Torrijas, alajú y resoli

Preparan los tambores y los clarines en Cuenca. Mientras al este sacan los cohetes y mascletás por primera vez en doscientos años para estas fechas, cuando en el norte de Castilla avían el morado que ha acompañarles en un duelo adusto, severo y silencioso de una semana, en tanto en el sur ya se atisban los primeros ecos de las saetas, mi madre se mete en la cocina a preparar torrijas; de leche, de vino y de miel; se ha acabado la Cuaresma. Siempre me llamó la atención que hubiera tanto dulce en época de luto.

Hay un poco de pobreza y un mucho de tradición en ese postre. Tan tonto como guadar el pan que sobra, empaparlo en leche o vino si procede, rebozarlo en huevo batido y freírlo en aceite; finalmente se pueden bañar con un jarabe de miel -miel diluida en agua o simplemente en azúcar. Casi se ha perdido la versión en vino en la que basta con cambiar la leche por un vino joven y afrutado, la favorita en mi casa de toda la vida y que con azúcar fue postre, y sin azúcar desayuno de posguerra en las zonas más pobres.

La miel. La que baña calentita a unas nueces machacadas, a la que se le añade un poco de pan rallado, canela, clavo y alcaravea y finalmente unas gotas de un caramelo de naranja. Es el alajú, delicia empalagosa, una bomba calórica, que dicen que los chinos enseñaron a los árabes y que siendo prosaico, se pega en el paladar. Ojo que tiene truco: sólo pasa por el gaznate con resoli.

El resoli. Café, anís, canela, naranja y mucho azúcar para engañar al paladar, garantiza una resaca inolvidable, de las que se recuerdan de por vida -medio litro supone un infierno, merecido seguramente-, pero que cuando la noche del jueves santo intuimos que tercian bastos para el judío, ayuda para mantenerse en pie entre tanta turba; especialmente si uno enfila la noche desde las cuatro de la mañana y desde un río y una hoz que escupe un relente que quita el aliento.

Alajú en la pastelería Rúiz de la calle Carretería en Cuenca, resoli en cualquier chiringuito, que cualquier lugar es bueno para que le envenenen a uno cuando tirita, torrijas en los restaurantes de Berasategui, pillan esquinados, pero merece la pena. O eso me ha dicho Iñigo Pérez que anduvo por allí un tiempo y que hace una versión estupenda en su Urrechu de Pozuelo, bien empapadas y acompañadas por una suerte de crema de chocolate fría. Me gustan también las que hacen en el Horno de San Onofre, en la calle de S. Onofre,3 en Madrid y no están nada mal, aunque sean caras, las que venden en las tiendas de la cadena Mallorca.

Me agarro como un clavo ardiendo a los dulces y a mi herencia gastronómica y cultural, que no quiero que me la quiten; me voy a poner tibio de torrijas esta Semana Santa y hasta me voy a comer el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao de Viernes Santo.