Con una sonrisa. Así le reciben a uno en Aldaba.José Luis Pereira -jefe de sala- y Luis García de la Navarra -sumiller- lideran un equipo de sala que emana profesionalidad y calidez. Custodio aparte -no se puede competir con las leyendas-, Luis es probablemente el mejor sumiller de Madrid, sencillo y cercano, impresiona su profundo conocimiento y su sinceridad cuando te recomienda o te deja caer entre líneas que mejor éste o aquel, evitando tener que navegar por una carta tan amplia -y difícil de manejar- que abruma.
La cocina de Yolanda Olaizola continúa la excelencia que hemos descubierto en la sala. Con la temporada omnipresente, sus platos son el resultado de una sofisticación extrema de la cocina tradicional. Espléndidas las croquetas de jamón de guijuelo -auténtico emblema de la casa-, si las de Viridiana son las mejores de Madrid por textura, éstas lo son por sabor. Magnífica la menestra, con puntos diferentes de cocción en cada una de las verduras. Especial atención merecen los espárragos blancos si es temporada, piezas de impresionante tamaño que este amo de casa no ha visto en todo el año en los mercados madrileños ni por asomo.
Estando buenos los pescados, grandes piezas y con un punto de plancha de manual -el mero con ajoblanco por ejemplo-, los carnívoros no deben perderse las albóndigas, que merecen punto y aparte; carne de vaca madurada cortada a cuchillo acompañadas de salsa española y de un riquísimo y ligero puré de patatas -se puede elegir entre varios acompañamientos patatas fritas, pisto, pasta fresca o el propio puré. Este plato por sí solo justifica la visita.
Sin aristas, con la solidez del granito, el carro de postres está a la altura de los platos principales -situación ésta por desgracia, no demasiado común en España; entre las tartas destacan la de queso manchego o la tarta de chocolate tipo brazo de gitano relleno de crema de vainilla y fresas maceradas en licor. Si acaso, debían considerar la presentación de las croquetas en el mismo plato de otros entrantes -a la manera de un combinado- que acelera el ritmo de la comida y les quita el protagonismo que se merecen.
A mí Aldaba me recuerda a Zalacaín y al Serbal, las obras de José Luis Oyarbide y la herencia santanderina de Víctor Merino respectivamente -a ambos les debe una el mundo de la gastronomía, más presto últimamente a la guerra que a otras cosas. Una cocina con lo mejor de la escuela francesa, menos llamativa y creativa, que basa su appeal en una búsqueda obsesiva de la perfección del triángulo producto-cocina-sala sin utilizar el recurso fácil de la sorpresa.
La crema de patatas de Yolanda levanta el aplauso a pulso.
Restaurante Aldaba
Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5 (Madrid)
Teléfono: 91 345 21 93
208 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 208 de 208¡Tootsie!. No me acordaba, pero en Manhattan sale seguro.
Un buen objetivo para un espía como tú es averiguar si sigue abierto el restaurante de Louis en el Bronx, donde Michael se lió a tiros con Sollozzo y con McClusky
Hoy me apetecía cenar en Gumbo Ya Ya, y con esa intención me he acercado a la calle de La Palma, pero estaba cerrado. Y es que luego teníamos entradas para ir al Patio del Conde Duque a ver a los grandes del Gospel.
En la grada alopecia, dioptrías, michelines y chicas de oro, y en el escenario unos tipos con pinta de haber recorrido cien veces la Ruta 66 a lomos de una Harley Davidson cantando zydeco, música cajún y blues: una hora de buena música.
Después del descanso, se llena el escenario de trajes blancos y pieles negras, que cantan cosas que antes se las hemos oído a Aretha Franklin, a Louis Armstrong o a Elvis Presley. Y todos de pié, que ya se sabe que con estos tíos los santos (y los pecadores)se van de marcha lo mismo en un bautizo que en un entierro.
Oh happy day!.
A la noche le hubieran sentado bien unos tomates verdes fritos.
¿La escena con la pistola en el baño? No sabía que el restaurante era real. A mí el Bronx me impone respeto, pero el fin justifica los medios. Eso sí, como mi mujer me diga, entre la bolognesa y el tiramisú, que tiene que ir a retocarse el maquillaje, salgo por piernas.
Al final no he ido al Russian Tea Room. Iba vestido más bien estilo Ramones y he tenido que descartarlo por razones obvias. Eso sí, la hamburguesa que me acabo de zampar en el PJ Clarkes y las Brooklyn Lagers que me he me metido estaban de poca madre. Antes de volver a México tengo que ir al JG Melon o Kala me retira el saludo.
Mañana me toca cambiar la chupa de cuero y las chapas de los Clash por el traje de Armani.
Que envidia me estás dando, Holden. Aun pinchando en muchos de los sitios, solo por ese pintoresco brunh en el Spotted Pig y esa hamburguesa en PJ Clarkes ya merece la pena... Miedo me da tu visita a Del Posto. Con que tu muijer disfrute me vale y creo que le gustará.
Envio mi correo a Ligasalsas para que te lo haga llegar y quedar para la cena en Mina. (Gracias Ligasalsas)
Malinche
Con la Theron yo hago lo que sea, un documental, dos, lo que sea, hasta una peli de Garci.
Ligasalsas, que tal ese ventresca?
Por cierto, tenéis alguna receta para escabechar un bonito y guardarlo para ir sacando poco a poco todo el año??
Alomentario de la gonebra vieja y nueva, diré que yo estos dóas me hago los chintonics con Filliers 5 años, ginebra dorada de 38º belga y muy aromática. Pero las prefiero más secas.
Por cierto, no sé si lo dije ya: la version 1/6 del Chirel'96 me ha salido extraordinaria.
Emiliano, ¿hay diferencias entre Gumbo y Gumbo Ya Ya? Me refiero al tema culinario, precios, etc. El de la calle del Pez me resulta muy simpático.
Decía Vázquez Montalbán el primer sitio de la ciudad donde iba era al mercado. Esta semana anduve pateándome uno.
Nuevo post: El mercado de Pontevedra.
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