Cierra un restaurante

Leo con tristeza que uno de los restaurantes más interesantes de Madrid cierra. No conozco al cocinero, ni siquiera la experiencia fue completa la última vez que fui -a celebrar mi cumpleaños-, un par de platos demasiados fríos no acabaron de redondear la noche. Sin embargo, era diferente e intentaba hacerlo bien, tenía una idea, había talento, creatividad y buen gusto.

Ahora todos nos preguntamos qué fue mal, ¿La ubicación? ¿Quizá no es un tipo de cocina que interese en Madrid? ¿Era acaso caro? Yo más bien creo que este tipo de restaurantes necesita de un apoyo extra, el que dan los medios, a veces todos tenemos que apoyar un poquito. El otro día oí decir con acierto que más que probablemente éste hubiera sido el final de Zaranda de no haber sido por la estrella michelín.

Porque en la esquelética oferta madrileña, copada de aperturas de restaurantes franquiciados durante los dos últimos años, la mediocridad se imponen poco a poco, gana terreno el gris. Cada día más chefs ejecutivos, fashion, más ver-y-ser-visto; ambientes sofisticados. Cada día menos cocina arriesgada, parida desde las entrañas, cada día menos diferencias. Madrid se está convirtiendo en el reino del chuletón y el jamón de Joselito.

No quiero hacer demagogia de esto, estos restaurantes tan bonitos -quizá no tan baratos- tienen su lugar. Entiendo que haya gente a la que le atraigan más estos sitios, de la misma manera que Aquí hay tomate tiene audiencia -mucha-. Lo fácil, lo que no hace pensar, siempre tuvo más éxito y unos berberechos abiertos al vapor le gustan a cualquiera.

Lo que no me convence tanto, es que desde el entorno gastronómico -la crítica-, se le zumbe sin descanso a Sandoval, a Pérez Arellano o César Rodríguez e incluso al mismo Andrés Madrigal. Quizá no siempre acierten o no sean los mejores cocineros del mundo, arriesgar no siempre fue fácil. Son curiosamente los más fuertes, los que cuentan con apoyo empresarial fuerte, los que tienen bien asegurada la portada laudatoria del viernes o del sábado. ¿Qué aportan Sula, Pandelujo, Astrid & Gastón o Baby Beef Rubaiyat a la gastronomía? ¿Por qué esa indulgencia en su tratamiento en comparación con otros? ¿Qué tienen que aportar a la gastronomía de Madrid? No digo que no hagamos un ejercicio crítico con los primeros, pero no juzguemos con la misma nota un ejercicio de 6 que un ejercicio de 9,5.

Es que tiene guasa que se critique el afán mediático de Sandoval o de Arola y se nos caiga la baba ante el tal Gastón, el dueño del Mc Donalds de los ceviches.

Dim sum de rabo de toro

Pocas cosas han cambiado en los últimos lustros en el paseo que hay desde el metro de Sevilla, hasta el de Plaza de España por la Gran Vía madrileña. Una estampa de limpiabotas, prostitutas, teatros y cafeterías con decoración a lo años 60, que se mantiene inalterable. Mientras bajo en un continuo zigzag para evitar al gentío, el sol mañanero me da en la cara (ya desteñida del moreno veraniego), y me hincho a recoger panfletillos de publicidad de los chavales que se malganan la vida como repartidores. Alguna papelera podrán adornar, digo yo.

En los bajos de la Plaza de España –sorprendentemente limpios para la media de los subterráneos madrileños- se puede encontrar uno de los supermercados de comida oriental más completos que haya en la ciudad. Rodeado de bares, agencias de viajes y restaurantes, todos ellos gestionados por personal oriental, uno se siente extranjero en este pasillo de treinta metros. Bien claro le queda al inmigrante gastronómico, que en este subterráneo, el lenguaje común es el euro.

El súper está repleto de todo tipo de ingredientes para los amantes de la comida oriental. Los dependientes economizan en palabras y a mi requerimiento de dónde podía encontrar pasta wan-ton, un señor me señala un congelador y dice sólo dos palabras: “frito”, “cocido”. Sorpresa, sorpresa, hay wan-ton de dos clases. La señora de la caja se ahorra todo tipo de sonido señalándome el precio de mi compra; entre nosotros no hacen falta palabras, sólo monedas.

El rabo de vaca

Están de moda los dim-sum, versión oriental de los raviolis, que se basa en una mezcla de harinas de trigo y tapioca (según pone en la caja) y que le permite a un aprendiz como yo, reutilizar lo que le sobró del guiso de rabo de toro del día anterior. El rabo de toro (más bien de vaca) no tiene gran secreto, tras limpiar bien los trozos de los excesos de grasa, se doran en una cazuela y se reservan. En el mismo recipiente se sofríe durante veinte minutos y a fuego bajo, una cebolla y media cortada groseramente, cuatro dientes de ajo, unas bolitas de pimienta negra, dos clavos de olor y una zanahoria cortada en rodajas no demasiado grandes. Los jugos de las verduras desglasarán el jugo de carne que pudiera haberse quedado adherido a la cazuela y nuestra cebolla se teñirá de elegante marrón –este tono, ya veréis, se llevará este otoño-.

Cuando nuestra verdura esté ya preparada echaremos los trozos de carne encima y lo cubriremos todo de agua, añadiendo una hoja de laurel. Dependerá de la edad de la vaca el tiempo que haya de estar borboteando nuestro guiso, en mi caso fueron cinco horas y media de ansiosa espera.

En otro cazo derramaremos por cada rabo, medio litro de vino. Un tinto con mucha fruta y unos pocos meses en barrica como el Fontal Roble (6 meses de madera) me parece ideal, si tuviera dos o tres años en botella sería todavía mejor, no queremos demasiado tanino en la salsa. Mientras el vino se reduce hasta la mitad de su volumen, lo infusionaremos con un par de ramas de tomillo y le añadiremos una cucharadita de azúcar; finalmente lo colaremos. Cuando veamos que el rabo empieza a estar tierno, echaremos el vino, una hora y media de convivencia con el rabo mientras este cuece, se me antoja ideal para esta pareja.

Una vez la carne se despegue del hueso, sacaremos los trozos de la cazuela y seguiremos reduciendo la salsa, hasta que la gelatina la ligue. Prohibida la harina. Es importante ir probándolo porque los sabores se concentran –incluida la acidez del vino- y un exceso de reducción puede hacer que nuestra salsa de carne pase de estar rica a estar excesivamente fuerte.

En un recipiente dejaremos reposar el rabo de toro y la zanahoria cortada en trozos bien pequeños, con un poco de la deliciosa salsa de carne durante unas horas. La salsa impregnará la carne y la verdura y se hará gelatina cuando el conjunto se vaya enfriando.

La pasta

La pasta wan-ton (o won-ton según wikipedia) es sencilla de trabajar, basta con darle un hervor de veinte segundos a cada lámina y dejar secar. Iremos rellenando cada lámina con nuestro picadillo de vaca gelatinizado y la doblaremos sobre sí misma como si fueran un pañuelo, una tarea difícil al principio en la que uno se hace experto a partir de la quinta oblea.

El emplatado

En el momento de servir, se ponen un minuto al vapor y saldrán calentitas y jugosas, con la gelatina deshecha por este último golpe de calor se desharán en la boca. Con un poco de fondo de carne de fondo para que queden todavía más jugosos.

Lo que quedó del cocido, unas verduras, unos berberechos, erizos de mar, gambitas o un carabinero -si estamos rumbosos-, cualquier relleno queda bien, siempre que se deje jugoso. A la espera de que David Muñoz del restaurante DiverXo, nos cuente cómo consigue sus estupendos dim-sum, estos paquetitos sorpresa de rabo de vaca a mí me parecen una delicia melosa y una buena manera de aprender a trabajar esta pasta.

La cocina en la televisión

En los últimos 25 años, hemos tenido la suerte en España de que el despegue de la gastronomía española ha ido asociado a buenos programas de televisión.

Primero fue el naive “Con las manos en la masa” que da para una sonrisa mientras se revisiona, después Arguiñano que con simpatía elevaba unos metros las preparaciones y las presentaciones de la cocina hecha en casa –con razón reseña Arzak la enorme importancia de su colega de promoción-, y por último José Andrés que, con la misma simpatía del vasco y un exceso de verborrea, es capaz de introducir conceptos de alta cocina embebidos en recetas factibles por los simples mortales en sus casas.

La situación actual es, sin embargo, desoladora. Con Arguiñano absolutamente agotado y poco que aportar, sin nuevas aportaciones de José Andrés –aunque algo está grabando-, todo consiste en repeticiones del formato que tan bien le ha ido a Bainet –productora de Carlos Arguiñano- en los últimos diez años. El mejor de todos los clones quizá Pozuelo, profesor de la escuela de hostelería de Madrid, la mayoría infumables.

Pero sin duda la peor noticia ha sido la degradación del Canal Cocina, que hace cinco años apuntaba alto y ofrecía en su parrilla programas de Subijana, Arola o Gallego y que a día de hoy, martes, naufraga en la vulgaridad de un señor que cocina en veinte minutos basándose en productos enlatados del Corte Inglés, extrañas mezclas de crítica/publireportaje a la mejor manera de la Guía del Ocio o una señora insufrible que enseña (¿?) a cocinar a un pobre desgraciado, que Dios sabe por qué, se deja. Hasta Oyarbide sobresale entre semejante mediocridad.

En realidad en la parrilla de Canal Cocina, el único programa que me apetece ver de vez en cuando es el del inglés Jamie Oliver (¿Cuántas especias le puede echar un ser humano a un plato?), que aunque sin grandes capacidades culinarias –por lo que enseña en sus programas- al menos transmite ilusión y te hace sonreír. Para echarse a llorar.

Y mientras la gastronomía patria sigue creciendo.

Llevamos quince años de oro en la cocina española, están pasando cocineros como De la Osa, Berasategui, Arzak o Santamaría, cocineros que han sido desafiados en creatividad y técnica por otra segunda generación que está en su mejor momento y suena de fondo como un runrún, el latido de una tercera oleada que se abre camino a toda velocidad. De todo esto que está pasando, que ha pasado, no hay un No-Do, no hay una constancia televisiva que nos permita revisar cómo hace Manolo ajo arriero, Berasategui su milhojas de anguila ahumada o Arzak el bonito con costra. ¿Alguien recuerda a Luis Irízar o a Urdiain? Pues han sido parte importante en esta película y de ellos queda, con suerte, material escrito.

Y no hablo de una temporada dedicada exclusivamente a un cocinero, me refiero a una documentación de calidad de algunos de los grandes platos de estos autores, que nos permitan conocer y recordar cómo y trabajan, que sean una referencia para la gente que empieza. Un programa que nos de la oportunidad de aprender con las nuevas técnicas y platos de Dacosta, Adúriz, Dani García o Tejedor.

Mientras la transmisión del conocimiento se concentre en congresos entre profesionales, la cultura popular no se verá influenciada por todo este talento; será pura endogamia. Sr. Ansón, compre esta idea y déjese de promocionar programas de cocina hecha en veintidós minutos, que verter una lata en una sartén y añadir rúcola no aporta nada.

De la televisión y los vinos no hablo, que me deprimo.

Migas 2007

Es tiempo de vendimia, y bajo el pretencioso nombre que encabeza este artículo, quería ofrecer una pincelada de los recuerdos que tengo asociados al comienzo del otoño. En La Mancha la vendimia era parte de la base económica de las familias, cosa seria. Tanto, que se llamaba a los niños a filas para recoger la uva, aunque anduviese bien entrada la temporada escolar, había cosas más importantes que aprender a leer. Los tractores recorrían el pueblo llenos hasta arriba de uva y algunos racimos caían en el suelo manchándolo e impregnándolo de un olor que tardaba en salir semanas. La uva tarda un segundo en caer y una vida en irse de la cabeza, a veces ni eso.

La uva, viniera de la finca que viniera, acababa en un enorme depósito de la cooperativa, no era época en la que se buscara calidad en los productos, más allá de la que derrocharan por sí mismos. Gachas y migas formaban parte de un menú hipercalórico, que permitía al personal llegar al anochecer con la máxima cantidad de uva posible en los capazos. Se pagaba por kilo recogido, así que había que darse maña. Tras diez días intensos los chavales volvían a las clases morenos y con cara de satisfacción, en el fondo, cada cosecha les hacía un poco más hombres y les alejaba un poco más de la escuela y de los maestros; su sueño.

En la actualidad, la mayoría pasamos el día sentados delante de un ordenador y estos excesos calóricos consiguen que nos apriete un poquito más el pantalón. Qué más da.

Utilizaremos una presa ibérica, la presa es la parte del solomillo del cerdo que va pegada a la paleta. Entreverada y sabrosa está muy rica asada, así que la limpiaremos del exceso de grasa externo y después de salpimentarla la doraremos bien en una plancha con un poquito de aceite. Cuando el exterior esté sellado y crujiente, al horno con ella a 130 grados, hasta que el corazón de la pieza esté a 70 grados, busco un punto rosado pero no excesivamente crudo, que no me gusta en el cerdo.

Un pan colón guardado desde dos días antes nos servirá de base para nuestras migas. Lo partiremos en rodajas finas que cortaremos con el cuchillo hasta convertirlas en pequeños trozos redondos, "ruleras" las llaman desde La Hinojosa hasta Las Pedroñeras pasando por Belmonte -precioso pueblo-. Humedecidas y en papel secante pasarán una mala noche en la cocina.

En una sartén pondremos tres cucharadas de aceite, un par de rodajas de pimiento choricero y tres o cuatro dientes de ajo cortados bien finos que confitaremos durante un ratito –temperatura del aceite 90 grados, para para que el ajo no se queme y amargue-. Cuando el ajo y el pimiento hayan hecho su trabajo, quizá después de 25 minutos, los retiraremos y subiremos el fuego, añadiendo unas tiras de panceta y chorizo cortado fino, que freiremos procurando extraer toda su grasa; se trata de aromatizar el aceite lo más posible.

Utilizaremos la mezcla de las dos grasas (la de cerdo y el aceite) para darle sabor a nuestras migas, salteándolas durante un par de minutos e impregnándolas bien de los jugos, deben requermarse ligeramente y quedar bien crujientes. Al final una puntita de pimentón dulce, que no freiremos más allá de veinte segundos o nos amargará el guiso.

Por último abriremos un huevo por persona y sacaremos las yemas a un plato. Con el microondas a 200 Watios (a mínima potencia), las expondremos a las ondas durante diez o doce segundos. La yema se coagula a 69 grados y es casi toda agua, así que el microondas será muy agresivo (recordemos que lo que calienta es el agua de los alimentos); conviene tener cuidado de no pasarse o la yema estallará. Si no os convence el método, probad a freír los huevos enteros y luego extraer la yema. Creo que fue a Pedro Martino al que le leí que la yema de huevo es una salsa excelente, la utilizaremos para aportar untuosidad al plato.

Presentaremos unas migas, con una yema de huevo rota encima, unos trocitos de panceta, chorizo y ajo y la presa que habremos cortado en buenos tacos. Escoltando la presa, las uvas -mucho mejor si son moscatel-, que van a ser el frescor y la dulzura en el bocado.

El plato es poderoso, así que nos pide un vino con personalidad. El Casa Quemada tempranillo del 2003 -19 € -, es un vino de Argamasilla de Alba (Ciudad Real) que mejora decantándolo una hora antes para que saque de dentro la complejidad -su talón de aquiles- que al principio escatima y para que se relaje un poquito; sale de toriles con demasiada fuerza.

Un vino excelente para disfrutar de esta comida y sobremesa de sábado, en la que la luz empieza a caer oblicua, a ser otoñal. Luz de vendimia.

Conservas Casa Eladio

Eladio Escobar regentaba un restaurante famoso por su morteruelo; uno de los mejores de Cuenca. Eladio decidió vender el restaurante -actual Banzo- y dedicarse a la ardua tarea de la factura de platos típicos de Cuenca en conserva. Gazpachos del pastor, morteruelo, ajo arriero y estofado de ciervo están entre su oferta actual.

El mercado está sorprendentemente virgen de productos típicos de la zona. Exceptuando el fallido intento de La Ponderosa por envasar un buen morteruelo y los escabeches de fácil conservación, es difícil encontrar conservas de calidad con platos típicos de Cuenca o alrededores.

Así que uno, en su afán de evangelización de la gastronomía conquense, tuvo que sacrificarse y probar los cuatro productos en una cata realmente contundente. Antes de entrar en detalle hay que señalar que se usan ingredientes naturales, no hay conservantes según el envase, detallándose eso sí, que han sido sometidos a un proceso de pasteurización. Han de conservarse entre cero y tres grados y las fechas de caducidad en ningún caso sobrepasan los dos meses; cabría hablar de semi-conservas pues.

El morteruelo es tan bueno como uno esperaría de Eladio. Es una receta tan diferente de una casa a otra, que no es fácil encontrar un término medio, que es lo que ha encontrado Eladio. Con sabor a caza, es más cremoso y se nota menos la perdiz y la liebre de lo que es mi gusto. Si se pone en casa con unos piñones dorados encima está de bandera. Magro, codillo, panceta, hígado y manteca de cerdo, liebre, perdiz, conejo, tienen la culpa de este pequeño cuarto de kilo milagroso.

No está tan conseguido el gazpacho del pastor, aunque la base es la misma que la del morteruelo, exceptuando el hígado y la manteca de cerdo, en mi opinión el pan ácimo -pan sin levadura- resiste peor la conservación. Aún así muy rico, sobre todo si no has probado uno recién hecho.

Es tremendo el estofado de ciervo, una bomba. No es lo que se dice un plato delicado, pero un servidor no dejó ni una gotita del estupendo ragú que acompaña la carne. Tacos de ciervo, cebolla, zanahoria, vino blanco, especias aromáticas y aceite de oliva. Aquí tiene usted un rendido admirador y un cliente mientras usted quiera D. Eladio

Más basto el ajo arriero, en los últimos tiempos se tiende a aligerar la receta incluyendo más patata que bacalao y ajo. Pues bien, aquí de esto, nada de nada, al modo más clásico y al que probablemente más gusta en Cuenca. Demasiado fuerte para mí y más teniendo en cuenta que no me gusta demasiado el bacalao. Recomendado para fans del bacalao.

Están disponibles en el Eroski de Cuenca que está en la salida de la Carretera de Valencia al módico precio de 3 euros y pico el morteruelo, los gazpachos o el ajo arriero y a unos 10 euros el estofado de ciervo. Como no voy a Cuenca todos los días, llamé al teléfono que aparece en las cajas y una amable señorita me confirmo que no, que no hay distribución en Madrid -están en ello- pero se ofreció a enviarme una caja con lo que yo pidiera. Por si os apetece os lo paso : 969 22 81 44, espero que os pueda ayudar si os decidís.

Me alegran sobremanera estas iniciativas en Cuenca, exportar con un producto de semejante calidad no puede ser difícil y sobre todo, me permite ofrecer a mis amigos lo mejor de mi zona con muy poco esfuerzo y con garantías.

Casa Pedro

Hace treinta años, Fuencarral todavía no había sido invadida por Madrid a golpe de ladrillo. Era típico en aquellas ir a comer conejo al pueblo, conejo al ajillo para ser exactos. Muchos inviernos y mucha inmigración después y tras ser engullida por el gigante, Fuencarral sigue manteniendo dos templos gastronómicos: El Mesón de Fuencarral y Casa Pedro.


Desde aquellas, el conejo ha desparecido de las cartas de los restaurantes españoles de manera sorprendente sustituido por pichones y vieiras descongeladas. Fue un manjar después de la guerra, pero en la actualidad ha sido desplazado de la alta cocina, como los extremos del fútbol. Es un producto fácil de encontrar en los supermercados, grande y gordo como Ronaldo tras años de crianza en la Castellana, un mendigo de tomillo y romero en los guisos, porque de dentro ya le sale poco.

Mientras la cocina en Madrid se fusiona de manera imparable con la gente que llega, como el agua caliente con el te, sin haber llegado todavía al nivel de sofisticación y fineza, al que sin duda llegaremos por el potencial de los ingredientes, en Casa Pedro se mantienen muchos de los platos que son el santo y seña de la cocina madrileña incluyendo el mencionado conejo. No hay mejor contradicción con la realidad social que se impone en Madrid y su periferia, que la que podemos encontrar en este restaurante, tradición castellana en un pueblo inundado por la inmigración.

Pedro Guiñales mantiene esta casa tricentenaria –sí, habéis leído bien- con dignidad. Ha completado el restaurante con una bodega que está en el edificio adyacente que, intuyo, debe ser su orgullo. Botellas descorchadas de Petrus y La Tâche en sus paredes y Vega Sicilias escoltándolos, mostrándole al cliente el potencial de la bodega que se encuentra dos plantas más abajo –merece la pena darse una vuelta por ésta-. El restaurante, decoración castellana, está casi lleno en domingo a la hora de comer, clientela casi toda habitual con la que Pedro y su familia tienen un trato familiar. No es esa familiaridad que molesta, es la otra, la que da gusto ver y que cada vez es más rara.

Estupenda carta de vinos, no podía ser menos, con un muestrario de riojas que apabulla. Se echa de menos un poco más de variedad en otras zonas de España –ay, qué escasez de vinos manchegos-, elegí un Remelluri Reserva del 2004 -24 €-. No quedaba y me ofrecieron uno del 2000 al mismo precio, parece ser política de la casa por lo que pude ver que uno salga satisfecho.

Ricas las alcachofas rehogadas con jamón, que podrían ser de lata –un último regusto ácido las delata-, aún así si lo son, serían de conserva de mucha calidad. Buen aceite y abundante jamón por 5,50 euros. Un poco menos rico el chorizo al vino -6 €-, demasiado guisado/frito; chorizo de excelente calidad, casi lomo, que sobrevive con dificultad a los excesos. Como guiso de la casa unos judiones con carne de vaca que tienen una pinta excelente y muchas referencias a casquería –manitas de cerdo, riñones o sesos-, cada vez más difíciles de ver.

Y aunque venía a comer conejo al ajillo, el olor a cordero asado me hace cambiar de opinión. Notable paletilla de buen churro lechal -19 €-, sabor a leche, crujiente y ahumado; del día, aquí no hay engaños. De lo mejor que he tomado en Madrid, un puntito por debajo del mejor que he tomado en Burgos este año, un poco sosas las patatas a la panadera que la acompañan. Bien el rabo de toro -14 €-, abundante y bien estofado, sin excesos de vino. Es una cocina que busca abundancia y buenos acabados y quizá no sofisticación en las presentaciones y acabados.

Para acabar una leche frita -4,75 €- que es la mejor que he tomado desde que volví de Sevilla –en el Becerrita-, crujiente por fuera, cremosa por dentro y con regusto a limón. Buen producto y abundante, todo rico o muy rico y la sensación de que hay cariño y mucho trabajo detrás de este restaurante. Volveré pronto, a probar su conejo al ajillo, su casquería y a navegar en su bodega.

Puntuación: 6,5
Emoción: 6,5

Restaurante Casa Pedro
Calle Nuestra Señora de Valverde, 119, Fuencarral (Madrid)
Teléfono 91 734 02 01

Escabechado rápido de jurel

Cada cambio de estación me produce una mezcla de nostalgia y desazón, y más en el verano que es una época que se me queda grabada cada año con especial virulencia. Pienso en las ventrescas de bonito, en los tomates de la huerta de mis padres, imposibles de encontrar en los mercados por más dinero que se quiera pagar, en las sardinas o en los calamares. Nunca aquel vino blanco, con la ventresca de bonito, en compañía de un ser querido volverá a saberme igual. Ya, ya sé que sólo me falta de fondo la canción del Dúo Dinámico, pero uno es así.

Así que para despedirlo como corresponde, y a la espera de que el otoño nos ofrezca sus innumerables tesoros y nos abrigue con su frío, que abre el apetito y los sentidos, me voy al mercado del Eroski a comprar algún pescado para escabechar. Se han puesto de moda los escabeches rápidos –Sacha, Raff, Maruja Limón- y aunque también me gustan los clásicos, creo que este tipo de recetas son una alternativa muy interesante cuando lo que se busca es resaltar el sabor del pescado.

Con la cabeza puesta en la caballa, que suelen tener magnífica, me encuentro para mi decepción - maldita sea-, que el único pescado fresco que me ofrecen y que puedo utilizar es el jurel del atlántico. No es que el jurel no me guste, me encanta, pero quiero desespinar el pescado y este bicho tiene lanzas hasta en el aliento.

Qué remedio, las cosas que de verdad merecen la pena casi siempre requieren un gran esfuerzo y los jureles son especialmente sabrosos y de textura agradable “si se saben trabajar”, como me dijo un afamado cocinero.

Pertrechado con mi nuevo cuchillo de Arcos, que tiene un filo que corta los pensamientos, con una tabla de madera y con mis dos jureles de unos 200 gramos cada uno, enciendo tanta luz como encuentro en mi cocina y los abro en dos. Hay que limpiar sus tripas y quitar la raspa central, las pegadas a sus ventrescas, la que recorre los lomos como una cordillera, con dos incisiones pegadas a cada uno de sus lados y retirar por fin la piel, que mientras que en la caballa o la sardina no molesta, en el jurel es basta y desagradable en el paladar. Sudo tinta, pero mi premio son cuatro lomos razonablemente limpios de espinas con olor a mar; ahora sí, soy feliz.

La cebolla en juliana, cinco dientes de ajo, una zanahoria bien limpia en rodajas finas, un puerro también en rodajas, dos hojas de laurel y por fin una lluvia de pimienta negra que cae como canicas sobre mi olla. Confito la verdura lentamente en tres decilitros de aceite, una simbiosis que sólo se produce correctamente si se hace despacio, a unos setenta grados.

Tras tanto tiempo como haga falta –esto dependerá de la calidad de la verdura-, supongamos que 40 minutos, añado un decilitro y medio de vinagre, dejando que empape bien las verduras. Diez minutos más tarde añado los lomos que coceré durante otros diez minutos a unos 65 grados. Tres horas de reposo (quiero que el vinagre se insinúe, pero no que posea al jurel, que debe saber a mar) y tendremos un refrescante escabeche. Este procedimiento hubiera sido exactamente el mismo si hubiese utilizado sardinas o caballa, siempre pescados azules donde donde contraste la grasa con la acidez del preparado.

Como casi siempre la clave de esta receta es precisamente la temperatura y el tiempo de cocción del pescado. Si uno se pasa, obtendrá una bonita suela de zapato con olor y sabor a ácido acético; si se acierta quedarán jugosos y frescos.

Y como si fuese un camarero de El Bulli, os aconsejo que cada trozo de pescado lo acompañéis de un poquito de la verdura, y tendréis en cada bocado el plato resultado de siglos de sofisticación; de hacer de la necesidad (la conservación) virtud, (delicadeza y sabor). Para acompañarlo, según el consejo de los clásicos, lo mejor es la cerveza. Sin embargo hoy me apetece un Moscato D’Asti, y abro este Noceto Michelotti del 2006 un moscatel dulce, afrutado y espumoso que compensa los efectos deliciosamente arrasadores del vinagre en mis papilas gustativas.

El plato está, en mi opinión, más rico cuando se presenta templado, la temperatura hace más agradable la textura y el aroma, se puede acompañar de frutas como bien me enseñó Rafael Centeno en su Maruja Limón y como ya no es temporada de cerezas o de fresas, unas uvas bien maduras o unos trocitos de los últimos melones pueden ser un buen acompañamiento.

Raff

Tras unos años de estabilidad y por qué no decirlo de aburrimiento gastronómico, sin apenas novedad alguna en Cuenca, de repente el año pasado asistimos a la apertura de algunos restaurantes interesantes. Y de todos ellos, el más prometedor desde mi punto de vista es el Raff de José Ignacio Herráiz.

José Ignacio era bien conocido en el ambiente gastronómico conquense, su familia regenta el estupendo Casa Nelia en Villalba, a pocos kilómetros de la capital y su hermano Alberto es el cocinero y dueño del Fogón de San Julián, a pocos metros de Nuestra Señora en París, el mejor restaurante "español" de la ciudad. José tiene una larga trayectoria profesional, dentro y fuera de España, incluyendo una estancia en El Bulli y pasos por Francia o Australia.

Su Raff es un local muy pequeñito, una suerte de barra sushi, con un par de mesas para cuatro y hasta los quicios de las ventanas se aprovechan como mesas. La cocina está a la vista, donde se afana el cocinero con pulcritud y maña, para sacar los platos a una velocidad que a los amateurs nos llena de vértigo; es como ver Canal Cocina o mejor dicho, es mucho mejor que ver el Canal Cocina. Antonio Vicente, el jefe de sala es encantador y no le importa explicarte cómo se hacen las cosas sin agobiarte, hay cercanía y no sólo la física impuesta por la sala .

Nos fuimos para allá después de alguna experiencia gastronómica desafortunada en la ciudad, a fin de calmar nuestro mono de hedonismo, que venía bien satisfecho del Atlántico.

La carta de vinos está bien escogida con precios ajustados y con especial hincapié en los vinos de la tierra pero con opciones bien interesantes de otras zonas de España. Lo justo para no perderse, lo justo para tentarte. Deberían extender un poco la descripción de la carta porque no siempre aparece la crianza en madera ni la añada, por lo demás es difícil equivocarse. Yo elegí un interesante Ovidio Crianza del 2003, un buen vino que no conocía.

Empezamos con la Lasaña de moluscos -16 €-, a los habituales del Sacha les sonará. Es exactamente el mismo concepto (por cierto, misterio descubierto, es pasta wanton), una versión muy marina, con centollo desmigado y berberechos abiertos al vapor. Napando la pasta con una salsa americana potente y graciosa, estaba para chuparse los dedos.

Seguimos con un par de medias raciones, nos pareció que había que navegar más profundamente por la carta, dado que todo lo que pasaba por delante de nuestros ojos, por las manos del cocinero, tenía una pinta estupenda.

La primera de Sardinas marinadas con frambuesa -precio de la ración completa 9 €- que estaban simplemente marinadas y venían acompañadas de un poquito de frambuesa batida -concepto éste que José repite con éxito en su cocina, fruta en los platos de salado-. Se trataba de un marinado rápido en vinagre, tan sólo unos minutos que deja a las sardinas prácticamente crudas. El plato estaba muy rico, pero personalmente hubiera agradecido un poquito más de maceración en el ácido acético o un golpe de calor para modificar la textura de las sardinas.

El Canelón de ajo arriero -10 euros la ración completa- es a mi entender una auténtica delicadeza. Me rendí ante el ajo arriero envuelto en el calabación cortado en delgadas láminas -supongo que con un golpe de vapor-, que le aportaba un toque de frescura que al bacalao le va estupendamente. Finísimo el ajo arriero -ajo, patata, aceite y bacalao- que puede ser insoportablemente pesado si se hace mal o liviano y delicado como en este caso.

Rabo de vaca -18 €-. Seis horas de cocción y un buen viaje del mismo Ovidio que me estaba bebiendo, dan como resultado un rabo de vaca estupendo. En mi opinión es un plato que la gente se empeña en estropear con demasiados requiebros, hierbas y vinos dulces y que cuando está realmente bueno, es cuando la salsa de carne sabe a la vaca y la carne no está completamente desvirtuada por los taninos del vino. Este estaba a mi gusto, la carne melosa a punto de despegarse del hueso, la cebolla confitada, las patatas asadas y la salsa de carne... perfectamente ligada; lo que daría porque a mí me quedara así.

Popieta de gallo y carabineros -16 €-, buena calidad de pescado, fresco en la nariz y en la textura porque el gallo en cuanto no está muy fresco se rompe al hacer los rollitos, bien el carabinero. Reconozco que es la primera vez que como platos de pescado de mucho nivel en Cuenca y la sorpresa fue grande. Mención especial para el fondo que traía el plato, un caldito de pescado muy agradable.

Todo está muy rico, pero en los postres saca el tarro de las esencias. En esta ocasión sólo probamos la deliciosa Crema quemada en dos texturas -5 €-, crema catalana a la manera tradicional y hecha espuma. Deliciosa. Todavía mejor, aunque no lo probamos en esta visita, el arroz con leche. Buen café, creo que Nespresso y un ofrecimiento de chupito para acabar.

José Ignacio al que se le ve feliz y relajado en su local, es un cocinero con mucha experiencia y técnica apreciable, que ofrece una cocina sencilla a primera vista con platos fáciles de identificar al paladar, conceptos aparentemente simples, sutilmente puestos en escena. Se nota la influencia "francesa" en su cocina, tanto en los excelentes postres -ay, qué difícil es encontrar restaurantes que cuiden los postres como merecen-, como en algún acabado como el del rabo de toro, que lleva su nuez de mantequilla o en el cuidado de ofrecer un buen plato de quesos artesanos.

Clientela local, apenas hay turistas, no es un restaurante que ofrezca cocina típica de la zona aunque de vez en cuando haya algún guiño como en el caso de los canelones de ajo arriero, en el de las estupendas manitas de cerdo rellenas de morcilla -qué infierno cuando pasaron por delante de mí con destino mi vecino de barra-, en el ciervo marinado o en el de sus Gachas 2007. Casi siempre lleno en los fines de semana por lo que conviene reservar, es ahora mismo la mejor mesa de Cuenca y una buena opción una vez uno ha satisfecho su avidez de morteruelo y perdices. Una joyita en el centro de Cuenca.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,75

Restaurante Raff
C/ Federico Garcia Lorca 3, Cuenca
Teléfono: 969 690855