Lo que le pedimos al 2008

Recordaré el año 2007 con cariño. Poder escribir un folio de vez en cuando en esta página, compartir y aprender a una velocidad enorme gracias a esta maravillosa herramienta, vivir de cerca un despegue inimaginable -hasta hace bien pocos años- de lo coquinario en Galicia y Madrid; comprobar con asombro, que vaya donde vaya, Burgos, Sevilla, Santander, Barcelona o Valencia el nivel de nuestra restauración es altísimo.

Si algo he aprendido en estos doce meses es que hay un mundo enorme, casi infinito ahí fuera, que no hay límites o fronteras, que esto es sólo el principio. Cierro los ojos y pido algo casi imposible: que el 2008 sea mejor. Y cuando lo visualizo se me ocurren las siguientes cosas:

- Que no perdamos la capacidad de emocionarnos ni la ilusión por aprender, que no demos por hechas las cosas, que sepamos apreciar el trabajo de los cocineros y los respetemos. Seamos críticos pero generosos y sobre todo, seamos humildes.

- Que el trabajo que hacen empresas como Vila Viniteca, Coalla o Enoteca Barolo de evangelización y educación enológica, especialmente en lo que al vino extranjero se refiere, continúe y crezca. Que se apunten más, queremos aprender. Que Lavinia frene su empobrecimiento en la oferta y trabaje por ser lo que tiene que ser, la gran referencia en España.

- Que la política no inunde los blogs, son herramientas para compartir, no para separar. Especialmente cuando se trata de la política nacionalista, la más torpe de todas porque señala a aquellos que sólo ven a un palmo de su nariz.

- Que crezcan los blogs gastronómicos, que muchos de los grandes gourmets que los conocen y a veces participan se atrevan. Cazando solos o en grupo -una opción que descarga de mucho trabajo-, podrían dejar huella de su conocimiento.

- Que en la crítica profesional, la ironía, la inteligencia y el sentido del humor primen sobre los palos y las pequeñas guerras. Que nos instruyan, que critiquen y que justifiquen las críticas. Que mantengan un nivel ético alto, que se huya del amiguismo y los negocios.

- Que los vinos españoles ahonden en sus diferencias, no queremos vinos iguales. Busquemos nuestro camino fuera de modas e intentando en lo posible que la tierra los matice. Que le saquemos el máximo partido a nuestras uvas, a nuestra tierra.

-Que los restaurantes cuiden el servicio de vinos, las cartas, las añadas, que busquen ofertas con personalidad. Que nos acerquen a los vinos y no nos alejen a base de palos. Que contraten a sumilleres que tengan tanta o más capacidad de empatía que conocimientos enológicos.

- Un imposible: que no haya crisis alguna y que no crezcan los precios de manera salvaje.

- Que no se haga mal uso de los blogs, que no se usen para conseguir un plato de sopa, para negociar precios o presencias; no merece la pena.

- Que se valore y respete la cocina tradicional, desplazada por las guías más importantes en favor de la innovación. Que sepamos valorar unas buenas lentejas.

- Que más y más gente se acerque y participe, sepan poco o mucho, los dos verbos que distinguen a los mejores blogs son compartir y aprender. Cuantos más seamos, mejor.

Y finalmente, que la salud nos respete para que podamos disfrutar de todo ello con alegría. Feliz 2008.

La ciudad dormida

"Trocear el lomo de cerdo blanco en piezas no demasiado grandes".

A Cuenca desde Madrid se llega por la N-III. La carretera de Valencia está maltratada por el Ministerio de Fomento, es irregular, excesivamente virada y habitualmente tiene demasiado tráfico. Era una autopista tatuada hasta hace unos pocos años por los olores, el de Rivas y el de la fábrica de galletas María. Las galletas María han sido absorbidas por una multinacional y la fábrica apenas huele a nada -y mejor que sea aquí, no me gusta el aceite de palma-, así que nos quedamos con el rico olor de Rivas Vaciamadrid.

Una vez uno llega a Tarancón, cada kilómetro es un sufrimiento. Curvas imposibles, zonas heladas, una carretera traicionera y guardia civil mucho más atenta a las multas, que a solucionar un problema. Cuarenta kilómetros hasta llegar a la autovía que cuestan cuarenta minutos; un lujo demasiado caro para una ciudad costera a Madrid.

Me gusta salir a primera hora en Cuenca, ver a José Ignacio en su Raff (calle Federico García Lorca, 3) preparar los caldos y apañar su sala. Me gustaba ese quinto, el de las once y media de la mañana en el Gran Vía de Fermín Caballero, con camareros que pensaban que la profesión era algo digno, de los que no dudaban en ponerte un aperitivo grandioso, un auténtico desayuno. Desde que el bar lo han comprado los chinos, se siguen sirviendo los partidos del Madrid -en diferido-, se sigue poniendo cerveza -El Aguila- y se siguen poniendo aperitivos -pocos y fríos. Más o menos lo que va de querete a joderte.

El paseo ha de seguir por el antiguo cine Xúcar, hay que subir a la calle de San Francisco, donde si uno tiene paciencia merece la pena pararse en La Ponderosa (Calle S. Francisco, 30). Yo tengo poca paciencia, me paro en el Míchel aledaño donde hay una milésima parte de producto, pero siempre me encuentro una sonrisa y un buen aperitivo. La calle en los 70, recién muerto Franco, fue el punto de encuentro de la juventud conquense, maría y barbas, curas, maestros y artistas; con menos pelo ahora, así es Cuenca.

"Añadirle orégano, pimentón dulce, vino blanco, ajos machacados, sal y laurel".

Si el visitante tiene a bien seguirme, yo le guiaré por la calle comercial, Carretería. Me dirijo a la pastelería Ruiz (Carretería, 14), que sin mantener el nivel de excelencia de hace veinte años, sonrojaría al pastelero jefe de la cadena Mallorca. Yo no me perdería sus tartas, sus bollos, sus pasteles grandes, con olor y sabor a mantequilla de primera, a crema pastelera, a chocolate. O al menos huele a mi infancia, la del frío siberiano y el asfixiante verdugo.

Seguiremos hacia la ribera del Huécar , a la Bodeguita de Basilio (Fray Luis de León, 3), preparaos para una tapa excesiva. Huevos de codorniz, pimientos, patatas, jamón o chipirones. Quizá una síntesis de la restauración local; no es fino, pero es contudente. Una selección de vinos de la zona por copas y unas chuletillas hechas al sarmiento merecen la parada.

El río de Cuenca no es el Júcar, es el Huécar. El Huécar corta la ciudad y, en invierno, el aliento; es la falda de una ciudad, mediocre hasta el momento que se vuelve gigante en este punto. Cuestas de extrema dureza para el visitante, van descubriendo iglesia tras iglesia, plaza tras plaza: San Andrés, El Salvador, San Miguel, tonos pastel en las paredes, subir y subir, una mahou con vistas a la hoz, póngame unos torreznos que necesito energía.

Llegaremos hasta la catedral, definitivamente el resumen del siglo XX en Cuenca, desastres naturales y una mala restauración. Las balaustradas de principios del siglo XX desperdigadas por plazas cercanas que no hay que dejar de visitar: San Miguel y San Nicolás. Y sí, un paseo por el puente de San Pablo y sí el Mesón de las Casas Colgadas, pero si el turista me quiere seguir, le recomiendo la subida por la calle San Pedro y sus paralelas, las vistas de los miradores de las plazas aledañas. Calles llenas de blasones, testigos mudos de un par de exterminios étnicos, en las que se puede parar cada treinta metros, la Posada de San José o el Leonor de Aquitania dan para una tertulia y un café mirando al monasterio de los Paúles, actual parador. En el Leonor de Aquitania (Horno de las Campanas), además dan bien de comer, buenas judías con caza, ajo arriero o cerdo conservado en orza. Es muy hermosa aquí Cuenca.

"Macerar el lomo durante dos días"

Y os voy a llevar a un sitio escondido, único: la bajada a la ermita de la Virgen de las Angustias y la propia ermita. Es como si la hubiera cincelado Bécquer, excesiva, rómantica y pequeña; pasto de leyendas del siglo XIX, alguna he oído sobre una cabra diabólica vestida de mujer, que seducía aviesamente a un pobre hombre, que intentaba huir y acababa agarrado a una cruz en la que quedó grabada la palma de su mano; la cruz con la señal de la palma sigue allí. Un poco más abajo, el merendero del recreo Peral, nada especial gastronómicamente, pero se come correctamente en un entorno natural precioso, pegado al Júcar que nos enseña el camino a Cuenca.

Ya de vuelta, tras un animoso paseo por la ribera del río, llegamos al puente de San Antón, un barrio que desde arriba parece un belén, casas blancas y muy modestas que nos llegan al Hospital de Santiago. Siempre me llamó la atención, cuando era cofrade -los veía por los agujeros de mi capuz-, que aquí se escondieran tantos minusválidos, quizá los que no pueden huir de la ciudad en ningún caso.

Un poco más arriba, relevando al mítico Eladio, Quico García se ha hecho cargo del restaurante Banzo (calle Mateo Miguel Ayllón, 8), un sitio que necesita un poco más de confianza en sí mismo y regularidad, querer demostrarse que puede ser algo diferente, tienen el local y el talento. Necesitan querer ser únicos; su morteruelo sí es extraordinario.

"Freír en aceite bien caliente y conservar en aceite de oliva virgen extra, al menos durante un mes".

Cuenca es una joya escondida a sólo 180 kilómetros de Madrid. Cada nuevo kilómetro de autovía parece que les cuesta un mundo, dan ganas de ponerse a excavar a ver si pasa algo, a ver si se llegaran los turistas con más asiduidad, no hay AVE, no hay inversión alguna. La ciudad calla, la ciudad no pide ayuda y esto no me parece una virtud, porque no es templanza lo que necesitamos, sino iniciativa y mala leche, enseñarle al turista, a cualquiera, que la ciudad es una preciosidad, algo único. Malvivir del zarajo es mala solución.

"Servirlo templado tras darle unas vueltas en la sartén, con unas gotas del aceite en el que se ha conservado".

Cuenca está llena de gente que calla; la ciudad dormida.

La cena de Nochebuena

Alcanzar la Navidad con hambre no está al alcance de cualquiera. Las fiestas por antonomasia, han extendido su radio de influencia hasta el principio de noviembre, convirtiendo lo que antes era una carrera de medio fondo -diciembre- en una media maratón a la que los estómagos con fondo sobrevivimos con dificultad.

Enfilando ya la recta final, levantemos nuestros codos para recoger las viandas con elegancia, como Carl Lewis levantaba sus rodillas después de la última curva. Nos quedan tres hitos, tres, el primero de ellos quizá el más cercano a la gastronomía: la Nochebuena. Siempre me ha sorprendido esa expresión tan castellana con la que la gente se desea una feliz cuchipanda: "que tengáis buena noche", el caso es que en la tradición que conozco -lejos de la catalana, por ejemplo donde no se celebra la cena, sino la comida-, la cena de Nochebuena era un querer y no poder. Querer acceder al percebe, las cigalas, los langostinos y el besugo y quedarse, en el hogar medio, en langostinos descongelados, ensaladas de surimi -esa "cosa"-, gulas del Norte con mucha guindilla y seguramente cordero, cochinillo, cabrito o quizá algún pavo.

Como hasta yo, a pesar de mi innegable porte juvenil, me he hecho mayor, intento cambiar ciertas actitudes erróneas (gastronómicamente hablando) que detecto en mi casa. Y así, este año, sin mostrar la más mínima compasión, voy a demostrarle a mi madre el porqué de estos kilitos de más (menos que dedos tengo en el cuerpo contando los de las manos y los de los pies) que he cogido estos últimos años.

La mejor habitación de la casa el día de Nochebuena es la cocina, y si la cocina no tiene televisión es casi un paraíso. Me pienso pertrechar allí mismo, derramando felicidad cual Papá Noel con delantal entre mi familia, un dry martini por aquí, un poquito de este guiso por allá, un "abramos un champán y fíjate qué burbuja más fina" y un "si quieres coge un poquito de jamón pero no se lo digas a tu madre".

Aprovechando lo que he aprendido durante este año de vosotros, voy a montar una mesa que va a brillar como el lucero de la noche. Con un excepcional jamón de pata negra de tres años de curación de la variedad lampiño que sabe a la dulce bellota, una bullabesa de entrada, en la que la galera va a aportar su modesto toque de distinción y que vendrá adornada con unos tropezones de carne de centollo y un poquito de erizo de mar, un buen foie Martiko y el paté de lechazo churro de Selectos de Castilla.

Seguiremos con unos buenos berberechos abiertos al vapor, quizá con un toquecito de esa maravillosa salsa de puerro con la que la obsequia Sacha de tanto en tanto, unas ostras que abriremos con cuidado y completaremos con unos trocitos muy finos de manzana reineta y unas gotitas de champán, si nos sobran unos cuartos un poco de lomo, salchichón y chorizo de Joselito y como es época de caza un poco de perdiz de La Ponderosa (no es excelsa, pero no está mal) si no habéis hecho el ejercicio de escabechar una vosotros en fechas anteriores; la serviré abierta en láminas y flanqueada por unos pimientos asados en el horno y unas verdes que al menos color, le darán a la mesa.

Como no me veo con fuerzas como para cambiar la tradición familiar en lo referente al segundo plato, concentraré todas mis energías en intentar diversificar la oferta enológica. Un palo cortado de Tradición de aperitivo (Vila Viniteca), un Pierre Gimonnet 1er Cuis Cru Brut con los aperitivos, el Fefiñanes o el Leirana del 2006, el Mauro VS del 2003 y el estupendo Finca Sandoval del 2005 o el Ercavio del 2004 si hubiera menos presupuesto van a estar en la mesa para intentar demostrar que en España también se hacen unos vinos de primera y en Francia unos champanes que quitan el hipo.

Algún postre refrescante –desestimemos el sorbete-, quizá una selección de los buenos helados de Giangrossi acompañados de algún moscatel o PX y la felicidad será completa cuando acabemos la noche con un gin tonic de Citadelle que suavizará el brutal choque con el programa anual de los Morancos. Si hasta puede que me ría.

Y por encima de todo, disfrutar de la familia, que ya lo decían los payasos de la tele: “no hay nada más lindo que la familia unida”. Esperemos que a nosotros no se nos olvide; Feliz Navidad.

DiverXO

Si todos pusiéramos en un papel la apertura que más nos ha impresionado esta temporada, DiverXO, ganaría por goleada. David Muñoz ha impactado en la línea de flotación de la gastronomía madrileña, frescura en sus propuestas y sabor; apuesta por la gastronomía en su estado más puro. Su cocina, me parece la representación perfecta del lugar, uno de los barrios madrileños más castizos, rodeado de decenas de opciones gastronómicas inmigradas y de asadores del más rancio abolengo (con hincapié en lo de rancio), bien provistos de amigos famosos. Zona donde convive lo de aquí y lo de allí.

Tras un paseo mañanero por el mercado Maravillas con la cara rosada como la de David el Gnomo por el intenso frío mañanero, nos llegamos a La Máquina, bar donde vacilan de producto y te vacilan con la cuenta.

A cuentagotas, con y sin imperdible, con el móvil en la mano y una mirada ligeramente nerviosa, los peregrinos gastronómicos acaban llegando. Donde esperábamos estar sólo tres o cuatro, de repente nos encontramos los ocho; un par de cervezas o manzanillas (de las buenas y de las malas que alguno vino en precariedad de condiciones) y unos platos de arroz a los que se les hizo poco aprecio -qué de Avecrem desperdiciado-. Veamos, dos cabezas, dos brazos... bien, todos éramos medio normales.

Así que más relajados, con la sonrisa en la boca y apretando el paso (tanto que los bilbaínos se nos perdieron, hay que ver qué tranquilos son por el norte), nos arrimamos al DiverXO. La sala es pequeñita y lo primero que a uno se le viene a la cabeza al recordarlo es la sonrisa de Angela y del resto del equipo de sala. El concepto del restaurante es divertido, está lleno de color, se siente el calor y el cariño que le están poniendo al tema. En una ciudad donde las sonrisas se prodigan con cuentagotas, DiverXO es un oasis de alegría.

Le pido perdón a David de antemano, porque me gustaría describir con detalle, plato por plato, el arco iris de sabores, colores, sensaciones que es capaz de provocar . Es sorprendente el altísimo nivel culinario de todos y cada uno de los platos, es una curva ascendente, con variedad en las propuestas, se pasa de lo más mediterráneo a lo asiático, a la mezcla de ambos. Se maneja con alegría en los pescados, en la caza, en el marisco, a veces occidentaliza y a veces es extremadamente riguroso con la receta original. Sumamente diverso, apabullante

Pero si los platos desafiaban mis sentidos, técnicamente me desbordaban. ¿Cómo hizo el de los chipirones? ¿Y el dim sum de spanish toltilla? ¿Y el dim sum de chipirones? Es difícil la crítica cuando el plato está tan lejos de las posibilidades del usuario.

Y a partir de aquí, será el champán, será la cocina, todo se acelera como cuando miramos las luces desde el tren en marcha, se acelera y no lo puedo controlar. Hilos de color amarillo que impresionan nuestra retina, que dibujan las rayas que van de los ojos hasta el cerebro, sensaciones que van del paladar al corazón.

Dim sum de spanish toltilla, de cine con la trufa hilada. Los jugos de la cabeza de la gamba roja de palamós sobre el dim sum de civet de liebre (para mí el plato de la comida), carne bien prieta, que casi eclipsaba a la propia gamba que venía hecha a la plancha. Dim sum de conejo estofado con zanahorias en cuatro texturas, excepcional, sacándole especial partido a la espuma de la zanahoria, maravillosa la gamba frita al revés, con la gamba en carpaccio cocinada con aceite hirviendo derramado por encima del marisco. Nos cantan los platos con mucha gracia, nos dicen cómo comerlos aunque yo no hago ni caso, intento capturar cada detalle pero no lo consigo y me desespero.

El dim sum de chipirones con tuétano, quizá el tuétano sólo aportaba textura, pero es que los chipirones estaban bárbaros, para algunos lo mejor de la tarde. Un plato, tras otro, una copa tras otra, un amontillado, un oloroso -los dos de Tradición, los dos maravillosos-, bromas y risas, un riesling australiano que no nos emociona, resumen del estado del arte del panorama de los blogs de Internet actual, alguna pregunta indiscreta, quizá dos, al menos una sin responder, pero doy pistas. La raya asada con salsa XO (una maravilla esta XO a la que se le añade jamón ibérico y mojama rallada) y tirabeques, polvo de carbón por encima del pescado, sabor del verano al lado de la playa.

El tartar de salmonete magnífico, el hígado de rape en daditos y a uno le da por pensar que un poco de pan no le vendría mal para untarlo, la espina del salmonete, crujiente, sabrosa, la cola lo último, una botella de La Lune, una chenin blanc biodinámica gentileza de Angel, maravillosa, va bien con la raya, va bien con el tartar de salmonete. Fantástico el bogavante con jengibre y los noodles, impresionante el suquet de rape, si el pescado estaba rico, el suquet estaba, eso, de mojar hasta los dedos, sabor, sabor y más sabor la panceta estilo Dong-Po, de textura cremosa que provoca la controversia entre el gourmet que se sentaba a mi izquierda y un servidor que ya va aprendiendo -con esfuerzo-, ¿Nos gusta la baja temperatura (72 horas de cocción)? ¿Cómo queda la textura? ¿Se suaviza el sabor?

Ternera gallega tierna, con sus trompetas de la muerte, se deshace en la boca, una copa de la petit verdot del Marqués de Griñón, tan personal ella, ¿mucha madera, poca? ¿Tipicidad o terruño? Está duro, es diferente, dos postres, más risas. Uno siempre piensa que la gente que disfruta de la comida debe tener sentido del humor y aquí hay gente que disfruta mucho de la comida y que se ríe mucho.

David saber perfectamente lo que hace, tiene las ideas sorprendentemente claras para su edad y no creo que haga falta que le den consejos, es el futuro de Madrid. Su cara tras el servicio lo dice todo, cansancio y satisfacción, su cocina parece ahora el resultado de la tercera guerra mundial, disfruta de su trabajo y nos hacemos una foto que guardaré como oro en paño. Hay veces en la vida que hay que tener la humildad de saber reconocer que algo le sobrepasa a uno; bien, a mí esta experiencia me pasó por encima como España le pasó a Malta hace 25 años; ese día, yo estrenaba mis primeras gafas, David probablemente no había nacido.

Un puro, un gin tonic y nos quedamos solos en la mesa, toca emigrar no sin antes agradecerle a todo el equipo tremendo esfuerzo por hacernos sentir bien. Son casi las siete. Una última copa en un bar de la Castellana, dos valientes que se van a Sacha, un servidor que coge un metro, que hace un intercambio, que equivoca y coge el metro de vuelta al origen en un transbordo infame, que llega a casa, que se compra una hamburguesa del Mc Donalds para sobrevivir con hombría. Miro la lata de pimientos que nos ha traído Yerga –gracias gourmet-, y ya voy pensando en la vaca con la que los voy a acompañar.

El Barcelona gana, ¿Y qué? ¿Quién me quita la sonrisa de la boca a mí ahora?

Ni la resaca del domingo.

Restaurante DiverXO
Dirección: Francisco Medrano, 5, Madrid.
Teléfono: 91 570 07 66.

Foto del restaurante: Paula Villar, http://www.elpais.com/
Resto de fotos: Eldiletante, http://cigalitas.blogspot.com/

La matanza

"A España no la va a conocer ni la madre que la parió". Dicho y hecho, treinta años más tarde, una ceremonia instalada durante siglos en nuestra sociedad rural ha desaparecido, prácticamente, de la faz de esta península. Seguramente sea mucho más higiénico y saludable, igual yo soy un poco sádico y seguramente me puede la gula, pero uno no deja de recordar con alegría aquellos diciembres en los que se sacrificaba al gorrino.

No era cosa fácil trasladar al gorrino enorme, orondo, encima de una mesa donde entre varios hombres, se le sujetaba para rajarle, supongo que en su yugular. La escena era de una violencia singular, extrema, durísima; los chillidos desesperados del guarro, la sangre manando como en una fuente hacia un barreño, impregnando el ambiente de su aroma dulzón, el frío de la mañana de diciembre que arranca el calor de la sangre en vapores, cuajándola lentamente. Dos rombos.

A partir de aquí todo sucede mucho más despacio, o eso le parecía al infante, porque durante varios días, se procedía a la limpieza y troceado del animal. Las tripas (básicas en la preparación de los chorizos y las morcillas) inmediatamente en agua con vinagre, uno o dos días después el despiece, previo oreado de la carne y finalmente la preparación de los embutidos y demás chacinas. El jamón salado, las costillas y los lomos adobados con ajo pimentón y sal y finalmente ahumados o no, cada casa a su manera, cada región con su especias, con su cosa; la cocina y el patio se llenaban de barreños llenos de cerdo.

Si toda la semana era fiesta, recuerdo con especial cariño el de la preparación de los chorizos. Con las madejas de tripas ya bien limpias, y parte de las carnes menos nobles del cerdo (normalmente la parte con menos grasa que sobraba del despiece) adobadas y maceradas durante una noche -el mondongo-, se embutía la carne en su cárcel teniendo buen cuidado de no romper la tripa y utilizando para ello una reliquia, ya difícil de ver. Y es que, aunque parezca increíble, hacer bien un chorizo es complicado, siendo imprescindible atar los extremos firmemente con el hilo y pinchar con una aguja para evitar que reventaran por el aire. Una vez se había acabado la faena, se dejaban secar, colgados en un palo al aire frío del final del año y se preparaba un poco de la carne adobada del chorizo, que mantenía algo del sabor del cerdo en vida -no sabría explicarlo- y que suponía el final de la fiesta.

Orzas de lomo y chorizo frito hasta arriba de aceite, viajaban con nosotros durante meses y se turnaban en riguroso orden con el queso manchego en las meriendas; porque en habiendo chorizo, ¿Quién quería Nocilla? A finales del 2007, en Madrid, el cerdo lo reparten en las empresas en cajas con asa, con tres botellas de vino de rioja o de la ribera del duero. Y no, no es tan divertido.

Espacio gastronómico Lavinia

Al principio fue la tienda.

El salto de calidad que supuso en Madrid el nacimiento de Lavinia, sólo se puede comparar con la sorpresa que hoy nos causa ir a Poncelet. Madrid ha sido tradicionalmente ciudad de bodegas pequeñas, con vino mal conservado a esa temperatura que mi madre llamaba estar “del tiempo” y que en el caso del vino supone podredumbre garantizada en pocos días.

Cuando uno se ponía estupendo, e intentaba impresionar a sus amigos, tiraba de la tienda Gourmet de El Corte Inglés, pero una conservación deficiente en algunas de sus tiendas y unos precios abusivos te hacían pensárselo un par de veces; porque Lavinia, por más que ahora nos quejemos de su falta de oferta en algunas uvas y zonas (como la escasísima y conservadora selección de albariños), fue un salto adelante de enormes proporciones.

Pero hete aquí, que hace unos meses, nos encontramos con una sorpresa, Ange García, el cocinero del “Lúculo” se había instalado en la planta de arriba en un pequeño bistrot y la tienda nos ofrecía la oportunidad de subir con nuestra botellita –en este caso nos decantamos por un riesling del 2005 de Marcel Deiss- sin cobrarnos ni un obsoleto duro por el descorche, para su disfrute durante el ágape. Ange, inestable como el plutonio, ha pasado por muchos restaurantes y siempre dejando su sello, personalidad y técnica, cocina de aroma francés con acabados mediterráneos. La combinación parece a priori simplemente perfecta, gastronomía en estado puro y una bodega inmensa; así que aprovechando la niebla de diciembre que mece, un día de fiesta y una convalecencia febril que me tenía con un hambre canina, me acerqué por Ortega y Gasset.

La casa cobra tres euros por cubierto y aperitivo, esto, que habitualmente me molesta bastante, en este caso está justificado por los trocitos de fuet, que esperan en la mesa, frutos secos y una copita del brut nature de Juve&Camps que calman la ansiedad mientras llegan las entradas. El paté de campaña de caza menor está buenísimo –quizá el mejor plato de la carta-, es seguro el mejor que he probado en España y aunque con algún exceso en la pimienta –no será el único plato donde suceda-, es sabroso y contundente con sus trozos de aves groseramente cortados y hace por sí solo que la visita valga la pena; de 9,75 D. Ange.

El ratatouille es a la vez delicado y potente, con un fondo de pimiento batido, aparece la berenjena envolviendo un flan con corazón de tomate. No me transportó a mi infancia, porque en mi infancia manchega lo que se llevaba era el pisto caramelizado durante horas, pero tiene especial mérito dejar la berenjena como la manteca, casi tan rica como en el Shunka barcelonés. Para aficionarse.

Seguimos con una pintada asada con patatas y salsa de setas. Hacer un ave tiene sus riesgos y en este caso el cocinero decide dejar muy jugosas las partes externas y demasiado crudas en el interior, tanto que costaba despegarlas de los huesos. Con un poco más de horno el plato hubiera sido otro acierto completo, porque el guiso de setas acompañado de un fondo de carne por encima, con los rebozuelos al mando estaba muy rico y la cantidad de pintada -a la vista está- era casi excesiva. Con gran expectación llegó otro de los platos estrella, un rable de liebre. Los lomos de la liebre asados, la salsa del bicho reducida y unos piñones que acompañaban a una bolita de zanahoria que desengrasaba el tremendo sabor de la caza; fantástico, sabores atávicos.

Finalmente y de postre un coulant “de su amigo Michel Bras”. Otro pequeño error técnico estropeaba el esfuerzo y calidad de la materia prima –magnífico cacao el utilizado-, el coulant venía cuajado y el líquido no se derramaba. La calidad del producto, tanto la del bizcocho, como la del helado que lo acompañaba resolvía la papeleta con dignidad.

Estamos en el caso de un restaurante que tiene dos grandes activos: Ange García y la bodega y algunos problemas en el acabado de los platos y en el servicio, especialmente presionado por la falta de personal. Unos precios muy competitivos -105 euros lo anteriormente expuesto- y una situación privilegiada conforman un restaurante que es una joya en bruto, como ese paté de campaña, que a los que sólo miramos por los ojos de la buena cocina, nos deslumbra. Esperemos que dure Ange García en el Lavinia.

Nota: 7.0
Emoción: 7.0

Restaurante Espacio Gastronómico Lavinia
Dirección: Ortega y Gasset, 16.
Teléfono: 91 4260599.

Comidas de empresa en diciembre

Digámoslo ya de una vez: qué asco de mes gastronómicamente hablando es diciembre. El pistoletazo de salida se da el día diez de diciembre y a partir de este momento, las mesas no se reservan, se suplican.

Pero si las experiencias en grupos pequeños empeoran, las reuniones de empresa son territorio comanche para el pisacocinas y tragacroquetas avezado. El tema empieza por ser alucinante desde su propio origen, los restaurantes están llenos desde primeros de noviembre, intuyo que las comidas y cenas de los viernes de diciembre desde el diciembre anterior.

En los menús no hay gran diferencia entre unos sitios y otros, y así, una comida o cena de empresa sin croquetas es un sindiós; calamares, cerdo muerto (que no jamón), merluza, dorada a la espalda, entrecot o chuletón a elegir de segundo –con suerte no habrá arroz con bogavante- y postres variados de la casa, suelen formar parte de un menú que en calidad nada tiene que envidiar a los que se degustan en los salones de boda, con un precio que sube como la espuma en cuanto uno se da la vuelta. Mención aparte merecen los vinos, los “riojitas” son los más populares (por precio más que nada), aunque de repente, un “riojita” de cinco euros en tienda, se convierta por el arte de birli-birloque en un lujo de 20 euros.

Pero es que si yo estuviera al otro lado de la barrera, miraría con auténtico pavor esta época. Las escenas son buñuelianas, desagarradoras como el corte de un iris: señores sudorosos, con las mangas de las camisas arremangadas que gritan sin parar, a la par que miran con ojos aviesos a sus compañeras –hay que ver lo que se puede llegar a confraternizar en estos eventos-, el restaurante lleno hasta arriba con la imposibilidad de llevar el servicio correctamente, bromas de dudoso gusto, exceso de alcohol, humo y ruido; más que un grupo se acaba pareciendo una manada. Propinas escasas, duelos y quebrantos para poder cobrar las comidas al completo y horarios desmedidos, son lo que pueden esperar los esforzados profesionales del diciembre gastronómico.

Desde el punto de vista del comensal, es guerra perdida, no hay que darle más vueltas. En estos casos uno se encomienda a profesionales como quien se encomienda a la mafia para que le resuelva un asuntillo, y los restaurantes vascos o gallegos, de Madrid vienen a solucionar la papeleta con cierta dignidad, en estos casos no hablamos de comer, hablamos de sobrevivir y los camareros se las apañan para más que servir los platos, lanzarlos.

Si en un arrebato de orgullo (córcholis ¿somos gourmets o no?), uno quisiera intentar algo un poco mejor que lo habitual, hay algunos comedores madrileños donde se sobrelleva esta Pasión con algo más de grandeza: Nicolás o el Chiscón de Castelló en el Barrio de Salamanca, los “Imanoles” de Ansorena, el Urrechu o el Dantxari de la plaza de España.

Parapetémonos con resignación, tomemos una cerveza o dos de más, zumbémosle con fruición al Viña Salceda crianza, participemos con alegría en los karaokes o boleras post-sobremesa y dejemos pasar el tiempo, porque aunque ahora se nos antoje imposible, las Navidades pasan.

Además y mirándolo por el positivo, uno en un acto de chulería y en medio de una de estas reuniones siempre puede decir: ”la trufa este año, un asco”. Y queda como Dios.

Sacha

Las cosas no empiezan pronto en el bistrot. Pero a eso de las nueve y cuarto, los camareros ya están preparados para recibir a la clientela y Sacha se afana llegando con su cámara y un par de bolsas, cargado hasta los topes.

Rodeado por otros restaurantes más luminosos, más de moda, escondido al final de un callejón, el bistrot se inauguró hace más de treinta años y tiene tanta historia como puede caber en un sitio tan pequeñito. El “pacto de Sacha” que supuestamente firmaron Cebrián y Polanco será o no una leyenda urbana, pero ¿No me digáis que no os lo podéis imaginar aquí?. Se me ocurren pocos ejemplos en la gastronomía madrileña de restaurantes heredados por los hijos con éxito, Sacha es quizá el mejor ejemplo y a nivel nacional, sólo Pepe Solla -en Pontevedra- puede haberlo hecho con tanto acierto.

Sacha Hormaechea, el actual propietario que destila humildad, bonhomía y vida por los ojos, es cocinero, fotógrafo y gourmet. Me parece cuando hablamos, que es tan gallego como el que más, la modestia por delante, el gusto por la conversación –conoce mucho y lo cuenta bien- y una trayectoria vital que traslada a los platos, que creo son como sus latidos; son parte de él . En mis conversaciones con algunos cocineros por España este año, he coincidido con varios de ellos en señalar a Sacha como uno de los grandes hoy por hoy, pero oíd bien, casi siempre me hablan de la persona incluso antes que del estupendo cocinero que reconocen.

El local es pequeñito y coqueto, con una vajilla preciosa y una luz muy tenue que hace que no puedas dejar de pensar que estás en un sitio especial, un bistrot con todas las de la ley. Creo que la primera vez que estuve allí, el entorno me llamó la atención pero ahora no puedo dejar de sentirme muy cómodo en cuanto me siento.

La carta mantiene algunos clásicos perennes y una mayoría de platos de temporada, con sus precios convenientemente reflejados en la carta (no hay sustos). Una vez que uno ha comido por primera vez en Sacha, la elección al volver se convierte en un suplicio. Y a mí me cuesta un potosí elegir entre las opciones: la ostra escabechada (receta del cura de Rianxo), el arroz con setas y perdiz, la falsa lasaña de erizos o de changurro, el milhoja de xoubas, los chipirones en su tinta, unos espectaculares berberechos simplemente abiertos, las patatas con níscalos, los cardos con trufa, las alcachofas fritas, la ventresca con tocino ibérico o los riñones con arroz. Los platos, de deliciosa composición y simplicidad aparente, son los platos de un gourmet.

En esta ocasión nos decantamos por compartir las raciones que sirven ya divididas en dos platos y en este caso tras grandes deliberaciones elegimos el milhojas de xoubas (la cebolla y el pimiento pochado son de nota), la falsa lasaña de erizos (los primeros de la temporada, estallaban en la boca con su sabor y sí, con pasta wan-ton), unos fantásticos chipironcitos, salteados con su tinta, pequeñitos y llenos de sabor y unos espectaculares cardos con trufa en los que la gelatina de los cardos estaba pilpileada con aceite y la trufa negra (¡cómo estaba la melanosporum!) que había llovido en láminas encima de los cardos; la felicidad en estado puro. Por último uno de sus buques insignia, las patatas con níscalos en los que los hongos están salteados con aceite y mantequilla ligando otra vez la salsa, mientras que la patata se presenta entera y asada en el centro del plato.

Acabamos con su tarta crumble de manzana -que me gusta tanto, que acabé aprendiendo a hacerla en casa- con su crema por encima, todo un festín que intento retener en el paladar, pero que, maldición, se me escapa, huye hacia mi memoria donde le he guardado un hueco especial.

No sé puntuar a Sacha, la verdad es que me cuesta tanto como me cuesta aprehender una idea que se me escapa, o coger la luna con las manos. Es un sitio diferente, único, escondido detrás del resto que se mantiene como una llama de calidez y gusto por la buena vida. Con dos dedos de ginebra Giró, hielos gruesos de los que no se deshacen así porque sí, Schweppes y un poco de lima brindo porque dentro de muchos otoños, podamos seguir cenando en Sacha.

Restaurante Sacha
C/ Juan Hurtado De Mendoza (entrada por Juan Ramón Jiménez)
Madrid
Tlf: 91 3455952

La crisis que nos llega

Leía ayer -noviembre del 2007- a Abraham García en su charla semanal, preocupado por la crisis que nos llega. No es fácil encontrar mesa en Viridiana, es más, o reservas o no comes. Y sin embargo el cocinero del sombrero decía lo siguiente:

"Los vinos caros que vendo son contados y no necesito contar el dinero que llega a la caja ya que últimamente todo Dios paga con el menesteroso plastiquito. Las orejas del lobo, para quien sabe ver."

El crecimiento en España se ha sostenido en los últimos años gracias a la construcción. Pero claro, el chicle no se puede estirar infinitamente y los precios de las viviendas han acabado por colapsar un mercado, que ha dinamizado el resto de la economía de manera frenética. Así, las casas cada vez son más difíciles de vender, eternizándose los carteles rojos con el "Se vende" en los balcones, y empiezan a verse menos solares en construcción. Hemos llegado pues, al comienzo de la curva descendente: el momento cero.

¿Qué pasará a partir de ahora? Pues no hay que ser un gurú, los proveedores de las empresas constructoras y todos sus derivados ajustarán gastos y el primer cinturón de grasa del que las empresas se desprenderán será de las comidas de empresa. Mientras el empleo no caiga -cosa que está por ver-, los particulares seguiremos yendo a los restaurantes; con más cautela, claro, porque cuando el futuro es incierto uno se tienta el bolsillo con miedos.

Esta situación, que cualquiera que se lea los periódicos gratuitos que reparten en el tren de cercanías, fue capaz de intuir hace ya dos años (subida de tipos de interés y del petróleo, tremendo endeudamiento de las familias, endeudamiento de los promotores pensando que los pisos se venderían siempre y en cualquier circunstancia y brutal encarecimiento de los precios en la extraña conversión de las pesetas a euros entre otros factores), tiene precedentes aunque debido a causas diferentes: la crisis del 93. El resultado de aquella crisis fue un ajuste en la sobreinflación de los precios de los restaurantes, pero también pérdidas irreparables en el sector de los cocineros y propietarios con menos ganas de luchar. Como resultado de aquella crisis -y de algunos otros factores-, el servicio de sala de los restaurantes españoles se degradó hasta límites sonrojantes.

Y ahora vayamos un poco más allá: ¿Cuándo y dónde se notará esta crisis? Bien, creo que la crisis será palpable a partir del verano del 2008, lo que ahora es un síntoma, entonces será un dolor. Los bancos exigirán sus perras y las empresas más débiles caerán. Esto, que será una buena noticia para la gente que quiera comprar un piso, no lo será tanto para los restaurantes de gama media y alta.

Si hablamos de particulares, pagar 60 euros -lo habitual hoy, cuando hace ocho años lo habitual eran 5.000 pesetas- se nos va a hacer caro, va a ser común vender mucha media ración y mucho vino de la casa -cosa que ya apunta Abraham-. Si hablamos de empresas, los departamentos de gestión de facturas van a mirar con lupa las mismas y justificar una comida en La Broche o Santceloni (por poner un ejemplo) va a ser tarea de titanes.

La gente pudiente, claro, seguirá llenando estos restaurantes los fines de semana y quizá las noches a partir del jueves, pero entre semana, vamos a ver muchos comedores vacíos con facturaciones por persona (parámetro muy importante éste) muy inferiores a lo que están acostumbrados, las estrellas michelín van a sufrir. Los menos pudientes seguiremos yendo a los restaurantes, quizá con menos frecuencia y seguro pidiendo menos gambas rojas.

Así que, los más, vamos a tener que ir preparando nuestros cinturones para la dieta que se nos avecina y como además somos unos tragones sin remedio, no nos va a quedar otra que poner a punto los aparejos de cocina y a lo mejor hasta apuntarnos a algún curso (los de Telva no están mal). Disfrutemos de estos últimos días de excesos; días de vino y rosas.

Las especias

"El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición". Decía Julio Camba en su Casa de Lúculo.

La cocina está llena de pequeñas brujerías, trucos de alquimia, que engrandecen o ensombrecen un plato, son ese algo diferente, que notamos y que a veces no somos capaces de explicar, lo que consigue que unas patatas a la riojana sean algo sublime y enamoren al mismo Bocusse: las especias.

Las culturas gastronómicas se empapan de las especias para tener su propio carácter; en toda España, como bien decía Camba las cocinas huelen a ajo y pimienta, pero también a pimentón y laurel en Galicia, a pimiento choricero en la Rioja, a azafrán en La Mancha a romero Cataluña o cúrcuma y canela –nuestra herencia árabe- en Andalucía. Nuestros vecinos portugueses le tienen mucha fe al cilantro, que en España a pesar de producirse en cantidad, lo he visto utilizado en escasas ocasiones, siendo quizá Huelva la única excepción (y donde por cierto lo llaman culantro). La clave de su buen uso está en la sutileza, en llegar y no pasarse, que es patrimonio de los cocineros que tienen ese intangible que se llama "tener mano", eso que los toreros llaman "templar"

Quizá no haya una manera más sencilla de recurrir a nuestra memoria gastronómica que usar la hierba adecuada, perfumes que son capaces de hacernos recordar un momento o a una persona; descubrir la hierba, la combinación que lo produce, le quita cierto encanto, como cuando ves que el mago saca la carta de la manga. El comino en los callos, el estragón en el pollo asado, el romero en la piel costrada del pescado asado, la amarga salvia con la pasta, la albahaca con el tomate abierto, el tomillo y romero con la caza, el laurel en las caldeiradas o la canela, vainilla y el regaliz en los postres. Y entre todas las especias mi predilecta es la alcaravea, responsable de hechizos de amor y alma del morteruelo -es obvio que el segundo uso es mucho más interesante-, muy popular también en el centro de Europa, es muy parecida al comino, pero más fina y delicada, una desconocida interesante.

Entre nuestros contemporáneos, el gran experto en estos “tuneados” es Andrés Madrigal, que utiliza los matices como nadie -a veces algo más que matices-. El otro gran referente es, claro está, Andoni Luis Aduritz, al que a veces es me imagino casi como Mickey en “El Aprendiz de Brujo”, con su gorro de mago preparando su pócima de flores, hierbas y tubérculos. También merece la pena mencionar a Quique Dacosta por la introducción del Aloe Vera, de extraño y sorprendente sabor que jamás he llegado a entender del todo o del té Lapsang Souchong, por ejemplo en su exuberante receta de Gamba Roja de Denia al Polvo de Carbón Vegetal.

Así que, como Remy en Ratatouille, cuando quiero hacer algo diferente, darle colores nuevos a un plato, miro a la derecha y a la izquierda -asegurándome de que nadie me ve- y echo un trocito de vainilla en el rabo de toro o rallo un poquito de nuez moscada y añado un poco de pimienta rosa y un clavo de olor en mi perdiz estofada. Magia potagia.

El foie y los vinos dulces

Pero mira que es horrible la palabra maridaje. Admitida está por la RAE, pero fea un rato. Con un frío pelón, atisbos de lluvia y un atasco digno de las Navidades que se nos echan encima, me acerco a paso rápido a la calle Lope de Vega, subiendo por Huertas, para hacer uno de esos ejercicios que le hacen a uno aprender aunque sea al precio de tener que usar sin remedio la escupidera (palabra también fea, pero por otras razones).

Mientras que la mañana, en esta costanilla, está llena de luz y vistas al Retiro, por la noche la calle metamorfosea en un nido de bares y cafés, llenos de gente joven que se reguarda del frío al aroma de un café o un mojito. No cuesta demasiado a estas horas imaginarse al que da nombre a la calle escribiendo en este cruce una escena de honor, tajadas -de las malas- y emboscadas. ¡Zas, zas! ¡Voto a bríos!.

El motivo de la reunión es probar la combinación del foie (mi-cuit en este caso) y los vinos dulces. El foie español, a diferencia del francés no está sometido a regulación, por tanto no es extraña la bajísima calidad del producto que encontramos en España. Si exceptuamos Cataluña y el País Vasco, raramente podríamos enumerar un sólo foie que se puediera comparar a casi cualquiera de los que encontramos en las Galias.

Según me dice el sentido común, la comunión (mucho mejor ¿no?) entre dos productos, se basa sobre todo en tres ejes: sabor, textura y memoria gastronómica (subjetiva, pues y producto de nuestra cultura). El olor, permítanme, me lo salto, muy desagradable ha de ser para que eche atrás una combinación acertada en la boca. En el caso del foie simplificando la cosa, la textura es granulosa, grasa y el sabor amargo -el del hígado, claro está-. Así las cosas, parece que en la cata se ha elegido combinar el dulzor para mitigar el sabor amargo y salado de la carne, obviando la acidez (unos vinos la tendrán y otros no) que sería el contrapunto perfecto en el eje de la textura.

Empezamos con el Olivares Dulce Monastrell del 2001 (20 €), un vino sobremadurado con sabor dulce y medicinal y aquí aprendo mi primera lección sobre el maridaje: Por buena que sea la combinación (el vino en este caso limpia, y su dulzor contrasta), si no te gusta el vino no hay nada que hacer, y a mí este vino, no me gusta nada.

Abrimos un Moscatel López Hermanos Reserva de Familia del 2002, uva asoleada en paseras, con crianza en roble francés. Combinación particularmente horrible, el tremendo dulzor del vino se come a la acidez del mismo y una vez acaba de comerse uno, su taquito de foie con un trago de la moscatel, queda una sensación grasa y pastosa en la boca que exige agua como desatascante.

Yo pensaba que la cosa no podía ir a peor, pero eso es porque no había probado todavía el Amontillado Siete Sabios. Muy buen fino añejo que iría estupendamente con miles de cosas pero que se vuelve intratable en la boca con el foie, literalmente la mezcla se convierte en una plasta amarga; un asco, vamos.

La situación se tornaba tensa íbamos 3-0 y no se atisbaba la reacción. Así que abrimos un Castillo Peralada, el Cava Brut Nature Cuvée Especial 2004. El vino no estaba mal, sin demasiada burbuja -no lo catamos en las copas adecuadas-, hubiera esperado del sabor almendrado del cava otra combinación excesivamente amarga, sin embargo su frescor acababa con todo como Cillit Bang acaba con la suciedad. De una patada y sin dejar ni rastro. Un buen champán, un Pierre Gimonnet et fils le hubiera ido al pelo, me juego mi happyhippo de postre.

Cambiamos el tercio -con las banderillas negras clavadas hasta el fondo, bien es cierto-, a un Pedro Ximénez Tradición 20 años V.O.S. Este es un vinazo, está buenísimo y lo que son las cosas, no le va nada mal al pato ni a la oca. Quizá su dulzor excesivo pueda empalagar, pero la acidez una vez más, viene a rescatarnos y aunque no sea su hábitat natural la carne (con un buen queso manchego curado o un queso azul iría de órdago), sobrevive con dignidad gracias a su enorme calidad.

Con el Quinta do Estanho, un oporto Vintage del 2000 (recordemos que los oportos de añadas excepcionales se crían en la botella y los no tan excepcionales en barrica; este era de los primeros), nos sucede tres cuartos de lo mismo. Grandísimo vino, que dentro de 10 o 15 años se volverá excepcional y que eclipsa el sabor del hígado hasta dejarlo en casi nada.

Y por fin, el "maridaje soñado" (así de bonito era el título de la cata), un sauternes, el Chateau Rabaud Promis del 2003. Espectacular, sin palabras me quedé, dulce, ácido, complejo en nariz, en boca, compota de manzanas, especias y miel, es como si hubiera nacido para tomarse con el foie mi-cuit. Cuesta cuarenta euros y los vale sobradamente. Mereció la pena venir sólo por esto.

No soy un defensor a ultranza de los maridajes, creo que uno debe tomar lo que le apetece. Pero otra cosa bien distinta es que no se abran los sentidos, como ventanas en Cádiz por la mañana cuando se encuentra una de esas combinaciones mágicas. La del foie y sauternes, la del oporto y el stilton o la de el albariño del año y los percebes están escritas en tablas bíblicas, nacieron con el mundo y son parte de nuestro ADN. Con la satisfacción del deber cumplido y habiendo comprobado que lo de las escupideras no era un mito urbano (existen y funcionan), me fui a casa a acabar la noche con una de mis combinaciones favoritas: el chorizo cular y el queso de oveja semicurado con un poco de vino tinto. Ese debe ser de los del eje de la memoria gustativa.

Las croquetas

Hacer unas buenas croquetas conlleva un montón de decisiones: ¿las queremos con un rebozado fino o grueso? ¿con más o menos sabor lácteo? ¿Cómo de grande ha de ser el tropezón? ¿Debe haber tropezones? ¿Y cebolla, le echamos cebolla?

En fin, que en las distancias cortas es donde uno se la juega, y si bien haciendo platos sofisticados uno puede llegar a sorprender –nunca se sabe si para bien- a sus amigos, con unas croquetas no hay trampa ni cartón; todo el mundo sabe si una croqueta está buena o no. Las croquetas forman parte de la infancia como el pan con chocolate y uno siempre tiene el recuerdo de aquellas croquetas que hacía su abuela, su madre o de las que le ponían en el colegio; croquetas inalcanzables ya todas ellas.

Es este plato un fondo de armario, el tipo de ración por el que uno juzga a un restaurante o a su suegra, una receta difícil de empeorar en su versión de congelados industriales y raramente digna en los restaurantes. Es el último grito el uso de los caldos gelatinizados para hacer el relleno, porque en España, en el ya frío Noviembre 2007, se aprende antes a hacer unas croquetas líquidas que a hacer una buena bechamel. Ya no son sólo ovaladas, también las encontramos redondas, pequeñitas, cuadradas o rectangulares, por desgracia buscando las más de las veces sorpresa en la presentación y no tanto en el paladar.

Mis favoritas son las de cocido, aunque al ser cocina de aprovechamiento no hay límites: pollo (con su puntito de nuez moscada rallada), jamón, ternera, verduras, casi todo lo que sobra el día anterior nos vale. Son originariamente las croquetas un plato salado, aunque en sus versiones más modernas las hay ya de todo tipo de rellenos pasteleros. El secreto está en el caldo, pero también en la proporción de mantequilla –si la utilizarais- y de aceite de oliva, leche entera en la misma porporción que el caldo y un buen reposado; la harina tamizada siempre para evitar los grumos. Si les pusierais tropezones, que fueran mínimos, casi imperceptibles, como un guiño en el paladar del comensal, que durante un microsegundo distrajera su atención de la conversación. Si el sabor lácteo le ganara en demasía la partida al caldo de carne habremos perdido la partida, lo mismo si sucediera al contrario y fuera el caldo demasiado sabroso. El empanado es la guinda, fino y crujiente, es sólo un medio y no el fin del plato y por tanto sólo una armadura fina que incluya dentro el bombón cremoso y sabroso.

De haber seguido con cariño y dedicación todos los pasos, sólo podríamos estropear el resultado con un aceite reusado o de mala calidad, o quizá, no suficientemente caliente, porque ha de humear pidiendo guerra cuando nuestras croquetas se sumerjan en el volcán, como ovalados kamikazes.

Merecen capítulo aparte las de marisco, las más ricas, creo yo, las de carabineros o cigalas, aunque debemos darnos prisa, porque la subida del precio de las harinas los va a encarecer sin ningún tipo de duda, cosa que está por ver que no suceda también con los tornillos o los paraguas. Es la versión marinera, la de más alcurnia, además de la más escasa de ver bien hecha, por cuanto un buen caldo de marisco no es fácil de conseguir.

Suele ser la mano femenina más certera con la receta que la del hombre, siendo legendarias las de la Marisa Sánchez en el Echaurren riojano, más que ricas las del barcelonés Caldeni o las del madrileño Quinto Vino y espléndidas de rabo de toro del Becerrita sevillano. Por bares de toda España las encontraréis de calidad.

Así que si queréis saber si la comida que está en la mesa tendrá éxito o no, bastará con mirar la cara de los comensales en el primer bocado de croqueta, ése que se da soplando, casi bizco y con cara de ilusión. Es de cajón pues, que el vino con el que las tomemos debe ser un vino fresco y afrutado, que nos limpie la boca de los sabores lácteos -además de evitar los quemazones por la premura inevitable del primer bocado-, blanco si fuera marisco y tinto del año si fueran de carne. Manzanilla San León con todas.

Haced una prueba, poned un plato de buenas croquetas antes de la comida en el centro de la mesa y ya veréis como no falla, desaparecerán en un pis-pás.

Alubias de Tolosa con conejo de campo

Pues sí señores, finalmente ha llegado el otoño, quién nos lo iba a decir. El caso es que al igual que los niños dicen que tienen “hambre” de pasteles, andaba yo con un runrún estomacal que me pedía caza. Liebre, en concreto, me sugería mi pequeño y sobreestresado órgano digestivo.

El madrileño mercado de la Paz, al que se puede entrar desde la calle Ayala, no es demasiado grande, quizá 20 ó 30 tiendas en total, con sobreabundancia de carnicerías, alguna buena pescadería y un par de pollerías interesantes. La de Daniel es la mejor, él se jacta de trabajar buena caza y a fe que a mí me parece así. Al igual que al rodaballo lo distingo porque he estudiado mucho el campo en mi última juventud, a la caza la llevo en las venas por crianza.

Pero, ay, me explica el pollero compungido que no tiene liebre, que al del bar de enfrente se le ha ocurrido hacer arroz caldoso y se llevó las ocho que tenía. Mi gozo en un pozo, mi liebre malgastada –Manuté les confunda- en un arroz caldoso, del que para mís inri, sólo he tenido noticias post-mortem.

Así las cosas, con el lagrimal a punto de estallar, con los labios temblorosos, el horizonte se pintaba negro para mí: dentista por la tarde, fin de semana sin partido del Madrid (y lo que es peor con partido de la selección) y lo que era la puntilla, sin liebre. Maldita sea.

Pero como uno es un luchador y no se deja amilanar por la adversidad fácilmente saqué fuerzas de flaqueza, elevé la mirada y vi una cajita envuelta en plástico con trozos pequeñitos de un conejo negro y prieto; así que sobreponiéndome al desastre cogí diez euros y los intercambié con la esperanza de poder hacer algo decente con el bicho. Es bien cierto que este animal se parece a su primo el criado en cautividad, como un huevo a una castaña más o menos.

Resumiendo la cosa, tenía un conejo con una pinta gloriosa, alubias de tolosa con su piercing blanco que las distingue del resto de la plebe de las legumbres, una cebolla, media cabeza de ajos, unas bolitas de pimienta negra y un poco de puerro. No es que la cosa tuviera mucha enjundia técnicamente –sápidamente ya lo creo que sí-, doré y retiré el conejo, corté la verdura groseramente y la poché con cuidadito, con dos hojas de laurel y con una rama de tomillo, volví a incorporar el conejo y cubrí con un buen chorro de vino y agua. Podría estimar un tiempo de cocción y podría hacer la quiniela, pero en ninguno de los dos casos iba a acertar, los pequeños bugs bunny son más o menos tiernos en razón de su edad e intuyo que en razón de su sexo (lo que me podría llevar a una disertación más larga y a un jardín muy florido).

Cuando el pequeño lepórido estuvo en su punto, lo reservé y colé el caldo; con una puntilla deshuesé las partes más difíciles de comer del conejo y conservé intactas las paletillas y las piernas con las que adorné a modo de mínimas piruletas mi plato. El caldo, todo, lo utilizé para guisar las alubias de tolosa, que como sabéis es una legumbre tan fina que no necesita ser remojada la noche de antes. Con mi alma en un suspiro, con el caldo en un chup-chup, mantuve durante unas tres horitas las alubias hasta que decidieron estar perfectas añadiendo durante los últimos quince minutos mis trocitos de conejo. Sírvase calentito y con abundante pan (¿de verdad que no os gusta mojar en los platos de alubia?).

Este plato está en mi opinión, más rico para el día siguiente –ya intuís que hoy va a haber fiesta en mi casa-, el Bembibre del 2004 (Bierzo, mencía, 20 €) me parece una explosión de frutas de lo más elegante, justo la confitura negra que el plato necesita.

Pero que le quede claro al mundo, no me resigno, la semana que viene, liebre en civette.

Un fin de semana en París (I)

Yo me bebo París a tragos; qué le vamos a hacer, uno es así. París es una ciudad que ofrece mil placeres, moda, arquitectura, romanticismo y claro que sí, gastronomía. La capital francesa es sobre todo una ciudad turística, todo está orientado a vender y a hacerlo con glamour, pero debajo de esa piel comercial la gastronomía se trabaja con una inmensa seriedad, con profesionalidad y un orgullo en el servicio al cliente que, por desgracia, en España está casi olvidado.

Así que si uno abre bien los ojos y tiene a bien sacar su parte más inocente, la más naive, la más abierta y menos nacionalista - porque la gastronomía jamás tuvo nación-, la experiencia será sensacional, un auténtico shock.

Podríamos empezar hablando del salón de té Angelina, situado en Rue Rivoli 226. Aunque a primera vista uno teme haberse metido en un sitio diseñado para americanos -los auténticos reyes de la fiesta aquí-, lo cierto es que la bollería y pastelería es de altísima calidad. Ofrecen un desayuno por 15 euros que incluye tres bollitos, un zumo de naranja, chocolate a la taza y un pan con mermelada y mantequilla que quita el hipo. Las bandejas de pasteles sortean a los turistas, merengues, natas, chocolates, todo delicioso en un local muy bonito.

Si se trata de comer, los bistrots suelen funcionar estupendamente y a un precio razonable. Como ejemplo Chez Flottez (Rue Cambon, 2) donde se ofrecen un par de menús de 23 y 28 euros (el segundo con postre). Lo mejor de este otoño en la oferta, un foie micuit casero, que sin llegar a las cumbres de los que he tomado por el sur de Francia, le reconcilia a uno con un plato. Un buen paté de campaña que recuerda levemente al morteruelo, ostras de varios tipos y tamaños, excelente pan -será una constante en París-, vinos excesivamente caros (aunque el burdeos que ofrecen como vino de la casa no está nada mal) y unos profiteroles llenos de helado de vainilla bourbon -qué sabor tan especial tiene esta variedad- y con abundante chocolate encima, que te descorchan una sonrisa y colorean tus mejillas dejándolas listas para el viento cortante y húmedo de las tardes de invierno parisinas.

Con el estómago ya satisfecho, tercia el paseo hasta la Place Vendome y el Ritz, quizá para poder visitar su bar y recordar "Suave es la Noche" y a su autor, Scott Fitzgerald que fue un gastrónomo sólo por la parte más alcohólica del asunto. Seguir por los soportales de Rue Rivoli, cruzando el Louvre hasta los alrededores del Sena mientras la luz languidece, para finalmente llegar a Saint Germain-de-Près. En los lados del río, se puede encontrar gente haciendo picnics en épocas del año y eso, también es gastronomía. Según se pasa a la Rive Gauche nos damos de bruces con el mejor restaurante español de París, el de Alberto Herráinz en su Fogon de Saint-Julien, paellas y tapas de calidad las que vende este conquense.

Una vez dentro del bario y entre los bares y los anticuarios, brillan con luz propia salones de té pequeños y bonitos como el famoso Laduree, atestado de gente buscando su fragante croissant con sabor a mantequilla y sobre todo la marca de la casa, los populares macarons, pequeñas galletas de almendra, clara de huevo y azúcar aromatizados con todos los sabores que se te ocurran: café, vainilla, rosas o chocolate entre los más vendidos. Siendo buenos los de Laduree me recomiendan los parisinos la pastelería Lênotre como el sitio donde más ricos están.

Saint Germain-de-Près es un hervidero de gente joven, con la Sorbona en el centro y decenas de cafés y restaurantes donde la gente se pasa la vida; un barrio con todas las de la ley. Una miríada de restaurantes típicos de diferentes países, asiáticos, árabes, sudamericanos debajo de bombillas de colores, que iluminan levemente en la incipiente noche las plazas, en un ambiente que parece una fiesta callejera perenne. Aquí sigue siendo igualmente difícil levantar la vista y no ver algo bonito pero todo es un poco más canalla, más mundano, se aconseja un Côtes du Rhône como la mejor de las medicinas para acompañar a tanta vida.

Y por fin mi rincón favorito, la calle Mouffetard. ¡Cómo disfruté entre los puestos que salen de los laterales para invadir la calle! Quesos, vinos, panes, frutas, mariscos, verduras, carnes y caza, el olor lácteo y agrio que inunda las calles (nada menos que cuatro queserías en los escasos doscientos metros) incita a la tentación de comprarse cualquiera de las baguettes y quizá un Saint-Felicienne y algo de charcutería lionesa para calmar el apetito que tanto paseo acaba provocando. Llama poderosamente la atención ver la liebre en varios de los escaparates, un animal que en España está prácticamente desterrado de nuestros mercados debido quizá, a su carácter carroñero. El paseo desemboca sin remedio en la iglesia de Nuestra Señora, donde con las campanadas volvemos la mirada a La Tour D'Argent. Ya no está Claude Terrail ni su segunda estrella, pero sigue imponente mirando al Sena.

Con sus enormes virtudes, con sus defectos (menús excesivamente repetitivos, vinos demasiado caros, pobre oferta de pescados) es difícil entender París sin sumergirse en su gastronomía, que impregna el espíritu y la vida de sus habitantes y de los turistas de sensualidad, sensaciones y fragancias. En París no sólo hay que mirar, hay que oler y saborear para poder exprimir hasta la última gota del enorme placer que esta ciudad es capaz de proporcionar. Mis paseos por París huelen a pan recién hecho.

El rodaballo de piscifactoría

En el espejo estaban todos los síntomas de las vacaciones. El suave moreno de las Rías Bajas, las incipientes curvas causadas por los excesos gastronómicos y el aliento de relajación que agosto y Galicia inoculan después de un par de semanas, sin otra obligación que descansar y disfrutar. Tocaba, pues, aligerar un poco el menú para poder afrontar con holgura y hambre las siguientes etapas gastronómicas.

Así que tras un café en el Chousa de Combarro mirando al mar y la preceptiva lectura del Marca –hay costumbres sin las que uno no es persona-, entré en el supermercado Froiz. La cadena Froiz engaña; a primera vista parece un conjunto de tiendas sin mayor interés. La cosa no puede estar más lejos de la realidad porque tienen una carne fantástica de vaca, pescados bien etiquetados (zonas FAO, tipo de captura) y una verdura que ni soñamos en la capital. Son los lujos gastronómicos de la periferia.

Chipirones, sardinas plateadas bien llenas de su grasa, pequeños rapes y un rodaballo etiquetado como pescado de piscifactoría. Como el tigre con su presa, como Briatore con sus modelos –pero sin lucir su tanga-, aceché la pieza con una mezcla de incredulidad y sorpresa. No se parecía en absoluto a los rodaballos criados que se venden en el Hipercor –parece que están enfermos, los pobres-, la piel negra, brillante, le daba un aspecto distinguido que tras unos momentos de incertidumbre me hicieron decidirme a llevármelo. En mi bolsa, un kilo doscientos de rodaballo pagado a 14 euros el kilo.

La sorpresa vino en la comida, el rodaballo estaba bastante bueno, tuve dos sensaciones contradictorias cuando lo comía:

a) Cáspita, si esto me lo ponen en un restaurante le hago la ola al cocinero por conseguir tan buen producto, ¿Qué no me estaré comiendo sin saber su procedencia?

b) Recórcholis, ojalá tuviera acceso a un producto tan rico –y tan barato comparativamente hablando- en Madrid. ¿Serán todas las piscifactorías iguales?

En el caso del rodaballo (depredador que en libertad se alimenta de moluscos cuando es joven y de peces cuando alcanza la madurez), la calidad de las harinas de pescado que se utilizan en su crianza influye decisivamente en su sabor. La versión criada resulta un pescado excesivamente graso, que puede llegar a resultar desgradable en preparaciones diferentes de la plancha o parrilla, donde parte de la grasa se disuelve. Es sólo -el que venden en Madrid- un pálido recuerdo del original y con todo, quizá la versión mejor conseguida de los pescados de crianza.

En los restaurantes es cada vez más difícil de encontrar y siempre bajo el apelativo de “salvaje”, lo que es realmente salvaje es el precio al que se ofrece (recordemos que anda a unos 40 euros el kilo en lonja y en agosto). Puedo decir sin ningún tipo de duda, que hace unos 5 años que no me como un rodaballo medianamente rico en Madrid, probablemente desde mi última visita al Ponteareas y preveo que la cosa no va a ir a mejor.

Así que rezo por la evolución de las piscifactorías, por la crianza en semilibertad que se está experimentando, por la mejora en la calidad de su alimentación y porque la Xunta de Galicia repueble el mar con el pescado más maravilloso del mundo; el rey del mar.

Foto: www.loitamar.com

Mi cocido

El cocido es una cosa muy seria y, por ello, no conviene dejar ni un solo detalle al azar. La secuencia en mi caso va más o menos así: el jueves pienso que me apetecerá un cocido el domingo -cosa que sucede, más o menos cada jueves llueva y haga frío o insufrible sol otoñal y calor-, el viernes busco y rebusco en los mercados el morcillo más tierno, los chorizos y morcillas más naturales, desgrasados y ahumados que pueda encontrar, sabrosa gallina, untuosa panceta de cerdo ibérico, lacón, costillas y quizá oreja que pueda servir como aperitivo. Algunas frescas y otras saladas, porque las carnes desaladas tienen una gracia especial -como le sucede al bacalao. El sábado con ansiedad y con mimo, con la mirada de un padre amoroso y preocupado voy depositando los garbanzos de Fuentesaúco y la carne salada en los lechos donde han de dormir para estar a punto al día siguiente, como si fueran un deportista de élite (futbolistas excluidos, claro).

Ya el domingo, nervioso como un niño el 6 de enero -o el 25 de diciembre, que ya no hay respeto por las tradiciones-, me levanto temprano y mientras enciendo las sufridas luces de mi cerebro con un café recién molido, pongo mi cacerola más hermosa al fuego con abundante agua, los garbanzos en su pequeño saco protector y todas las carnes menos el chorizo y la morcilla. A partir de este momento, la suerte está echada, desespumar, asegurarse de que el agua cubra bien las carnes y borbotee sin violencia y volver a desespumar. La mañana pierde su sentido temporal, durará exactamente lo que dure el cocido en estar a punto que, de repente, se torna la medida de todas las cosas.

A falta de unos cuarenta minutos para que todo esté a punto y con la expectación propia de la ocasión, se le añade el repollo –a mí el que más me gusta es el rizado- y se prueba de sal, un cocido soso me produce una melancolía infinita. El chorizo y la morcilla irán cociéndose en cazuela aparte y a fuego mínimo, con toda la delicadeza de la seamos capaces, para evitar que se rompan y pierdan sus jugos, será sólo en el último momento cuando se lo añadamos al resto de las carnes y quizá dejemos que se rompan y viertan su pimentón y su sangre en nuestro caldo. Por fin, veinte minutos antes de dar por concluida la operación, hay que añadir las patatas -kennebec a ser posible- cortadas en trozos hermosos, la sabia influencia gallega que me arropa.

El momento cumbre es, claro está, su servicio. La sopa en su cuenco, las carnes y las verduras en sus respectivas fuentes son una incitación al placer, a la gula y al exceso al que es difícil resistirse por frugal que sea el comensal. El cocido es la bacanal de la gastronomía.

Como queda bien claro a lo largo de lo anteriormente expuesto, no he hablado de “el” cocido, sino más bien de “mi” cocido. Hay un cocido por civilización, por país, por región y por casa, el cocido es una filosofía, una manera de vivir, refleja lo que somos y de donde venimos, el cocido nos describe porque está cincelado por nuestros antepasados.

Y así, el cocinero feliz al serlo su familia, lo disfruta con un buen vino fresco, afrutado y del año a ser posible. Bobal, mencía o tempranillo me parecen buenas opciones, vinos que permitan afrontar la maratón que supone pasar por las verduras y las carnes y repetir de cada una de ellas hasta que ni siquiera nuestros ojos puedan comer más.

Excesivo, pantagruélico y sabroso, así es mi cocido.

El día de Todos los Santos

Cuarenta días después del equinoccio de otoño, la siguiente semana a la entrada en el túnel oscuro del otoño-invierno peninsular, llega la fiesta de Todos los Santos. El preludio del gran frío incluso en este comienzo de siglo tan extraño que nos toca vivir.

España, país de tradición católica acendrada, ha celebrado de siempre esta fiesta, con esa mezcla de recogimiento y hedonismo que nos caracteriza. Velas encendidas por las noches, visitas en masa a los cementerios y dulces para pasar el trago; las penas con pan son menos y con buñuelos ni te cuento.

Pero como la televisión todo lo puede, la fiesta se está modificando de manera estructural; nos ha llegado Halloween, Halloween en los dibujos de la tele, Halloween en las tiendas de chuches, en las fiestas infantiles y hasta en las discotecas. Quizá porque sea más fácil acordarse de los vivos que de los muertos y porque hemos aparcado nuestra convivencia con la muerte. La visión más lúdica de la fiesta anglosajona es atractiva, para qué negarlo.

Sin embargo a mí y a mis incipientes achaques nos llaman mucho más la atención las tradiciones más gastronómicas de este día: los dulces. Liderados por los buñuelos ya sean de crema, nata o chocolate, una legión de golosinas se ofrecen en los escaparates de nuestras pastelerías. Los amazapanados y laboriosos huesos de santo, las teresitas, las ya casi olvidadas gachas dulces y los panellets catalanes forman en la fila de la tradición árabe y castellana, con almendra y miel por doquier.

En el norte la castaña y el sempiterno fuego, la llama que purifica las almas, el magüestu asturiano o magosto gallego. Castañas asadas al fuego o cocidas en infinitas llamas que puntean el interior de Galicia donde es bien sabido que cada castaña que comas, salvará un alma. La parte más celta sale a la piel y la tradición se vuelve quizá un poco más pagana que religiosa, en ese pulso que inevitablemente sostienen las dos caras de cada festividad.

Es tontería soplar contra el viento, soy de la opinión de que en unas decenas de años será más fácil encontrar dulces hechos de calabaza –y no me refiero al cabello de ángel-, que los que vinieron de nuestra tradición repostera. Pero hoy, yo haré cola en la pastelería para conseguir unos buñuelos de crema pastelera, dulces y prohibidos como el beso de una monja y pondré un poco de masa de mis gachas dulces en las cerraduras de las puertas. Para asegurarme de que no entren los malos espíritus, claro.