Tres quesos y un vino blanco

Este verano, mientras probaba algunos de los estupendos blancos de los que he disfrutado en Galicia, me he sorprendido pensando lo bien que irían con tal o cual queso. Así que a pesar de este último arreón de calor que nos está flagelando en este –por otro lado tibio- verano, me lancé a mi tienda de quesos favorita, Poncelet, tienda a la que peregrinaría hasta de rodillas si hiciera falta, porque es uno de los grandes lujos que tenemos en Madrid.

El vino, el Tras Da Viña 2004 de Zárate; los quesos, un Ossau Iraty, una torta del Casar portuguesa –obviamente no pertenece a la DOP, pero la elaboración es la misma- del productor Casa Matías y un Comte Grand Affinage.

El Tras Da Viña 2004 (16€) es el último vino que ha sacado la bodega Zárate, o mejor dicho, que había sacado a finales de agosto; creo que hay uno nuevo en el mercado. Tras la sorpresa que supuso en el panorama gallego el Pago del Palomar, Eulogio Zárate ha sacado un vino todavía más interesate. Tiene un comienzo desalentador, con olores desagradables a mar que desaparecen en dos minutos. Luego aparece despacio, floral y punzante en boca, ligeramente amargo mantiene ese carácter marino y granítico, es untuoso y con un nivel de acidez alto; un vino muy sabroso que seguramente va a mejorar durante los próximos cinco años y que todavía no ha llegado a su tope, en dos años va a estar estupendo. Una pena que la producción sea mínima (0,6 has y unas seis mil botellas) y que en breve vaya a ser prácticamente imposible de encontrar, salvo quizá en algún restaurante.

Conviene decantarlo una hora antes, aunque si os apetece catarlo, es divertido ver cómo evoluciona en copa porque cambia rápidamente y a la media hora es cuando está realmente bueno. Lo disfruté mucho con unas sardinas con crema de San Simón y frutos secos en Casa Solla.

Encuentro tres detalles interesantes en este vino. El primero es que la crianza en lías está muy presente en el vino, los treinta meses de reposo sobre sus lías le dan mucho carácter tanto en nariz como en boca. El segundo es que por comparación con el Pago de El Palomar, a mí me parece que Zárate sí trabaja los pagos; los dos vinos son muy distintos y a pesar de que uno está criado en barrica -el Pago del Palomar, por cierto una barrica de 2.200 litros lo que explica el bajo nivel de agresividad de la madera- y el otro en acero inoxidable, mucha de la diferencia parece venir de la tierra. Por último la acidez propia de un champán que tiene este vino creo que se debe a que no ha hecho la fermentación maloláctica. Estamos hablando de un gran vino y no se parece a nada que yo haya tomado.

Los quesos.

El Ossau Iraty -37,25 €/kg- es un queso de la región francesa de Aquitania, del suroeste pirenaico. El de Poncelet es de leche de oveja cruda con un período de maduración que en la etiqueta dice mayor de noventa días –en realidad supongo que serán unos seis meses-. Es un queso de pasta prensada, con más de un 50% de grasa que le da una textura mantecosa. Está en su mejor época de maduración y éste de Poncelet es untuoso, de sabor delicado a oveja con regusto dulce, muy bien afinado. Fantástico.

Queso de oveja de Casa Matías -36,95 €/kg-, tiene la misma elaboración que las tortas del Casar pero obviamente no pertenece a la DOP; se elabora en la Serra da Estrela, Portugal. El sabor a oveja es profundo –supongo que merina como las tortas extremeñas- y es muy cremoso, con el regusto agrio de la leche de oveja madurada. Con un período de maduración según la etiqueta de 60-90 días, hay que sacarlo del frigorífico unas horas antes para poder disfrutarlo casi líquido. No tan bien afinado como el primero, en este caso le sobraba un punto de amargor que le restaba finura (¿el cuajo vegetal quizá?). Sólo bien.

Comte Grand Affinage -34,75 €/kg-, queso de vaca del noreste de Francia bien conocido por todos –es el típico de las fondues-. El que ofrece Poncelet es de leche cruda, tiene un período de maduración de 18 meses –de ahí lo de Grand Affinage supongo- y pasta dura. Ofrece notas frutales muy potentes en boca. Es muy aromático -me dicen que flores, yo sigo oliendo a fruta- y en este caso, muy bien afinado. Extraordinario otra vez.

En definitiva, grandes quesos y gran vino, a un precio módico. Así de sencillo y así de placentero.

Pepe Vieira

Para llegar al Pepe Vieira de Sangenjo hay que querer llegar, no es un sitio fácil de encontrar ni por señalización ni por localización, esto durará poco porque se mudan este diciembre cerca de Meaño, a una zona espectacular con preciosas vistas sobre el Salnés.

Con la ría de fondo, llegué la primera vez con cierta ansiedad y escepticismo, porque mis experiencias con la alta cocina en Galicia habían resultado poco ilusionantes hasta la fecha. Fue hace tres años y supuso para mí un salto enorme en la concepción que tenía de la cocina gallega de vanguardia, porque me di cuenta al primer bocado de mero con crema de nabiza y aceite de chorizo, que la alta cocina se había hecho mayor en Galicia.

Xoan Cannas oficia de jefe de sala con simpatía y calidez, de sumiller con pasión. Ahora mismo no hay mucha opción porque sólo se ofrece un menú de degustación (51,90 euros IVA incluído) del que amablemente nos ofrecen cambiar algún plato si nos desagradara la propuesta. En lo de los vinos le dejo a él que me aconseje que para eso le dieron un premio importante y para eso yo estoy aprendiendo. Empezamos con el Leirana del 2006, un vino limpio y bien definido, en el que uno tiene la sensación de estar llevándose las uvas a la boca en cada trago y acabamos con el Gorvia Quinta Da Muradella (creo que del 2005) un sorprendente tinto de Monterrei del productor José Luis Mateo García con sabores a frambuesa y balsámicos del que disfruté muchísimo; no sé qué producción tendrá pero por este vino va a haber tortas.

Empezamos con una estupenda empanada de pulpo, el pan estará presente de manera constante a lo largo del menú y el que ofrecen para acompañar la comida es un pan de trigo del país de corteza dura y abundante miga. Tradición gallega.

Seguimos con una Yema con yema, untuosa yema de huevo cocinada pero todavía líquida -¿qué mejor crema hay que la yema de un huevo?-, con la homónima de un espárrago blanco cocido. Deliciosa sopa caliente, probablemente el mejor aperitivo que me haya tomado en mucho tiempo.

Vieira con crema de patata y unto. He aquí una seña de identidad de la cocina de Xosé Cannas, el cerdo y en este caso el unto, que ahumado y animal completa a la vieira que aporta delicadeza. Con ese regusto a cocido gallego (patata y cerdo juntos) que aporta la grasa y que tan bien combina Xosé en otros platos como el mero con caldo de repollo. Un viaje al corazón de Galicia saliendo desde el Salnés.

Arroz con metedura de gamba. Déjense secar unas cabezas de bogavante durante 24 horas a 40 grados, confítense estas cabezas en aceite. Cuézase arroz para extraer todo su almidón y guárdese únicamente el caldo con el almidón. Hágase un rissotto utilizando el aceite para darle sabor y el agua con el almidón para espesarlo. Acendrado sabor a marisco en el grano de arroz y la gamba a la plancha ligeramente dorada en el exterior completan un plato sensacional, sin esos sabores lácteos típicos del rissotto que se comerían el marisco.

Fish and Chips, esta vez el homenaje se traslada a las islas británicas. Rape empanado perfecto de punto acompañado de una salsa tártara muy suave y una lámina de patata desecada. Plato bien acabado donde en mi opinión lucen más el pescado y la salsa que la patata que a mí me gusta más con su agua y estas láminas se me acaban pegando en el paladar.

Sardinas con migas de pan fritas en aceite de chorizo. La sardina asada en todo su esplendor porque es agosto, como Xoan se anima a recordarnos, con las migas de pan crujientes. La grasa del chorizo va muy bien con el profundo sabor de la sardina -pocos pescados tienen más personalidad. Fantástico, uno de mis favoritos.

El tercero de los platos de pescado fue el Salmonete de roca con sus hígados encebollados. Se presenta una salsa perfectamente ligada que se hace con las cabezas de los salmonetes, una patata como base sobre las que se posan los hígados y la cebolla y el salmonete a la plancha encima. El sabor del hígado es el que asociaba al salmonete (el de roca no confundir con el que sabe a fango) pero muy pronunciado. El lomo estaba rico, pero lo que más disfruté fue mojar pan en la salsa llevándome parte de los hígados. Es un plato espléndido, una de las cosas más ricas que he comido este verano.

Pasamos a la carne y en este caso una Carrillera con queso de tetilla y membrillo. La carrillera viene deshaciéndose y bien glaseada, se come con la mirada y la combinación con el tetilla y el membrillo es muy acertada. En un producto tan utilizado en la cocina española de los últimos años el acabado es básico para diferenciarse y en este caso sólo hay que mirar la foto.

Dos postres para completar, el primero una Barrita energética con helado de pan en el que la barrita es casi una crema de chocolate con galleta acompañado del helado. Está bueno, especialmente la crema, pero después de un menú tan completo me pareció un poco pesado a pesar del helado. Sopa de piña con helado de plátano y frutas de verano, éste me encantó, acompañaba la sopa un aceite de vainilla que le aportaba sutileza al higo y las fresas. Refrescante y complejo.

Sabor, concreción y técnica son las palabras que en mi opinión definen la cocina de Xosé Cannas, es una cocina vertebrada basándose en el pan, el unto, la patata y los pescados, en el cerdo y en el mar; basada en la tradición que es ese gigante sobre el que si uno se sube puede ver muy lejos. Una vuelta de tuerca en la gastronomía gallega que la mejora y la hace avanzar. "Sigue el camino" dicen ellos y yo no sé decirlo mejor.

Con dos o tres líneas de sabor bien diferenciadas en cada plato, éstos se delinean como golpes al paladar que a mí me quedaron marcados en el hipotálamo y que en las noches de invierno madrileñas, que serán muchas y serán frías, recordaré con emoción.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Pepe Vieira Camiño da Serpe Camiño da Serpe, s/n
36992 Raxo - Poio Pontevededra
GPS: N 42.409556 W 8.754419
Teléfono: 986 741378

Santamaría y la crítica

Una tarde tonta de agosto en el interior de Galicia, mientras miro por un inmenso ventanal tantos tonos de verde como puedo distinguir, encuentro en una de las revistas que viene con un periódico local un artículo de Santamaría, supongo que el que publica habitualmente en La Vanguardia.

«Es evidente que los cocineros están que se salen, son irreverentes con lo establecido un caldo de algas se convierte en poesía líquida y un chupito de cocido hace correr ríos de tinta de una literatura gastronómica tan bien alimentada como moscas en un caldo de verano.»

Contundente Santamaría, reparte al igual entre crítica y cocineros, por otro lado más coherente y estructurado este discurso, que la provocadora y burda arenga que utilizó en el Madrid Fusion.

Yendo a lo interesante, sorprende su defensa de una profesionalización de la crítica gastronómica. Se pregunta Santamaría si el crítico sabe distinguir un ajo de las Pedroñeras o si es compatible esta actividad con intereses comerciales. Como se intuye que en ambas cuestiones tiene poca fe, para resolver al menos la primera, propone una formación básica en una escuela de hostelería. Un parvulario en las cosas del comer. ¿Cabría exigirle estudios dramáticos a un critico teatral o acaso su formación académica le proporciona la formación suficiente? ¿Es una evaluación sólida la que nos ofrece un crítico con sólo su experiencia o están investidos del don de la crítica gastronómica tras estudiar periodismo y acumular un número suficiente de experiencias en restaurantes y únicamente en restaurantes?

Otro interesante apunte es el cuestionamiento del modelo usado por los críticos ,"algunos críticos gastronómicos de restaurantes elevan el tono de su voz, empecinados en decirnos cómo tenemos que cocinar". Pero entonces, ¿Para qué han de ir a aprender a cocinar si no pueden decir cómo han de hacerlo? ¿Qué se puede criticar y que no?, ¿Los sabores?, ¿Los puntos de cocción y el producto? ¿El diseño de los platos?

El discurso es interesante, propone un relativismo casi absoluto en la crítica, pero esta lleno de contradicciones, más todavía si se compara con su intervención en Madrid Fusion. Se desprende que Santamaría desperdició una gran oportunidad en Madrid Fusion apelando al populismo; incluso sus contradicciones son infinitamente más interesantes.

Parece que está por venir una época en la que la crítica va a ser analizada en profundidad. No sólo la que ejercen los blogs; valiente Santi por abrir el melón.