Canales de distribución

La alta cocina española ha crecido en los últimos lustros basándose en dos columnas: una sofisticación extrema de los procesos productivos y la búsqueda de los mejores productos. Lo primero es mucho más llamativo, nuevas texturas y presentaciones funcionan a modo de reclamo haciendo bueno aquello de "se come por los ojos".

Sin embargo, a medida que nuestra madurez y cultura gastronómica crece, el cliente exige un producto de primer nivel. Los cocineros lo saben. Hace unos días, un joven cocinero catalán establecía como una premisa irrenunciable para su cocina el diálogo único con los productores, jamás a través de intermediarios o grandes superficies. El discurso se basaba en una mezcla de compromiso ético y búsqueda de la excelencia.

El producto es cada vez más escaso y los modelos de distribución deben, por tanto, adaptarse a las necesidades y gustos de los clientes. No es sólo la alta cocina la que quiere conseguir lo mejor en su mesa, los hogares donde hay un gusto por la gastronomía, se buscan las mañas para conseguir lo mejor a lo que puedan acceder en este verano del 2008 de crisis negra y larvada, donde la inflación empieza a campar a sus anchas.

Es por esto que empiezan a proliferar las ventas directas del producto en internet. Un canal nuevo, un nuevo concepto de distribución donde el sector primario, castigadísimo durante las dos últimas décadas, intenta captar parte del margen que los distribuidores y grandes superficies disfrutaban. Empresas de frutas y verduras, de mariscos, pescados, caza o carne. Prácticamente cualquier producto es accesible en dos clicks a través de internet, que ofrece ya una solución madura, con medios de pago de los que todos podemos fiarnos sin problema.

Este modelo, beneficioso para los dos extremos del canal, ha funcionado bastante bien en sus inicios, pero tanto cuando las empresas han crecido. ¿Son capaces estas pequeñas empresas de mantener una constante de calidad? ¿Ofrecen el mismo producto a todos los consumidores? ¿Me están vendiendo realmente lo que dicen que me venden? En el caso del pescado y el marisco las dudas son, si cabe, mayores, porque se compra por adelantado y el mar da lo que da, que cada día es un poco menos. No poder mirar y valorar a unos centímetros de mí lo que compro, me causa una gran incertidumbre.

Creo que sobrevivirán aquellas que sean conscientes de sus limitaciones, las que consigan establecer una relación de confianza con el cliente como la que antiguamente se tenía con el pescadero del mercado -pescadero que hoy ya sólo ofrecen productos criados en cautividad o lujos al alcance de muy pocos. Parece claro que este modelo de negocio sólo puede basarse en la calidad, porque han de diferenciarse de la mediocridad, permanentemente presente en los puestos españoles llenos de tomates, naranjas, carnes, pescados y mariscos insípidos.

Sin duda los consumidores sufriremos reveses, pero yo creo que con un poco de paciencia y buena voluntad, conseguiremos tener nuestros propios proveedores que nos aseguren mesas repletas de manjares, de los que apenas quedan.

Cuadro que ilustra: Detalle de La pesca del atún de Sorolla.