El día de Todos los Santos

Cuarenta días después del equinoccio de otoño, la siguiente semana a la entrada en el túnel oscuro del otoño-invierno peninsular, llega la fiesta de Todos los Santos. El preludio del gran frío incluso en este comienzo de siglo tan extraño que nos toca vivir.

España, país de tradición católica acendrada, ha celebrado de siempre esta fiesta, con esa mezcla de recogimiento y hedonismo que nos caracteriza. Velas encendidas por las noches, visitas en masa a los cementerios y dulces para pasar el trago; las penas con pan son menos y con buñuelos ni te cuento.

Pero como la televisión todo lo puede, la fiesta se está modificando de manera estructural; nos ha llegado Halloween, Halloween en los dibujos de la tele, Halloween en las tiendas de chuches, en las fiestas infantiles y hasta en las discotecas. Quizá porque sea más fácil acordarse de los vivos que de los muertos y porque hemos aparcado nuestra convivencia con la muerte. La visión más lúdica de la fiesta anglosajona es atractiva, para qué negarlo.

Sin embargo a mí y a mis incipientes achaques nos llaman mucho más la atención las tradiciones más gastronómicas de este día: los dulces. Liderados por los buñuelos ya sean de crema, nata o chocolate, una legión de golosinas se ofrecen en los escaparates de nuestras pastelerías. Los amazapanados y laboriosos huesos de santo, las teresitas, las ya casi olvidadas gachas dulces y los panellets catalanes forman en la fila de la tradición árabe y castellana, con almendra y miel por doquier.

En el norte la castaña y el sempiterno fuego, la llama que purifica las almas, el magüestu asturiano o magosto gallego. Castañas asadas al fuego o cocidas en infinitas llamas que puntean el interior de Galicia donde es bien sabido que cada castaña que comas, salvará un alma. La parte más celta sale a la piel y la tradición se vuelve quizá un poco más pagana que religiosa, en ese pulso que inevitablemente sostienen las dos caras de cada festividad.

Es tontería soplar contra el viento, soy de la opinión de que en unas decenas de años será más fácil encontrar dulces hechos de calabaza –y no me refiero al cabello de ángel-, que los que vinieron de nuestra tradición repostera. Pero hoy, yo haré cola en la pastelería para conseguir unos buñuelos de crema pastelera, dulces y prohibidos como el beso de una monja y pondré un poco de masa de mis gachas dulces en las cerraduras de las puertas. Para asegurarme de que no entren los malos espíritus, claro.

El aperitivo de los domingos

Las mañanas de los domingos del otoño y del invierno son el preludio en mi casa, de una fiesta gastronómica. Quizá un pollo de corral guisado, quizá un cocido de carnes de cerdo desaladas, morcillo tierno como la mantequilla y chorizos magros con abundante pimentón, puede que una paella o carne mechada, con suerte y si es un día de fiesta habrá morteruelo o caldereta de cordero. Guisos de los que bullen despacio durante una mañana, guisos sabrosos que se completan con buen pan y abundante vino y con suerte con algún postre; piononos, milhojas de nata o tarta portuguesa: la de las galletas María con la crema pastelera y el chocolate, esa tarta que debe uno mamar en el útero porque sabe a otras vidas.

Tiene el aperitivo del domingo en mi casa, el aroma de la tradición de los años 70, cuando el lujo nunca fue comer fuera de casa –no se contemplaba la posibilidad-, sino más bien el paseo después de la misa, que se acompañaba con esa caña, o el arroz guisadito con abundante Avecrem, mal llamado paella, que recién salido de la cocina, con cucharillas tambaleantes en el platillo sobre el que se servía, sabía –y sabe- a gloria. Me he vuelto poco partidario de los bares, en Madrid son cada vez más vulgares los aperitivos que se sirven, ni pagando, ni sin pagar. Así que con un poquito de trabajo, prefiero montar la fiesta en casa.

El aperitivo no es algo baladí, es cosa de la evolución, como lo es la penicilina, o tener dos piernas y no una. De otra manera, uno atacaría con excesiva ansia el almuerzo causando malas digestiones e incluso atragantamientos indeseables. Es mejor el aperitivo en días de lluvia que en días de sol, mejor en otoño e invierno que en primavera y verano, mejor con frío que con calor. Hay días para pasear y días para comer.

Así que tras un buen paseo que abra el apetito, si el día lo permite, prepararé el aperitivo con un poquito de paté de cerdo ibérico y unos blinis, unas rodajitas de salchichón de payés artesanal catalán, unos mejillones gallegos escabechados bien hermosos, unas aceitunas maceradas y un poquito del excepcional (excepcional, repito) chorizo de Joselito, además, claro está, de unos taquitos de queso manchego que nunca ha de faltar en mi casa; si además se pudiera probar un lomo frito adobado y conservado en aceite habría que dar gracias al cielo. Preparadlo de manera voluptuosa, que se coma con la vista y no le deje opción a aquel que se acerque.

Está claro que es imprescindible el pan recién hecho, dejad que el aroma a levadura y harina cocida inunde vuestra casa, dejad que vuestra familia recuerde ese olor. Se monta en mi casa en la cocina, a la manera de la barra del bar este pequeño festín, el prólogo de la pitanza, que a su vez es el prólogo de la sobremesa, el de la interminable tarde del domingo, por más que siempre acabe terminando, por más que gane el Madrid y uno se vaya contento a la cama, o pierda y abomine el maldito lunes que está por llegar y que ya no se demora más.

Para que el deleite sea completo, sólo hace falta tirar bien la cerveza, servir el vermouth rojo o blanco con gusto, con una rodaja de limón y mucho hielo, abrir un buen vino, mejor blanco que tinto, mejor espumoso que tranquilo, o por qué no, preparar un dry martini para los más atrevidos. Y todo eso en casa, con tu familia y amigos, en tu rincón favorito y disfrutando de una buena charla, sin necesidad de dar codazos para proteger tu espacio vital. A ser posible, al aroma de los pucheros, que han de hacer protestar a nuestro estómago.

Si en la vida hay corazas que protegen tu felicidad, el aperitivo del domingo, es una de las mías.

Nota: Este es mi bar favorito para tomar el vermut, Holden.

Un paseo por el Barrio de Salamanca

Pocas cosas disfruto más, que mi madrugador paseo por el barrio de Salamanca. La luz que lentamente se va abriendo paso, va pintando a cámara lenta edificios y palacetes del siglo XIX, mientras sombras que suben desde Recoletos van abriendo los comercios. Y escondidos entre tiendas de ropa y joyerías, al amparo de galerías y entre cocheras de caballos, hay una pléyade de restaurantes, mercados, tiendas de setas o fruterías, todo tan bonito que da miedo tocarlo por si se rompe. Tiene el barrio, ese encanto especial del que sabe que es guapo y no le da importancia, esa belleza casi parisina que parece casualidad, y que en realidad es el resultado de decenas de años de mucho esfuerzo y dinero.

Subiendo por Jorge Juan se agolpan algunos restaurantes llenos entre semana de tarjetas de crédito de empresa, Thai Garden, Pandelujo o Sula. Son sitios bonitos que están en el borde de la gastronomía o quizá un poco más acá, quizá un reflejo de los gustos mayoritarios de la gente con dineros, carne de páginas del Telva, a medias entre la crónica social y la culinaria. Escondido en su callejón, casi arrinconado por los sitios de moda, sigue ondeando su bandera El Amparo, la que fue del buen gusto y la vanguardia hace ya demasiado tiempo y que ha ido menguando, hasta convertirse en casi nada.

Contrasta su decadencia con la brillantez actual del Goizeko del hotel Wellington que se mantiene en el cruce con Velázquez. Jesús Santos mantiene el que es para mí el mejor restaurante vasco de Madrid, germen de cocina y de cocineros en la capital (más de lo que parece a primera vista) y donde si el bolsillo lo permitiera, volvería una vez tras otra a pedir el ragú de bogavante y patatas confitadas.

Casi llegando a la esquina con Goya, Sergi Arola ha plantado sus reales con una de sus paninotecas (Velazquez, 32), locales donde se ofrece pan mediocre que no hace honor al nombre del restaurante. Excepcional aceite, buenas chacinas y excelente selección de vinos. Precios excesivos y gente guapa en un entorno en blanco y negro. El sitio es minimalista de vocación, minimalista en la decoración y minimalista en las cantidades, con unas cartas incómodas con las que uno puede hacerse un tajo a poco que se descuide. ¿Por qué es la modernidad tan poco funcional?

En la misma esquina de Goya y Velázquez está la carnicería La Comercial (Goya, 20) donde tras sortear la altanería inicial del carnicero, acostumbrado a las exigentes señoras de la zona (que tienen la curiosa manía de colarse), tercia comprarse unos filetes de cadera para poder hacer los mejores filetes empanados del mundo, carpaccios de vaca roja y sangrante. Son carniceros que saben cortar la carne y el producto es de primera calidad, con sabor y no suelta agua en la plancha, y tal y como están las cosas en el mundo, me parece hasta excepcional.

Unos metros más allá, en Hermosilla, ya huele a tortilla y se me despiertan los jugos gástricos. Es en el bar Estay (Hermosilla, 46) y entre camareros con camisa blanca y chaquetilla verde y una decoración que recuerda a las películas de Alfredo Landa, sirven una de las mejores tortillas de Madrid, jugosa y con buena patata que se puede acompañar de una caña estupendamente tirada. Hay que luchar con señoras enjoyadas por un trozo de barra o una mesa, no iba a ser fácil. Como es bien sabido que el aperitivo necesita de dos o más paradas y la cerveza buenísima para la salud, en el bar Jurucha (Ayala, 19), se ofrece una buena selección de pinchos, donde destacan el de carne mechada o el de atún escabechado con tomate, mejor aquí el quinto de Mahou que la caña.

Me entra el síndrome de Diógenes en este barrio y no quiero abandonarlo con las manos casi vacías, así que, en busca de setas, le hago una visita al puesto de Bermejo Hermanos (Hermosilla, 52) en otoño, es una experiencia sólo comparable al Petrás de la Boquería barcelonesa. Unas trompetas de la muerte, setas de cardo, níscalos y un cepillo de dientes con las que las limpiaré hasta que queden como una patena. Animado por la luz, la cerveza, la arquitectura clásica y las expectativas de placer, me acerco a la quesería La Boulette del mercado de la Paz y arramblo con unos quesos, no os perdáis el azul de la Auvernia francesa que está para chuparse los dedos y desinfectarlos después de la merienda; no hay quien se quite el olor. Y ya que estamos, es imprescindible en este mercado darse una vuelta por las pescaderías, con un poco de suerte podré encontrar piezas de las que ya no se ven en Madrid, porque ahora el pescado que no viene de criaderos se cuenta con los dedos de una mano, tesoros del mar.

Unos minutos antes de afrontar la realidad, unos metros antes de que la contaminación y los pitidos le ganen la batalla a la belleza, no está demás echarle un vistazo a Frutas Vázquez (Ayala, 11), en la que dicen que compra la familia real. Hay un arco iris de frutas tropicales, nacionales y setas en esta tienda, que indefectiblemente acercan al viandante como la miel atrae a las abejas. Más que frutas, las frambuesas, las castañas, las manzanas o las granadas, me parecen bombones.

Y así de sopetón y sin aviso, como una puñalada trapera, diviso la Biblioteca Nacional , maldigo al tiempo que pasa demasiado rápido, admiro el maravilloso palacete que, desgraciadamente, se cae piedra a piedra enfrente y procuro guardar en mi memoria un festín de imágenes y sensaciones que trasladaré a mis sartenes tan pronto como el tren me deje en casa. El próximo, en siete minutos, tengo que darme prisa.

La Michelín

Noviembre es un mes tremendo. Los primeros anuncios de Navidad, los bombones de Ferrero Rocher que por fin se vuelven a vender y las guías gastronómicas todo junto; es mucho, lo sé.

Siempre he mirado a la Michelín con escepticismo y cierta lejanía, exceptuando Francia, nunca la he considerado una referencia interesante, e incluso allí sólo la uso en sus calificaciones "bib gourmand". No conozco bien su historia, ni tengo demasiado interés en conocerla, pero es mítica por edad, por su capacidad de influencia en los últimos 40 años y por alguna leyenda negra de cocinero suicida.

Una vez expresado mi profundo desprecio por esta guía, hay alguna certeza que no conviene olvidar: La guía es tremendamente influyente, al punto que la supervivencia de muchos de los restaurantes más interesantes que se están abriendo o se han abierto en España en los últimos cinco años, depende de su calificación. A todos se nos ocurren ejemplos.

La guía, al menos en España, es un magma informe de calificaciones sin demasiado criterio. Con lluvia de bendiciones sobre algunas regiones como Asturias y racaneo miserable en otras como Andalucía o la Comunidad Valenciana. Vaya por delante que yo no creo que sobre una sola estrella en toda España, pero la comparación surge a primera vista sin necesidad de profundizar demasiado en su texto.

Así las cosas, las comparaciones son mucho más graves cuando uno viaja por el mundo, no hay un sólo restaurante en Lyon -oigan, ni uno-, que en mi opinión merezca más de una estrella si de lo que hablamos es de cocina. Y de repente surge la palabra mágica: ¿Hay algún criterio en la Michelín a la hora de calificar? Criterio para comparar cocinas interregionales, internacionales, criterio para comparar cocinas diferentes, criterio sobre si una carta de vinos, de quesos, de puros, da puntos, criterio sobre la cubertería, la mantelería o la cristalería, criterio, criterio, criterio... ¿Existe ese manual de operación en la fábrica de inspectores de la guía? Me temo que no.

Y es que al fin y al cabo, la realidad es que la guía son personas, y en el caso español, cuatro señores (literalmente), probablemente sin más formación que alguna escuela de hostelería. Es bien cierto, que el hecho de no ser conocidos aporta valor a sus opiniones, pero ahí se acaban todas las ventajas de la guía y cuanto más mayor me hago y más sitios conozco, más valoro conocer a la persona que lo juzga (conocer su trabajo previo). Cuando Cristino Álvarez hacía la Campsa en Galicia, era una garantía, sabías que había experiencia y conocimiento detrás, de la misma manera que sabías que en Sevilla o en Madrid la misma guía era un desastre.

Es evidente que la guía va a ir perdiendo influencia, internet le va robando día a día su influencia y son ya cientos los foros donde los clientes intercambian informaciones, opiniones sin criterio en algunos casos, pero donde con un poco de experiencia es fácil distinguir el grano de la paja. Los americanos, como siempre, son pioneros en esto. Los críticos gastronómicos lo saben y no les va a quedar otra que jugar a este juego si quieren seguir participando del golosón pastel de la influencia. Y es que me juego dos piruletas a que en diez años la situación va a dar un vuelco sin precedentes.

Creo que más allá del hecho monetario -importantísimo-, los cocineros deberían afrontar con madurez las calificaciones de la guía roja -comparaciones en el fondo-, porque en lo gastronómico realmente dicen poco; casi nada.

Sale la guía roja, tiren los dados y jueguen.

Los espesantes, la caldereta y el arroz con leche

Utilizando este título que parece el de un plato de alta cocina, yo hoy quería hablar de espesantes en la cocina; vamos, mentar a la bicha. Me causa sorpresa que nombrar la maicena y la harina de trigo, “engordar” las salsas, sea un anatema desde hace unos veinte años. ¿Usa usted harina? ¡Pecado!

Lo curioso del tema es que al tiempo que se impuso este dogma, con la moda llegaron los gelatinizantes, las colas de pescado o el agar-agar, que por supuesto también modifican no sólo la textura de las salsas sino también el sabor, pero no estaban tan mal vistos. Pero aún así, no eran suficientemente sofisticados y por eso, Adriá nos obsequió con la Xantana, producto usado en la gastronomía industrial desde hace tiempo, que definitivamente venía a resolver nuestros problemas. Una pena que también aporte sabor y que, en ese maravilloso vaivén, que es la moda en la gastronomía ahora también empiece a estar visto, sólo regular.

¿Es pecado mortal usar maicena para ligar una salsa? Bien, desde mi punto de vista, de aficionado a la cocina, con formación de ingeniero, la cosa es bien simple: si queremos ligar la salsa, en el caso en el que el producto proporcione las gelatinas o espesantes suficientes para conseguirlo, no hará falta añadirle nada más. Un rabo de toro, un jarrete, o un guiso de patatas, no necesitan de nada añadido para conseguir la textura correcta, si uno es medianamente hábil. Batir unas pocas legumbres del guiso y pasarlas por el chino, cortar la patata de la manera correcta, sacarle el almidón al arroz, hay decenas de maneras de espesar sin tener que añadir nada.

Pero, ¿Y unas almejas a la marinera? ¿Se le ocurre a alguien la manera de conseguir la textura correcta sin un hábil toque de maicena mezclada con el vino blanco y pasada por un colador para que no queden grumos?

En definitiva y como siempre, cada problema tiene una solución óptima y no creo que haya que satanizar las harinas en el engorde de las salsas. Más o menos como lo que sucede con la mantequilla o el aceite de girasol, productos que tienen su uso.

Adjunto aquí dos ejemplos de cómo yo creo que se debe y cómo no se debe conseguir la textura.

La Caldereta de cordero

Cómprese una pierna de cordero lechal y convénzase al carnicero de que sí, que vale para hacer caldereta y de que le apetece a uno más que el recental (aunque si queréis usar recental también irá bien). Os la debe dar troceada.

Dórense los trozos en aceite de oliva virgen extra a temperatura alta. Una vez conseguido, bájese la temperatura un poco y añádanse los dientes de una cabeza entera de ajo morado de Las Pedroñeras (si compráis ajo chino veréis la diferencia tan rápido que Santi Santamaría quedaría pasmado), o de Chinchón si lo encontrarais. Es el momento de aromatizarlo con una rama de tomillo, unas bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel.

Cuando el ajo empiece a tostarse se añaden 20 cls de cerveza y agua suficiente como para cubrir el guiso, así como un tomate hermoso escaldado, limpio de pepitas y troceado. Añadir sal al gusto y dejar reducir a fuego lento.

Como veréis la gelatina que sale de la pierna, va cambiando la textura de la salsa cuando va reduciendo, el tiempo de cocción del cordero –que puede variar significativamente dependiendo del tamaño y calidad de la pieza-, marcará la cantidad de líquido que debemos añadir al guiso, pues si nos pasamos la salsa nunca quedará como queremos.

El arroz con leche comprado en el supermercado

Como postre podríamos comer este arroz con leche de oveja, para condensar la salsa se ha utilizado una gelatina y no el almidón del arroz ¿habíais visto alguna receta de arroz con leche que se hiciera así? Seguro que no. El resultado, aparte de cierto regusto -es cierto-, a la leche de oveja, es decepcionante, demasiado líquido y con los granos de arroz flotando y no integrados en ese todo que debe ser este postre. Además de utilizar gelatina, han utilizado poca.

Y si conocierais alguna manera de ligar una salsa marinera de almejas, sin añadir harina o similar, mi blog es vuestro.

El Bohío

El Bohío se esconde detrás de su fachada, que casi echa para atrás, apenas una mención de la Gourmetour del 2006 da pistas sobre lo que se esconde dentro. Pepe y Diego, hermanos, empezaron con este mesón toledano cuando la N-V pasaba por Illescas, el sitio ha ido mutando poco a poco, hasta convertirse en un restaurante de primer nivel.

El Bohío ha sido etiquetado como el ejemplo perfecto de la “tercera vía”. La simplificación no le hace justicia a Pepe Rodríguez Rey, porque su cocina tiene tantos matices como desvíos hay que tomar para llegar hasta Illescas desde el norte de Madrid. Intuyo que mucha de la clientela peregrina específicamente desde Madrid y el aspecto del tendido era alegre, lleno o casi lleno.

El comedor es oscuro –quizá su mayor defecto y no tanto la decoración-, Diego recibe al comensal y rápidamente se echa a rodar la maquinaria de la sala que él mismo coordina. De los dos menús, uno por unos 50 y otro por 90 euros, elegí este último, no es cosa de desperdiciar el tiro. Con el sumiller José Carlos De la Fuente, hice más o menos el mismo negocio, le pedí una copa en cada plato de un vino de la tierra –exceptuando la copa del de Pierre Gimonnet & Fils Cuis 1er Cru que tomé con el aperitivo. De entre la larga lista que tomé, el Blas Muñoz, una Chardonnay fermentada en barrica fue el que más me impactó. De la carta de vinos no diré nada, 700 referencias en cinco o seis tomos que a mí me apabullaron, me dejé llevar por los consejos de José Carlos que es un auténtico apasionado del vino, así da gusto.

El servicio es joven y se esmera en hacerlo bien, Diego los supervisa con tino y poco a poco irán aprendiendo, aunque bien es cierto, que menos “cantarme” algún plato, lo hicieron todo bien. Con ánimo y tiempo tienen cantera en Illescas. Y aquí sigue la descripción del menú, pido perdón por anticipado a Pepe y Diego si me equivocara en algo, pero es que esta semana el equipo Ligasalsas estaba al 50% y el que apareció, tenía más voluntad de disfrutar de la comida que de diseccionarla, después de una semana dura, hasta el punto de pensar en no escribir esta crónica.

La cosa empezó con un aperitivo de bonito con queso y aceituna negra. El queso casi granizado, frío que contrastaba con la cebolla caramelizada que estaba escondida debajo. Supongo que Pepe lo que propone es enfriar el queso para rebajar su sabor –ya sabéis que con el frío los sabores se repliegan-, todavía en superioridad de condiciones, el bonito no acaba de brillar en el plato y sí la combinación del queso con la cebolla que es magnífica.

Seguimos con una gamba marinada sobre gazpacho de mar, otra vez el acompañamiento, el aceite con el tomate y juraría que algo de pepino me llamó más la atención que las gambas. El conjunto es bueno y creo que la idea detrás del plato mezclar lo de casa y lo de fuera.

La Sopa al cuarto de hora incluía buey de mar, bogavante y pulpo con una sopa de marisco que me recordó a la que se hacía en mi casa. Un plato agradable y bien acabado donde quizá al pulpo le sobraba algún minuto de cocción según el gusto gallego; quizá no tanto en el madrileño. Con la sopa unos granitos de sémola de maíz, buen punto.

Los raviolis de verdura con la guarnición del cocido y su caldo me parecieron uno de los dos mejores platos de la sesión. Sólo por tomarse los ravioli con una cucharada de la sopa y algún garbanzo (por cierto, perfecto de cocción, estas cosas no me dejarán nunca de sorprender), hubiera merecido la pena el viaje.

La cigala con fideos, jugo montado y ali oli, fue otro gran acierto, la cigala buena, los fideos caramelizados ricos, pero oigan, la mayonesa montada con los jugos de la cigala de chuparse los dedos. Fantástico.

El otro gran plato de la tarde fue a mi entender el llamado dos verduras de hoja, mano de cerdo y gachas. Y aunque en el nombre toman prioridad las hojas, a mí me pareció que las gachas eran estupendas, sabrosas, con textura perfecta y delicada y que además, la mano de cerdo que escondían en su interior estaba buenísima. Quizá fuera el plato más representativo de la cocina de la tierra que probé y el que más disfruté. Todavía tengo en las papilas la syrah con la que me lo tomé, la sensación cremosa de las gachas y los hilos de cerdo deshaciéndose. El mejor.

Pargo con sopa de tomate a la hierbabuena, el punto justo y producto de calidad, pero palidecía detrás de los tres platos anteriores, la sopa de tomate a la hierbabuena riquísima, otro plato donde recordaré más el acompañamiento que el actor principal.

Muy rico el cochino ibérico con frutas en agridulce. Tres líneas de sabor, el gorrino jugoso y tierno, las frutas y el acidulado con el que estaban maceradas. Es probablemente el mejor acompañamiento posible para este bicho que ya había visto en algún otro restaurante, pero no tan bien acabada como aquí.

Por último y a petición mía, extendí el menú con el clásico rabo de toro al vino de la mancha. Como bien sabéis si me habéis leído en otras crónicas, estoy haciendo una lista de los vinos con los que cocinan los rabos de toro que me gustan. Deshaciéndose, perfectamente glaseado y flanqueado por una crema de patata, la carne tenía el leve toque ácido de la reducción del vino, sin apenas sensación de taninos en la lengua, muy rico.

Bizcocho de leche con yogurt y cereales correcto –entre el vino y la longitud del menú estaba para pocas gaitas-, pero mucho mejor la infusión de hierbas, majado de piña y helado de miel que es un homenaje a la Alcarria, refrescante y sabrosa, qué buen final.

La cocina de Pepe es directa como un crochet a la mandíbula, maneja el número máximo de sabores que un sevidor es capaz de discernir en la boca y no amanera el producto, es una evolución directa del mesón en el que él comenzó. Mejor en los platos con producto de la tierra que en los de marisco, alcanza su cumbre con los del gorrino.

Si es o no el mejor restaurante de Madrid, si se merece la segunda estrella o la tercera rueda, no lo sé, nunca fui bueno ordenando y creo que al buen aficionado le ha de dar igual, lo que tengo claro es que es un gran sitio para darse un homenaje gastronómico y enológico. Eso sí, la próxima vez, me voy a hacer un monográfico de vaca y gorrino de órdago, porque esa oreja no se puede volver a escapar.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Restaurante El Bohío
Avenida Castilla-la Mancha 81, Illescas (Toledo)
Tlf: 925 51 11 26

El libro del marisco

En mi paseo diario por Recoletos y atravesando con dificultad a los transeúntes que se interponen aviesamente en mi camino, me doy cuenta de que voy extrañamente sobrado de tiempo. Cinco minutos que, como cinco soles, me dan la oportunidad de echarle un vistazo a la Feria del libro antiguo y de ocasión que como todos los años, se instala en el paseo por estas fechas.

Leyendo en diagonal los títulos, me encuentro en una de las librerías, con algunos libros de cocina y me detengo allí a gastar mi ratito. Entre los ejemplares (¡albricias!), “El libro del marisco” de Jorge-Víctor Sueiro, en una edición de bolsillo de Alianza Editorial, que cuesta seis euros, como viene marcado a lápiz en la primera página.

Jorge-Víctor ha sido uno de los grandes escritores de la literatura gastronómica gallega, en una tierra que ha parido unos cuantos en el último siglo. En este libro, editado por primera vez en 1981, relata con una prosa trufada de ironía y de inocencia (a mí me lo parece), sus andanzas por Galicia intentando conocer todo lo posible sobre el marisco. Así, a partir de entrevistas a diferentes personalidades del mundo del marisqueo y la gastronomía gallega (como el criador Evaristo Daporta, “Chocolate”, los Vilas, Manuel Balseiro o algunos de los mejores mariscadores de la época), nos cuenta cómo se realiza la cría del marisco o la ostra en cetáreas o bateas, las mejores zonas de percebes con entrevistas a conocidos “percebeiros”; los ciclos biológicos, vedas y las mejores zonas para las centollas, camarones, nécoras, almejas, e incluso inquiere a cada una de las personas con las que se entrevista sobre la conveniencia del uso del laurel en la cocción del marisco -con resultados dispares-; páginas en las que va embridándose la documentación técnica más completa con un delicioso costumbrismo.

Entre los capítulos que más disfruté está, sin duda, la descripción de los mercados del “Muro” en La Coruña y el “Berbés” en Vigo, dos mecas del marisco. Nos los describe, de una manera exhaustiva y a la vez conmovedora a través de los ojos de Alvaro Prado, un veterano pescador, cocinero y amplio conocedor de este mundo. Otro de los mejores momentos, probablemente el más divertido es aquel en el que describe “el banquete total” en el que nos explica con pasión y detalle de qué ha de estar compuesta la gran mariscada, incluye para ello ejemplos de enormes pitanzas en Chocolate o Vilas. ¿Y cómo es el banquete total?:

“Ni más ni menos que así: buena compañía, mesonero honrado, manteles limpios, cristalería fina, platos amplios, y, en medio, una luminosa, larga, variopinta fuente con «todo»: ostras y almejas finas crudas, centolla, lubrigante, langosta y buey de Francia cocidos y troceados; nécoras, camarones, santiaguiños cocidos y troceados, y percebes, cocidos y calientes.”

El libro se completa con un detalle técnico sobre todos los tipos de marisco que se nos puedan ocurrir, su definición académica, su etimología y una breve explicación sobre su tratamiento gastronómico, finalizando con un conjunto de recetas, la mayoría recogidas de los Amigos de la Cocina Gallega -grupo impulsado por él mismo y quizá predecesor de los actuales Nove. Entre ellas, encontramos la “fórmula” del cura de Rianxo para las ostras escabechadas, supongo que muy similar a la receta recuperada por Sacha Hormaechea.

Transcribo aquí y como ejemplo, la que le cedió Moncho Vilas, del restaurante santiagués de “Casa Vilas”, uno de los citados Amigos de Galicia:

"Fideos con almejas

Ingredientes (para 6 personas):

350 gr. de fideos 1 kg. De almejas 2 cebollas medianas 2 pimientos morrones 2 tomates maduros Un poquito de ajo, perejil, laurel, aceite y sal.

Se hace un refrito en aceite con la cebolla, ajos, pimientos tomates y el perejil, todo bien picado. Se ponen las almejas al fuego en una cazuela con agua y laurel. Tan pronto conmo se abran, se apartan y se les escurre el agua echándola bien colada por encima del sofrito. Se deja hervir y se le agregan los fideos hasta que estén cocidos. A continuación las almejas y un poco de azafrán. Se sala y se sirve muy caliente."

Jorge-Víctor murió en el año 1991, fue un gastrónomo de primera y de él nos queda su sentido del humor, su bonhomía y gozo por la vida, como se desprende de sus libros y una herencia literaria y gastronómica que me ha gustado conocer y que procuraré conservar y compartir.

Conservas de Cambados

Este verano leí en algún periódico que se había montado una buena bronca entre los productores y los conserveros en Galicia. La cosa era, más o menos, que los primeros acusaban a los segundos de no usar producto de la zona para sus conservas.

La oferta conservera en España se ha multiplicado en cantidad y en calidad. Sin embargo a poco que uno sobrepase el trampantojo que es el color negro riguroso de los envases de las conservas gourmet (luto asociado al lujo) y ya no digo de las de menos ínfulas, se puede encontrar con sorpresas. O lo que es peor, sin la más mínima información o con información ambigua de qué es lo que está comprando.

Así las cosas, parece cierto que no siempre el producto es local, además en algunos casos, a pesar de las indicaciones en la caja, acaba resultando que incluso aunque se anuncia como producto de nuestras costas, sólo se incluye un 51% de lo prometido en el envase, siendo el resto foráneo. Trucos feos para engañar al consumidor y supongo para cumplir con las reglas legales, me parece a mí que bastante laxas (no sé si las leyes o su obligatoriedad en el cumplimiento).

Si todos estamos de acuerdo que en las pescaderías se debiera obligar –no se hace- a que se informara de las zonas FAO de capturas del material expuesto, no veo por qué, en el caso del laterío, no tuviera que ser exactamente igual.

Una de mis conservas favoritas son las sardinas en aceite, los franceses adoran las Connétable y gustan de envejecerlas durante años en su aceite –cuestión discutible a mi entender a partir del lustro-, Ramón Peña las ofrece fantásticas con dos años de envasado y son francamente buenas las de Conservas de Cambados.

La oferta de las Conservas de Cambados diferencia tres líneas: Gourmet, Bogar y Alamar. La primera con producto de la zona seleccionado y envasado a mano, la segunda con producto de la zona y las tercera con producto foráneo, cosa que no sé por la información que trae el producto, sino porque lo he preguntado. Tampoco viene información alguna de la fecha de envasado del producto, así que será nuestro paladar nuestra única fuente de información al respecto; en el fondo, una auténtica cata a ciegas.

Y aunque la línea gourmet es una goce completo, hoy me centraré en la línea intermedia, las xoubas de la gama Bogar envasadas en aceite de oliva-1,35 €-, que tienen una relación calidad-precio imbatible . Son prietas, carnosas y con mucho sabor, conviene dejarlas descansar unos meses en la despensa, porque el aceite –que no está mal, pero no es el mejor- adquirirá el profundo perfume de las sardinas.

La receta

En bocadillo o como tapa, sin más que abrirlas, son una delicia, con una bilbaína suave están también sensacionales. Para ello, no hay más que verter el aceite de la conserva –utilizadlo siempre que podáis- en una pequeña sartén y confitar en el mismo, a fuego muy suave las láminas de un par de dientes de ajo y un par tiras finas de guindilla seca, que habremos hidratado previamente. Cuando el ajo esté en su punto añadir a un fuego muy suave y con cuidado, las sardinas; son muy delicadas así que hay que intentar no romperlas en la operación. Añadid un chorro generoso de un buen vinagre de vino por encima, tapad la sartén para que las sardinas se empapen de los vapores y meced como si tuvieseis miedo de romperlas, hay que emulsionar con mucha suavidad. Tras un par de minutos servid aprovechando hasta la última gota del aceite.

Rodajas de buen pan –mejor si fuera de maíz- y a disfrutar. Regálese un trozo de nuestras costas envasado a un euro y pico la ración.

Urrechu

Iñigo Pérez es lo que, en términos coloquiales, podríamos llamar un cocinero famoso, seguro que todos recordáis su “hola familia” en programas televisivos. Una mezcla entre Ramón García y Arguiñano, que esconde detrás de esta imagen a un cocinero de primer nivel. Formado en la escuela de Martín Berasategui –quizá uno de los mejores profesores de cocineros que haya hoy en día en España- y con una trayectoria que incluye El Amparo –hoy franquiciado y decaído- y el Fogón de Zeín. Este último, uno de los locales de Madrid que no conozco y de los que tengo las mejores referencias (creo que Iñigo sigue participando, no sé con si con tareas o con dineros).

Con el GPS bien afilado, me acerco a su Urrechu de Somosaguas. El ambiente en domingo es extraño, en mitad de una zona arbolada, en un centro comercial que huele a antiguo y en el que todas las tiendas están cerradas por ser festivo. Allí se concentra una buena porción de la gente nativa de la privilegiada urbanización que lo rodea, casi toda en la barra de la planta de abajo.
Enfrente de la barra, aparece un atril donde se muestran chacinas que a primera vista parecen de calidad –el lomo sobre todo- y unos platos de tomate rallado que desde lejos se asemejan a pequeñas esferificaciones de caviar rojo. Los tienen esperando a su jamón o a su ventresca.

Jesús del Saz es el jefe de sala, es extremadamente delicado en el trato y está muy pendiente de lo que sucede en la sala. No era día de medir la calidad del servicio, con el local al 50% de su ocupación en su planta superior, fue éste, en cualquier caso, atento y profesional. La carta de vinos está estupendamente elegida, casi siempre botellas por encima de los 25 euros, en demasiados casos con cargo excesivo sobre el precio en bodega –como ejemplo 25 euros más o menos por un Muga Crianza del 2003, un vino a 10 euros en tienda. La parte madrileña de la carta, más comedida.

Se pueden pedir medias raciones (nosotros lo hicimos con las tres entradas), que como los segundos platos fueron muy abundantes. Tras el aperitivo de tartar de atún con brotes de soja, acompañado de un chupito de crema de guisantes con buen sabor a huerta, empezamos con un plato de ventresca -7,63€- y ese tomate del que había hablado antes. Inhabitual por sabroso el tomate y buena ventresca horneada en el restaurante y no de lata . Tan sencillo y tan agradable que no dejé ni un poquito en el plato. Yo lo hubiese acompañado de un aceite con más personalidad y no tan afrutado y suave (aunque sin duda, de buena calidad).

Seguimos con un ragú de cigalas con espárragos verdes, alcachofas y garbanzos fritos con olivas negras -10,25€-. A pesar de que a primera vista pareciera que hay demasiadas cosas en el plato, el total funciona. La crema de garbanzos, sensacional, se apodera del plato, completando a una cigala pequeñita, en un conjunto bien equilibrado por la alcachofa. En mi opinión, el mejor plato de la comida.

Como tercera media ración, pedimos un salteado de setas -10,50€- que incluía boletus y rebozuelos. Con las setas perfectamente limpias, hay veces que no hay que darle más vueltas al tema, excepto tres o cuatro en la sartén con aceite. Se acompañaban con un huevo en el que la yema rebozada se presentaba encima de la clara. Buen fondo de armario.

Rodaballo a la plancha con unos ravioli de changurro donde láminas de pulpo hacían las veces de envoltura -25,50 €-. El rodaballo fresco, bien de punto y de porte señorial, quizá no con todo el sabor de las mejores piezas (no me parece que esté en el debe del restaurante). Los ravioli de pulpo y changurro estaba buenísimos. Dos conclusiones: El pulpo si es de calidad da mucho juego y el changurro está muy rico aquí (en algún otro plato es el protagonista).

Estupendo el arroz con bogavante -23,50 €-, plato maltratado sin descanso por los restaurantes españoles –en algunos casos da vergüenza ajena. Me pareció que el arroz estaba hecho con caldo de cocer el pulpo y quizá algo del marisco, meloso y tan rico como para no dejar ni un grano, excepto porque la ración es enorme. El bogavante a la plancha y bien de punto, completa un plato que parece diseñado con la escuadra y el cartabón.

Por fin, una torrija bien empapada, con helado y crema de café -5,50 €-(de las mejores que recuerdo, buen café) y un soufflé de chocolate -8,25 €-, el famoso postre de Michel Bras-, como postres, donde el cocinero se muestra más clásico en sus planteamientos. El restaurante obsequia con unos petit fours que vinieron a la mesa incluso aunque no pedimos café –qué buen detalle-.

Disfruté mucho en el Urrechu, solidez, buen y abundante producto, precios en la media madrileña, ideas claras y amabilidad. Se trata del heredero de El Amparo de finales del siglo pasado; eso es decir mucho.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,75

Restaurante Urrechu
Centro Comercial Zoco de Pozuelo
C/ Barlovento, 1
Somosaguas. Madrid.
Teléfono: 91 715 75 59

Nota: Los precios de las tres entradas se refieren a medias raciones, la foto de la ventresca con tomate, está hecha sobre la ración ya servida en mi plato, por tanto, un cuarto de ración.

Actualización: Me comentan más abajo que el Fogón de Zeín está cerrado desde hace un par de años. Por tanto difícil de conocer a estas alturas.