A España la vertebra el pollo

Se busca himno para España y se encuentra uno que no molesta. Así somos, así estamos, es más importante poder cantarlo sin herir sensiblidades que encontrar un himno lleno de grandeza y belleza, del que podamos sentirnos orgullosos, como poco, por su valor literario. Qué menos.

Reivindico como símbolo el sabor, propongo como himno español la canción de "Con las manos en la masa", sí, la de Vainica Doble, en la que se enhebra España a partir de su gastronomía. Propongo una nación gourmetista, una alianza de glotones, un federalismo de guisos, porque tengo claro, que lo que más nos une es el sol, el mar y la comida, como en el himno de Pemán -salvo en lo de la comida, claro-, que quizá, no iba tan desencaminado; era enjuto pero hedonista D. José María. Selección sí, pero de cocineros.

Porque si hay algo que nos une, es la comida. El domingo de hace unos decenios en España era el momento de la gran comilona: el pollo. Pollo ensartado y asado lentamente en asadores, guisado en casa con verduras o asado en el horno casero. Fascinante el que comprábamos en el asador de Manolita, a unos 30 metros de casa, tenía ese charme que tiene lo desconocido, lo extranjero, porque no sabía a nada de lo que olía en casa, porque venía de fuera, importado como esa comida que veíamos en "Starsky y Hutch" o en "Con 8 basta"; estos americanos sí que sabían. No había catado en la vida una hamburguesa, pero era obvio que aquello debía ser gloria bendita porque nadie envuelve en un papel de estraza -tan precioso- algo que no merece la pena.

El pollo no sabe de pueblos o provincias, pero tampoco de clases sociales, puedes votar a unos o a otros, pero es seguro que comerás pollo. Con cigalas en Cataluña -el primer mar y montaña.-, con tomillo y romero en Castilla, pollo asado en mil asadores por toda la península goteando su grasa en una salsa marrón, indefinible y riquísima, frito con ajo, mechado, en escabeche, al jerez, al chilindrón, a la vasca o en pepitoria. Si en el huevo hay razonables dudas sobre el valor del corral sobre las granjas, aquí no hay duda alguna. Un pollo amarillo, criado en corral tarda mucho más en hacerse, pero es mucho más satisfactorio.

Y si observamos con un poco más de detalle notaremos que no sólo nos une, también integra. Pastelas de gallina, pepitorias a baja temperatura, con curry, nuggets con salsa de miel y mostaza, alitas confitadas. El pollo tampoco sabe de papeles, el pollo alía civilizaciones.

Así que hoy domingo, me solidarizo con mis compatriotas gastronómicos y utilizando mi cazuela con tapa, orgullo de estas Navidades, improviso una versión que quizá no salga del todo mal. Dorando el pollo -bien desgrasado y sin piel-, añado abundante ajo, cebolla, pimiento rojo y pimienta. Un poco de tomillo y romero, un viaje de martini rojo, de vino blanco y almendra machacada y un poquito de mostaza de Dijon. Una hora y media larga de cocción, sacando la pechuga tan pronto esté preparada, dejando que las partes más duras acaben deshaciéndose en el tenedor. Porque lo complicado de verdad al cualquier ave son los diferentes puntos de cocción de sus partes. Una espuma la hace cualquiera, pero es cosa de maestros dejar perfecta la alita, jugosa y fácil de despegar de la carcasa la pechuga y tierno el muslo.

Consciente de mi responsabilidad, justo antes de servirlo, en el momento de la verdad y al igual que Raúl mira al cielo descoyuntándose cuando la banda chundachundea, yo pongo mi himno particular cantado por Sabina, me bebo una copa de vino -o dos si veo el reto complicado- y me encomiendo al cielo para la severa prueba a la que me someterá mi familia.

A España, siglos después y nos pongamos como nos pongamos, la sigue vertebrando el pollo.

Foto: http://www.eladerezo.com/

Y dentro de diez años, ¿Qué?

Todavía lo recuerdo como si fuera hoy. Acudía a una entrevista con una chaqueta color salmón y los ojos llenos de pan, era mi primera entrevista. Tras las tensiones iniciales la cosa parecía ir bien, me sabía las respuestas, sorteaba los obstáculos, me ligaba a mi adversario. Tanta confianza no era buena, acabé creciéndome y el inquiridor inasequible al desaliento, acabó por sacar el hacha de los domingos como quien no quiere la cosa: "Y tú ¿Cómo te ves dentro de diez años?". Me pareció de gente de bien ser sincero y la respuesta creo que anduvo a la altura de la pregunta: "Y yo qué sé".

La cocina española se movía entre dos corrientes a finales de los años 70, cocina internacional, impostada, traducida, aburrida, y una cocina sencilla y sabrosa con poca "visibilidad" internacional. No éramos los reyes del marketing en aquellas.

Pero Arzak, Merino, Subijana y otros tantos, tras una primera época de fuerte influencia de la "Nouvelle Cuisine" decidieron hacerse independientes y se inventaron una cocina nueva. ¿No tenemos memoria? ¿Para qué la queremos? Fuera las influencias foráneas, entendamos por qué nos gusta la Zurrukutuna y reinterpretémosla, saquémosle hasta el tuétano a la receta. Adiós Bocusse (a rey muerto), hola Arzak (rey puesto).

El movimiento se extendió por el resto de España y me parece un epítome de su excelencia uno de esos genios que nacen en medio de la nada, como Manuel Santana, como Ángel Nieto: Manolo de la Osa. No ha sido el cocinero más mediático, pero a mi entender, su manera de interpretar la cocina tradicional, de analizarla y sintetizarla, de poner en el plato las entrañas, lo que has mamado, ha sido explorada hasta el infinito -aleph cero-, influenciando a toda una generación de cocineros.

Sin embargo tras una década larga de triunfo absoluto, de crítica rendida a los piés, de admiración y placer, se notan síntomas de agotamiento, cada vez hay más cosas raras, más paisajes, una cocina más alejada de las raíces ¿Nos sigue emocionando la fórmula o la capacidad de sorpresa ya se ha perdido?. En mi opinión, la ecuación sigue funcionando y la alta cocina se mueve con comodidad entre la influencia de Adriá y la reinterpretación, va como guante a una mano, es como si la hubieran escrito para nosotros.

Pero algo cambia, Arzak cada viernes nos enseña en el programa de Carlos Arguiñano un ingrediente nuevo, algo que añade a su cocina de allende la India. Las recetas que publican nuestros cocineros favoritos hablan de pimientas de Sechuán, de soja, de jengibre, de atunes cortados de otra manera, de ajís, de pez mantequilla. Cocina imposible en los años 70, Madrid empieza a enseñar la cabeza en el mundo de la fusión, en una competencia casi imposible con Londres, que se capilariza hacia los extremos de la península a velocidad de vértigo, como alma que lleva al diablo, como la sal gorda en un guiso.

¿Está el comensal español preparado para este cambio? ¿Está tan alejada de la cultura española que quizá no la podamos comprender? ¿Cómo la interiorizan los cocineros españoles? ¿Hasta dónde llegará la penetración de este cambio? ¿Cómo será nuestra cocina dentro de diez años?

Mi respuesta debe ser más o menos la misma que entonces, la duda o quizá la ignorancia me invade, pero una cosa sí que sé, estuve justo diez años trabajando en aquella empresa.

Algunas debilidades de nuestra gastronomía

Releyendo el delicioso "Parada y Fonda", recopilación de diferentes artículos que el crítico gastronómico Punto y Coma (Víctor de la Serna) fue publicando durante su vida, me encuentro en los primeros capítulos un conjunto de reflexiones sobre lo que era su diagnosis de algunos problemas de la cocina española de la época.

Habla D. Víctor ya en 1969 de "cierta truculencia culinaria", una clientela falsamente gourmand que aplaude platos como el "Venado al whisky" o "fabada con trufas", se queja con melancolía, de la desaparición de "todo lo bueno y simple", patrimonio de nuestra gastronomía y que se perdía lentamente, de la industrialización alimentaria que nacía -la crianza de aves y pescados- o de una terminología esnob, mal traducida del francés. Se fija constantemente en Francia como ejemplo de pureza gastronómica:

"Han sido los consumidores, guiados por esos celosos guardianes de la tradición culinaria del país que son los clubs de gastrónomía, las commanderies vinícolas y la prensa gastronómica quienes han salvado la pureza genuida de productos que estaba desapareciendo ante la presión arrolladora de la industrialización alimenticia."

Así pues, resumiendo, hace ya casi cuarenta años el crítico gastronómico realiza un ejercicio , que sería actual hoy en día tan pronto cambiáramos dos nombres y tres adjetivos.

España, que sí ha sabido crear una personalidad y estilo propio de cocina -y hablo de crear, porque creo que no existía-, basándose en nuestra cocina tradicional, no ha sabido fomentar una cultura de consumo del producto de alta calidad. Nos quejamos mil veces de la repetición de los productos en los menús de degustación, ¿No nos deberíamos, quizá, quejar de la falta de calidad de los mismos? No me parece el problema que se usen muchas vieiras, la vieira fresca de la columna atlántica que va desde Escocia hasta Galicia es un manjar, sino su uso tras pasar por una congelación en la que se dejan la textura y el sabor.

Uno de los retos de la alta gastronomía española debe ser sin duda, ofrecer una trazabilidad clara de los productos usados, no es lo mismo un pichón de Navaz criado en semilibertad con granos de máiz enteros, que el mismo animal criado en cautividad con papillas de maíz.

Quizá sea cierto que el genio de unos cuantos ha elevado nuestra autoestima, que en las listas de mejores cocineros del mundo Adriá, Arzak y quizá otros aparezcan en los primeros puestos. Sin embargo ¿Es el nivel real de la gastronomía de restaurante de precio medio o bajo comparable a la de Francia... o Italia?

¿Ha desaparecido esa pretenciosidad que D. Víctor detectaba en la época en los nombres de los platos y en los ingredientes utilizados? La causa podrá ser diferente, la pretenciosidad -trufas, foies y bogavantes tercie o no- sigue ahí presente en tantos sitios.

Y añado un problema más, que en la época en la que se publicaron los artículos, no se manifestaba, con total seguridad, con la misma virulencia. ¿Es el servicio de sala en España en el 2008 comparable al que se puede disfrutar en Francia?

La cocina española tiene muchas virtudes, probablemente una generación de cocineros, técnicos e imaginativos como no hay en ningún otro país del mundo que yo conozca, pero creo yo que no es cosa de soslayar los muchos problemas que nos acechan y que se hacen dolorosamente patentes en cuanto cruzamos la frontera pireinaica. En unas fechas en las que todo son sonrisas, autobombo y marketing -todo ello necesario-, quizá no sea malo mirarse un poco en el espejo y reflexionar.

No se mejora si no se hace autocrítica.

El Antojo

Primero es el estruendo, las primeras críticas y la novedad. Luego pasa el tiempo y casi siempre llega el olvido. A esta dinámica se ha sabido sobreponer El Antojo, que lleva ya más de tres años abierto en el centro de Argüelles, encajonado entre restaurantes más llamativos, se encuentra este pequeño local que César y Cristina regentan. El restaurante es apenas un pasillo con algunas mesas a un lado que desembocan en un saloncito situado al lado de la cocina, es coqueto y tranquilo.

Después de un largo viaje en tren y metro, tiritando de frío, me recompongo en Cuenllas con la necesaria cerveza y me adentro en el universo de El Antojo, con la esperanza de que todo lo bueno que me han contado del sitio se cumpla. Con la mitad me valdría, fantaseo.

Luz indirecta, New Age de fondo, que me transforma a mi infancia universitaria y un Guitián fermentado en barrica -26 euros- que elijo de una carta de vinos un poco justa, en la que echo de menos un poco más de profundidad en la lista de blancos y espumosos. Hay tres menús y yo elijo el más largo -65 euros+IVA-, que no es cosa de desperdiciar el tiro; cinco entrantes, pescado, carne, quesos y dos postres.

Empezamos con una ostra al natural con algas y gin fizz, fantástica la ostra, tanto que me da pereza tomarme el cóctel y remoloneo un poco con el yodo en el paladar. El legendario gin-fizz me refresca y me prepara para el siguiente plato: vieira a la plancha con trufa sobre crema de puerros y crujiente de morros de cerdo. Cuando el producto es de este porte, se olvidan las modas y los prejuicios; tremenda la vieira, enorme, y riquísimos los morros. Si César preparase estos morros como aperitivo en un bar de Mahou y serrín tendría cola de espera en la puerta. Me guardo el coral como un tesoro, como mi último bocado y lo mezclo con la parte de morro más crujiente, algo exquisito.

Huevas de erizo al natural sobre base de batata y yuca asada. La batata y yuca aportan un ligero dulzor que suaviza la enorme potencia del erizo -capaz de hacer un plato sublime o de cargárselo por su misma potencia- y se acompaña de un alioli de rocoto, un ají peruano de tremendo sabor que le da una gracia especial al plato. Disfruté mucho de este plato y si acaso, el único pero que se le podría poner, es que el erizo sale de la cámara excesivamente frío. Minucias en cualquier caso.

Seguimos con uno de los dos platos que pedí me incluyeran en el menú, el ravioli de gallina en pepitoria. El ravioli, unas almendras, una reducción de jerez, una crema de acedera –sabor a rúcula, verde y amargo- y un poco de parmesano reggiano, conciso y concreto, no sobra nada, gran plato que se mantiene en la carta desde que el restaurante se abrió.

Nidos de perdiz con crema de alubias de tolosa y emulsión de chiles. ¿Vive usted en Madrid o cercanías? ¿Se considera usted un foodie, gourmet o gastrónomo, o simplemente alguien que disfruta de la comida? ¿No ha probado este plato? ¿No? Un escabechado ligero, sabor a perdiz de campo, la cremosidad de las alubias de tolosa –qué maravilla es esta legumbre-, y un poco de un ají hilado con sabor a pimentón cuyo nombre he olvidado y que corona la espléndida presentación del plato. Serio candidato a plato del año para un servidor y estamos a pocos de enero.

Llegamos a los principales, y como pescado me ofrecen un lomo de salmonete con unos fideos udon -unos fideos gordos- acompañados de salsa romesco. No acabo de coger el concepto de este plato, porque tanto los fideos como el salmonete están buenos –otra vez un producto de calidad-, pero conviene no mezclarlos, se matan, creo que cada uno podría ser un plato diferente del menú y satisfacer al comensal.

Por último lomo de corzo con trompetas de la muerte ennogadas y crema de queso de cabra y granadina. Tierno y sabroso, el corzo se complementa bien con el queso, un poquito de granadina de vez en cuando aporta el toque dulce y fresco que tan bien le va al corzo y al queso; si me hubieran puesto tres veces más granadina en el plato, tres veces más hubiera comido.

Ahíto y boqueando, llego al plato de quesos y voy anunciando que me doy mus y que renuncio a uno de los dos postres. Barruntaba que el plato de quesos sería algo serio al ver la calidad del queso de cabra anteriormente mencionado. Se nota que a César le gustan los quesos, riquísimos los cuatro que me propone, especialmente el cabrales, tan maltratado por la restauración española, el plato se acompaña de un membrillo casero muy rico. Un postre de piña caramelizada y un último trago de un moscato al que me invitan en los postres completan una pitanza maravillosa, de las que se recuerdan durante mucho tiempo.

Yo no sé qué inocula Abraham a sus discípulos, pero de su escuela sale pasión por la gastronomía con mayúsculas. César Rodríguez me parece a mí un grandísimo cocinero, sus platos son complejos, me he debido dejar mil detalles que un paladar más sensible y educado sin duda percibirá, se trata de un cocinero técnico, capaz de hacer, por ejemplo, uno de los mejores panes de Madrid con ese sabor a masa madre que tanto echamos de menos en estos tiempos –ya no digo en restaurantes, en panaderías. Hay mucha verdad en la cocina de El Antojo.

Su cocina podríamos definirla como la combinación de producto, sabor y fusión. Y ya que hablamos de fusión, aquí hay un ejemplo claro de ese camino que se empieza a intuir en Madrid, de una integración de culturas, no necesariamente ligada a lo oriental, que probablemente inició el propio Abraham, que continúan otros y que parece encajar como un guante con la cocina de origen mediterráneo y castellano. Hay ya muchos síntomas.

Fuera de modas, El Antojo es un lujo para Madrid.

Nota: 7,75
Emoción: 8,00

Restaurante El Antojo
Calle de Ferraz, 36 (Madrid)
Tlf: 91 5474046

Menús de degustación

Y entonces llegó Adriá y dijo: “La carta, fuera”. Ferrá ha creado un universo de ideas, técnicas y cacharros, pero además y casi sin que nos diéramos cuenta, ha definido una manera completamente diferente de presentar su cocina al cliente, convirtiendo el servicio en un ballet con coreografía propia. Y así, en Febrero del 2008 y como quien no quiere la cosa, nos encontramos, que en cualquier restaurante con ínfulas, lo que es difícil de verdad es comer a la carta.

En general, estos menús se concretan en un montón de pequeñas raciones, que transforman el ejercicio de alimentación en una cata. Entre las –muchas- ventajas que tienen estos menús, está sobre todo la posibilidad de probar muchas cosas diferentes, además de la seguridad (en la mayoría de los casos), de que el producto utilizado será fresco, al saber de antemano el cocinero, que el ataque le va a venir casi siempre por este flanco.

Porque mi desconfianza crece exponencialmente cuando, en un restaurante con treinta mesas –que ya son mesas-, veo cartas enormes, con ocho o diez guisos, seis pescados y seis carnes. “¿Y los judiones con bogavante?” pregunta el incauto cliente, “Exquisitos señor, la especialidad de la casa”, le responde el avispado camarero. ¿Qué sofisticadísimo sistema de gestión de la mercancía puede utilizar un restaurante, que le permita tener, siempre y por sistema, el pescado que le pide el cliente? Porque lo de, “De eso, ya no me queda”, no es precisamente fácil de oír.

Claro, que no todo van a ser bondades para el otro modelo, en su versión más salvaje (conocida como extreme-mercado-menú), el cocinero pone lo que le sale de las narices según vea en el mercado por la mañana. Vamos, que si ese día has reservado y te tocan sesitos rebozados, porque sesitos es lo que tenía el carnicero y a ti los sesitos lo que te tocan son los pies, lo llevas crudo. Además, cuando el menú es extremadamente largo, el servicio puede hacerse tedioso y sobre todo, las almas débiles, como la de un servidor, no pueden evitar ponerse hasta las trancas del tintorro o tintorros de turno.

Y es que esa es otra, ¿Qué se bebe en un menú de degustación? Difícil elección si hablamos de uno o dos vinos. Intuyo además y por último, que los costes del restaurante en cocina, menaje –platos y cubertería diferentes para cada plato- y servicio se multiplicarán y eso repercutirá en el precio final.

Probablemente lo más sensato, fuera que los platos servidos en el menú, se sirvieran también en raciones más grandes. Porque no siempre me apetece catar, a veces comer es para mí un placer tan simple como poner un buen plato debajo de mi barbilla y hacer que la sorpresa que supuso la primera cucharada, se alargue durante un buen rato. Y si me apuráis y más inteligente todavía, sería que el cliente tuviera la opción de elegir un menú por Internet. Sí, ya lo sé, ciencia-pichón.

Pero como soplar contra el viento, no es lo mío y como las dos mejores comidas de este año han sido dos menús de degustación de 8 y 16 platos respectivamente, debe ser que éste es el signo de los tiempos. Pero no puedo por menos que preguntarme, si los restaurantes que trabajan únicamente así, no estarán perdiendo parte de su clientela potencial por falta de flexibilidad.

Nota: Encantadisimo ya habló de este tema en este link, espero haber aportado otra visión.

Nota bis: El bodegón se corresponde al cuadro de Paul Cézanne "Vessels, canasta y fruta (la mesa de la cocina)"

El huevo

Al alcance de la mano, lleno de excrementos de gallina se encuentra uno de los manjares más extraordinarios de los que la naturaleza nos ha provisto: el huevo.

El huevo, permítaseme la obviedad, está compuesto de dos partes, la clara y la yema. El mundo se divide en dos facciones: los de la clara y los de la yema. Hay exactamente cuatro grados de diferencia en el punto perfecto de ambas materias, cuatro grados que separan a la dos Españas, porque hasta que llegó el siglo XXI o se dejaba en su punto la clara o se cuadraba la yema, había que elegir; otra cosa era la cuadratura del círculo.

Uno de los platos imprescindibles en los menús de degustación de la neo-cocina (¿o era ultra-cocina?) es el huevo a baja temperatura. Dícese del huevo cocido en agua a 65 grados o similar que es teóricamente perfecto, pero que sólo consigue que los retrógrados como yo, echemos de menos el huevo frito, ese milagro de la naturaleza que se rompe como un milagro delante de nuestros ojos impregnando de untuosidad y sensualidad nuestro pan –perdónenme el exabrupto poético, a cambio me comprometo a no utilizar la palabra manjarosidad.

El huevo puede ser de corral o de granja, no digo que haya mucha más diferencia que el color –aunque lo pienso-, pero por un tema ético y estético prefiero el primero. En mi infancia los huevos se compraban en el corral y eran feos, de diferentes colores y estaban llenos de suciedad. A sesenta pesetas la docena me los vendía mi vecina Dominga hace treinta años, y la gracia estaba en encontrarlos, porque andaban como trufas entre los aperos del corral y la paja.

Ramón Feixá lo incorporó como su producto fetiche. Ramón, que intentó su expansión fuera de su feudo en la ciudad condal, ha sido molido a palos por un sector de la crítica que le echaba en cara su estrella en Marbella cuando Dani García–por desgracia- no conseguía la suya. Hace virguerías con el huevo, utilizándolo en casos para ligar las salsas con mucha gracia. En Madrid, el rey del huevo, inexplicablemente, ha sido Lucio, sus huevos fritos con puntilla y patatas son el reclamo de la nobleza y el famoseo. El local protofashion en Madrid por derecho.

Los aficionados a mirar menos y comer más, creo que disfrutaremos mucho de un plato legendario en la gastronomía madrileña: el huevo con crema de hongos y trufa de Abraham García, que ha copiado hasta el tato, pero que nadie ha conseguido acabar con tanto genio. En el haber del penúltimo genio que se ha asentado en la capital, un huevo en crujiente de pasta brick sobre trompetas de la muerte marinadas con sardina ahumada, que no deja de ser una versión de un plato que añoro: el huevo frito con arenques.

Punto y aparte merece la tortilla de patatas, en la que el matrimonio con la patata llega a un esplendor incomparable. Con o sin cebolla, con mucha yema y menos patata, más gallega o más castellana, es la medida del cocinero casero, ése que se mide a la crítica más dura, la de la familia.

Pero si me preguntáis sobre cómo lo disfruto más, os diré que el día que me confirmen que estoy listo de papeles, y que no queda otra que ir a una isla blanca, aséptica y desierta, si me fuerzan a elegir libro y comida, elegiré dos huevos con chorizo de cerdo blanco acompañados de pan candeal y vino con gaseosa o un buen champán, si me siento estupendo. Me los tomaré mientras leo ‘Suave es la noche’ recordando París, que no es cosa de beber solo.

Rico, rápido y sencillo

Tullido como estoy, capitidisminuido, con la moral en los suelos y el ánimo afectado por una inoportuna lesión, hay algo que no ha cambiado en mi vida: sigo comiendo al menos tres veces al día. Uno es como es, y por más que el insidioso obstáculo se interponga en mi camino, comer por alimentarme me parece sencillamente aburrido.

Así que chico, si la vida te pone limones, haz limonada y con la vista al frente, la mente más o menos clara –sin excederse, como siempre- y el hambre como acicate, hice un recuento de mis medios; contaba a una distancia razonable a pie, con un par de supermercados de gama media y un local de congelados (La Sirena). “No es mucho”, pensé con desánimo.

Como las fabadas, callos y similares me parecían la última opción, decidí probar algunos platos que satisficieran mi hambre y ego al tiempo. Disculpará el lector que sólo transcriba un par de ellos, con el resto no alimentaría ni a la menos exigente de las piaras. Y así, prueba que te prueba, me trabajé un aperitivo de verdinas con centolla y un arroz seco con carne adobada que no me parecieron mal del todo.

Para las verdinas con centollo, utilicé unas verdinas que llevaban rodando por casa unos meses. Pequeñas, verdes e insípidas, las verdinas necesitan cocerse con un caldo sabroso y potente, la gracia les es investida por absorción. Venía persiguiendo el plato desde que lo probé en el Faro Norte de San Sebastián de los Reyes, siendo también espléndidas las que sirven en El Paraguas madrileño. ¿Qué mejor novio para esta legumbre que tiene tan poco que decir que una buena bullabesa? Para completar el plato y por aproximación –geográfica- la centolla.

Y como con mi mano derecha no me vi suficientemente hábil como para cortar, pelar, colar, templar y mandar, utilicé como caldo de bullabesa el que ofrece La Sirena. El caldo está bastante bueno, viene congelado, es absolutamente natural y potentísimo de sabor, incluso manteniendo la relación de uno a cuatro con agua que recomienda la propia casa. Con mucho tiento en la cantidad fui cociendo a un débil chup chup las verdinas, que son tan delicadas como su nombre insinúa. Ni que decir tiene que limpiar centollas, durísimo trabajo incluso en condiciones óptimas, estaba a años luz de mis posibilidades, así que me agencié a buen precio –sobre todo para Ramón- una lata de carne de centolla de Ramón Peña. Y sé lo que estáis pensando –con buen carallo, etc, etc- pero bien podéis sustituir la centolla por algo de carne de erizo o un poco de marisco pelado.

Cuando las verdinas anduvieron tiernas y su caldo sabroso pero no pesado, abrí mi preciosa lata y vertí todo su caldo sobre el guiso, dejando borbotear un minuto. En cuencos o platos hondos se sirve una quenelle de carne de centolla y se derraman por encima, las verdinas y la bullabesa. Si utilizáis la técnica explicada en varias ocasiones en este blog de extracción del almidón de un poco de arroz en parte del agua de cocción de las verdinas, mejor que mejor, porque conseguiréis una sopa cremosa.

Por otro lado, me iba apeteciendo un buen arroz seco, así que dado que no me había ido del todo mal en la receta anterior, compré un buen caldo de ave con jamón; Aneto o Gallina Blanca ofrecen opciones más que correctas. Otra vez La Sirena me ofreció la solución al talón de Aquiles de mis posibilidades: un sofrito natural de ajo, cebolla y tomate, que así entre nosotros huele que alimenta en cuanto se calienta. Así las cosas, vertí mi sofrito en un reguero de aceite de oliva, y en cuanto tomó calor suficiente y mi nariz me dijo, "anda y levántate", agregué el arroz bomba correspondiente -el senia por aquí ni lo olemos- con tres partes de caldo por cada parte de arroz.

Os preguntaréis por qué no sigo la medida estándar, legendaria de dos a uno ente el arroz y el caldo. La respuesta es sencilla, la cacerola que uso es de base muy ancha para poder seguir una técnica, que conocí en Castellón, que consiste en poner una capa de dos granos de arroz de altura. Para conseguir que el caldo hierva incluso en los bordes de la cacerola –mis fuegos no dan para tanto- necesito mucha presión y utilizo, pues, una tapa. De esta manera el agua se evapora a mucha más velocidad y por tanto es necesaria más cantidad de líquido. De si el método es diferente de la cocción tradicional de la paella podríamos hablar largo y tendido, valga decir que mientras el arroz se encuentra en medio acuoso no hay diferencia alguna. Unos chipirones y un poco de carne magra de cerdo adobada por el carnicero hicieron las veces de tropezones y unos hilos de azafrán le alegraron la facha al arroz.

El tiempo efectivo de trabajo de ambas recetas es de pocos minutos, el resultado si se usan buenas materias primas, bueno. Es como hacer un tente, tan fácil como ir encajando las piezas, tan tonto que se puede hacer con una mano. Literalmente.

Las e-cofradías gastronómicas

No se me ocurre disciplina alguna en el arco iris del ocio, que haya sido moldeada con más agresividad por internet, que la gastronomía.

De entre todos los fenómenos que la gran red ha arrastrado en la cosa del comer (una nueva crítica, competencia feroz a las guías, velocidad en la transmisión de la información), quizá la más apasionante desde un punto de vista sociológico sea la formación de nuevas cofradías gastronómicas. Cofradías formadas por peregrinos gastronómicos -término feliz, acuñado por María José Monterrubio- que son unos tíos muy raros, capaces de discutir sobre la conveniencia del uso del jengibre y la soja en un plato, de si el roble es americano o francés e incluso se atreven a pedir una cubitera para el vino tinto. Rara avis, ya digo, gente que busca la excelencia en cada sorbo, en cada bocado, en cada respiración.

No es que estos grupos no existieran antes, cofradías gastronómicas ha habido siempre en España, sobre todo en el País Vasco. Clanes a los que unía la gastronomía, pero que además tenía en común razones geográficas, económicas o profesionales. En algunos pocos casos, élites gastronómicas que disfrutan de una excelencia coquinaria, como no puede ser de otra manera, endogámica y exclusiva -aunque satisfactoria, supongo.

Pero llegó internet y lo democratizó todo: Verema, Salsa de Chiles y decenas de otros foros pusieron en contacto a auténticos -y solitarios en muchos casos- fanáticos del comer y beber, que al principio compartieron conocimientos, experiencias y finalmente, en algunos casos mesa. Poco a poco se han montado un montón de pequeñas comunidades, placas tectónicas que navegan en el suelo de las grandes capitales españolas, que agrupan a gourmets de clase media (con salvadas excepciones) y que probablemente sólo tengan en común su amor por la gastronomía. Quizá alguno de estos grupos tenga mucha influencia en lo que se coma y se beba en España hoy en día en función de su situación geográfica y posibilidades de comunicación, pero esa, es otra historia.

Como todo no sólo rosas iba a haber en este jardín, mis antenas detectan a muy baja frecuencia, un riesgo que late: el mal uso de la herramienta. Debemos grabarnos a fuego que lo que para nosotros es ocio, para el cocinero es trabajo y que aprovecharse de internet para obtener prebendas extra, es algo vil, rastrero; el trabajo ha de pagarse y la red está para poder contar nuestras experiencias, para compartir y que todos aprendamos, nunca para negociar.

Por tanto, no os extrañe ver en la mesa de al lado un grupo que discute con pasión sobre si sería mejor elegir la botella de Finca Sandoval del 2005 o el Petit Verdot del Marqués de Griñón, de si hará falta más botella o si la fruta es suficiente. Son las nuevas cofradías gastronómicas, son una bendición para la restauración y como aquí todo Dios bautiza, yo también me permito hacerlo: bienvenidas sean las e-cofradías gastronómicas.