El Crisol

Antes de Yayo Daporta, antes de Cannas y Marcelo, antes de Solla Jr. E incluso antes de la Taberna de Rotilio y de Solla padre habíase que se había un restaurante en El Grove, El Crisol. Exactamente desde 1942. Nada especial, cocina tradicional gallega sin alharacas, buena mano en la plancha, buena mano en la ajada, buen producto, buenos postres… ¿Qué hace de este restaurante algo diferente, pues? Pues que todo ello junto, con mimo hasta en el último detalle lo hace el mejor restaurante de cocina tradicional gallega que yo conozca.

Me gusta el rollo de Nove (asociaciación de nuevos cocineros gallegos, nove por nueve), es, no sé, innovador, siempre me vienen a la cabeza comedores blanquinegros, camareros blanquinegros, grandes copas y mucho minimalismo, hígados de rape de aperitivo y foie por doquier. Además son los únicos que salen en las críticas gastronómicas y en los periódicos, así que una vez más nos encontramos de frente con ese muro: lo que “mola”. Es por eso, que en estos tiempos de uniformidad, un toque barroco, recargado, retro y una personalidad tan arrolladora como la que gasta Doña Digna son impagables. Reconozco que las primeras veces que luché con la señora, cuando ella era más joven y yo también, perdía todas las batallas y me daba rabia a pesar de lo bien que comía, no era una lucha justa. Ahora, verla batallar después de más de 50 años de lucha, pegada a la caja en su atril central me impone un respeto reverencial.

Pero me gusta mucho más Nove cuando bebe de la tradición gallega. Esa es exactamente la sensación que tengo con Cannas y su Pepe Vieira en Sangenjo, que quizá no sea el más brillante cocinero de su promoción, pero que para mí es el cocinero que mejor ha interiorizado esta tradición, es heredero de esta cultura. Hay platos de Cannas en los que cierro los ojos y me transporto directamente a la casa de mi familia en el centro de Pontevedra.

Creo yo que el futuro de la cocina gallega no pasa por meter vieira y zamburiñas hasta en el cocido, pasa por entender bien cómo se usan el pimentón y los grelos, también la vieira claro. Y yo creo que Nove no tiene futuro y será flor de un día si no pasa por este aro y lo mejora, porque ojo, igualar lo que ofrece al Crisol está al alcance de muy poquitos en Galicia hoy en día.
Un salpicón inmejorable, templado, con el vinagre justo, un poquito del agua que suelta el marisco, el huevo en su punto y la cebolla imperceptible. La medida de un cocinero. Un rodaballo impecable de frescura y tamaño que miro con cuidado, porque no sé qué día dejaré de verlo, unas almejas a la marinera que tienen una salsa basada en tomate, tan bien ligada que falta pan para mojar. Filloas con crema y chocolate recién hechas, tarta de hojaldre y compota de manzana, también recién hecha, un festín. Y entre todo, sobresale su ajada, aligerada sin haber conocido la nouvelle cuisine, de un color rojo límpido, que se hace escasa en la ración y de la que apetece pedir más, chorreando encima de la patata y con otro mendrugo de pan a la izquierda.

Esta cocina no es más moderna que las demás, es sólo mejor que la mayoría, que casi todas. Hace falta mucho trabajo, mucho esfuerzo para llegar a esta sofisticación y dos esferificaciones, tres cucharitas y un par de espumas no son lo que a mí me hará cambiar de opinión, es la lucha del día a día por el producto, el esfuerzo por la excelencia en lo que sabes hacer, lo que te puede hacer que le vendas a un gallego algo diferente de un percebe por el precio de un percebe. Esto en Madrid, viendo las últimas novedades gastronómicas, parece que se nos está olvidando.

Mención especial al servicio, femenino en su totalidad, que es eficiente, serio y sencillo, en especial la jefa de sala. Así que ya sabéis, si un día vais a la feria del marisco en el Grove o a la feria del albariño en Cambados, no lo dudéis ni un segundo, a comer, al Crisol.

Albariños ¿Longevidad juvenil?

Tras un día duro, me acerco por la peatonal zona de Huertas a la UEC (Unión Española de Catadores). Granizo, lluvia, chuzos de punta. Pero no importa, cata y de albariños con muchos años. Era como abrir un regalo, como leerse el último libro de la colección de los Cinco cuando uno tiene doce años, era una esperanza y una ilusión, un terreno por descubrir que nadie ha recorrido antes.

Total que me llego a la calle Lope de Vega y me calzo el proverbial pincho de tortilla que me permite aguantar la cata con hombría y poco uso de la escupidera -por aquello de forrar el estómago-. Siete vinos, siete, diferentes viñas, añadas y filosofías si me apuran. Vamos que más que una cata vertical, era una cata vertiginosa.

La albariño fue la gran esperanza blanca al final de los 80 y durante los 90. Como todo lo nuevo, como le pasó a la ribera del duero o como lo pasará a Jumilla, tuvo su correspondiente reacción en contra, porque hasta el jamón cansa. Y así durante los últimos años, lo que "mola" es decir que los Riesling son mucho más complejos, que los Loira son algo estratosférico y mucho más baratos y que estos vinos están sobrevalorados en precio. Y encima llega Janice Robinson y dice que la mayoría de los albariños son decepcionantes -después de haber dicho unas 100 veces que era la uva blanca más interesante del nuevo mundo vinícola-. De Parker sabemos poco al respecto, porque delega mucho en lo de las catas y eso es tanto como decir que no te apetece.

Pero claro, por otro lado, no hay vino español que en porcentaje se venda de igual manera fuera de España. O sea, los ingleses se calzan la mitad de la producción gallega. Y ojo, los ingleses de esto de beber, saben.

Así que empezamos a descorchar y a descorchar botellas, empezando por el Valdamor 2004. Muy poético el origen del vino, dos jóvenes campesinos de familias enfrentadas, plantaron una cepa, bla, bla, bla... Al menos la historia acabó bien y no como la de los italianos. Pues bien, la historia era mejor que el vino; cerradito en nariz, con una acidez bárbara, tenía su fruta y hasta un poquito de flores... pero decía poquito, o casi nada. Fracaso, hay muchos albariños del 2005 más interesantes.

Seguimos por el Brandal 2004, vino hecho con "maceraciones prefermentativas", vamos que maceran con hollejo, como todo vino moderno que se precie. La etiqueta no lo decía, pero llevaba su roble americano y por consiguiente su vainilla y su coco en la chepa. Sí, compota de manzana, flores marchitas, fruta compotada y sí la complejidad de esa maderita... pero ¡ay! otra vez demasiada acidez. El vino mejorará en un par de añitos, pero hoy por hoy no es una opción.

Siguiente que éste no nos ha convencido, Albariño de Fefiñanes III, año 2002. Ostras que susto, ésto son palabras mayores, aunque sólo fuera por lo bonito que es el pazo de estas gentes en Cambados y los años que lleva esta gente haciendo vino (aunque digámoslo de una vez, los de hace 15 años eran un asco). Cerrado en nariz para empezar y también muy ácido, pero no estuvo del todo mal, con cuerpo, bien estructurado y con la acidez bien compensada. Pero claro 25 euros... Se me ocurren un par de vinos mejores por ese precio.

Se acaban las galletitas, pero alguien tiene que hacer este trabajo. Lagar de Cervera 2003, vino modesto, precio moderado 10 euritos de nada, acidez bien matizada por la botella, flores, higo, herbáceo, ligero amargor final. Un paradigma del albariño que uno esperaría encontrar. En otras palabras, estupendo y con una relación precio fantástica. Este sí, mira tú, me lo apunto en mi cuaderno azul.

Y salió de chiqueros una de las estrellas, el Fillaboa del 2003. Oro viejo, floral, herbáceo, muy intenso en nariz. Todo expectativas que se derrumbaron en la boca donde resultó plano, aburrido y poca o ninguna complejidad. En fin, que como guardo muy buenos recuerdos de otras añadas de este vino, no me atrevo a seguir hablando mal de este vino, igual fue esta botella o igual fue el exceso de colines y galletas.

Como, por supuesto, quedaba lo mejor, pongo la mejor de las copas, la más brillante para recibir al Bodega de Rei 2001 (de Bouza do Rei), una de mis bodegas favoritas. Lo pruebo y primero mi parte analítica (o lo que queda de ella), me dice que está pasado, que ha perdido amplitud, que la acidez ya no lo aguanta, que sólo le queda la dulce entrada en boca y que se va cayendo como un pajarillo sin alas según va pasando por la boca. Pero luego mi parte visceral (de la que queda cuarto y mitad), me dice que está rico, que este vino con unos percebes entraría en raciones de a un decilitro el movimiento de codo. Será que estoy condescendiente, pero a pesar de saber que éste vino tuvo épocas mejores me parece un muy buen vino.

Con la curiosidad a flor de piel, abrimos el Tempo de Don Pedro Soutomaior de 1999. Ojo, estamos hablando de uno de los primeros vinos que le puso barrica al albariño, con una campaña publicitaria sin precedentes. Este mismito, me lo tomé en el entorno del 2003 y me supuso un shock. Tostados, herbáceo, balsámico, nada que ver con lo que yo conocía y de hecho, en aquellas no me gustó demasiado. Pues bien, ahora sigue conservando los tostados y las hierbas, pero sólo en la nariz, donde es bien complejo, porque en boca está evolucionadísimo, pasado en una palabra. Ha perdido la complejidad y en el contexto de la cata, se parece al resto de los albariños como se parecería una verdejo. Una rareza y además pasada de fecha, un elefante en una cacharrería.

Seguimos y seguimos porque, como siempre, es en el sexto toro donde se cortan las orejas. Abrimos el Gran Bazán de 1996. Otra de mis bodegas favoritas, que nos ofrece un vino con muchísima complejidad en nariz, pero del que no pude tomar más que un sorbo. Goma quemada es el defecto que menos trago (ligeralmente) en el tema de vinos y con este vino uno tenía la sensación de estar oliendo el asfalto de Silverstone después de una carrera de F-1. Una pena.

Y por último el La Val de 1995. El primer albariño que yo tomé de la mano de Juan, el estupendo maitre de el Ponteareas madrileño (los dueños del Portonovo, Moaña y Ponteareas son los dueños de esta bodega). Estoy casi seguro de que esta añada, la del 1995 debí tomármela en 1996, así que me hizo ilusión. El vino estaba hecho un desastre, compota de manzana, poca acidez, desestructurado, mucho sabor a avellana. Algo así como un mal amontillado, algo así como un vino que se ha muerto.

¿Decepcionante? Sí. ¿Cubre esta cata lo que se está haciendo ahora mismo en Galicia? No. Hay varios vinos con fermentación en barrica que están mucho más ricos que los aquí comentados (el de La Val sin ir más lejos o el Zárate Pago de El Palomar). La fermentación en inox. también está funcionando estupendamente en alguno de ellos (el Selección de Añada de El Pazo de Señorans, hacerse, si uno es pudiente, con un 2001).

En otras palabras, buen intento por parte de la UEC, pero mal tirado. Habrá que volver a probar.

El mejor bocata del mundo (empanada de Raxo)

Una de las cosas que más me gusta cocinar y comer es el pan. Me gusta pringarme con la harina, me relaja amasar y me encanta el olor que sale del horno mientras se cuece –aroma de cocina de toda la vida-. Y entre todas las recetas en las que hay pan de por medio, sin duda la empanada es la que más me divierte. Lo cierto es que en mi infancia odiaba la empanada, o mejor dicho, odiaba lo que me ofrecían como empanada que era un hojaldrado de atún momificado y tomate –típico en todas las pastelerías de Cuenca, que por suerte va desapareciendo- Fue ya mayor cuando descubrí el mundo de las empanadas como dios manda y aunque la receta la encontramos por otras comunidades (qué otra cosa es un hornazo), es en Galicia donde mejores las he comido.

Me gustan recién hechas, con el relleno todavía templadito ofreciendo todos sus aromas y el pan tirando a grueso, esponjoso, ligeramente empapado, que no anegado,por el jugo del relleno. Prefiero las de carne a las de pescado porque el punto de cocción del pescado y el del pan son muy diferentes, quedando seco casi sin excepción el pescado. Han de estar bien llenas del ingrediente principal, con la cebolla melosa pero no predominando ni en sabor, ni en cantidad (cosa que por desgracia cada día pasa más incluso en los mejores restaurantes y panaderías). Y aunque las hay de mil rellenos (bacalao con pasas, xoubiñas, vieiras, zamburiñas, lamprea…) la que más me gusta es la de raxo que es cerdo adobado. Uno puede elegir cualquier parte magra del animal, pero quizá el lomo y el solomillo son los cortes que mejor funcionan en esta receta.

Así que siguiendo la receta clásica de mi suegra, cogí un par de cebollas hermosas, un pimiento verde y un rojo e hice una brunoise no demasiado fina (si eres Jamie Oliver, puedes aprovechar y batir el record del mundo de velocidad en corte de cebolla), lo metí todo a pochar en mi flamante olla de hierro fundido. Utilicé un aceite de variedad Serrana de Espadán, extremadamente suave (no creo que tenga ni 0,2 grados de acidez por más que la garrafa lo diga), es perfecto para esas recetas donde uno quiere que el aceite aporte complejidad sin comerse al resto de los ingredientes.

Cogí mi solomillo ibérico de cerdo, escogido entre los más entreverados y lo limpié de excesos de grasa pura, lo corté en trozos no demasiado pequeños, justo el tamaño que a uno le gustaría encontrarse en un bocadillo. Lo adobé con ajo cortado muy fino, perejil, pimentón, sal, laurel, pimienta negra molida y aceite y dejé durmiendo en un cacharro este mejunje una noche entera. Se me ocurre que quizá el comino y cilantro pudieran irle también bien -habrá que probar-.

Freí en aceite bien caliente nuestro adorado cerdito adobado, mezclado con un poco de carne de ternera de aguja sin adobar para suavizar la mezcla, hasta que estuvo doradito por fuera y todavía crudo por dentro (hay que tener en cuenta que se acaba en el horno con la empanada) y añadí en el último momento un chorrito de un vino blanco seco afrutado y el sofrito, mezclándolo todo bien y desglasando con el vino todo el jugo de la carne que se queda pegado en el fondo ("la verdad de la cocina está en los jugos de los alimentos", Martín Berasategui). Este es nuestro relleno. Una vez se templa lo debemos dejar en nuestro tupper favorito, cerrado a cal y canto para que los sabores y aromas se concentren, ¿Cuánto tiempo? Pues lo suficiente para que se seque un poquito y no nos empape la masa (en un par de horas la cosa estará a punto).

Y ahora lo más divertido ¡la masa!, para hacer una bien rica mezclar 250 gramos de harina de fuerza (la marca Harimsa que venden en el Hipercor es, digámoslo así, suficiente, la que podéis encontrar en panaderías o tahonas, normalmente mucho mejor) con 250 gramos de harina de pastelería, se hace un hueco en el centro y se echan unos 2 dl. de agua y un viajecito de AOVE (un par de cucharadas va bien). Se añade una cucharada de café de levadura de panadería (o medio sobre de royal, pero no es lo mismo, no es lo mismo) para que quede bien esponjosa y se mezcla todo. Cuando esté más o menos mezclado, se echa una cucharadita de café de sal (si la sal toca la levadura de panadería directamente anula su efecto, si es Royal como si las mezclas directamente) y amasar y amasar hasta que quede bien elástica y no se nos pegue en los deditos. Notad que éste es el momento de llamar a vuestros familiares para que suba vuestra autoestima al ritmo de la masa (debe subir al doble).

Después de un par de horas de reposo (de la masa y nuestro) y una o dos bien merecidas mahous (sólo yo) se parte en dos nuestra masa, la mitad para cada capa de la empanada, y con nuestro súper-rodillo las extenderemos hasta conseguir la forma deseada, recortando los bordes que nos sobren (¡guardad estos recortes!). Hay que pinchar por aquí y por allá la masa para que no suba demasiado y hacerle una "chimenea" en el centro de la masa para dejarla respirar. Por último se pinta la parte superior de la empanada con huevo batido para darle colorcillo.

Sólo nos queda rellenar la empanada y decorar con los recortes de masa haciendo formas a la par graciosas y elegantes (que además se tuestan mucho y dan un toque crujiente). Y cuando el horno esté ya calentito, ¡adentro! Si durante la cocción la masa se os rebela y sube demasiado, pinchadla como si fuera el tercio de varas (ojo al pincel tan chulo con cara de niño que usé para pintar la empanada).
Tras unos 45 minutos, el resultado es el presentado arriba.

Trucos y medidas: Excepto en la masa, en la que lo aquí dicho va a misa, en el relleno uno puede expresarse libremente, pero en el caso del raxo, a mayor maceración, más sabor y mejor resultado. Una cebolla muy bien pochada, un pimentón dulce de calidad y por supuesto una buena carne de cerdo, tierna, escogida y jugosa, teniendo buen cuidado en el punto de cocción son fundamentales para hacer de este plato algo delicioso; son las medidas junto con el pan de la calidad de una empanada. Y por último, si se quiere el caracterísitico sabor ácido del pan… levadura de panadería, porque la royal, entre nosotros, es un asco.

Espero que si lo probáis os guste mucho.

Actualización: Aquí se ve un corte, éste es fue el grosor de la pieza.

Santi Mostacilla

Los madrileños -y los que vivimos aquí desde hace muchos años- tenemos muchos tics reconocibles y probablemente incomprensibles para el resto de la humanidad. Por ejemplo nos encantan las terrazas en verano, a ser posible a dos metros de alguna calle principal donde el asfalto humee y los coches rujan, y nos encanta huir en cuanto tenemos la más mínima ocasión a la sierra y alrededores. Vaya, vaya, aquí no hay playa y pies para qué os quiero.

Es por eso, que los alrededores de Madrid y especialmente en el norte y el oeste están plagados de restaurantes populares, de ésos donde se anuncia cordero, cabrito, cochinillo, las mejores carnes rojas y gamba blanca como no se encuentra en Huelva. La realidad es mucho más prosaica, casi siempre se trata de restaurantes mediocres tirando a malos, donde se usa materia prima de segunda calidad y cuyo principal valor añadido es ser capaz de sobrevivir a las hordas de familias y sus niños cerca de lugares de valor turístico.

Entre tanta mediocridad hay sitios honestos -qué duda cabe-, quizá no situados en los sitios más bonitos, pero donde algunas de esas promesas se cumplen. Y el Santi Mostacilla de Colmenar Viejo es uno de ellos.

En esta fiesta de San Isidro, el comedor estaba atestado a la hora de comer. Lleno de gente de Colmenar, y a tenor de la familiaridad con Víctor Pombo -el dueño/maitre que afirma que él no sabe de restauración sino de llevar negocios-, habituales del local. El servicio se bate a brazo partido entre tanta familia e infante consiguiendo ser eficiente debido a la implicación personal de algunos de los componentes -Víctor ha de tomar nota de ello, porque son parte del éxito y se ha notado la salida de alguno de ellos-.

Merecen mención especial las patatas fritas con ajo, perejil y vinagre que ponen como aperitivo. Herencia de su dueño original "Santi Mostacilla", cocinero que fue de La Bola. Van estupendamente con una cerveza, porque por muy exquisitos que nos hayamos vuelto, estas patatitas y su vinagre junto con la cerveza, nos mandan de un guantazo a la infancia. Y bien felices que éramos.

Fantásticos los pimientos asados con ventresca. Asados en casa los pimientos (aunque carentes del sabor ahumado de los hornos de leña que los hubiera aupado al top madrileño) y muy bien la ventresca que juraría también está hecha en casa o en todo caso usando algún enlatado de alta calidad, quizá un poco de sal en escamas lo mejoraría. El imprescindible toque de vinagre en una muy abundante ración lo hace un muy buen plato.

Iguales o mejores las alcachofas con jamón. Las alcachofas (éstas sí sospecho de lata, sin el más mínimo rastro ácido, tan habitual en las marcas mediocres) lentamente confitadas en aceite y luego rehogadas con jamón. El aceite donde se confitaron las alcachofas es sólo correcto -y por el precio se podría haber utilizado algo mejor- siendo lo mejor la textura con la que aparecen éstas; literalmente se deshacen en la boca como el agua. No tan abundantes como los pimientos pero igualmente un muy buen plato. Imprescindible en este restaurante.

Buenos los chipirones rellenos de sus patitas, cebolla y jamón, que en su versión original aparecen sin guarnición alguna y que no es especialmente abundante, pero que cumple. El plato aparece bañado en una salsa americana "que no pica", según nos dijo el camarero. Nosotros los pedimos con arroz blanco porque el plato lo pide a gritos. Correcto.

Mejor sin duda el cogote de merluza a la bilbaína, fresco y gelatinoso deshaciéndose en lascas en el tenedor y que también se hubiera beneficiado de un mejor aceite. Acompañado de unas pequeñas gambas que no aportaban absolutamente nada ni por sabor ni por textura (totalmente deshidratadas). Espléndido plato que muestra esa vocación del local por ofrecer una excelente materia prima en preparaciones básicas. Si se quiere, se puede.Nos han ofrecido cordero recién asado que tenía buena pinta -aunque siempre lejos de los asados castellanos, que nadie espere la delicadeza de los asadores burgaleses o vallisoletanos aquí- y manejan unos guisos que ofrecen en raciones pantagruélicas como las pochas con perdiz, imposibles de acabar.

Escasísima y cara carta de vinos aquejada de riojitis y postres de la casa que en su mayoría no son tales -a menos que la cuajada la envasen ellos mismos, tapa de plástico incluída-. Pacharán, nueces y pasas por parte de la casa. Sin vino, con cafés y sin postres e incluyendo una botella de agua y una cerveza, 40 euros por cabeza. Merece la pena el viaje, porque en Madrid, no andamos sobrados de honestidad en los restaurantes.

Me apunto al estupendo sistema de puntuación de Eldiletante, distinguiendo entre puntuación general y puntuación de emoción. Así que:

Puntuación: 6,5
Emoción: 6,5

Actualización: La receta de las patatas con ajo y perejil es bien sencilla. Se frién unas patatas cortadas finitas, se maja en un mortero abundante ajo, perejil y vinagre. Se sacan las patatas, se secan en papel absorbente y se pone encima el majado. Son un aperitivo rico.

Jarrete asado "a la Penela"

Me apetecía hablar de los puntos de cocción, las nuevas técnicas y artilugios y su relación con la cocina tradicional. Qué mejor que el excepcional jarrete de La Penela del que su dueña, María Barallobre se siente legítimamente orgullosa porque es un paradigma de cómo usar de la mejor manera posible el tremendo arsenal de producto del que disponen. Como me dan vergüenza las fotos que he sacado -mi cámara sigue sin estar disponible-, os pongo de presentación la de Santi. Cuestión de afinidad, supongo.

Existe una moda extendida en toda España a presentarlo todo cocinado "al vacío" y a "baja temperatura" y cobrarlo como corresponde a tal esfuerzo. Ni la cocción al vacío -o "sous-vide"- es tan reciente porque data de los años 70 y ha sido utilizada, por ejemplo, por las aerolíneas por la mayor resistencia de los alimentos en buenas condiciones, ni lo es por supuesto la baja temperatura que existe desde que el mundo es mundo.

Sería bueno que tanto los usuarios, como los cocineros nos preguntáramos en qué mejoran estas técnicas los platos antes de usarlas para todo tipo de carnes. Quizá no tanto desde el análisis físico o químico (no todo el mundo tiene los medios de El Bulli) como desde la prueba crítica de los resultados. ¿Está mejor una paletilla a baja temperatura y al vacío que a los correspondientes 250 grados en horno de leña?

Vamos al lío, intentando aportar lo que puedo. Cuando fui a La Penela para probar esta ternera asada, salí convencido de que realmente había sido guisada a fuego lento. También parecía pensarlo José Carlos Capel: "Receta de nombre equívoco, porque se trata de ternera que se guisa a fuego lento hasta que sus sabores se concentran", probablemente es lo que le contaron. Sin embargo esa enciclopedia con patas virtuales que es el compañero bloguero Yerga, me comentó en el blog de Pistoynopisto que más que probablemente se hacía al horno para conseguir la estupenda salsa que la acompaña. Y tenía razón.

En mi primer intento, hace un par de semanas, la cosa fue muy bien, el sabor era el del original, pero ¡ay!... la textura no era exactamente la misma. Estando seguro de que el problema estuvo en la materia prima, me fui a esa joya que es la tienda La Comercial de Goya, situada en la madrileña esquina de Goya con Velázquez y les encargué un jarrete de la marca Xata Roxa asturiana. Tierno y trufado de gelatina, justo lo que buscaba.

Y ahí fue mi jarrete (morcillo, zancarrón, osobucco...) a 130 grados al horno -tenía "sólo" cinco horas-, con una cama de verdura (zanahoria, cebolla y ajo), pimienta negra en grano y buen vino blanco. Puse el "Time is on my side" de los Rolling y me senté a verla asarse, caramelizándose por el efecto del azúcar del vino blanco y observando cómo la gelatina va cayendo a la salsa, espesándola lentamente. En la última hora, dado que no acababa de "romperse" la estructura del morcillo como yo quería lo corté en rodajas de un centímetro de espesor.

Me gustaría presentaros visualmente el resultado, pero lo que os presento es ésto de la izquierda que por falta de luz desmerece el resultado, creo. La carne estaba tierna, más jugosa que en la que probamos en La Penela, quizá porque eliminé los trozos que consideré menos presentables. El sabor de la carne era profundo, acendrado, de los que te hace odiarlo o amarlo, porque en este caso, no hay término medio. Vaya, lo de que el producto era clave parece que era verdad (soy listo ¿eh?). Las patatas las añadí durante la última hora y media, para que absorbieran todo, todo el jugo posible, el color es importante y se puede conseguir con una mantequilla noissette, pero el sabor lo es más y así quedan muy jugosas. El secreto del caldo de carne no es otro que el tuétano de los huesos de la vaca.

Y como últimamente no marido los vinos con las comidas, sino que tomo el que más me apetece, escogí un Domaine Trapet Père & Fils del 2004, 30 euros en Lavinia. Vino de la A.C. Gevrey-Chambertin de la zona de Cote D'Or. Un borgoña muy clásico, muy frutal, especialmente cerrado en nariz al principió, pero que una hora después de su decantación mostró todos sus encantos, que fueron muchos, cassis, frutas rojas o aromas de tabaco. Adictivo este vino aunque le faltan un par de años en botella para conquistar sin zarandajas. Resulta curioso cómo usan la madera estos franceses, no es madera nueva, no hay demasiado tostado ni vainillas en exceso, es el encanto de lo discreto y algo me dice que éste sí es un borgoña clásico -aprendices del mundo, uníos a mí-. Parte de razón tiene Parker cuando dice que somos nuevos ricos en el uso de la madera.

Actualización: El vino, un día después, se ha caído de mala manera, sacando aromas y sabores terciarios realmente impresentables. Si tuviera que describirlo, pis de conejo me parecería una buena aproximación.

Entre copas

Emitieron hace unos días en televión “Entre Copas”, película estrenada en el 2004 de la que disfruté mucho, porque aparte de ser divertida, trata al vino con pasión -y ésa es también mi pasión-. Como la historia ya no me sorprendía, en esta último visionado me centré principalmente en los detalles enológicos y apreciaciones de Miles, el protagonista, y sus compañeros sobre el vino.

La película describe un viaje hedonista a California en la que Miles, recién divorciado, instruye a Jack, a punto de casarse, sobre los vinos que van catando en las diferentes bodegas y restaurantes y en la que se ve la diferente postura de ambos sobre los vinos. Obsesiva y perfeccionista la de Miles, que durante gran parte del trayecto cata pero no disfruta y más relajada la de Jack que simplemente prueba y goza (¿con quién os identificáis?).

Los comentarios sobre las uvas (que no sobre las bodegas) caen sin compasión como mazos durante la película, la pinot noir es “la mejor uva del mundo”, la merlot un desastre "si alguien pide merlot, me marcho", la cabernet franc lo peor y la shyraz "muy satisfactoria, se disfruta mejor de ella con comida, amigos y condones extra". Me llama la atención la valoración de la uva por sí misma, independientemente de su terruño o de su tratamiento ¿es lo mismo la merlot en California que en España?.

Curioso también, que la botella estrella de la peli sea el Cheval Blanc del 61 (que Miles guarda como oro en paño) ya que si internet no falla (no soy el afortunado propietario de una botella) lleva ¡42% Merlot, 58% Cabernet Franc!. Cuando Miles dice que guarda ese Cheval Blanc para una ocasión especial, Maya (la estupenda Virginia Madsen) le dedica la siguiente frase al vino: “el día que abres un Cheval Blanc del 61, ésa es la ocasión especial”. También me gustó mucho la escena en que Maya describe muy delicadamente el porqué de su amor por los vinos, que entiende casi como si fueran seres vivos y su paralelismo con cómo le gustaría hacerse mayor y cómo le influye la gente, de la misma manera que la lluvia influye en las uvas (quizá por eso el director elige un vino del 61, un vino de 43 años a la fecha de estreno de la película, que según los protagonistas está en su mejor momento para beber).

Finalmente se toman la botella con una hamburguesa de pinta repugnante y en vasos de plástico. Triste muerte para ese vino.

Pero en lo que pensaba al acabar la película es que no hay referencias a la tempranillo, la albariño o la monastrell (menciono algunas de las encumbradas por Parker). Desgraciadamente, porque la consultora ACNielsen constató en un estudio posterior, que la película había causado una auténtica explosión en el consumo de las variedades mencionadas en el film (incluyendo la denostada merlot). No recuerdo tampoco, ninguna película hecha en España en los últimos años que trate con semejante cariño a la gastronomía o a la enología, y en un país en el que ambos temas son tan importantes no deja de ser triste.

Y por último ya sabéis, si tenéis alguna botella de ese Cheval Blanc –o de cualquier otra añada-, podéis invitarme sin ningún tipo de problema que yo llevo el jamón en lugar de la hamburguesa, será en lo único en lo que mejoraré a la peli porque no os voy a mentir, no soy Virgina Madsen.

El pez de los mil nombres

Tras una agotadora mañana de compras por el Barrio de Salamanca, decidí darme un respiro en el Mercado de la Paz. Para ser sincero iba a tiro hecho, había visto en alguna ocasión anterior sanmartiños (también espectaculares ventrescas de gran tamaño, presencia y precio que venden al corte) y buen marisco. Todo cobrado como corresponde a tan sensacional género. Me hice pues, con un sanmartiño (Sanmartiño o Gall o San Pedro o Muxmartina o Atlantic John Dory o Saint Pierre) de un poco más de kilo y medio y con ésto y unos buenos langostinos, me fui tan contento a seguir mi paseo mañanero y en concreto a tomarme una merecida cerveza al Estay, donde la tiran estupendamente.

He comido sanmartiño muchas veces en los últimos años en Galicia, casi siempre a la plancha y casi siempre acompañado de acompañamientos muy ligeros, el mejor en el Playa Club de La Coruña hace ya tiempo (en la época de Mikel Odriozola) y el peor arrasado por la salsa de soja en un afamado restaurante de Madrid. Se trata de un pescado plano, se pesca con anzuelo uno a uno y es de la familia del rodaballo o de la solla. Tiene una cabeza enorme con lo que se desaprovecha mucho -conviene tenerlo en cuenta cuando se compra, porque aumenta el precio sobremanera- y es sabroso, pero tiene muchas espinas, así que tiene trabajo de limpieza. Le toca a uno, si no se lo encarga al pescadero, quitar la cabeza, sacar la parte blanda con espinas que va hasta los lomos y utilizando un buen cuchillo, sacar los lomos del bicho, pegándose a la espina central como si a uno le fuera la vida en ello. Feo y complicado pero rico porque nadie es perfecto.

Hoy no tocan fotos de la preparación porque tengo la cámara estropeada, si queréis saber más datos técnicos sobre este pescado: Lonxanet

Como acompañamiento, dado que tenía abundante verdura en casa, confité unas cebollitas francesas, unas zanahorias en rodajas, ajo y un tomate kumato. Así pues, a 80 grados durante casi una hora y regándome a mí mismo, que no al guiso, con una copita de un cava rosado, hasta que la verdura se quedó blandita y perfumada por el aceite de oliva (aviso para los fundamentalistas de la cocina moderna, no queda crocante).

Así que me apresté a hacerle una cama de sal a mis langostinos alistados en un lado de la plancha y a marcar los lomos del pescado que muestro ufanamente a mi familia. Tras unos minutos de plancha por el lado de la piel y costrar la otra cara durante tres (tres) minutos, metí el pescadito un suspiro -contad conmigo uno, dos tres...- al horno a unos 220 grados para acabarlo por dentro.

Para beber elegí un Pazo de Fefiñanes del 2006, un vino de un respetable 15 sobre 20 en elmundovino en su añada del 2005 y que es uno de mis favoritos. Es un vino que recuerda a los albariños de los 80, cuando sabíamos menos de vinos, pero teníamos menos problemas por mostrarnos tal y como somos. Una bodega emblemática de uno de los santuarios del albariño en el Salnés, Cambados.

De postre una tarta crumble, pero ésa, es otra historia que merece su propia noche porque la granny smith y la canela están hechas para vivir juntas.

Foto del sanmartiño tomada de: http://pescados-mariscos.tuwev.com