Algunas debilidades de nuestra gastronomía

Releyendo el delicioso "Parada y Fonda", recopilación de diferentes artículos que el crítico gastronómico Punto y Coma (Víctor de la Serna) fue publicando durante su vida, me encuentro en los primeros capítulos un conjunto de reflexiones sobre lo que era su diagnosis de algunos problemas de la cocina española de la época.

Habla D. Víctor ya en 1969 de "cierta truculencia culinaria", una clientela falsamente gourmand que aplaude platos como el "Venado al whisky" o "fabada con trufas", se queja con melancolía, de la desaparición de "todo lo bueno y simple", patrimonio de nuestra gastronomía y que se perdía lentamente, de la industrialización alimentaria que nacía -la crianza de aves y pescados- o de una terminología esnob, mal traducida del francés. Se fija constantemente en Francia como ejemplo de pureza gastronómica:

"Han sido los consumidores, guiados por esos celosos guardianes de la tradición culinaria del país que son los clubs de gastrónomía, las commanderies vinícolas y la prensa gastronómica quienes han salvado la pureza genuida de productos que estaba desapareciendo ante la presión arrolladora de la industrialización alimenticia."

Así pues, resumiendo, hace ya casi cuarenta años el crítico gastronómico realiza un ejercicio , que sería actual hoy en día tan pronto cambiáramos dos nombres y tres adjetivos.

España, que sí ha sabido crear una personalidad y estilo propio de cocina -y hablo de crear, porque creo que no existía-, basándose en nuestra cocina tradicional, no ha sabido fomentar una cultura de consumo del producto de alta calidad. Nos quejamos mil veces de la repetición de los productos en los menús de degustación, ¿No nos deberíamos, quizá, quejar de la falta de calidad de los mismos? No me parece el problema que se usen muchas vieiras, la vieira fresca de la columna atlántica que va desde Escocia hasta Galicia es un manjar, sino su uso tras pasar por una congelación en la que se dejan la textura y el sabor.

Uno de los retos de la alta gastronomía española debe ser sin duda, ofrecer una trazabilidad clara de los productos usados, no es lo mismo un pichón de Navaz criado en semilibertad con granos de máiz enteros, que el mismo animal criado en cautividad con papillas de maíz.

Quizá sea cierto que el genio de unos cuantos ha elevado nuestra autoestima, que en las listas de mejores cocineros del mundo Adriá, Arzak y quizá otros aparezcan en los primeros puestos. Sin embargo ¿Es el nivel real de la gastronomía de restaurante de precio medio o bajo comparable a la de Francia... o Italia?

¿Ha desaparecido esa pretenciosidad que D. Víctor detectaba en la época en los nombres de los platos y en los ingredientes utilizados? La causa podrá ser diferente, la pretenciosidad -trufas, foies y bogavantes tercie o no- sigue ahí presente en tantos sitios.

Y añado un problema más, que en la época en la que se publicaron los artículos, no se manifestaba, con total seguridad, con la misma virulencia. ¿Es el servicio de sala en España en el 2008 comparable al que se puede disfrutar en Francia?

La cocina española tiene muchas virtudes, probablemente una generación de cocineros, técnicos e imaginativos como no hay en ningún otro país del mundo que yo conozca, pero creo yo que no es cosa de soslayar los muchos problemas que nos acechan y que se hacen dolorosamente patentes en cuanto cruzamos la frontera pireinaica. En unas fechas en las que todo son sonrisas, autobombo y marketing -todo ello necesario-, quizá no sea malo mirarse un poco en el espejo y reflexionar.

No se mejora si no se hace autocrítica.