Blogs gastronómicos

Va cayendo el sol en la ría de Vigo, con viento del norte desacostumbradamente frío para ser ya casi final de junio. Con bastante hambre, me enfrento a un plato de enormes almejas a la marinera, sabor yodado con una salsa de verduras que las ennoblece y me quedo pensando en la enorme verdad del plato y lo vacuo y artificial que es el debate que se está promoviendo alrededor de la cocina española como consecuencia de la participación de Adriá en Kassel. Debate avivado por críticos gastronómicos y allegados y por el propio Adriá.

Ferrán ha arrastrado tras su figura a toda una pléyade de cocineros y críticos como electrones alrededor del núcleo. Influencia positiva y negativa en la cocina española, que en las últimas semanas ha disparado el debate sobre si la cocina es arte (ni lo sé ni me importa) y sobre la necesidad de encontrar un nombre para describir el momento actual de la cocina española. Se han oído algunos de ellos verdaderamente delirantes como neococina o ultracocina. Y en un momento en el que los restaurantes gastrónomicos no son rentables (Arola dixit) lo importante es encontrar un nombre; metagastronomía por filósofos gastronómicos a la que se han apuntado con alegría críticos, pseudo-críticos y cocineros.

Pero lo que más me ha llamado la atención del debate es el protagonismo que están adquiriendo los críticos gastronómicos y demás teólogos de esta ultracocina en el panorama y lo preocupados que andan algunos cocineros en caerles bien . Se han convertido en auténticos popes de la gastronomía española, la sonda se ha convertido en la referencia, en la medida de lo bueno y de lo malo. Para criticar, para "supervisar" hay que ser extremadamente honesto, insobornable, sin intereses comerciales -guías, libros, congresos- o compromisos personales -amistades-. De otra manera la crítica se convierte en experiencia personal, interesante en algunos casos, pero interesada. Por eso la Michelin, con todas sus limitaciones, es la mejor; inspectores sin nombre público a los que no es posible invitar.

Por suerte existen los blogs, contraposición del viciado ambiente de la crítica gastronómica en España, auténtica guía, garantía de libertad. Hay un conjunto de blogs amateurs de gastronomía apreciable ya en su calidad y número. Esta red alternativa de gastronomía (denominación de un compañero dueño de uno de los mejores) debe sustituir a los críticos y a sus guías. El prestigio que se adquiere muy lentamente pero se pierde en un segundo, irá creciendo, porque todos ellos os van a contar las cosas tal y como las ven, como comensal de a pie, sin los privilegios de botellas de vino regaladas, pagando las cuentas religiosamente y con el servicio de sala tan preocupado de su mesa como la del resto de la gente. Con diferencias entre nosotros -véanse los comentarios sobre Chantarella- pero con total libertad. Si esta libertad se usa con mesura y criterio, si no se usa para pasar cuentas ni buscar favores, estamos ante una herramienta de enormes proporciones.

Y aunque Pepe Iglesias mostró su escepticismo ante algunas cosas que había encontrado en la red -siendo, creo, el único crítico gastronómico que ha entendido el potencial de la herramienta-, estoy bien seguro de que esta red alternativa gastronómica (este nombre es mucho mejor, dónde va a parar), va a sustituir a críticos y a guías para entendidos. Por el momento sólo los complementa.

Porque si yo voy a Cataluña, a Asturias o a Galicia, ¿de quién mejor me puedo fiar?

Y a la salud de los blogs, me hago un último barquito de pan de centeno en esta salsa marinera y me tomo un sorbo del Enxebre del 2006. Una albariño la de este año, que te enseña los hombros y la rodilla en la nariz y se desnuda en la boca.

Foto almejas: http://www.mundorecetas.com/

P.D: Debí ponerle la etiqueta a este tema de "Haciendo amigos".

Chantarella

Pocos restaurantes han sido tratados con más deferencia por los participantes del blog de Carlos Maribona
Salsa de Chiles que Chantarella. Deferencia que Álvaro y Enrique Díaz en la cocina y María José Monterrubio en la sala se merecen sin duda, por la calidad del producto que ofrecen.

Pero vamos al tema, que hay mucho que contar. Llegamos a eso de las nueve y cuarto al restaurante, los primeros y con hambre. Tras el preceptivo aperitivo que complementan con unas arbequinas maceradas, nos ofrecen el aceite del Marqués de Griñón y panes variados, de aceite y blanco elijo yo. Nada especial el pan, aunque se agradece el esfuerzo por ofrecer variedad.

La carta de vinos es extraña, lista los vinos con y sin añada, es corta en casi todos los sitios sitios y larga en algún otro. Elijo el más barato de la carta, El Regajal -18 euros-, sin añada en la carta, está crudo en la copa así que sospecho que es el del 2005. Que el vino tinto más barato esté a 18 euros da que pensar, la verdad. La botella llega caliente, a unos 19 o 20 grados y le pido al camarero que la meta en una cubitera, a lo que accede con amabilidad y sorpresa. Copas Schott-Wiesel más que correctas.


Nos invitan a un aperitivo de crema de bacalao y morcilla envuelta en calabacín, bastante rico, por encima de la media de lo que se ofrece habitualmente. Elegimos como primer plato unas chuletitas de conejo con alioli, vaya error para un ser humano hambriento como era yo. Las chuletitas son mínimas, tan mínimas que mientras me las como tengo que tirar de pan porque tengo hambre. El plato se factura a 18 euros y no discuto el precio, igual es conejo criado con caviar, pero me da igual, lo que quiero es comer y aquí el neto descartado el hueso no llega a los treinta gramos. Plato mal concebido porque es ponerte un aroma en la nariz.

Seguimos con sus famosos ravioli de pato con chantarella escabechada y caramelizada con miel -17 euros-. Este plato está buenísimo, mejor todavía la chantarella que los ravioli, pero ambos a un nivel alto, una delicia. Tienen a bien separárnoslo en dos platos y a fe que disfrutamos con el plato porque me mojé hasta la última gota.

Luego el premiado cochinillo con endivias a la plancha y chutney de piña -28 euros-, es un plato fantástico y abundante ahora sí. El amargor de la endivia contrasta con la dulzura del chutney y el cochinillo muestra sus dos caras, la crujiente y la tierna. Rico de verdad, tiene premios porque los merece. Ligero exceso de sal, pero eso le pasa a cualquiera.

El arroz negro con chipirones -19 euros- en su punto. Encandila la mezcla en una cucharada del arroz, el chipirón y el pedacito de la corona de alioli que rodea al arroz. Aquí no innovan, sólo lo hacen como debe hacerse que no es poco.

Pedimos una torrija con helado de chocolate y leche merengada -7 euros- para acabar. Buena idea el hacer una espuma de algo tan contundente como la leche merengada, flojito el helado de chocolate y correcto el brioche que hace la vez de torrija. Los postres no son lo mejor de la cocina de los hermanos Díaz como ya sabíamos de otras visitas.

El servicio es amable e inexperto, pero se basa en la experiencia y amabilidad de María José, probablemente una de las mejores jefas de sala de Madrid hoy en día. Platos facturados con severidad, cocina sólida y detalles de sofisticación sin llegar a volverte loco en un plato. En el top 15 de madrid hoy en día, le falta dar un paso adelante, un poco de determinación y de disciplina para meterse en el grupo de cabeza, en el que por cocina y jefa de sala podría estar.

Puntuación: 7
Emoción: 7

Un paseo por Barcelona

Día de preparación de una gran fiesta en Barcelona, disponen con mimo todo lo necesario para la fiesta de San Juan, los niños nos lo recuerdan con petardos , el clima con un calor húmedo que agobia. Se suma a la fiesta algún tipo de celebración musical, grupos de jazz me jalean según paso por la Plaza de Cataluña. Hoy puede ser un gran día.

Lucho entre la marea de gente para bajar por las Ramblas, entorpecido por miles de personas, un babel de idiomas, colores con una única identidad: el sudor. Y así en este carnaval, hipnotizado por la turba mientras suena en mi cabeza Natalie Merchant ("mesmerized, hipnotized, by what my eyes have seen"), yo soy el más pintoresco de todos porque no llevo bermudas ni camisas de colores llamativos, llevo una corbata la mar de chula.

Primera parada, Coctelería Boada's 8 (Tallers, 1) . Necesito refrescarme y en este sitio tienen la medicina. Tan clásicos como Chicote antes de dejar de ser Chicote, tan turísticos como el que más en esta zona -y eso es haberse vendido mucho-. La dueña, hija del fundador del negocio, mayor, peripuesta y orgullosa, comanda a un conjunto de chavales que hacen virguerías con la coctelera. Hoy como cóctel del día el Girl, póngase un aroma de campari sobre una montaña de hielo, un poco de vermout St. Raphael, un mucho de ginebra y agítese con alegría. Debe ser vasodilatador porque ahora sólo oigo a Peter Grabriel ("my heart going boom, boom, boom"). Qué alegría me está entrando así de golpe.

Giro por la calle Ferrán -nótese lo gastronómico del nombre- buscando un poquito de placer en forma de sabores y olores y me paro delante del Colmado Lafuente (Ferrán, 20), un ambigú de vinos y otras delicadezas. Esto no es más que un mercado de futuros, vinos expuestos al sol cruel, precios en algunos casos equivocados a la baja. ¿Compro? ¿Saldrá bueno? No hay devolución.

Bajo hasta Argenteria y paso por delante de infames tabernas vascas, a cuál peor, lideradas por Sagardi, indignos reflejos del legendario tapeo vasco y llego a la Vinya del Señor (Plaza de Sta. Maria) enfrente de la preciosa Santa María del Mar. Qué rabia siento en este sitio, camareros atentos, vinos bien elegidos, todo lo demás mal. Mal la temperatura del vino, mal los precios, mal la cantidad servida. Me tomo una Chardonnay del Penedés perfectamente olvidable, no hay pastel en la copa, hay agua con aromas de las levaduras y olvido el nombre tan rápido como lo aprendí.

Cien metros más adelante, parada en Xocoa (Casp, 33), para comprar un regalito (si hay enópatas, ¿hay cacaópatas?), cuesta decidirse entre tanta tentación.

Y por fin, llego a Agullers, 7 en esa Meca del vino que es Vila Viniteca. Quim Vila ha creado un espacio único que te impresiona según entras mostrándote un Petrus del 95, uno no se encuentra allí con vinos, se topa con sus mitos. Algunos de los vinos más caros y famosos del mundo. Es como estar cerca de Springsteen, pero todavía mejor. ¿Cuánto tiempo, madera, lluvia y sol son necesarios para crear todas estas maravillas? Píldoras de 75 cls, que rozo con las yemas de los dedos como si intentara saborearlos con su tacto. Con Coalla Gourmet un gran lujo a la distancia que hay hasta tu ordenador más cercano. Son esos sitios que excitan ese músculo retráctil que se llama curiosidad que se va contrayendo con el conformismo y la edad.

Y mientras la gente baila sardanas, recuerdo los coros de los Rolling en Simpathy for the devil y veo a un señor con un enorme trombón en la puerta de un auditorio. Quizá toquen aquí, pero ahora que lo pienso, seguramente no.

Me siento a recuperar el aliento y a cenar algo, la pizza con rúcula y bresaola me dice al oído que vuelva a la realidad con su delicadeza y amargor; y de repente recuerdo que toca hacer la maleta, otro jueves más.

Cocochas de merluza al pil pil

Si hay una preparación que me parezca mágica es sin duda el pil pil. ¿Cómo es posible que partiendo de aceite y gelatina de pescado uno consiga esa mayonesa tan delicada y sabrosa? ¿Qué extraño fenómeno consigue que la salsa espese, que desaparezca el aceite y se cree una crema? Es un ejemplo esta receta de que saber cómo funcionan las cosas –controlar la temperatura- nos ayuda a mejorar; la curiosidad y el sentido crítico nos hará más felices. Os recomiendo para conocer la historia de esta salsa el buen articulo de un alavés culto y curioso; nada menos que como Apicius firma.

Como hoy llueve y lo que me apetece es darle a las cazuelas, me paso por los congelados de La Sirena para hacerme con una bolsa de un cuarto de kilo de cocochas de merluza a cinco euros (¡cinco euros!). Está obligado el aficionado a la gastronomía moderno a distinguir la paja del grano en lo que a producto se refiere y a hacerse un auténtico experto en trazabilidad del producto, por eso explicaré que esta merluza es la Merluccius Hubbsi, o sea, la argentina o chilena y de ahí su precio. La Merluccius Merluccius, también llamada europea es mucho más cara y le añade un poquito de sabor y un bastante de textura a un pescado tan insípido y delicado como es la merluza. Cuando pido un plato de cocochas en un restaurante, pienso con desazón que es fácil engañar al pobre comensal –al menos a mí-. Tenga un nombre en latín u otro, la ración se factura indefectiblemente por encima los 24 euros (por no hablar de cuando te mezclan cocochas de bacalao con cocochas de merluza). A mí me parecen estupendas las de la cadena Gaztelupe de Jesús Santos –así como sus pil pil de bacalao-, una pena que cada vez sean menos los platos que merecen la pena de esta cadena de restaurantes.

La respuesta del milagro está en la gelatina, la de las cocochas de merluza es especialmente abundante. El proceso es apasionante, uno pone el aceite a calentar con unos dientes de ajo en láminas que se va confitando suavemente, cuando llega a 90 grados se ponen las cocochas con la piel hacia abajo, se cuida bien de que la temperatura no suba y se empiezan a ver motas blancas saliendo disparadas del pescado como burbujas de champán subiendo a la superficie. Es importante que el aceite no suba de los cien grados, sería una pena que usando un buen aceite se degradase y que perdiésemos la textura de las cocochas, es una cocción, no una fritura. Así andamos, con las cocochas expulsando sus gelatinas como hilitos pegajosos, el ajo confitándose, un par de rodajitas finas de pimiento choricero sudando y un chorrito de vino blanco que aporta acidez y fruta. Y cuando consideramos que hay motas blancas suficientes, tras unos cinco minutos de cocción, bajamos la temperatura al mínimo y empezamos a mecer la sartén.

Notaréis el pil pil espesándose lentamente, más aún cuando el aceite llega a los 60 grados –no hay cómo tener un termómetro como éste que compré en La Casa del Clima para poder medirlo-. Es éste el momento de la fe (¿Con qué otro plato se os pone cuerpo danone mientras lo trabajáis?), haciendo brazo hasta que la deliciosa crema tenga la consistencia que queramos; espesa para mí por favor.

Trucos y medidas: El aceite de oliva es absolutamente fundamental en esta receta, un buen zumo de oliva, suave a ser posible, mejorará exponencialmente el resultado (probad si tenéis oportunidad un Serrana Espadán), hay que tratarlo con mimo. Si queréis darle un profundo sabor marino, nada mejor que apuntarse a la extraordinaria receta de Berasategui y abrir unos berberechos con un poquito de agua. Una vez abiertos los berberechos, el agua será sabor a mar y la utilizaremos en la emulsión, los berberechos se añaden en el último segundo para que cojan temperatura sin deshidratarse más. Un chorrito de vino blanco puede venir bien, pero cuidado con pasarse porque podríamos tardar mucho tiempo en evaporarlo y perder la textura de las cocochas; por cierto, quedarse corto de sal en este plato es echarlo a perder.

Lo suyo es servirlas encima de rodajitas de pan, napadas por el pil pil, se me ocurre que el pan de maíz puede ser adecuado por su regusto ligeramente dulce, pero no lo he probado, es cosa de intentarlo.

Estarían buenas hasta con vino y gaseosa, pero como estaba generoso, me las he tomado con un Billecart Salmon Brut Reserve espléndido, mucha burbuja, mucha compota de manzana y quizá algo de exceso de madera pero gran vino por los 34 euros que cuesta –qué cosa más triste la oferta de champán de La Boutique del Gourmet de El Corte Inglés-.

Esta es mi visión del plato, invitados estáis a corregirme, que todos aprenderemos, yo soy del interior y del refrán del mero y el cordero conocí la primera parte bien talludito. En cualquier caso, ya veis, un lujo marinero, sencillo y resultón para un sábado por la tarde lluvioso de junio previo a la gran victoria.

El Mesón de las Casas Colgadas

Mientras recorro la comarca del Vallés Occidental en busca de Sabadell con demasiado tiempo para pensar, me doy cuenta con sorpresa que en más de un mes desde que nació este blog no he hablado de Cuenca. Y si de algo gastronómico puedo hablar con conocimiento de causa es de mi tierra.

La tradición culinaria conquense tiene personalidad y está trabajada, como corresponde a una zona con escasa materia prima de calidad. Con platos complejos como el morteruelo (en mi opinión el mejor plato castellano manchego), los zarajos, los gazpachos manchegos, los escabeches, o el ajo arriero –que mi madre borda, ligero como si fuera una espuma-, siempre con el sabor como bandera y casi siempre con los ajos morados redondeando el plato.

Menús pensados para salir a trabajar al campo y no para rezongar en la piscina, así que cuando arrecie menos el calor intentaré dar mi versión (la de mi familia) sobre algunos de ellos. Tenemos la suerte de que esta tradición se completa con uno de los mejores quesos del mundo, postres donde destaca la miel y la canela –tradición árabe- y una selección de vinos que mejora día a día encabezada por Bodegas Fontana y su extraordinario Quercus; será por uva en Cuenca.

Mis primeros recuerdos culinarios fuera de casa están asociados a bares cutres como el Roco del Camino Cañete, suelo lleno de serrín, fotos del Madrid en los 70 con Camacho y Benito mirándome con cara de pocos amigos. Asociados a sus patatas confitadas con ajo y perejil, a sus torreznos y a sus alitas de pollo fritas con limón que generaciones de adolescentes en la ciudad maridaban cuando aún no sabíamos qué era maridar, con quintos de Mahou bien fría. Bares como La Ponderosa y poco más había en la Cuenca de los 70 y 80 cuando ni la situación económica ni la educación de la gente acostumbrada a ahorrar hasta el último duro, invitaban al ocio fuera de casa.

Y en ese entorno duro y estancado, ciudad de funcionarios y de servicios, unos pocos abrían camino tratando captar al escaso turismo que alcanzaba a la ciudad, y quizá el primero que dio un salto de calidad fue Pedro Torres y su Figón de Pedro. El Figón se abrió en el 68, curiosamente después de una primera aventura de Pedro en las Casas Colgadas que abandonó para volver a recuperarlas en el año 87 de la mano de su hija Mercedes. Desde hace pocos años, la familia gestiona un tercer restaurante, El Figón del Huécar, donde Mercedes ha querido dar un salto adelante en su cocina, primero de la mano de Kiko García -discípulo de De la Osa- y ahora con un nuevo jefe de cocina, dado que Kiko ha dejado el restaurante. Pero del Figón del Huécar (donde se ofrecieron las primeras notas de innovación que yo conocí en Cuenca), hablaré otro día porque lo merece.

El Mesón está situado en una de las tres casas colgadas (y no colgantes) que quedan intactas, se trata de edificios civiles del siglo XV construídos sobre el acantilado. Sólo por tener la oportunidad de ver el espectacular entorno del restaurante merece la pena acercarse, porque ofrece una vista fantástica, mezcla de naturaleza y arquitectura que abarca 360 grados. Uno puede ir girando en redondo sobre sí mismo e ir pasando la vista por las hoces, por las juderías, por la arquitectura civil y religiosa, pivotando sobre el vacío vertiginoso del puente de San Pablo mientras fotógrafos amateurs te miran con cara de odio porque estás estropeando su foto. Tantos detalles que a poco que uno intente prestar atención se pierde, sedimentación de siglos de culturas y civilizaciones y de miles de años de erosión del agua que ha moldeado la “cuenca”. Por desgracia aunque el patrimonio cultural ha sido apenas retocado –qué privilegio-, pocas ciudades españolas han perdido más riqueza arquitectónica durante el siglo XX.

Con mayor o menor fortuna, el Mesón ha intentado siempre una cocina tradicional, basada en lo que se comía en las casas de la zona con alguna incursión en la cocina internacional casi siempre fallida. Sin llegar a lo sublime pero siempre bien y en algún caso muy bien, coqueteando con lo turístico mientras se aferra a lo tradicional, con carta en inglés pero sin relajarse ni un ápice, siempre varios cuerpos por encima del resto de la oferta local y en primera línea de la cocina castellano manchega. Mercedes –que lleva la sala con exquisito trato y simpatía- ha trabajado más que nadie en Cuenca por hacer algo muy digno de su restaurante.

No ha sido fácil porque es Cuenca una ciudad poco privilegiada –vaya eufemismo- por las infraestructuras y el turismo flaquea en invierno.Todavía recuerdo que sonreí con escepticismo cuando Mercedes me dijo que ella sólo le hacía descuento a la familia real... que apareció con motivo de la luna de miel del príncipe.

Cuando uno pasa por la puerta y ve las vigas de madera, los comedores con los enormes ventanales, sabe que está en un sitio especial. En las muchas veces que he ido no recuerdo nunca una mala experiencia, el aprobado alto siempre está asegurado. Y si uno reserva con tiempo para poder tener el privilegio de mirar a la Hoz del Huécar, si elige un buen vino de la zona, si se decanta por un menú donde luce uno de los mejores morteruelos de Cuenca (rozando el límite con alguna especia), el ajo arriero potente y sabroso, la ensalada tibia de perdiz escabechada -apuntad ésta, porque allí se maneja perdiz cazada a plomazo y sin dopar-, el lomo y chorizo de cerdo blanco conservados en orza y bañados en buen aceite, el cordero asado con vino blanco y ajos -caramelizado con mimo-, la caza estofada, las ásperas migas ruleras con uvas, la caldereta de lechal o los miguelitos (¿no queríamos terroir?), come como un rey; o mejor dicho como un príncipe o princesa. Si elige una lubinas o foies comerá regular o mal, porque no es Cuenca sitio donde elegir pescados ni cocina extraña a la zona.

El servicio de vinos es más que correcto, poniendo especial atención en el dencantado del vino y su filtrado si fuera necesario, con una carta que recoge lo mejor de la zona y no ofrece grandes alternativas nacionales o internacionales. Algunas luces y algunas sombras como no puede ser de otra manera en un local en el que el ochenta por ciento de la clientela es extranjera.

Además me han dicho que con el resoli y el alajú que ofrecen en porroncillo durante el café, y mientras uno mira al infinito por los ventanales, si respira profundamente, reparten trocitos de paz. Esos, no los vi en la factura.

Mesón de las Casas Colgadas
Calle Canónigos S/N
Tel: 969223509
http://www.mesoncasascolgadas.com/

O Barazal

Existe una tendencia en los turistas que van a Galicia en pensar que el marisco es extraordinariamente barato una vez se pasan los túneles de Padornelo y La Canda. Algo así como si crecieran las cigalas y los bogavantes en los árboles y los percebes nacieran como nabos. Y todo ello, tirado de precio, claro. Por desgracia, no es así y puedo contar con los dedos de una mano los sitios donde merece la pena acercarse a tomar una mariscada, que además es una preparación básica que se basa en saber encontrar un buen producto.

Pero pasado Orense por la N-541, en el Ribeiro, en mitad de ningún sitio hay un bar con los rótulos luminosos fundidos. He pasado decenas de veces por delante y nunca me había fijado, no es que no llame la atención, es que echa para atrás. Se llama O Barazal. Sorprende nada más entrar encontrarse este armario lleno de mariscos. Como soy suspicaz pienso de inmediato que este marisco debe llevar allí desde que Mazinger Z acabó con su primero robot, pero no deja de llamarme la atención el respetable tamaño de las cigalas y los camarones. También luce un mastodóntico rodaballo, yo diría que en el entorno de los 4-5 kilos, que además ¡parece fresco! Mmmmmm.

Entramos en el comedor y de repente, parece que hemos cruzado algún tipo de barrera espacio-temporal, porque nos encontramos con un comedor coqueto y bien decorado, xeitosiño que dirían por Galicia, que no se corresponde en absoluto al envoltorio. Copas Spiegelau para el vino y el agua, vajilla de Sargadelos, cerveza muy fría servida en copa Schott-Wiesel y uno de esos carritos de licores que tanto me gustan a mí –y los de postres y quesos ni os cuento-. Pan con trigo del país rico y con sabor.

Pedí el albariño de la casa y me trajeron este Valtea del 2006, absolutamente mediocre y del que no merece la pena comentar nada excepto que existe y hay que evitarlo como la peste. De entradas unos percebes y una empanada de rape (la primera vez en la vida que la como). Muy bien los percebes, profundo sabor a yodo, explosión en la boca con un acendrado sabor a algas llenándote la boca, qué rico está este bicho, el tamaño era mediano a 95 euros/kilo, precio de mercado en Madrid (y producto de primera calidad). La ración aparece recién cocida con la correspondiente servilleta cubriéndola, se trata de un ritual que sigue pareciéndome mágico, levantar el paño, oler el humeante percebe, esperar que se temple, tomar la primera pieza y mojarla con albariño muy frío. La empanada correcta pero no emocionante, bien rellena pero ligeramente seca, últimamente me estoy encontrando con empanadas con poca cebolla y mucho relleno, cuestión inusual porque lo normal es escatimar producto.

Y mientras seguimos con nuestros entrantes cerrando los ojos a cada bocado de percebes, vemos pasar bandeja tras bandeja de cigalas y camarones. Cada bandeja de cigalas aumenta en dos puntos el odio hacia mis vecinos porque lo cierto es que las había desechado al no estar seguro de su calidad. Por las exclamaciones de los vecinos de mesa –ni que decir tiene que gente de la zona- debían estar bien buenas al igual que los camarones. También mucha nécora, pero como no es un marisco que me mate, dedico mi mejor mirada de indiferencia a estas bandejas.

Impresionantes raciones de rodaballo por cantidad y tamaño del pescado, una a la plancha y otra a la gallega, 17 euros cada una. A ambas les sobraba tiempo de exposición, a la cocida un par de minutos y a la pasada por la plancha más tiempo. No es sitio en general Galicia donde haya de pedirse pescado a la plancha porque tienden a carbonizar el género, pero había que probar porque este era mi finde de la suerte. Ambas raciones presentadas con buenas patatas de la zona acompañando (recordemos la estupenda Kennebec), cuesta un potosí acabar con semejantes raciones. Se me viene a la cabeza que si este sitio estuviera en la periferia de Madrid habría ingentes peregrinaciones de seres humanos a su puerta.

Correctas cañitas de carballiño con crema de postre, sin alharacas, cumpliendo su papel redondeador como la graciano en los vinos. No son la estrella los postres. Al salir del restaurante miramos con asombro cómo ha menguado el marisco del expositor, prácticamente vacío; no, no era material de pega.

En resumen (ey, hoy no os quejaréis de mi concreción), si uno se pierde por las bodegas del ribeiro y le apetece zumbarse una mariscada king size, de calidad alta y a un precio muy honesto (76 euros lo dicho, con 200 gramos de percebe) no hay ninguna duda de que debe coger su GPS y acercarse al Barazal de los alrededores de Carballiño. Si encima llueve uno pensará que es difícil estar mejor en ningún otro sitio en ese momento.

Puntuación: 6,0
Emoción : 6,5

O Barazal
Calle Barandillas, Carballiño (o), 32510
Teléfono: 988288317
http://www.obarazal.es/

Gresca

Estado del Arte

Se viene describiendo en los últimos tiempos la cocina española bajo los esqueléticos términos primera, segunda y tercera vía (términos originarios hasta donde yo sé de Philippe Regol y bendecidos por José Carlos Capel). Dicho concepto agruparía, en la vía 1 –la que pasa por Cala Montjoi- comida experimental, última tecnología aplicada a la alimentación, equipos multidisciplinares y una concepción de la gastronomía que intenta excitar los cinco sentidos, arte dicen. Colores que saben, huelen, ronronean y acarician, algo así como la versión del cielo en technicolor según Hollywood, con Ava Gardner sirviéndote un martini rojo.

La segunda, la vía 2, es la que pasa por Santceloni. Perfecta hasta el último detalle, se basa en lo que ya conocemos, mínimas innovaciones para el completo goce de ese yo burgués que todos tenemos en el fondo (y algunos en la forma). Un jarrete perfectamente asado, glaseado y presentado, un carro de quesos esplendoroso, la mejor creme brulée del mundo, mar y montaña milimétricamente ejecutado, sin sorpresa alguna ni para lo bueno, ni para lo malo. No se comerá usted un huevo pochado más rico en su vida, aunque no sepamos a qué temperatura se pocha el huevo (el pobre huevo). Porque total, qué falta nos hace.

¿Y Arzak? Pues no pasa nada, cogemos nuestro Ibertren e incorporarmos una tercera vía, la de I+P (innovación más producto). O mejor aún, metemos en esta estación a todo el mundo que no está en la vía 1 (la de Adriá, los hermanos Roca y quizá Dacosta) ni en la vía 2 (la de Santamaría y tantos otros). En la línea 3 cabemos todos, que nadie se quede sin etiqueta; será por corsés.

En este cajón de sastre se encuadran, pues, toda una generación de cocineros de segunda línea (línea mediática, no de calidad), con menos exposición a los medios que los que todos tenemos en la cabeza, pero que marcan el nivel real de la cocina española. Ahí tenemos a Carlos Gaig, Fernando Sainz de la Maza, Pepe Rodríguez, Marcelo Tejedor, Pepe Solla, a Toño Pérez, a De la Osa, etc. Más arriesgado e imaginativo Tejedor, más concisos Solla o Rodríguez, más barroco De la Osa, más clásico y perfeccionista Sainz de la Maza. Cada uno en su propio tren, claro, en su propia vía y con tantas estaciones como momentos diferentes tiene la vida. ¿Y Quique Dacosta o Dani García? Estos tienen talento, amigos, producto e imagen, aeropuerto que no estación.

Sin embargo en el ya lejano verano 2003, cuando a los incautos la autocomplacencia nos hacía sonreír gorjeando de satisfacción por lo guapos que éramos ante tantas y variadas opciones, Rafael García Santos (que para eso sabe mucho más) había clamado con desesperación preguntándose por nuestro futuro coquinario. Y mira tú, a partir de este momento, como setas en otoño, aparece una nueva generación de cocineros. Chavales que se han de batir el cobre en esta jungla competitiva que es la cocina española hoy en día. Es además un momento en el que realizar una exposición en el congreso de RGS o en el de Capel, salir en España Directo, tener un amigo influyente en el mundo de la crítica o estar al lado de un cocinero importante en la foto, es parte del éxito.

Casi todos siguiendo el mismo patrón: pequeños locales (al menos al principio), pocas mesas, buen producto y cocina creativa –y con la tendencia a que sean sus parejas las sumilleres y jefas de sala, que todo hay que decirlo- ¿Os suena a los de Madrid? Pues sí, como el primer La Broche. Algún otro –los menos- apoyado desde su inicio por la crítica, y con fuerte apoyo empresarial, como Josean Martínez.

Con excesiva influencia gerundense (tanto de Adriá como de Roca) en los platos ofertados, en alguna ocasión con demasiados sifones, pacojets, bajas temperaturas, sojas y velos, es cierto. Quizá porque es imposible ser jugador de fútbol y no quere ser Zidane o ser cocinero y no querer ser Adriá (bueno, a mí no me importaría ser Briatore, pero por otras razones). Pero esta generación es, sobre todo, un soplo de aire fresco que se iba haciendo necesario. Han sacudido el árbol, que falta hacía, excitan nuestra parte inconformista, la que siempre busca algo nuevo.

Hablamos de gente como los últimos Nove gallegos, Ricardo Camarena en Valencia, Koldo Miranda en Asturias, Fernando Pérez Arellano y Alfonso Castellanos en Madrid o de toda la nueva generación catalana que ha dinamizado de manera frenética el panorama gastronómico en Barcelona (Hisop, Coure, Saüc..).

Así que buscando conocer un poquito más qué es lo que se cuece (éste chiste sí que es bueno) y animado por las críticas de Amphitrion y Encantadísimo (links a la derecha), parto raudo y veloz a visitar a Rafael Penya y Mireia a su casa, Gresca.

El restaurante

La carta de vinos está escogida con gusto, tiene el tamaño adecuado, variada pero sin agobiar. Copas Riedel tanto para el vino como para el agua y buen servicio por parte de Mireia, respetando las dos o tres cosas básicas –y es que no hay más- que se deben tener en cuenta al servir un vino. Lo mejor que se puede decir del servicio es que uno se siente realmente cómodo, Mireia se maneja estupendamente.

La cena, snacks aparte, comienza con un pato ahumado con langostinos y finas hierbas en el que en mi opinión el langostino queda completamente eclipsado por el ahumado del pato. Está bueno, pero no está del todo acabado.

Siguió con una finísima sardina ahumada con panceta. Este es un plato muy rico, de mucho nivel donde la fuerza de la sardina queda remarcada por la untuosidad y el sabor de la panceta, buen mar y montaña. Tras la sardina, un pulpo con butifarra, la butifarra con mucha sangre se bate para dar lugar a la crema en la que se forma el damero que se ve en la foto. Quizá el pulpo no resalte en el conjunto pero el bocado es excelente, el pulpo, la crema de patata que va debajo y la butifarra forman probablemente el mejor plato de la noche. Una explosión gustativa.

Seguí con un foie marinado con salsa de soja. Me comentó Rafael posteriormente que el foie, aparte de desvenado, no está condimentado a excepción de la soja –salsa de soja japonesa, marca Kikoman- . Está buenísimo, yo creo que la misma combinación se puede hacer aunque el hígado esté condimentado y saldrá bien (si queréis probarlo en casa). Otra vez concreción y al grano, sabor y más sabor.

Huevo suflado con verduritas, espectacular suflado y aunque se me olvidó preguntarle a Rafael cómo lo conseguía, supongo que se hace batiendo la clara. Un poco debajo del nivel de los dos platos anteriores pero otra vez bien acabado y presentado. Cuidado que el nivel medio es muy alto y hablamos de detalles.

San Pedro con crestas de gallo. Las crestas de gallo no forman parte de mi repertorio favorito pero se complementan bien con el pescado añadiendo textura a un buen pescado a la plancha con tomillo. Por cierto, qué bien le va el tomillo fresco al San Pedro a la plancha, otra buena combinación y ya son muchas en lo que va de noche.

Sensacional rape, fantástico. Le pregunto a Rafael cómo se las apaña para conseguir ese punto tan magnífico en un pescado tan delicado como el rape –a mí me cuesta mucho en casa- y me comenta que pone la sartén a muchísima temperatura y escoge mucho el rape. En cuanto suelta agua lo desecha.

Panceta con calamar y acelgas en la que no acabo de entender bien la combinación. La panceta muy rica eso sí, y la acelga le aporta frescor, pero no sé por qué el calamar. Como el cocinero lleva tantos aciertos y mi vino está a punto de acabarse estoy seguro de que el problema debe ser mío. En todo caso no está a la misma altura que los platos top de la noche.

Y por fin el que para mí fue con el pulpo el mejor plato de la noche, el pichón con genjibre. Hay que ser muy hábil para manejar el genjibre porque –como la soja- tiende a arrasar aquello que toca. Caramelizado, con su reducción por encima y –supongo- su hígado y demás casquería machacado para darle consistencia. Nueva bomba de sabor.

Lleno de verdad alcanzo a duras penas los postres. Empezamos por una coca de roquefort con gelatina de lichis y manzana que está buena pero no me entusiasma quizá por la excesiva fuerza del Roquefort. Aunque reconozco que la mezcla este queso y la manzana ácida es muy acertada. Por último un postre de láminas de chocolate y café bastante más clásico –delicioso y bien acabado- que apenas puedo disfrutar porque lo cierto es que estoy absolutamente lleno y satisfecho.
He oído hablar de la palabra concreción refiriéndose a la cocina de Rafael y es acertada. Sí concreción, pero también riesgo y mucho gusto en las mezclas de sabores y texturas. Me recuerda en muchas cosas al primer Arola, quizá con un punto menos de complicación en los platos pero asumiendo ese equilibrismo que hace los platos mágicos en muchas de las combinaciones. Es una cocina magra y reflexiva, nada sobra y todo está bien pensado y ejecutado.

Creo que será pronto una referencia en Barcelona, a 45 euros más IVA no había probado nada igual desde la primera vez que fui a Zaranda.

Puntuación: 7.5
Emoción: 8.0

Maruja Limón

“Como no pongas cerrojos
en tu corazón,van a ser fuentes tus ojos,Maruja Limón, Maruja Limón,
Maruja Limón, Maruja Limón.”
Así cantaba Manolo Escobar este clásico de la canción española (autores Quintero, León, Clavero y Quiroga).

Pues con la canción en la cabeza y el ánimo bien dispuesto, me dirijo al restaurante del mismo nombre en Vigo, donde ejerce Rafael Centeno, una de las últimas incorporaciones al grupo Nove del que he hablado en alguna otra ocasión. El sitio es coqueto, con rincones bonitos y una atmósfera relajante (y sí, en tonos blanco y negro), muy feng shui, muy zen, muy moderno. Música de ambiente que no molesta y camarera (y sí, vestida de negro) muy atenta y agradable que me deja elegir mesa.

Así pues y dado que es la primera vez, no hay ninguna duda, de cabeza al menú de degustación,que a lo que vengo, es a dejarme convencer de que este sitio es el mejor restaurante de Vigo. Ni abro la carta. Sí abrí, cómo no, la de vinos, donde encuentro una pequeña selección, yo diría que unos 20 vinos en total, en mi opinión bastante acertada. Elijo el ribeiro Viña Mein del 2005, un buen vino, a casi 18 euros en carta.

Copas Schott-Wiesel correctas, pero por desgracia la camarera me trae una botella del 2006, sin decirme ni pío. Y digo yo, teniendo 20 vinos en carta, se podrán mantener las añadas correctamente en la misma ¿no?. En fin, como soy tímido y muy apañado, yo tampoco digo ni mu y le dejo que abra la botella y la ponga en este ¿enfriador? Sí, es bonito, sí, es de acero, sí sale bien en la foto… pero enfriar no enfría. Y entonces pensé para mí mismo, Ligasalsas, hoy va a tocar jugar al juego de los porqués. ¿Por qué un enfriador que no sirve para enfriar? Como hay cosas con las que no juego y la temperatura de mi ribeiro es una de ellas, le pido a la camarera que disponga una cubitera a lo que ella accede con una sonrisa comentándome que en realidad, el cacharro mantiene la temperatura, pero no enfría -no sé si se aprecia pero hay un centímetro desde la superficie de la botella hasta el enfriador-

Me ponen este precioso barquito lleno de aceitunas de un par de tipos y ajos confitados para tomar como aperitivo y empieza el baile con un aperitivo que consiste en una presa ibérica en carpaccio, marinada con limón y pimienta negra. Bien, rica, nada especial porque es difícil apreciar el sabor del cerdo bajo el marinado, pero podría ser una buena idea.

Seguimos que ahora, sí que sí. Terrina de foie con helado de manzana y piñones, o sea, el juego de las texturas, temperaturas y sabores (dulce, amargo, salado). Qué queréis que os diga, me como rápidamente el helado de manzana, porque lo que está rico de verdad es el foie con sus piñoncitos. No acaba -en general- de convencerme la mezcla de lo dulce con un buen foie, pero si ya es un helado, me parece un error ¿por qué estropear un foie que con los piñones está de órdago?

Jurelillo escabechado con fresas y cerezas. Un clásico de la cocina española y ésta, una versión maravillosa, sublime, qué delicadeza, el jurel templadito, las fresas y las cerezas también y aportando, ahora sí, un toque muy agradable al suave marinado del bicho. Ocho bocados y cinco minutos para subir al cielo. Y durante ese tiempo, Ronaldinho me hubiera parecido guapo, la ropa de Agata Ruiz de la Prada bonita y mi hipoteca barata. ¿Dónde está mi cuaderno azul que hay que copiar?

Molleja de ternera con una crema de queso san simón y uvas. Un puntito menos que el anterior plato, pero muy bien otra vez, las mollejas estaban hechas ¿en la brasa? y el toque ahumado, suave y lácteo del San Simón le iba mejor que bien. De las uvas, ahora que lo pienso, no me acuerdo.

Pasamos a los segundos platos, empezando por un mero asado con ajada y alcachofas confitadas y después a la plancha. Perfecto punto el del mero, buena materia prima pero imperceptible la ajada (¿de verdad llevaba ajada? ¿Mejora en algo la receta tradicional? ¿Por qué, pues?). El acompañamiento no aportaba nada a un pescado con tanta personalidad como es el mero. En mi opinión, como plato es un fracaso conceptualmente, aunque claro, un mero siempre es un mero y estaba rico.

Y por último cordero asado a baja temperatura… etc, etc, etc. Perfecto de punto otra vez, pero insípido y sin otra cosa que aportar que no fuera la textura. Plato visto mil veces y mil veces que no mejora un asado castellano de nivel medio-bajo. ¿Por qué ofrecer ese plato aquí, donde no hay ninguna tradición de cordero lechal? ¿Qué le aporta la roner y el vacío a este plato ¿Dónde está la piel crujiente? ¿Dónde el sabor ahumado? ¿Qué intenta el cocinero conseguir con ese plato? Mal.

De los postres poco que comentar, un par de helados en los que lo mejor es una crema de tocinillo de cielo que venía con el primero, claramente no están entre las especialidades de Centeno.

Estamos en un momento extraño, en el que los gastrónomos, gourmets y otras especies exigen cultura y tradición en todos y cada uno de los platos de los restaurantes de provincias (no así en Madrid o Barcelona curiosamente y tampoco en los cocineros consagrados), yo creo que lo que se debe exigir es otra cosa: cualquier cocinero capaz de aportar algo a un plato debe intentarlo. Pero esta premisa lleva una trampa, porque habitualmente uno aporta más en lo que conoce, en lo que ha mamado. Y no es casualidad que el jurel y el cordero sean lo mejor y lo peor del menú de Centeno.

Buenas ideas en algunos casos, buen producto en general y la técnica por encima del sabor como objetivo en otras ocasiones (a veces pienso que deberían dejar a las nuevas generaciones con 4 cazos, 3 fuegos y dos tenedores para cocinar). Si tiene tiempo para madurar y reflexiona sobre su cocina, creo que le irá bien.

Menú de degustación, 40 euros+IVA aproximadamente.

Puntuación: 7,0
Emoción: 7,0

Actualización 30-junio-2007 : Con tres semanas de diferencia he vuelto al restaurante y a pedir el menú de degustación. El tema es que he comido significativamente mejor, cambiando el foie por un huevo a baja temperatura con verduritas, el mero por un espectacular rape de barriga negra con una salsa de hongos riquísima y el cordero por una presa hecha a la manera del roast-beef, o sea poco hecha. Le subo la puntuación porque se lo merecen, son el futuro de la restauración en Vigo, no tengo duda.