrante cuando uno se da una vuelta por Francia. Con todos sus defectos, el cariño, la dedicación, la atención que se recibe en cualquier bistrot o brasserie francés es -en general- superior a la que disfrutamos en sus correspondientes españoles. Creo, sin embargo, que ese servicio de sala, se sustenta también por el respeto al trabajo que muestran nuestros vecinos franceses, exigentes pero respetuosos, con una cultura gastronómica que hemos de admirar y de la que debemos intentar aprender.

Productos de muchísima calidad y cocineros de gran nivel quizá estén tapando demasiadas carencias. ¿La solución? Exigencia por parte del restaurante y del comensal y reconocimiento público a grandes profesionales como Luis García en Aldaba, César Cánovas -antiguo sumiller del Racó d'en Cesc embarcado ahora en un nuevo proyecto-, o Antonio Cruz en el Becerrita sevillano.

Pulpo

En la N-541 se da un extraño caso de simbiosis. Las pulpeiras, entre Pontevedra y Orense, venden el pulpo en raciones en la puerta de bares mientras que el bar cobra el vino y el pan . Tijera en mano van cortando con destreza la cabeza y los tentáculos, siendo estos últimos más ricos y de textura más fina.

Este octópodo necesita de una congelación previa o de una paliza, mejor lo primero, para romper su estructura muscular y lograr una textura adecuada. Tierno y al dente, ha de cocinarse durante veinte minutos desde que el agua rompe a hervir. Ha de servirse recién cocido, recalentado es un espanto y más si se usa el microondas a tal efecto. Quizá por cercanía o porque es lo que hay en los bares, me lo tomo con mencías del año o ribeiros.

Una causa peruana en el Sushi Bar 99 o una especie de damero con butifarra negra en el Gresca barcelonés -mar y montaña por tanto-, son algunos de los mejores exponentes que he probado este año. Se trata por tanto de uno de los productos más usados en la cocina de fusión que está arrasando en España.

Por otro lado, qué sino fusión es el pulpo a feira.

Bogavante

El bogavante -"Homarus Gammarus"- que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es complicado distinguirlo del de nuestras cercanías. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande; deberán utilizarse unos sesenta gramos de sal por litro de agua. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero fantástica en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en calderetas, dependiendo de la costa española que uno elija. Entre mis favoritos el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.

Excursiones

Desde que se anunciaba una excursión al campo era difícil dormir. La perspectiva de una buena petanca, de jugar al fútbol entre los pinos y de beber en porrón -si había suerte incluso en bota- hacía casi imposible el sueño. Con un balón entre las manos en el asiento de atrás del R-8, soportando en doloroso silencio Radio Socuéllamos, los anuncios de zapaterías y tiendas de electrónica, a los Pecos y a Perales, mareado a medias por el traqueteo y por el olor a mil viajes que desprendía la tapicería, llegábamos -tras un par de horas de carretera curvada e interminable- en algún mes temprano de verano a cualquier sitio. Domingueros creo era la definición exacta.

En realidad no era cualquier sitio, todos ellos cumplían varios requisitos fundamentales: había madera o sarmiento para hacer un buen fuego, había suficiente sombra como para poder echarse una siesta y en el mejor de los casos, estaba al lado de un río donde poder enfriar las botellas de vino, las gaseosas, las cervezas y las fantas o donde bañarse si terciaba y teniendo buen cuidado de que no se cortase la digestión.

A partir de este momento el despliegue se realizaba de una manera casi militar. Se echaban al suelo las mantas que apenas evitaban los pinchazos de las púas pérfidas de los pinos y de las piñas, se organizaba una batida familiar al acopio de sarmientos y comenzaba el rito: encender el fuego. La llama y el humo tienen algo fascinante, hipnótico, las brasas que entonces eran casi la única solución para cocinar, han resultado ser algo elegante, el matiz de complejidad que aportan las resinas que aromatizan y que tan bien usan en el Etxebarri de Atxondo (Vizcaya).

La comida variaba poco de vez a vez. La tortilla con los pimientos verdes asados, que no era ni tortilla ni pimientos, sino algo intermedio por la cosa de la ósmosis y de los tuppers. La ensaladilla rusa, los filetes empanados o rusos de cerdo, el excepcional pisto bien cargado de pimiento rojo, el mojete manchego. Si había suerte y llevábamos algún cocinero avezado caían al fuego unas patatas con conejo o un arroz con liebre, todos con sus tomillos, sus romeros y sus perdigones. Cocina regional. Caso contrario las brasas doraban unas chuletas de cordero, los chorizos y las morcillas, el forro -la cara del cerdo-, el lomo de cerdo adobado o la panceta. Era el día del hombre cocinero.

Comiendo chuletas y lomo con avidez, zumbándole al porrón -tan suave el cóctel que apenas achispaba- aprendiendo a cortar el chorro con un golpe seco de muñeca a lo Paco Martínez Soria, mirando al infinito de la llama, a la grasa del cerdo apresado en la parrilla que aviva las llamas con su goteo intermitente, siempre con un pedazo de pan en la mano. Luchando por un trozo de forro bien asado que rebota al diente lleno de sabor. Barbacoas antes de saber que existían las barbacoas.

En España ya no se puede hacer fuego en el campo y los argentinos que conozco, los domingueros más orgullosos de serlo, suman al dolor de la lejanía la imposibilidad de realizar sus asados en las afueras de las ciudades. El humo, la carne y la fanta de naranja: días de excursión.

Cuadro que ilustra: Dos hombres en el campo, Vincent Van Gogh